กร กันตสิริวานิช อาชีพเชฟคือสิ่งที่รัก

30 ธันวาคม 2559

ชายหนุ่มวัย 34 ปี กร กันตสิริวานิช หัวหน้าเชฟฝ่ายจัดเลี้ยง (Chef de Partie) ของโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว

โดย...ภาดนุ ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

ชายหนุ่มวัย 34 ปี กร กันตสิริวานิช หัวหน้าเชฟฝ่ายจัดเลี้ยง (Chef de Partie) ของโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว เลือกเดินบนเส้นทางสายนี้เพราะได้ค้นพบภายหลังว่า มันคือตัวตนที่แท้จริงของเขา แต่กว่าจะมายืนตรงจุดนี้ได้ เขาต้องผ่านประสบการณ์เรียนรู้ที่หลากหลาย และมีจิตใจที่มุ่งมั่นไปสู่การเป็น “เชฟ” อาชีพที่เขารัก

“เดิมทีแล้วผมก็เป็นพนักงานออฟฟิศทั่วไปนี่แหละครับ ยังไม่ได้ก้าวเข้าสู่วงการเชฟเหมือนอย่างปัจจุบันนี้ ทั้งที่ครอบครัวผมก็เปิดร้านอาหารไทยที่ จ.ชุมพร มานาน ซึ่งผมก็พอทำอาหารเป็นอยู่บ้าง แต่ก็ยังไม่ได้คิดว่าจะยึดเป็นอาชีพ วันหนึ่งเมื่อรู้สึกว่างานทางด้านเซลส์ขายสินค้าที่ทำอยู่ มันไม่ใช่ตัวตนที่แท้จริง ผมจึงลาออก แล้วกลับไปเป็นพ่อครัวให้ร้านอาหารของครอบครัว พอทำไปได้สักพักก็รู้สึกว่าสนุกดี ผมจึงคุยกับที่บ้านว่าอยากจะเรียนทำอาหาร ก็เลยมาลงคอร์สหลักสูตร 1 ปี ที่วิทยาลัยดุสิตธานี โดยโฟกัสไปที่อาหารไทยและยุโรป

หลังจากเรียนจบผมได้ไปฝึกงานเป็นผู้ช่วยเชฟในห้องอาหารอินเตอร์ฯ ที่โรงแรมเจ้าพระยาปาร์ค และได้รู้จักกับเชฟรุ่นพี่คนหนึ่งในสมาคมเชฟแห่งประเทศไทยที่ผมเป็นสมาชิกอยู่ เชฟรุ่นพี่ท่านนี้จึงชวนผมไปช่วยงานที่ร้านอาหารยุโรป ผมก็ไปเพราะอยากได้ประสบการณ์ จากนั้นเขาก็ชวนผมไปทำงานที่โรงแรมทรอปิคานา เกาะช้าง โดยเป็นลูกมือเชฟของห้องอาหารที่นั่น ซึ่งจะเน้นเมนูประเภทซีฟู้ดเพราะอยู่ติดทะเล ผมทำอยู่ที่นี่ 7 เดือน ก็รู้สึกว่าอยากจะไปหาประสบการณ์ใหม่ๆ เพิ่มเติม จึงตัดสินใจเดินทางไปเป็นผู้ช่วยเชฟในร้านอาหารไทย (ฟิวชั่น) ที่เมืองบราวน์เบย์ ประเทศนิวซีแลนด์”

กร กันตสิริวานิช อาชีพเชฟคือสิ่งที่รัก

เชฟกร บอกว่า ตอนแรกเขาตั้งใจจะไปหาประสบการณ์เพียงไม่นาน แต่ไปๆ มาๆ กลับอยู่เพลินจนได้ขึ้นเป็นเชฟประจำร้าน ระหว่างนั้นเขายังไปเป็นเชฟให้ร้านอื่นด้วย เพราะยังมีเวลาว่างเหลืออยู่ สรุปแล้วก็คือเขาใช้เวลาทั้งทำงานและท่องเที่ยวอยู่ที่นิวซีแลนด์ 2 ปี จึงเดินทางกลับเมืองไทย

“พอกลับมาผมก็มองหางานในสถานที่ที่ดูแล้วเข้ากับตัวเอง จึงมาลงเอยในร้านอาหารไทยที่ศาลารัตนโกสินทร์ ซึ่งเป็นกึ่งบูติกโฮเทลแถวท่าเตียนที่เพิ่งเปิดตัวในช่วงนั้น โดยไปเป็นผู้ช่วยเชฟ แต่เมื่อทำไปได้สักพักก็เริ่มมองหางานที่อยู่ใกล้ๆ บ้านแถว 5 แยกลาดพร้าว-ถนนวิภาวดี โชคดีว่าช่วงนั้นโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว เปิดรับสมัครงานพอดี ผมจึงมีโอกาสได้สัมภาษณ์งานกับเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟของที่นี่ จากนั้นก็ถูกเรียกให้มาเริ่มงานในแผนกจัดเลี้ยงของโรงแรมที่ผมได้เลือกไว้ ซึ่งจะแตกต่างจากงานในร้านอาหารต่างๆ ที่ผมเคยทำมา ที่จะทำเมนูอะลาคาร์ตเพียงอย่างเดียว

แต่ที่แผนกจัดเลี้ยงจะมีการทำเมนูที่หลากหลาย ทำให้ได้ประสบการณ์ที่แปลกใหม่กว่างานในร้านอาหาร ช่วงแรกๆ ก็ต้องปรับตัวเยอะมาก เพราะแผนกจัดเลี้ยงของโรงแรมจะมีงานจัดเลี้ยงเกือบทุกวัน ผมไม่เคยทำเมนูที่เยอะขนาดนี้มาก่อน (หัวเราะ) แต่ก็รู้สึกว่าท้าทายดี เมื่อปรับตัวและปรับระบบการทำงานของตัวเองได้ก็ทำมาเรื่อยๆ จนถึงตอนนี้”

