จากเมล็ดเป็นฝักและเปลือก สูตรช็อกโกแลตใหม่แก้ปัญหาโกโก้ขาดแคลน

เมื่อพูดถึงช็อกโกแลตเชื่อว่านี่เป็นหนึ่งในของโปรดของหลายต่อหลายท่าน ด้วยรสชาติเข้มข้นขมกำลังพอดีนำไปสู่การใช้งานเป็นวัตถุดิบในส่วนผสมของอาหารและเครื่องดื่มนานาชนิด ได้รับความนิยมจนกลายเป็นขนมหวานและสัญลักษณ์ประจำวันวาเลนไทน์

 

          โดยพื้นฐานช็อกโกแลตอุดมไปด้วยสารอาหารนานาชนิดและมีประโยชน์ต่อสุขภาพในหลายด้าน เช่น ช่วยให้ตื่นตัว, กระตุ้นการไหลเวียนโลหิต, บรรเทาความเครียด, ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ไปจนลดอาการดื้อต่ออินซูลินในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวาน ฯลฯ

 

          นั่นทำให้เป็นเรื่องน่าเสียดายเมื่อโกโก้กำลังกลายเป็นสิ่งหายากและอาจไม่มีให้เรากินอีกในไม่ช้า

 

 

เมื่อเราอาจจะไม่มีช็อกโกแลตให้กินอีกต่อไป

 

          เราทราบกันดีว่าช็อกโกแลตที่เราทานกันอยู่ทุกวันนี้ล้วนเกิดมาจาก ต้นโกโก้ ผลิตผลที่มาจากพืชเขตร้อน โดยการนำส่วนของเมล็ดมาหมัก คั่ว และบดอย่างละเอียด จึงได้ผงโกโก้แบบที่นำมารับประทาน จากนั้นจึงนำมาผสมเข้ากับเนย นม หรือน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติให้ถูกปากมากยิ่งขึ้น

 

          อย่างไรก็ตามผลกระทบจากอุณหภูมิโลกเพิ่มสูงขึ้นทำให้เราเปลี่ยนผ่านจากภาวะโลกร้อนสู่ ภาวะโลกเดือด อย่างเต็มรูปแบบ สภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงส่งผลต่อผลผลิตในภาคการเกษตรโดยตรง โดยเฉพาะกับพืชอย่างต้นโกโก้ที่หลายบริษัทก็เริ่มเกิดผลกระทบแล้วเช่นกัน

 

          โกโก้อาจเป็นที่ต้องการในอุตสาหกรรมอาหารเกือบทั่วทุกมุมโลก แต่ประเทศที่เป็นฐานการผลิตหลักคือ ไอวอรี่ โคสต์ และ กาน่า ประเทศในทวีปแอฟริกาที่ครองสัดส่วนตลาดกว่า 53% แต่ทั้งสองประเทศกำลังประสบปัญหาสภาพอากาศสุดขั้ว ทั้งแล้งจัดและฝนตกชุกกำลังการผลิตจึงลดลง

 

          ความเปลี่ยนแปลงทางสภาพอากาศนี้ทำให้เกิดการแพร่กระจายของโรคพืชหลายชนิด เช่น โรคฝักดำ โรคไวรัสหน่อบวม ส่งผลให้ฝักโกโก้เน่าเปื่อยไม่สามารถเก็บเกี่ยวตามกำหนด ในกรณีร้ายแรงอาจส่งผลให้ต้นโกโก้ตาย สร้างความเสียหายให้แก่เกษตรกรเป็นวงกว้าง

 

          ผลกระทบนี้ทำให้ปริมาณผลโกโก้เริ่มขาดตลาดส่งผลให้ราคาผลผลิตถีบตัวสูงขึ้น แต่นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้น จากการประเมินขององค์กร National Oceanic and Atmospheric Administration ระบุว่า หากอุณหภูมิโลกยังคงพุ่งสูงขึ้นเกิน 2 องศา อาจทำให้ประเทศที่เป็นฐานการผลิตไม่สามารถปลูกโกโก้ได้อีกต่อไป

 

          ซึ่งนั่นอาจทำให้ขนมที่ชื่อช็อกโกแลตสูญพันธุ์ไปจากโลกภายในปี 2050

 

 

การผลิตช็อกโกแลตแบบใหม่จากส่วนที่เหลือใช้

 

