จู้ฮุกกรู... เมนู ‘ไก่’

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

สวัสดีปีไก่ (แล้ว) ท่านผู้อ่านทุกท่าน พูดถึงไก่นั้น ในทุกๆ วัฒนธรรมต้องมีอาหารที่ปรุงจาก “ไก่” เป็นจานเด็ด โดยชาวโลกต่างก็บริโภคไก่กันทั้งนั้น มาเป็นเวลานับพันๆ ปีแล้ว

ย้อนไปตั้งแต่ 600 ปีก่อนคริสต์ศักราช มีบันทึกว่า ชาวบาบีโลนกินไก่เป็นอาหาร เช่นเดียวกับที่ยุโรปและโลกตะวันออกในยุคกลาง (ศตวรรษที่ 14-15) ที่ไก่เป็นเนื้อสัตว์ประจำมื้อปกติธรรมดา เรียกว่ากินกันแทบทุกมื้อ ทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นไก่อบ ไก่ย่าง หรือจะเป็นสตูไก่ ก่อนที่ชาวยุโรปจะหันมานิยมรับประทานเนื้อวัวกันมากกว่า ก่อนที่เนื้อไก่ อาหารบ้านๆ แต่โบราณของท้องถิ่นจะกลับมาเฟื่องฟูอีกครั้ง หลังเกิดการระบาดของโรควัวบ้าในปี 1996

มาถึงทศวรรษที่ 1800 ที่สหรัฐ เนื้อไก่กลายเป็นสิ่งหรูหรา แพงกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นใดทั้งหมด เฉพาะบ้านเศรษฐีเท่านั้นจึงจะมีเมนูไก่ที่ไม่ธรรมดากินได้ ทว่า ในที่สุด ไก่ก็กลายเป็นเนื้อสัตว์ชนิดที่แพร่หลายไปทั่วหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื่องเพราะเนื้อหมูและเนื้อวัวขาดตลาด จากที่เคยรับประทานกันแต่เนื้อหน้าอก วัฒนธรรมไก่ทอดที่เริ่มต้นศักราชใหม่ของเมนูไก่ที่สหรัฐ ทำให้ทุกๆ ส่วนของไก่กินได้อย่างมีคุณค่า

ไก่สามารถกินได้ทุกส่วน นอกจากหน้าอกไก่ที่เป็นเนื้อสีขาว ส่วนอื่นๆ ที่เป็นเนื้อสีดำ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อส่วนขา ที่มีทั้งน่องไก่ (Drumstick) และเนื้อสะโพก (Thigh) ซึ่งเป็นที่นิยม ส่วนปีกที่ทำเป็นเมนูอร่อยเสิร์ฟในบาร์เสียเป็นส่วนใหญ่ ที่ดังๆ ก็เห็นจะเป็นความแซ่บของบัฟฟาโลวิงส์ (Buffalo wings) ส่วนตีนไก่นิยมกันในหลายวัฒนธรรม ทั้งแถบแคริบเบียนและจีน

 

เครื่องในไก่ หัวไก่ คอไก่ ตูดไก่ กินได้ทั้งนั้น โดยเฉพาะส่วน “ตับไก่” อันเป็นอวัยวะที่ใหญ่ที่สุดในตัวไก่ นั้นสามารถนำมาสร้างสรรค์ได้หลากหลายเมนูแสนอร่อย โดยเฉพาะตับไก่ปาเต (Chicken Liver Pate) เมนูฝั่งยุโรปที่ถูกอกถูกใจใครๆ หลายคน

ยังไม่หมด มนุษย์เรากินไปจนถึงเลือดไก่ หนังไก่ก็นำมาทำน้ำมันใช้ได้ในวัฒนธรรมที่ไม่รับประทานหมู ส่วนกระดูกไก่ก็ใช้ต้มซุปได้เอร็ดอร่อยนี่ยังไม่ได้พูดถึงไข่ไก่ ที่เป็นอาหารหลักของทุกๆ วัฒนธรรมเช่นเดียวกัน

ไก่ไม่สามารถกินดิบๆ ได้ เพราะมีเชื้อซัลโมเนลลา ต้องผ่านการปรุงให้สุกเสียก่อนจึงจะดี โดยสามารถปรุงได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะย่าง ทอด อบ แกง ต้ม ตุ๋น ในแต่ละวัฒนธรรมล้วนมีเมนูไก่ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ เรียกว่า ถ้าต้องการลองลิ้มชิมเมนูไก่ประจำชาติไหน เดินเข้าร้านอาหารชาตินั้น จะต้องสั่งเมนูไก่เหล่านี้มาชิมกัน

