อบ อบ จานอร่อย ข้าวเนื้ออบอุรุพงษ์

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เมื่อสัก 40 ปีก่อน คุณแม่ของผู้เขียนเป็นผู้หญิงโบราณที่ขับรถไม่เป็น ไปไหนมาไหนอาศัยรถประจำทางอยู่เป็นนิตย์ แม่ทำงานที่กระทรวงอุตสาหกรรมแถวๆ ถนนพระราม 6 ถ้าวันไหนพอมีเวลาสักหน่อยมักจะนั่งรถเมล์ไปกับเพื่อนร่วมงานเพื่อไปกินข้าวแกงกันแถวแยกอุรุพงษ์ กลับมาจะมีของฝากให้ผู้เขียน คือ เนื้ออบ ซึ่งที่บ้านเราจะเรียกว่าเนื้ออบอุรุพงษ์ ได้กินก็ต่อเมื่อแม่แวบไปได้ช่วงกลางวันเท่านั้น เพราะเวลาอื่นร้านไม่ขาย ที่บ้านเราถือเป็นเมนูล้ำค่าที่ต้องกระมิด
กระเมี้ยนในการกิน เพราะมันอร่อยทั้งน้ำและเนื้อเปื่อยๆ ที่ค่อยๆใช้ส้อมเขี่ยๆ ก็ยุ่ยออกมา

ช่วงแรกๆ ที่แม่ซื้อมาให้กินเนื้อเป็นก้อนโตพอควร ต้องใช้ช้อนตัดเป็นคำๆ ก่อนตักเข้าปาก ไปๆ มาๆ ผู้เขียนโตขึ้นหรือว่าเนื้อก้อนเล็กลงอย่างไรไม่รู้ แม่ซื้อเนื้ออบอุรุพงษ์กลับมา มันเหลือก้อนกระจิริดเท่าข้อนิ้วเท่านั้นเอง กินไม่อร่อยสะใจเหมือนก่อน แต่ยังติดใจในความเข้มข้นน้ำขลุกขลิกของเนื้ออบ ที่ออกรสหวาน เค็ม ติดเปรี้ยวนิดๆ ที่ปลายลิ้น คลุกข้าวแล้วอร่อยถูกใจมาก บอกไม่ถูกว่าอร่อยแบบจีน ไทย หรือฝรั่ง เหมือนกับว่ามันผสมๆ กันจนแยกไม่ออก

พอเริ่มทำอาหารเป็น อยากจะลองแกะสูตร “เนื้ออบอุรุพงษ์” ดูสักครั้ง ต้องขอลองชิมอีกสักที เลยรบกวนแม่ถามถึงพิกัดของร้านเนื้ออบอุรุพงษ์ที่ว่านี้ ปรากฏว่าร้านย้ายหายไปเสียแล้ว ตั้งแต่มีทางด่วนมาลงแถวอุรุพงษ์ รวมถึงโรงเรียนอนุบาลเล็กๆ ที่ผู้เขียนเรียนจบมาก็ถูกรื้อออกไป เสียดายที่สุดกับของอร่อยที่หายไปตามกาลเวลา

ผู้เขียนเลยต้องมานั่งนึกถึงความอร่อยอยู่เป็นนานสองนาน สรุปกับตัวเองได้ว่าเนื้ออบอุรุพงษ์จะทำจากส่วนเนื้อที่เลือกมาทำเนื้อตุ๋น หรือสตูเนื้อที่หั่นก้อนโตๆ สักหน่อย แต่ผู้เขียนขอเลือกส่วนเนื้อน่องที่มีเอ็นด้วยนิดๆ น่าจะอร่อยยิ่งขึ้น

จากลักษณะของน้ำซอสคิดว่าเนื้ออบน่าจะทำด้วยลักษณะเดียวกับสตูแบบฝรั่ง คือ เป็นการอบในหม้อ ต่างกันตรงที่ส่วนผสมเครื่องปรุงเป็นกึ่งไทยกึ่งจีน ใส่ทั้งความหอมหวานจากพืชหัวใต้ดินอย่างหัวหอมและแครอต เพิ่มสีและความเปรี้ยวนิดๆ ให้กลมกล่อมด้วยซอสมะเขือเทศ แอบใส่ความเป็นฝรั่งที่หอมแปลกๆ แบบขาดไม่ได้ด้วยซอสไก่งวง หรือวูสเตอร์ รวมทั้งแทนที่จะใส่ไวน์แต่เรากลับใช้เหล้าจีนแทน เพื่อให้ได้กลิ่นหอมหวลเฉพาะตัวแบบเอเชีย เคี่ยวไปเรื่อยๆ ไม่ต้องกังวลว่าจะมีปริมาณแอลกอฮอล์หลงเหลืออยู่ เพราะมันจะระเหยไปหมดเกลี้ยง

