Cold Sandwiches: แซนด์วิชไก่ฉีกเเบบโบราณ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สมัยก่อนช่วงวัยรุ่นขยันเรียนหนังสือมาก เพราะรู้ตัวว่าเกรดตอนปีหนึ่งที่แสนจะเสเพลนั้นห่วยแตก พอถึงเวลาเกรดออกถึงกับหงายหลัง จากเด็กที่เรียนดีกลายมาเป็นที่โหล่ของชั้นเรียน ช่วงปีหลังๆ จึงต้องพยายามอ่านหนังสือเพื่อจะถีบตัวเองขึ้นมา ต้องขอบคุณร้านขายขนมจิปาถะหน้าหอสมุดกลาง เพราะช่วยให้หายหิวระหว่างอ่านหนังสือ ทุกช่วงเวลาที่ว่าง จนการเรียนดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

เมนูหนึ่งที่กินเป็นประจำเวลาหิวๆ หรืออยากพักสายตาลงมาหาน้ำตาลเข้าสู่สมอง คือ แซนด์วิชชิ้นละ 5 บาท ไส้แซนด์วิชยอดนิยม คือ แฮมชิ้นบางๆ ป้ายน้ำสลัดสีเหลืองรสหวานๆ ส่วนอีกชิ้นหนึ่งคือ หมูหยอง กินแล้วอร่อยถูกใจ ส่วนอีกไส้หนึ่งที่กินประจำคือ แซนด์วิชไส้ไก่แบบโบราณๆ เลย ที่ว่า “โบราณๆ” คือเป็น Interpretation หรือการแปลความของวัฒนธรรมการกินแซนด์วิชของฝรั่ง มาสู่แซนด์วิชแบบไทยๆ เรา ทั้งรสชาติและส่วนผสม ที่ได้อารมณ์กุ๊กช็อปนิดๆ

เชื่อว่า แซนด์วิชไส้ไก่แบบโบราณนั้นได้ไอเดียหรือแนวทางมาจาก Chicken Salad ของฝรั่งเขา มีส่วนผสมตามตำราอาหารคลาสสิกของฝรั่งคือ อกไก่หั่นเต๋า มายองเนส เซเลอรี่ และเครื่องปรุงรส รับประทานกับสลัด และแน่นอนว่าคงมีการเติมแต่งกินร่วมกับขนมปัง เดาว่านี่แหละที่เป็นที่มาของไส้แซนด์วิชไก่ฉีกที่เรานำมาปรับเปลี่ยนเป็นไส้แซนด์วิชไก่ฉีกแบบโบราณ ที่รสชาติสไตล์ไทยๆ ที่เราถูกปาก

สมัยสัก 10 กว่าปีก่อน ที่ร้านสะดวกซื้อยังไม่ได้มีอยู่ทั่วทุกหัวระแหงอย่างเช่นทุกวันนี้ แซนด์วิชไก่ฉีกเป็นที่นิยมถึงขนาดที่ว่า ตามช่องแช่เย็นในซูเปอร์มาร์เก็ตต้องมี “ไส้แซนด์วิชไก่” ขายเป็นกระปุกอยู่ในช่องแช่เย็นเป็นส่วนผสมง่ายที่หลายๆ ครัวเรือนมีติดไว้ ป้ายกับขนมปังกลายเป็นแซนด์วิชง่าย ที่ทำเองที่บ้าน

แต่ปัจจุบันนี้หากไปมองหาตามตู้แช่เย็นในซูเปอร์ฯ กลับพบว่าเกือบจะไม่มีขายแล้ว อาจเป็นเพราะความนิยมในการกินแซนด์วิชไส้ไก่ลดลงไป วิถีการกินของคนเราเปลี่ยนไปตามจำนวนร้านสะดวกซื้อที่มีอยู่ทั่วทุกมุม ถ้าหิวเมื่อไหร่ ก็วิ่งเข้าร้านสะดวกซื้อ มีแซนด์วิชให้เลือกหลากหลายรส ทั้งแบบเย็นและแบบอุณหภูมิห้อง

 

แต่อย่างไรก็ไม่มีแซนด์วิชไหนอร่อยเท่ากับแซนด์วิชไส้ไก่ในความทรงจำสมัยวัยเด็ก ขนมปังสีขาวป้ายด้วยแซนด์วิชไส้ไก่ฉีก รสไก่ฉีกที่มีไก่น้อยนิด มีไข่ต้มสับๆ ผสมอยู่ด้วยพร้อมกับหัวหอมใหญ่รสหวานๆ ฉุนๆ และแครอตนิดหน่อย มีมายองเนสน้อยๆ กินแล้วเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