ไก่ย่างเอเชีย ต้องออกตัวเลยว่า สมัยเด็กๆ เป็นมือหมัก-ย่างไก่ประจำห้องเรียน (รับรองว่าเด็ดแน่) เป็นไก่ย่างหมักกะทิ-ขมิ้นแสนอร่อย หนึ่งในเมนูไก่ย่างของแถบเอเชียบ้านเรามีอยู่มากมาย ทั้งไก่ย่างแบบมุสลิมไก่ย่างหนังกรอบ ไก่ย่างตะไคร้ ไก่หมักนมย่าง ไก่ย่างสไปซี ฯลฯ แต่วันนี้ขอนำเสนอ “ไก่ย่างกระเทียมพริกไทย” ให้เข้ากับข้าวเหนียวร้อนๆ และวงฉลองปีใหม่สไตล์ส้มตำซั่วสุดแซ่บ ที่จะได้มีไก่ย่างหนังกรอบเนื้อนุ่มรสชาติเด็ดๆ เอาไว้คลายความเผ็ด

สูตรหมักไก่แบบนี้ อาศัยกระเทียมและพริกไทยมาผสมรวมกัน ใช้น่องไก่ติดสะโพกถึงจะอร่อยเด็ด เครื่องหมักก็มีซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว เกลือป่นหยาบ น้ำตาลทราย กระเทียมบุบหยาบ (ส่วนตัวชอบบุบทั้งเปลือก) และพริกไทยบุบหยาบ

ทำง่ายๆ แค่นำไก่มาล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่เครื่องหมักทุกอย่าง คลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ค่อยได้เวลานำมาย่างบนเตา หรือนำเข้าเตาอบ (ที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์) จนไก่สุกเหลือง อร่อยแน่นอน

 

ถ้าพูดถึงเมนูไก่ แล้วไม่มีไก่ตุ๋นไวน์แดง (Coq au vin) เห็นทีจะไม่เข้าท่า เมนูตราไก่อวดอ้างผลิตภัณฑ์แสนอร่อยทั้งสองชนิดของฝรั่งเศส คือไก่เบรสและไวน์แดงที่มีชื่อเสียงของประเทศเขา

เมนูนี้มีประวัติศาสตร์ย้อนไปถึงสมัยจูเลียส ซีซาร์ แต่ว่าเพิ่งเริ่มมีการจดบันทึกสูตรการปรุงเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 นี้เอง สูตรที่ได้ความนิยมมากที่สุดเห็นจะเป็นของ จูเลีย ไชลด์ ที่ตีพิมพ์ในคุกบุ๊ก Mastering the Art of French Cooking ของเธอในปี 1961 แล้วก็เป็นเมนูที่เธอชอบปรุงออกทีวีบ่อยๆ ด้วย

ก๊อก โอ แว็ง สูตรจูเลีย ไชลด์ มีส่วนผสมคือ ไก่ (หั่นเป็นส่วนๆ) ไวน์แดง (นิยมไวน์จากแคว้นเบอร์กันดี) หมูสามชั้นหมักเกลือ (หรือเบคอน) เห็ด ใบเบย์ ใบไทม์ หัวหอม กระเทียม แป้งอเนกประสงค์ ซอสมะเขือเทศ และบรั่นดี (นิยมคอนยักหรืออัลมายัก)

ขึ้นชื่อว่าอาหารจานตุ๋น ต้องปรุงแบบสโลว์คุก เริ่มจากนำเอาหมูสามชั้นใส่ลงไปในหม้อที่จะปรุง ผัดจนน้ำมันออกมา แล้วนำเอาชิ้นหมูออกไปเหลือแต่น้ำมัน นำไก่ลงไปทอดพอเหลืองทั่วชิ้น แล้วค่อยๆ เทเหล้าคอนยักลงไปพอให้ท่วมครึ่งชิ้นของไก่ รอจนเดือด แล้วเขย่าส่วนผสมในหม้อให้เข้ากันดี รวมทั้งไล่แอลกอฮอล์ให้หมดไป ปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ ก่อนเริ่มปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย ใส่ใบเบย์ ใบไทม์ แล้วก็หัวหอมใหญ่ ปิดฝาทิ้งไว้อีกครั้ง ทิ้งไว้ราว 10 นาที