เอกลักษณ์ของเนื้ออบร้านนี้คือจะมีรสชาติออกเค็มหวาน คล้ายๆ พะโล้หวาน หรือขาหมูหวานแบบไทยปนจีน เป็นความหวานของน้ำตาลปี๊บมากกว่าน้ำตาลทราย ที่สำคัญหอมกลิ่นน้ำปลาที่ปลายๆ จมูก ผู้เขียนทดลองทำครั้งแรกๆ เมื่อสมัยยังไม่มีความรู้เรื่องอาหารนัก ผลคือเนื้ออบของผู้เขียนแห้งแข็งเป็นเส้นๆ เพราะปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในน้ำซอสที่ใช้เคี่ยวเนื้ออบ ชิมแล้วหวานเค็มอร่อย แต่หารู้ไม่ว่าปริมาณน้ำตาลมีผลต่อเส้นใยของพืชและสัตว์ มีผลให้เส้นใยต่างๆ แข็งยิ่งขึ้น นี่เองที่ทำให้ผู้เขียนจำแม่นว่าน้ำตาลต้องเติมลงไปทีหลังเมื่อสิ่งที่เราต้องการเคี่ยวนั้นเปื่อยได้ที่ หลักการนี้ใช้กับถั่วเขียวต้มน้ำตาลได้เช่นกัน ยกมือขึ้นหากคุณเป็นอีกคนที่ต้มถั่วเขียวแล้วใส่น้ำตาลลงไปตั้งแต่แรก เพราะถั่วจะสุกยากสุกเย็นเหลือเกิน

ในการ “อบในหม้อ” ควรปรุงให้น้ำซอสของเราอร่อยหอมรสชาติดี เพราะเนื้อของเราจะสุกและซึมซับความอร่อยเข้าเนื้อมา ไล่มาตั้งแต่การผัดเครื่องเคราต่างๆ ให้เกรียมสวย ลูกผักชีมีกลิ่นที่เข้ากับเนื้อวัวและความหวานผู้เขียนจึงขอเติมลงไปด้วย ซึ่งควรจะผัดให้ได้กลิ่นฟุ้งๆ ฉ่าด้วยเหล้าแล้วตามด้วยพวกซอสต่างๆ ให้หอมไปเลยทีเดียว เชื่อหรือไม่ว่าความร้อนของกระทะช่วยให้ซอสต่างๆ มีกลิ่นที่หอมขึ้น คุณผู้อ่านต้องสัญญาว่าจะเติมน้ำพอแค่ขลุกขลิกแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ที่สุด ให้แค่เดือดเบาๆ เท่านั้น หากเดือดแรงไปสิ่งที่ได้คือเนื้ออบที่แห้งและแข็งอีกเช่นกัน

เนื้ออบที่อร่อยควรจะเปื่อยพอประมาณยังคงรูปร่าง ตัดเป็นชิ้นแต่ไม่แห้งแข็ง ถ้าชอบยังหนึบๆ อย่าเคี่ยวนานกะว่าชิ้นขนาดเต๋า 2 นิ้ว เอาแค่ 2 ชั่วโมงกว่าๆ ก็พอ แต่ถ้าชอบนุ่มๆ ต้องเคี่ยวไปถึง 3 ชั่วโมงกว่า เมื่อได้ระดับความเปื่อยที่พอใจแล้ว สุดท้ายที่เป็นเคล็ดวิชาสุดยอดเนื้ออบสไตล์อุรุพงษ์ที่ผู้เขียน “มโน” ขึ้นมาเองล้วนๆ คือการเคี่ยว “น้ำปลาหวาน” เอาน้ำตาลปี๊บคุณภาพดีๆ หอมๆ เคี่ยวให้เป็นคาราเมลที่ไฟอ่อนๆ เมื่อหอมดีแล้วราดน้ำปลาลงไป ก่อนจะเททั้งหมดลงไปในหม้อที่เนื้ออบของเราเคี่ยวหรืออบจนได้ดีแล้ว แบบนี้จะได้น้ำซอสของเนื้ออบมีความลึกล้ำและหอมหวลกลิ่นของคาราเมลนิดๆ เพิ่มสีสวยๆ ให้ซอสได้เป็นอย่างดี เคี่ยวต่ออีกสัก 30 นาที เพื่อให้ซอสเข้าเนื้อก็พอ

สูตรนี้ถ้ามีปริมาณเนื้อที่เยอะพอสมควร เมื่อ “อบ” ได้ที่แล้วจะได้ซอสที่อร่อยเข้มข้น ถ้าอยากได้ซอสเนื้ออบที่ข้นขึ้นอีกเล็กน้อย มีทางเลือก 2 วิธี วิธีแรก คือ ตักเอาชิ้นเนื้อออกให้หมดอย่างให้เหลือ แล้วใช้ไฟแรงเร่งให้ซอสเดือดปุดๆ จนงวดดังใจ วิธีนี้จะเหมาะเมื่อคุณผู้อ่านรู้สึกว่าน้ำซอสยังรสจางไปสักนิด อีกวิธีคือการใช้แป้งข้าวโพดละลายน้ำเติมลงให้ซอสข้นขึ้น แบบนี้จะเหมาะมากกับน้ำซอสที่อร่อยได้ที่แล้วไม่อยากให้งวดเพิ่มขึ้น

สำหรับเนื้ออบอุรุพงษ์สูตรนี้ ผู้เขียนชอบที่สุดคือกินกับข้าวสวยร้อนๆ ถ้าเป็นวิถีของคุณพ่อของผู้เขียนจะชอบโรยพริกขี้หนูซอยๆ บีบมะนาวและโรยหอมแดงซอยบางๆ ลงไปบนเนื้ออบด้วย ผู้เขียนตอนนั้นยังเป็นเด็กไม่ได้ทดลอง คงต้องให้คุณผู้อ่านตัดสินว่าแบบเด็กหรือแบบผู้ใหญ่ แบบไหนอร่อยกว่ากัน