ฉบับนี้จึงขอเอาสูตรแซนด์วิชไก่ฉีกสีเหลืองๆ มาทดลองทำ เริ่มจากการเลือกเนื้อไก่ เลือกเป็นส่วนอกไก่ หรือจะเป็นสันในไก่ เริ่มต้มไก่ในน้ำเกลือ รอให้น้ำเกลือเดือดเบาๆ หรี่ไฟลงหย่อนเนื้อไก่ลงไปต้มเบาๆ สังเกตดูเมื่อเนื้อไก่สุก ให้ทดสอบดูว่าสุกโดยฉีกดูสักชิ้นให้รู้แล้วรู้รอดไปเลย เนื้อไก่ไม่ควรจะสุกจนเกินไปเพราะจะแข็งแห้งไม่อร่อย โดยเฉพาะเนื้อส่วนอกไก่ รีบตักเนื้อไก่แช่น้ำเย็นจัดๆ จะยิ่งทำให้เนื้อไก่เก็บได้นานขึ้น และไส้ไก่ของเราเก็บได้นานขึ้นด้วย เมื่อเนื้อไก่เย็นสนิทแล้ว สะเด็ดน้ำให้หมาดๆ แล้วสับ ยี หรือฉีกเนื้อไก่ให้แหลก ก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่นๆ

ผักที่เลือกใช้ อาศัยดึงจากความทรงจำ และสังเกตจากไส้แซนด์วิชสำเร็จรูปที่ขายเป็นกระปุกๆ จะมีกะหล่ำปลี แครอต หัวหอมใหญ่ ผักทั้ง 3 ชนิดมีจุดประสงค์ในการเติมลงไปต่างกัน อย่างกะหล่ำปลีและแครอตช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรุบๆ แต่ผักเหล่านี้มีน้ำ จำเป็นต้องเอาน้ำบางส่วนจากในผักออกก่อน ไม่เช่นนั้นไส้แซนด์วิชจะเหลวเป็นน้ำเมื่อเก็บไว้ กรรมวิธีนี้จะช่วยรักษาไส้แซนด์วิชให้เก็บได้นานขึ้น เราจำเป็นต้องใช้เกลือในการ “Salting out” เอาน้ำออกจากผักทั้งสองชนิดก่อน เคล้าผักกับเกลือทิ้งไว้สักพัก ผักจะคายน้ำออกมา แล้วเราจึงค่อยล้างเอาเกลือออก แล้วบีบน้ำให้หมาดก่อนจะผสมลงกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ

ส่วนผสมหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ มัสตาร์ด เพราะเป็นเอกลักษณ์ของแซนด์วิชไก่แบบโบราณ ที่ต้องออกสีเหลืองสักนิด มัสตาร์ดที่เลือกใช้เป็น American Yellow Mustard ที่มีสีเหลืองแบบที่เรียกว่า Mustard Yellow แต่อันที่จริงแล้วมัสตาร์ดแบบอเมริกันนั้น มีสีเหลืองมาจากขมิ้นที่เป็นส่วนผสม มัสตาร์ดแบบนี้เล่นเอางง เพราะบางคนเผลอไปเรียก French’s จากฉลากหรือยี่ห้อ อันที่จริงไม่ได้เกี่ยวกับมัสตาร์ดแบบฝรั่งเศสเลย แต่เป็นเพราะคนคิดชื่อมัสตาร์ดแบบอเมริกันนี้นามสกุล French ต่างหากเล่า

ไส้ไก่นี้เก็บไว้ในตู้เย็นได้เกือบสัปดาห์ แทนที่จะทาลงบนขนมปังเลย สามารถเก็บไว้ในกล่องปิดสนิทแช่เย็นไว้ได้ รับรองว่าหมดได้ภายในพริบตา

แซนด์วิชไส้ไก่แบบเย็น

ส่วนผสม

ขนมปัง และเนยสดนุ่มๆ

เนื้ออกไก่ หรือสันในไก่ ต้มสุก ฉีกเป็นเส้น 1 ถ้วย

ไข่ไก่ ต้มสุก สับหยาบ 2 ฟอง

กะหล่ำ ปลีซอยเป็นเส้น 1/2 ถ้วย

แครอต สับละเอียดหรือเต๋าเล็กๆ 1/4 ถ้วย

หอมใหญ่ สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

มายองเนส 2/3 ถ้วย

มัสตาร์ด แบบอเมริกัน Yellow Mustard 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

นมข้นหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

เคล้ากะหล่ำปลีและแครอตกับเกลือป่นเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 5-6 นาที เพื่อให้กะหล่ำคายน้ำออกมา จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาด บีบน้ำออกให้แห้ง

ผสมมายองเนสกับเครื่องปรุงรสทั้งหมด โดยผสมกันตั้งแต่มายองเนสมัสตาร์ด นมข้นหวาน น้ำตาลทราย น้ำมะนาว เกลือและพริกไทยป่น เพื่อให้กระจายตัวได้ดี เคล้าให้เข้ากัน ชิมรสให้เข้มข้น

เคล้ามายองเนสปรุงรสแล้วกับกะหล่ำปลี แครอต หอมใหญ่ เติมไข่ไก่และเนื้ออกไก่

ทาเนยบางบนแซนด์วิช หรือถ้าต้องการลดแคลอรี่ตัดเนยสดทิ้งไปได้ตักไส้แซนด์วิชไก่ป้ายลงบนขนมปัง ประกบด้วยขนมปังอีกแผ่น ใช้มีดเลื่อยตัดขอบออกแล้วตัดแซนด์วิชเป็นขนาดที่ต้องการ