Japanese Cafe Style : Pasta Salad

ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟแบบสมัยใหม่ขึ้นมาหน่อย มักจะมีสลัดผักสดอยู่ในเซต แล้วยิ่งเป็นอาหารสไตล์ Yoshoku หรือมีการผสมผสานระหว่างตะวันตกเข้ามา...

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

เวลาไปรับประทานอาหาร เป็นธรรมดาที่เราจะสังเกตการเสิร์ฟตามร้านอาหารต่างๆ ว่ามีอะไรอยู่ในถาด ในจานนั้นบ้าง ร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นตัวอย่างร้าน ที่ผู้เขียนได้รับความบันเทิงใจเสียจริงๆ เวลานั่งดูอาหารที่เสิร์ฟตรงหน้า ในถาด มีอาหารเสิร์ฟดูหลากหลาย สั่งไปอย่างเดียว ได้มาเสียเยอะเลย เวลาสั่งเป็นอาหารชุด มีทั้งสลัด ซุป ข้าว ถ้วยชามก็ดูหลากหลาย กระจิริด ดูน่ารับประทานดี

ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟแบบสมัยใหม่ขึ้นมาหน่อย มักจะมีสลัดผักสดอยู่ในเซต แล้วยิ่งเป็นอาหารสไตล์ Yoshoku หรือมีการผสมผสานระหว่างตะวันตกเข้ามา แน่นอนเลย จะต้องมีสลัดถ้วยเล็กๆ แกล้มมาด้วยในชุด อาจจะทั้งเพื่อแก้เลี่ยน เพื่อความสวยงามอาหารตา ดูน่ารับประทาน และครบคุณค่าอาหาร 5 หมู่ สลัดที่เสิร์ฟมาในสไตล์ญี่ปุ่นผสานตะวันตกนั้น เห็นนิยมที่สุดจะเป็นพวก สลัดพาสตา สลัดมันฝรั่ง หรือสลัดไข่ต้ม ก็มีให้เห็น

พอมาเป็นร้านอาหารสไตล์ Japanese Cafe มีอีกจุดที่แตกต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วๆ ไป ตรงที่ร้านสไตล์คาเฟ่ จะเป็นการเสิร์ฟแบบตะวันตก รับประทานกันจานเดียวอิ่ม สั่ง 1 อย่าง ก็ได้ 1 อย่าง ไม่ค่อยมีเครื่องเคียง เครื่องแนมของแกล้มเท่าไหร่นัก อย่างมากอาจจะมีซุปใส โรยผักมาให้เท่านั้น แต่ไม่ได้หมายความว่าจะมีแต่อาหารจานหลักเท่านั้น ด้วยความที่คนญี่ปุ่นรับประทานกันพออิ่ม เคยอ่านในหนังสือบรรยายการกินสไตล์ญี่ปุ่น เขามักจะให้กินอิ่มเพียงแค่ 80% เพื่อเป็นผลดีต่อสุขภาพ สาวๆ รุ่นใหม่จึงนิยมรับประทานสลัดที่มีครบทั้งเนื้อสัตว์ ผัก คาร์บ ฯ ในจานเดียวกัน และแน่นอนว่า ปริมาณการเสิร์ฟสไตล์ญี่ปุ่น ดูกระจุกกระจิก น่ารับประทาน

ตามร้านคาเฟ่จึงมักมีซุป สลัด บริการอย่างน้อยๆ 1 เมนู ร้านไหนใหญ่ๆ หน่อย อาจมีสลัด ซุป เสียหลายเมนูไว้ให้เลือกอย่างจุใจ แถมถ้าสั่งอาหารจานหลัก อาจสั่งเป็นขนาดเล็กๆ เพิ่มเข้าไปเป็นเซต อาหารจานหลัก + ซุป + สลัด ประกอบขึ้นมาได้อีก

เมนูสลัดที่เห็นประจำในร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์คาเฟ่บ่อยๆ น่าจะเป็นพาสตาสลัด ด้วยตัวพาสตาสลัดเองก็มีหลากหลายรูปแบบ แล้วแต่สูตรลับของแต่ละร้าน

จากที่สังเกตมาหลายร้าน ผู้เขียนขอแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม จากส่วนผสมน้ำสลัดที่คลุกเคล้ากับพาสตา โดยกลุ่มแรกจะใช้มายองเนสเป็น “เบส” หรือส่วนผสมพื้นฐาน ปรุงรสให้เข้มข้น เพิ่มเติมทั้งน้ำส้มสายชูจากข้าว เกลือ พริกไทย ผงมัสตาร์ด บ้างร้านอาจเหยาะโชยุลงไปให้หอมๆ นิดๆ จากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับเส้น ไม่ว่าจะเป็นพาสตา โซบะ อุดงหรือแม้แต่เส้นบะหมี่ราเม็ง โดยในพาสตาสลัดอาจจะคลุกเมล็ดงาคั่วหอมๆ หรือผักต้มอย่างแครอต ถั่ว ฯลฯ ตามชอบ

กลุ่มที่สองจะเป็นน้ำสลัดน้ำใส มีน้ำมันสลัดหรือน้ำมันมะกอกเป็นเบส แล้วผสมคลุกเคล้ากับพาสตาอีกครั้ง แน่นอนว่าต้องปรุงให้รสชาติจัดจ้านไว้ ไม่เช่นนั้นพาสตาสลัดจะจืดชืดเกินไป และกลุ่มสุดท้ายเรียกว่า สร้างสรรค์สุดๆ ด้วยการนำเอาซอสหลากหลายรูปแบบในวงการอาหารมาคลุกเคล้าให้เกิดเป็นเมนูพาสตาสลัดใหม่ๆ ที่มีความแตกต่าง อย่างที่เคยเห็นในคาเฟ่ แถบอาโอยาม่า คลุกเคล้าเพสโตซอสกับพาสตา ปรุงรสให้เข้มข้นด้วยน้ำสลัดน้ำใสอีกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับสลัดผักสด แล้วเหยาะมายองเนสอีกรอบ พอคลุกเคล้าแล้ว แสนจะอร่อย เพราะรสกลมกล่อมเข้าทาง

