น่องไก่อบเหล้าแดง

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารจานอบในโซนเอเชีย มักมีความหมายถึงการปรุงอาหาร 2 ขั้นตอนด้วยกระบวนการทอดหรือจี่ แล้วไปทำให้สุกต่อความร้อนแบบมีไอน้ำโดยอาศัยซอสรสชาติอร่อยเข้มข้นเป็นตัวนำพาเอารสชาติเข้าสู่ชิ้นเนื้ออาหาร อาหารจานอบจึงมีข้อดีคือ ทำไว้ได้ล่วงหน้า ยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย แต่ต้องระมัดระวังเรื่องของการเคี่ยวจนเกินจุดเปื่อยพอดีไป เพราะจะพานกลายเป็นอาหารเด็กที่เละเปื่อยยุ่ยเกินงาม 

ฝรั่งเขาก็มีอาหารจานอบแบบนี้ เขาเรียกว่า Braising Technics อาศัยการจี่ แล้วตามด้วยผัดเครื่องหอมจากผักหรือพืชหัวเพื่อให้ความหวานในซอส จากนั้นใช้ Liquid หรือของเหลวเติมลงไป อาจจะเป็นไวน์ หรือน้ำซุป อาจจะเป็นนมหรือน้ำคั้นผักอย่างมะเขือเทศ ของเหลวเหล่านี้ถ้ามีความเป็นกรดหน่อยๆ ก็จะช่วยให้เนื้อสัตว์ส่วนที่เลือกมาใช้เปื่อยยุ่ยอร่อยได้ดียิ่งขึ้น

สำหรับสูตรใน​ฉบับนี้ น่องไก่อบเหล้าแดงจริงๆ ต้นตำรับมาจากไหนไม่รู้ได้ แต่เกิดจากความทรงจำแล้วลองทำขึ้นมาเอง ความทรงจำที่ว่ามาจากการไปกินข้าวบ้านเพื่อนตอนอายุสัก 7-8 ขวบ บ้านเขามีเมนูปีกไก่อบเหล้าแดง รู้สึกทึ่งในความสามารถของแม่ครัวบ้านเพื่อนมากๆ เพราะฟังชื่อแล้วไม่เหมือนอาหารบ้านๆ แต่เป็นอาหารเหลาตามร้านอาหารมากกว่า ด้วยความที่เป็นเด็กมีอารมณ์รู้สึกว่า “หญ้าบ้านคนอื่นเขียวกว่าบ้านตนเอง” หลังจากกินปีกไก่อบเหล้าแดงที่บ้านเพื่อนแล้ว เกิดความอิจฉาเพื่อนอย่างแรงที่บ้านเขามีอาหารเว่อร์วังกินที่บ้าน กลับมาก็ได้เล่าให้พี่เลี้ยงและแม่ตัวเองฟัง อยากให้ทุกคนช่วยกันทำปีกไก่อบเหล้าแดงที่ว่าขึ้นมาให้ได้ พี่เลี้ยงถึงกับงงเป็นไก่ตาแตก เพราะจากผัดผัก ปลาทอดแกงจืดง่ายๆ ที่บ้าน ต้องมาทำกับข้าวที่หลายขั้นตอนมากขึ้น กลายเป็นการปฏิรูปอาหารที่บ้านขึ้นทีเดียวเชียว

สูตรปีกไก่เหล้าแดงจากความทรงจำที่บ้านเพื่อน เลยกลายมาเป็นสูตรที่ทำกันเองที่บ้านเหมือนบ้านเพื่อน ต้นตอความยุ่งยากในงานครัวของที่บ้านผู้เขียนจะเป็นอย่างไรไม่ทราบได้ แต่วันนี้สูตรไก่อบเหล้าแดงที่บ้านของผู้เขียนนั้นอร่อยสูสี เพราะเลือกเอาน่องไก่จิ๋วที่เนื้อเยอะ แทะง่าย ทอดให้เหลืองๆ จะอร่อยกว่าสีจืดๆ เริ่มแรกผู้เขียนไม่คลุกแป้งลงในไก่ทอด แต่ภายหลังเพื่อให้น้ำมันกระเด็นน้อยลง ผู้เขียนขอเลือกวิธีเคล้าแป้งบางๆ ก่อนลงทอด ช่วยให้กรอบน่ากินขึ้นแถมน้ำมันยังกระเด็นน้อยลงไป

