ภานุภน บุลสุวรรณ รอบรู้วัตถุดิบและการถนอมอาหาร

เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้านแบล็กคิตช์ อาร์ติซาน คิตเชน (Blackitch Artisan Kitchen) ในซอยนิมมานเหมินท์ 7 อ.เมือง จ.เชียงใหม่ นับเป็น Chef’s Table ที่ต้องบอกว่าฮอตมากคนหนึ่งในเวลานี้ ลูกค้าเยอะ ทั้งถูกเชิญไปทำอาหารในงานอีเวนต์และบรรยายให้ความรู้ตามที่ต่างๆ นอกจากนี้ยังเป็นอาจารย์พิเศษสอนอยู่ที่คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) อีกด้วย

การสัมภาษณ์เชฟแบล็กลง Chef We Love วันนี้ เนื่องจากเคยไปฟังเชฟพูดถึงเส้นทางการเป็นนักปรุงของเขาในงาน TEDxChulalongkornU ปีที่ 3 ซึ่งจัดโดยคณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่โรงละครเคแบงก์สยามพิฆเนศ สยามสแควร์วัน เมื่อปีที่แล้ว

การนั่งฟังในวันนั้น ทำให้รู้ว่าเชฟแบล็กเป็นผู้รอบรู้เรื่องวัตถุดิบในการอาหารเยอะมากคนหนึ่ง ทั้งวัตถุดิบท้องถิ่น วัตถุดิบตามฤดูกาล หรือแม้แต่ของป่าที่เกิดเอง ทั้งสามารถปรุงเมนูอาหารออกมาอย่างน่าทึ่ง ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ ซึ่งใครที่ไปงานในวันนั้นคงได้ลิ้มชิมรสอาหารของเชฟแบล็กกันแล้ว

“ผมศึกษา ค้นหา เรียนรู้ และให้ความสำคัญเกี่ยวกับวัตถุดิบที่มีในประเทศไทยมาได้ประมาณ 3 ปี และให้ความสำคัญกับเรื่องวัตถุดิบมากกว่าเรื่องเมนูหรือสูตรอาหาร เพราะผมถือว่าถ้ารู้จักวัตถุดิบหลากหลาย รู้ว่ามันดียังไง สามารถทำออกมาเป็นเมนูอะไร หรืออาหารของชาติไหนก็ได้ ไม่จำเป็นต้องนำเข้า ไม่ว่าจะอาหารญี่ปุ่น ฝรั่งเศส อิตาเลียน วัตถุดิบไทยเราทำได้หมด”

 

 

นอกจากเป็นเชฟที่รอบรู้ในเรื่องวัตถุดิบมากมายในทั่วทุกภาคของประเทศแล้ว ในการนำวัตถุดิบมาใช้ในร้านอาหาร เชฟแบล็กจะคำนึงประโยชน์และคุณค่าของวัตถุดิบอย่างมาก ชนิดที่ว่าจะหาเชฟที่มีแนวคิดแบบเขานั้นน้อยมาก เศษวัตถุดิบทุกอย่างที่เหลือจากการปรุงอาหารในแต่ละครั้งไม่เคยทิ้ง แต่ถูกนำไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่างๆ  

“เวลาที่ผมเดินทางไปหาวัตถุดิบถึงแหล่งปลูกตามที่ต่างๆ เพื่อศึกษาเรียนรู้ให้มากที่สุดนั้น ผมได้รู้ว่ากว่าที่มันจะโตและเหมาะที่จะนำเอามาทำอาหารนั้นมันได้รับการต้องดูแลเอาใจใส่อย่างดี เพราะฉะนั้นผมจึงคำนึงถึงความสำคัญในการใช้ให้เกิดประโยชน์และคุ้มค่าที่สุด ไม่ควรที่จะเหลือทิ้งอะไรไว้