สังเกตว่า พาสตาสลัดสไตล์ญี่ปุ่น จะแตกต่างจากแบบอเมริกัน และชาติตะวันตกอื่นๆ ตรงที่นิยมรับประทานเคียงกับผักสลัดปริมาณเท่าๆ กัน แตกต่างจากชาติตะวันตก ที่เน้นการรับประทานพาสตาสลัดเป็นหลัก ปริมาณคาร์โบไฮเดรตจึงมากกว่า แน่นอนว่าความอ้วนก็เป็นเงาตามมา

ร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรา หลายร้านมีพาสตาสลัดเสิร์ฟพร้อมอาหารด้วย หากวันนี้อยากลองชิม แต่ยังไม่อยากลองทำเอง ลองไปร้าน AOI แม้จะไม่ใช่ Japanese Style Cafe แต่ก็มีพาสตาสลัดเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง เมื่อสั่งอาหารสไตล์ Yashoku อย่างหมูชุบแป้งทอด หรือโครเกะ เอกลักษณ์พาสตาสลัดของร้านนี้จะผสมมันฝรั่งบดผสมมายองเนสลงไปคลุกกับพาสตา ที่ต้มเสียสุกนุ่ม รับประทานไปอาจไม่ค่อยได้รสพาสตามากนัก แต่การปรุงรสเข้มข้นถูกใจผู้เขียนดี

หรือร้านสไตล์คาเฟ่ อย่างร้าน Omu แถวเอกมัย เห็นมีเมนูพาสตาสลัดเป็นตัวเลือกอยู่ ร้านนี้เข้าทาง Cafe แท้ การตกแต่งเข้าทำนอง แต่ยังไม่เคยลองชิมเมนูพาสตาสลัดของร้านนี้เลย ใครไปชิมแล้วส่งข่าวเข้าทาง Facebook ของ Cookool Studio ให้ฟังบ้างก็ดีค่ะ

Pesto Pasta Salad

เมนูนี้ผู้เขียนใช้พาสตารูปร่างที่เรียกว่า เพนเน่ แต่ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่พาสตาของผู้เขียน มีส่วนผสมของแป้งบัควีท ซึ่งเป็นแป้งชนิดเดียวกันกับที่นำมานวดเป็นเส้นโซบะสีน้ำตาลเทา ถึงแม้ว่าเนื้อสัมผัสจะไม่คุ้นเท่ากับพาสตาแบบธรรมดา แต่มีกลิ่นหอมคล้ายๆ ถั่ว รับประทานอร่อยเพลินลิ้นดีจริงๆ

เวลาเสิร์ฟ จะนิยมคลุกเส้นกับเพสโตก่อน แต่เพื่อให้รูปดูสวย ผู้เขียนเลยใช้เป็นหยดๆ ลงไปให้เห็นสีสวยๆ ของเส้นพาสตานี้อย่างชัดเจนค่ะ

เส้นพาสตาที่ชอบ ต้มสุก   1  ถ้วย
กระเทียม เม็ดใหญ่   1 เม็ด
โหระพาอิตาเลียน Italian Basil  1 กำเล็กๆ เด็ดเอาแต่ใบ
อัลมอนด์ หรือถั่วคั่วที่มีที่บ้าน  1 ช้อนโต๊ะพูนๆ
(เช่น ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์)
น้ำมันมะกอก    3-4 ช้อนโต๊ะ
เกลือ     หยิบมือเล็กๆ
พริกไทยดำบดใหม่   หยิบมือเล็กๆ
พาเมซานชีส    1 ช้อนโต๊ะ

- ใช้ครกโขลกกระเทียม และใบโหระพาที่เด็ดแต่ใบ กับเกลือ ให้ละเอียด เติมถั่วลงไป โขลกจนแหลกละเอียดพร้อมกับพริกไทยดำ เติมน้ำมันมะกอกและชีส บดๆ ต่อไปจนส่วนผสมเข้ากันดูคล้ายๆ ครีม ชิมรสให้ออกเค็มๆ มันๆ (หากทำในปริมาณที่มากกว่านี้ แนะนำให้ปั่นด้วยเครื่องบดปั่นได้เลย แต่ในสูตรนี้ผู้เขียนทำไว้สำหรับทำรับประทานเองในเมนูนี้ แต่จริงแล้วเพสโตซอส สามารถทำไว้ได้เยอะ เก็บไว้ อเนกประสงค์มาก)

- น้ำสลัดน้ำใส ทำได้โดยผสมน้ำมะนาวเหลือง 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 2 ช้อนชา คนๆๆ ให้เข้ากัน เติมเกลือทะเลและพริกไทยดำบดใหม่ๆ ลงไป พร้อมกับหอมแดงสับละเอียด คลุกเคล้ากับผักสลัด เสิร์ฟพร้อมกับเพสโตพาสตา และอย่าลืมเหยาะมายองเนส ตามภาพ

- จะรับประทานให้อร่อย ต้องคลุกพาสตากับมายองเนสและผักที่มีน้ำสลัด รสชาติเข้ากันมากเมื่อคลุกเคล้ารวมกัน