กร กันตสิริวานิช อาชีพเชฟคือสิ่งที่รัก

 

เชฟกร เสริมว่า งานของแผนกจัดเลี้ยงจะมีคอร์สของเมนูอาหารที่หลากหลายแตกต่างกันไปทั้งอาหารไทยและตะวันตก ขึ้นอยู่กับคอร์สที่ลูกค้าเลือกมา ซึ่งมีทั้งคอร์สแพลทินัม คอร์สโกลด์ และคอร์สซิลเวอร์ โดยตัวเขาจะรับหน้าที่เตรียมวัตถุดิบ ปรุง และกะปริมาณอาหารให้เพียงพอกับงานจัดเลี้ยงในแต่ละงานเป็นหลัก

“เมนูที่ฝ่ายจัดเลี้ยงทำจะประกอบด้วย 1 แอพพิไทเซอร์ 1 เมนคอร์ส และ 1 ของหวาน แต่ครัวที่ผมรับผิดชอบจะเป็นครัวจานร้อนที่ทำเมนูเมนคอร์สเป็นหลัก ในหนึ่งวันผมเคยทำเมนูสูงสุดเกือบ 1,000 จาน ในเวลา 3-4 ชั่วโมง มาแล้วครับ (ยิ้ม) ซึ่งรสชาติ หน้าตา และปริมาณอาหารที่ทำออกมานั้นต้องได้มาตรฐานเท่ากันทุกเมนู พูดง่ายๆ ว่าแผนกจัดเลี้ยงต้องเตรียมรองรับทั้งงานแต่งงาน งานสัมมนา และงานอื่นๆ โดยเฉพาะเลยล่ะ

ยิ่งตอนนี้ผมเป็นหัวหน้าเชฟฝ่ายจัดเลี้ยงด้วย นอกจากทำอาหารแล้ว ผมยังต้องบริหารจัดการในเรื่องพ่อครัวที่จะมาช่วยปรุงอาหาร วัตถุดิบที่ต้องนำมาปรุง รวมทั้งคนเสิร์ฟให้เพียงพอกับงานนั้นด้วย เพราะที่นี่มีงานจัดเลี้ยงเกือบทุกวัน วันละหลายๆ งาน จึงต้องบริหารจัดการทุกอย่างให้ลงตัวที่สุด ต้องบอกว่าโชคดีมากที่เรามีทีมงานที่ดี ทุกอย่างจึงผ่านไปได้ด้วยดีเสมอ จากวันแรกที่ผมเข้ามาทำงานจนถึงวันนี้ก็ 3 ปีกว่าแล้วครับ ที่ผ่านมาผมก็ค่อยๆ เลื่อนตำแหน่งมาเรื่อยๆ จนได้มาเป็นหัวหน้าเชฟฝ่ายจัดเลี้ยงอย่างในปัจจุบันนี้”

กร กันตสิริวานิช อาชีพเชฟคือสิ่งที่รัก

 

เชฟกร เสริมว่า การเป็นเชฟในแผนกจัดเลี้ยง อุปสรรคสำคัญ คือ ต้องทำเมนูอาหารแข่งกับเวลา อย่างงานจัดเลี้ยงที่มีเวลา 3-4 ชั่วโมง แผนกจัดเลี้ยงก็ต้องมีการจัดเตรียมทุกอย่างให้พร้อมไว้ก่อน ยิ่งเวลางานเลี้ยงชนงานเลี้ยงนี่จะยิ่งยุ่งมากๆ ต้องแบ่งทีมคอยซัพพอร์ตให้ลงตัวที่สุด พูดได้ว่าพนักงานทุกคนในแผนกจัดเลี้ยงนี่ต้องทำงานหนักกันเลยทีเดียว แต่ถึงยังไงก็ถือว่าเป็นงานที่ท้าทายอยู่ดี

“ผมวางแผนอาชีพเชฟไว้ว่า อยากจะทำงานด้านอาหารไปเรื่อยๆ เพราะเป็นสิ่งที่ตัวเองรัก ทำแล้วมีความสุข ฉะนั้นในวันว่างผมมักจะออกไปชิมอาหารในร้านใหม่ๆ อยู่เสมอเพื่อหาแรงบันดาลใจให้กับตัวเอง นอกจากนี้ผมยังชอบไปลงแข่งวิ่งเทรลหรือวิ่งมาราธอนอยู่เรื่อยๆ เพราะสัปดาห์หนึ่งผมได้หยุดพัก 2 วัน ผมจึงสามารถบาลานซ์ชีวิตการทำงานและชีวิตส่วนตัวได้เป็นอย่างดี”

เชฟกร ทิ้งท้ายว่า ในอนาคตข้างหน้า (อาจจะ 5-10 ปี) เขาฝันอยากจะเปิดโฮสเทลเล็กๆ ขึ้นที่ จ.ชุมพร บ้านเกิด โดยให้แขกที่มาพักได้สัมผัสกับวิถีท่องเที่ยวธรรมชาติ และตัวเขาจะเป็นทั้งเชฟที่ทำอาหารให้แขกที่มาพักได้รับประทาน รวมทั้งจะรับหน้าที่ไกด์พาเที่ยวด้วยตัวเองอีกด้วย

กร กันตสิริวานิช อาชีพเชฟคือสิ่งที่รัก

 

Thailand Web Stat