สำคัญที่ซอส แม้ว่าจะอาศัยความแดงจากซอสมะเขือเทศ แต่อยากได้รสชาติจีนๆ สักหน่อยจึงผัดต้นหอมเฉพาะส่วนสีขาว กับขิงและกระเทียม ก่อนปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำมันหอยและน้ำตาลทราย ขาดไม่ได้คือความหอมที่ช่วยทำให้อาหารจานนี้พิเศษขึ้น คือ ต้องลงทุนซื้อเหล้าจีนสำหรับทำอาหาร ซึ่งหาซื้อได้ง่ายมากและมีหลายราคาให้เลือก คำถามที่ว่าซื้อที่ไหนนั้นอยู่ที่ว่า คุณซื้อกับข้าวประจำที่ไหน ถ้าเป็นตลาดลองถามหาจากร้านขายของแห้งซอสปรุงรสต่างๆ ถ้าเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตต้องวิ่งไปดูแผนกสุราเพราะเหล้าจีน Shaoxing แม้ว่าจะใช้ทำอาหารแต่เขาขายกันตรงเหล้าไวน์

ผู้เขียนทำไก่อบเหล้าแดงมาหลายครั้ง เริ่มสะดุดวิธีทำว่าคล้ายๆ กับการทำอาหารฝรั่งที่เรียกว่า Coq au vin หรือไก่อบไวน์แดงแบบฝรั่งเศส ต่างกันที่ชนิดของเครื่องเทศอย่างกระเทียม ขิง ต้นหอม ฝรั่งเขาใช้เป็นหอมแดง แครอต เซเลอรี่ มีซอสมะเขือเทศแต่งสีและรสชาติ ส่วนสูตรฝรั่งเขาใช้ Tomato Paste ที่เข้มข้นและใช้แต่น้อย มาถึงส่วนสำคัญฝรั่งเขาใช้ไวน์แดง แต่สูตรไก่อบเหล้าจีนใช้เป็นเหล้า Shaoxing ที่เป็นเหล้าฉ่าอาหารจีนกลิ่นหอมหวานจึงพอจะสรุปได้ว่า สูตรไก่อบเหล้าจีนน่าจะเป็นอาหารสไตล์ Cookshop อีกเมนูหนึ่งก็เป็นได้ 

ส่วนผสมสำหรับหมักน่องไก่

ปีกบนไก่ 1 กิโลกรัม

พริกไทยดำ บดละเอียด 1/4 ช้อนชา

พริกไทยขาว บดละเอียด 1/4 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมันพืชสำ หรับทอด และแป้งชุบทอดสำหรับคลุก

ส่วนผสมสำหรับซอส

ขิงแก่ ซอยเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมเฉพาะส่วนสีขาว 1 ซม. 2 ต้น

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนชา

น้ำมันหอยจีน 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะ

เหล้าจีน 4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาดหรือน้ำซุปไก่ 1 ถ้วย

วิธีทำ

หมักไก่ : ปรุงรสไก่ด้วยพริกไทยดำ และขาวซอสปรุงรส น้ำตาลทราย หมักไว้ 2-3 ชั่วโมงเมื่อต้องการจะทอด ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชสำหรับทอดลงไป คลุกไก่กับแป้งเพื่อกันน้ำมันกระเด็นและให้ไก่กรอบ ทอดให้เหลือง ตักออกมาพักสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง

ซอสเหล้าแดง : เทน้ำมันออกจากกระทะเดิมเช็ดให้สะอาด ฉ่าต้นหอม กระเทียมให้เหลืองเติมน้ำมันหอย ซอสมะเขือเทศลงไปผัดให้หอมตามด้วยเหล้าจีน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสน้ำตาลทรายเติมน้ำซุปลงไป เคี่ยวให้เดือด

เติมไก่ที่ทอดแล้วลงไป เคล้าเบาๆ ให้ซอสเคลือบจนทั่ว เคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 10-15 นาที

ตักขึ้นจากกระทะใส่จานเสิร์ฟ