นี่คือแนวคิดและผมก็ทำตามนี้ ด้วยการถนอมอาหารไว้ใช้ในคราวต่อไปในรูปแบบต่างๆ เช่น การหมักดอง ที่มีหลายเทคนิค หรือเอาไปทำอย่างอื่น เช่น ทำน้ำปลา เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ซีอิ๊ว มิโซะ นอกจากนี้ยังทำเป็นของใช้ในครัวเรือนโดยไม่ต้องเสียเงินซื้อ เช่น ทำน้ำยาล้างจาน น้ำยาถูพื้น จากเปลือกผลไม้ สูบู่ล้างมือจากน้ำมันเก่าจากการทอด เป็นต้น

วิธีการทำของพวกนี้ใช้ ผมไปเรียนมา เป็นคอร์สบ้าง เป็นการวิจัยร่วมกับมหาวิทยาลัยบ้าง แต่ของใช้บางอย่าง เช่น ซีอิ๊ว มิโซะ เมื่อก่อนทำใช้เอง แต่ปัจจุบันซื้อจากชาวบ้าน ซึ่งก็เป็นชาวบ้านที่ผมไปสอนวิธีการทำให้พวกเขานั่นแหละ คือเมื่อก่อนเขามีอะไรเหลือก็เอามาให้ ตอนหลังจึงไปสอนวิธีการทำให้เขาเลยไม่ต้องทำเองแต่เราก็ซื้อจากเขา ไม่เป็นไรช่วยให้เขามีรายได้”

 

 เมนูกุ้งแม่น้ำหมักกะปิชุมพรย่าง

 

 

หันมาดูอาหารของเชฟแบล็กจะเรียกว่าอาหารแบบ Fine Dining ก็ไม่ผิด เป็นการเสิร์ฟเป็นคอร์ส แต่ละจานเชฟจะทำเมนูขึ้นมาจากวัตถุดิบที่หาได้ ไล่เรียงกันไปเรื่อยๆ ใช้วัตถุดิบที่มีในท้องและตามฤดูกาล เพราะฉะนั้นจะได้กินอะไรบางทีไม่มีทางรู้ล่วงหน้า ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟจะได้วัตถุดิบอะไรมา

แน่นอนว่าเมนูที่ทำในแต่ละวันไม่มีทางออกมาเหมือนกันเลย อย่างอาหารที่เชฟนำเสนอวันนี้เป็นเมนู “กุ้งแม่น้ำหมักกะปิชุมพรย่าง” รับประทานคู่กับน้ำพริกหนุ่มปลาสลิดแห้ง ปลาทูฟู และผักริมรั้วตามฤดูกาล

ขณะที่ประวัติของเชฟแบล็กนั้นเกิดที่ฉะเชิงเทราแต่ไปเติบโตที่เชียงใหม่ เรียนจบด้านวิศวะจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ มีความชอบในการทำอาหารตั้งแต่เด็กเนื่องจากครอบครัวเปิดร้านอาหารที่ฉะเชิงเทรา แต่ทางบ้านให้เรียนก่อนจึงยังไม่ได้ทำอาหาร แต่พอเรียนจบมหาวิทยาลัย ทำงานวิศวะอยู่ 5 ปี จึงได้ไปเรียนทำอาหาร

“ผมไปเรียนทำอาหารที่ Shugi ของญี่ปุ่น เป็นหลักสูตรเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นโบราณ เน้นการเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบเป็นหลัก พอเรียนจบก็เลยมาเปิดร้านของตัวเอง ปัจจุบันร้านผมก็เปิดมาได้ 5 ปีแล้ว ผลตอบรับดี ลูกค้ารู้จักเยอะเหมือนกันครับ” เชฟแบล็ก กล่าว

ว่าแต่ใครที่ต้องการชิมอาหารฝีมือของเชฟ ต้องบินไปที่เชียงใหม่นู่น... แล้วก็ต้องโทรจองล่วงหน้าเท่านั้นด้วยนะ ที่ 09-2587-9979 &O5532;