ปลานอก ชื่อใน

เวลาไปกินที่ร้านอาหารริมน้ำ รายการอาหารส่วนใหญ่หนีไม่พ้นเรื่องปลา

เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์

เวลาไปกินที่ร้านอาหารริมน้ำ รายการอาหารส่วนใหญ่หนีไม่พ้นเรื่องปลา มักจะต้องสั่งปลาดุกผัดเครื่องแกง ปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียม ต้มยำกุ้ง ปลาม้า หรือปลาช่อน ถ้าในรายการอาหารเขามีปลาคังลวกจิ้มด้วยมักจะไม่ค่อยพลาด ที่ต้องสั่งเพราะมักจะคิดว่าเป็นปลาหากินยาก และต้องสด ถ้าไม่สดจริง ร้านเขาต้องเสียอนาคตแน่ และมีหลายร้านที่เอาปลาคังลวกจิ้มเป็นอาหารชูโรง เป็นของดีของร้านไป ใครมาก็ต้องสั่งกิน

วันนี้ไขความลับเรื่องปลาคังครับ ปลาคังเป็นปลาหากินยาก เป็นปลาตระกูลปลาหนัง คล้ายปลากด แต่ตัวมันโตกว่าปลากด ฉะนั้นบางคน บางพื้นที่จึงเรียกว่าปลากดคัง โดยปกติจะอยู่ในแม่น้ำใหญ่ๆ น้ำไหลแรงและมีแหล่งอาหารเยอะๆ พูดง่ายๆ ว่าต้องเป็นแหล่งน้ำที่มีธรรมชาติสมบูรณ์ ผมจำได้ว่ารู้จักปลาคังครั้งแรกที่น่าน เมื่อ 30 กว่าปีที่แล้ว

มากินประทับใจอีกครั้งที่โขงเจียม อุบลราชธานี แล้วก็มาเจออยู่เรื่อยๆ ตามตลาดสดของจังหวัดริมแม่น้ำโขง ก็เชื่อว่าจะกินปลาคังต้องกินแถบแม่น้ำโขงแถบเดียว

แล้วสัก 10 ปีที่ผ่านมา ไปร้านอาหารริมน้ำแถบพระนครศรีอยุธยา ปทุมธานี ก็มีปลาคังลวกจิ้มให้กิน ไปร้านไหนก็มี เรียกว่ามีปลาคังเอิกเกริกเป็นล่ำเป็นสัน ก็เริ่มสงสัยว่าทำไมถึงมีเยอะขึ้นมาได้

จนมารู้ทีหลังว่าที่กินๆ กันอยู่นั้น ไม่ใช่ปลาคังเมืองไทย เป็นปลามาจากอเมริกา ชื่อ Channel Cat Fish เป็นปลามาจากมลรัฐมิสซิสซิปปี เมื่อ 10 ปีที่แล้วโครงการหลวงที่เชียงใหม่เอามาเพาะเลี้ยงศึกษาวิจัย พอได้ผลสรุปการเลี้ยงได้ก็ส่งเสริมให้ชาวบ้านเลี้ยงเป็นอาชีพ ตอนออกมาใหม่ๆ บางคนก็เรียกว่าปลากดหลวง บางคนก็เรียกปลากดอเมริกัน

ซึ่งการเพาะเลี้ยงลูกพันธุ์ และส่งเสริมให้ชาวบ้านเลี้ยงนี้ ต่อมาเป็นหน้าที่ของกรมประมง ตอนแรกๆ พื้นที่เลี้ยงยังอยู่ในแถบภาคเหนือ เพราะพื้นที่และสภาพอากาศเหมาะสมกับการเลี้ยง ที่เลี้ยงกันมากก็มีแถบอุตรดิตถ์ โดยเฉพาะที่เขื่อนสิริกิติ์ ซึ่งเลี้ยงกันในกระชัง นอกจากอุตรดิตถ์ก็มีจังหวัดอื่นๆ ด้วย และในระยะแรกๆ นั้นจะได้กินปลากดอเมริกันก็จะอยู่ตามร้านอาหารทางเหนือ แต่ไม่ใช่เป็นอาหารเหนือ ก็เป็นอาหารที่คุ้นเคยนั่นเอง เช่นปลากดผัดฉ่า ผัดพริก ต้มยำอะไรทำนองนั้น แล้วก็จะได้กินปลากดอเมริกันนี่ก็เฉพาะในร้านเท่านั้น ตามแผงขายปลาสดในตลาดจะไม่ค่อยได้เจอ ก็คิดว่าคงมีน้อย ไม่มีมาขายถึงตลาดสด
ตอนหลังๆ ถึงมาได้กินปลาคังลวกจิ้ม ในแถบพระนครศรีอยุธยา ปทุมธานี จนถึงกรุงเทพฯ และผมยังติดใจว่าทำไมตามแผงปลาสดในตลาดยังไม่ค่อยเจอปลากดอเมริกันขาย