          ผลงานนี้เป็นของทีมวิจัยจาก ETH Zurich กับการคิดค้นกรรมวิธีผลิตช็อกโกแลตรูปแบบใหม่ จากเดิมที่ใช้ประโยชน์จากส่วนของเมล็ดแล้วทิ้งส่วนอื่น เป็นการนำส่วนผล ฝัก หรือแม้แต่เปลือกของโกโก้มาใช้ในการทำขนม นำไปสู่การผลิตช็อกโกแลตที่มีความยั่งยืนมากยิ่งขึ้น

 

          เดิมกระบวนการผลิตช็อกโกแลตเป็นการนำเมล็ดโกโก้มาใช้งานเป็นหลัก ในขณะที่ผลผลิตส่วนอื่นมักไม่ได้มีการนำมาใช้งานจนถูกทิ้งขว้างไปเป็นจำนวนมาก ทำให้ในการผลิตช็อกโกแลตแต่ละชิ้นต้องสิ้นเปลืองทรัพยากรและมีอัตราการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่สูงมาก ถือเป็นเรื่องสิ้นเปลืองเป็นอย่างยิ่ง

 

          นี่เป็นสาเหตุให้ทางทีมวิจัยนำเอาส่วนฝักและเปลือกของโกโก้ ซึ่งเดิมหากไม่ทิ้งก็มักถูกนำไปใช้เป็นเชื้อเพลิงหรือปุ๋ยหมัก นำมาบดผสมเข้ากับเนื้อโกโก้เพื่อสร้างรสหวาน ทำให้ได้ผลผลิตคล้ายเยลลี่รสหวานตามธรรมชาติโดยไม่ต้องพึ่งพาส่วนผสมของน้ำตาลทราย กลายเป็นช็อกโกแลตชนิดใหม่ออกมาให้รับประทาน

 

          จุดเด่นของขนมชนิดนี้คือมีกลิ่นอายและรสชาติของช็อกโกแลตเช่นเดิม อีกทั้งยังมีรสหวานได้โดยไม่ต้องใส่น้ำตาลหรือนม ส่งผลให้มีปริมาณน้ำตาลในขนมน้อยลง นอกจากนี้ผลโกโก้ที่นำมาผลิตเองก็มีเส้นใยสูงและไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเมล็ดโกโก้แบบเดิม แสดงให้เห็นว่าขนมชนิดนี้มีประโยชน์กว่าช็อกโกแลตตามปกติ

 

          จุดเด่นของขนมชนิดนี้คือ การดัดแปลงวัสดุเหลือทิ้งกลับมาใช้งานและนำกลับมาใช้ประโยชน์ ลดความสูญเปล่าทางทรัพยากรและอัตราการปล่อยก๊าซเรือนกระจกลง และยังอาจช่วยลดการใช้ที่ดินในการเพาะปลูกโกโก้ ช่วยให้สามารถใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่ายิ่งขึ้น ถือเป็นแนวทางทำการเกษตรอย่างยั่งยืน

 

          นอกจากเป็นประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมแล้ว เกษตรกรยังได้รับประโยชน์จากขนมสูตรใหม่นี้ด้วยเช่นกัน จากเดิมที่สามารถนำไปใช้ในการผลิตขนมและบริโภคได้เพียงส่วนเมล็ด แต่เมื่อส่วนอื่นสามารถขายได้ย่อมทำให้รายได้ของพวกเขาเพิ่มสูงขึ้น ช่วยปรับปรุงคุณภาพชีวิตได้อีกทาง

 

          นี่จึงถือเป็นสูตรขนมชนิดใหม่ที่ใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้ที่เป็นประโยชน์ต่อทุกภาคส่วนไปพร้อมกัน

 

 

 

          ปัจจุบันแม้ทางทีมวิจัยจะจดสิทธิบัตรจากสูตรขนมนี้แล้วก็จริง ก็อาต้องใช้เวลาสักระยะในการผลิตในระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากพวกเขาจำเป็นต้องพัฒนาระบบอำนวยความสะดวกในการแปรรูปเปลือกและฝักโกโก้เพื่อให้พร้อมสำหรับจัดจำหน่าย

 

          สำหรับท่านที่อยากลองช็อกโกแลตชนิดใหม่นี้จึงอาจต้องอดใจรอกันอีกนิด

 

 

          ที่มา

 

          http://www.anatomy.dent.chula.ac.th/choco.html

 

          https://interestingengineering.com/science/healthier-eco-friendly-chocolate-zurich