เปิดฝาหม้อมานำแป้งอเนกประสงค์มาโรยให้ทั่วไก่ พลิกไก่และหัวหอมเพื่อโรยแป้งให้ทั่วทุกด้าน ปิดฝาหม้อ รอ 3-4 นาที แล้วทำแบบเดิมนี้อีก 1-2 รอบ

ปิดเตาแล้วคนส่วนผสมให้เข้ากัน ตามด้วยการเทไวน์ลงไปจนท่วมไก่ เติมหมูสามชั้นที่นำออกมาพักไว้ลงไป พร้อมกระเทียมบุบ ซอสมะเขือเทศ ปิดฝาแล้วเปิดไฟอ่อนๆ ต่ออีกราว 25-30 นาที หรือจนแน่ใจว่าไก่และหัวหอมสุกดีแล้ว เติมเห็ดลงไป ดูให้แน่ใจว่าน้ำซอสข้นกำลังดี ถ้าน้ำยังใสไปให้เคี่ยวจนกว่าจะข้น

เวลาเสิร์ฟ เลือกเฉพาะชิ้นไก่ (นิยมส่วนสะโพกต่อน่อง) เสิร์ฟพร้อมหัวหอม และน้ำซอสขลุกขลิก

จานง่ายๆ สไตล์อินเดีย เป็นอีกเมนูที่มีเสิร์ฟทุกร้านอาหารภารต อย่างไก่ทันดูร์สีแดง (Chicken Tikka Tandoori)

สูตรเด็ดจากร้านมิสซิสบาลบีร์ (สุขุมวิท 11) นั้น ไก่ทันดูร์ ใช้ไก่ไม่มีกระดูก น้ำมะนาว เกลือ สีผสมอาหารสีแดง/เหลือง การัม มาซาลา ผงเมล็ดผักชี ผงเมล็ดยี่หร่า พริกอินเดียป่น ผงขมิ้น กระเทียม ขิงแก่ทุบ โยเกิร์ต เนยชนิดเค็ม

เริ่มลงมือทำโดยล้างไก่ให้สะอาด เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษ เพื่อให้เนื้อไก่ดูดซับเครื่องเทศได้ดี เติมมะนาว เกลือ และสีผสมอาหารลงบนไก่ คลุกเคล้าให้ทั่ว ทิ้งไว้ 10 นาที มิสซิสบาลบีร์ บอกว่า การใส่สีเป็นการให้เกียรติแขกที่ทำเลี้ยง ถ้าเป็นคนที่ไม่ชอบหน้า ก็ให้เสิร์ฟไก่สีซีดๆ ไป (ฮา)

ต่อมาใส่เครื่องเทศต่างๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยโยเกิร์ตและเนย ทิ้งไว้ให้เข้าเนื้อสัก 3 ชั่วโมง หรือถ้าจะให้ดีทิ้งไว้ข้ามคืน ปกติจะปรุงในเตาทันดูร์ แต่สามารถใช้เตาอบที่บ้านก็ได้ โดยใช้อุณหภูมิ 450 องศาฟาเรนไฮต์ อุ่นเตาก่อน 25 นาที ส่วนไก่ต้องม้วนให้สวยงาม นำเข้าไปอบ 20-30 นาที พร้อมเสิร์ฟ

สำหรับเครื่องเคียง มินต์ ชัทนีย์ ต้องมีใบสะระแหน่ ใบผักชีสด กระเทียม ขิงแก่ทุบ พริกเขียวอินเดียสด น้ำส้มสายชู โยเกิร์ต เกลือ น้ำตาล การัม มาซาลา ผงเมล็ดผักชี ผงเมล็ดยี่หร่า หัวหอมสับ จานนี้ทำง่ายมาก แค่ใส่ทุกอย่างเข้าไปในเครื่องปั่นราว 3-5 นาที ก็เสิร์ฟได้เลย

พอหอมปากหอมคอกับสาพัดเมนูไก่ ยิ่งใครปีชง รีบชิงกินเอาไว้ก่อนเลย ได้เปรียบ!