เมื่อไม่นานนี้ก็เอาความสงสัย คุยกับคุณบรรจง จำนงศิตธรรม ผู้อำนวยการ ศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงน้ำจืดเชียงใหม่ สำนักงานประมงจังหวัดเชียงใหม่ คุณบรรจงเล่าถึงที่มาของปลากดอเมริกัน ว่า ที่ปลากดอเมริกันยังไม่แพร่หลายมาก เพราะจำนวนผลิตลูกพันธุ์กับจำนวนความต้องการของเกษตรกรผู้เลี้ยงยังพอดีๆ กัน เกษตรกรเขารู้ว่าตลาดต้องการขนาดไหน เขาก็เลี้ยงให้พอดีกับตลาด กรมประมงจะไปเร่งผลิตลูกพันธุ์หรือส่งเสริมมากไปก็ไม่ค่อยเป็นผลดี แล้วอีกอย่างการเพาะเลี้ยงลูกพันธุ์นั้นต้องทำที่เชียงใหม่อย่างเดียว และเป็นช่วงฤดูหนาว ประมาณเดือน ม.ค. และเดือน ก.พ.เท่านั้น

สำหรับความยากง่ายในการเลี้ยงแล้ว เมื่อเทียบกับปลานิลที่เป็นปลาเศรษฐกิจ ปลานิลจะเลี้ยงง่ายกว่า และต้นทุนต่ำกว่า เกษตรกรจึงนิยมเลี้ยงปลานิลมากกว่า ถ้ามีปลากดอเมริกันออกไปวางขายถึงแผงขายปลาตามตลาดสดนั้นต้องมีมากเกินความต้องการแล้ว ซึ่งตอนนี้ยังไม่ถึงขนาดนั้น

นั่นเป็นทางกรมประมงครับ ต่อมาผมคุยกับพ่อค้าคนกลางที่รับซื้อปลากดอเมริกันและเป็นคนจัดจำหน่ายด้วย ชื่อ สุรจิต คหินทพงษ์ ซึ่งเขาให้ญาติพี่น้องที่เป็นเกษตรกรทาง อ.นครหลวง พระนครศรีอยุธยา มาบุกเบิกเลี้ยงในกระชังในแม่น้ำป่าสัก ซึ่งเขาทำครบวงจรโดยเขาจะรู้ปริมาณความต้องการของตลาดหรือพูดง่ายๆ ว่าตลาดปลากดอเมริกันอยู่ในกำมือ แล้วก็ให้เกษตรกรเลี้ยงเท่านั้น การแจ้งปริมาณความต้องการลูกพันธุ์ต้องรู้ล่วงหน้าและเป็นตัวเลขแน่นอน ต้องแจ้งไปยังศูนย์เพาะเลี้ยงลูกพันธุ์ที่เชียงใหม่

การเลี้ยงนั้นใช้เวลาเกือบปี จะได้ขนาดประมาณตัวละ 2 กิโลกรัมกว่า ซึ่งเหมาะกับขนาดที่ตลาดต้องการ ทั้งความพอดีของเนื้อและพอเหมาะกับการแล่ขาย ถ้าให้ขนาดตัวโตกว่านี้นอกจากเนื้อจะไม่นิ่มนวลแล้วต้นทุนการเลี้ยงจะสูงขึ้นอีกด้วย ราคาที่ซื้อจากเกษตรกรอยู่ประมาณกิโลกรัมละ 100 กว่าบาท

ตลาดของเขาเป็นร้านอาหารอย่างเดียว ไม่มีการขายปลีกตามแผงขายปลาสด รวมทั้งตามห้างต่างๆ การขายต้องมีเทคนิคตั้งแต่การขนส่งปลามายังศูนย์จำหน่ายต้องระวังพอสมควร ต้องตัวเป็นๆ ใส่รถอัดออกซิเจนมา ก่อนจะขนขึ้นรถมาต้องงดให้อาหารปลา เพราะถ้าปลาอิ่มมาตอนรถวิ่งปลาจะสำรอกเผลอๆ จะตายได้ พอมาถึงศูนย์แล้วจึงให้อาหารตามปกติ เตรียมพร้อมจัดส่งต่อไป

ตามร้านอาหาร ส่วนใหญ่จะเรียกปลาว่าปลาคัง มีน้อยรายที่เรียกปลากดอเมริกัน แต่ถ้าลูกค้าเข้าใจและยอมรับแล้วจะเรียกอะไรก็ได้ สุรจิตบอกว่าแต่ถ้าใครอยากได้ก็ติดต่อได้ที่ 0816966783
ทีนี้ก็เป็นที่รู้กันครับว่า ที่เราๆ กินปลาคังลวกจิ้มตามร้านอาหารทั่วไปนั้น จริงๆ เป็นปลาอะไร ก็เรื่องชื่อนั่นไม่มีปัญหาขอให้เนื้อหนังดี ราคาไม่แพงก็ใช้ได้

หรือจะยังชอบปลาคังจริงๆ ก็ต้องไปแถวจังหวัดริมแม่น้ำโขงครับ แต่ก็ไม่แน่เหมือนกันปลามันว่ายอยู่ในน้ำ มันก็หลีกหนีเงื้อมมือคนจับได้เหมือนกัน มันไม่แน่ บางวันก็ไม่มีครับ แต่ที่แน่ๆ จะกินปลาคังก็เป็นปลากดอเมริกันที่เลี้ยงในกระชังนี่แหละของตาย