"Thai SELECT" มาตรฐานอาหารไทยแท้หรือแค่รสนิยมส่วนตัว ?
การประกาศมอบตราสัญลักษณ์ Thai Select Unique ให้ร้านอาหารรสชาติไทยแท้ในประเทศของกระทรวงพาณิชย์ กำลังถูกตั้งคำถามจากสังคม
การประกาศมอบตราสัญลักษณ์ Thai Select Unique ให้ร้านอาหารรสชาติไทยแท้ในประเทศของกระทรวงพาณิชย์ กำลังถูกตั้งคำถามจากสังคม
-------------------------------
โดย...วรรณโชค ไชยสะอาด
การประกาศมอบตราสัญลักษณ์ Thai Select Unique ให้ร้านอาหารรสชาติไทยแท้ในประเทศของ กระทรวงพาณิชย์ ด้วยเหตุผลว่าเพื่อให้คนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติจดจำตราสัญลักษณ์ และเมื่อนักท่องเที่ยวกลับประเทศตัวเองจะรู้ว่าการรับประทานอาหารไทยแท้ ต้องมองหาตรา Thai Select เท่านั้น กลายเป็นเรื่องที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก
หลายคนเห็นด้วยกับการกำหนดมาตรฐานเพื่อคงรสชาติความอร่อย ทว่ามีอีกจำนวนมากมองว่าอาหารไทยนั้นมีวิวัฒนาการและความหลากหลายซึ่งไม่เหมาะสมที่ภาครัฐจะเป็นฝ่ายกำหนดมาตรฐานดังกล่าว
สร้างมาตรฐานให้อาหารไทย
เดิมที "Thai SELECT" เป็นโครงการที่กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ได้ริเริ่มเพื่อประชาสัมพันธ์และส่งเสริมการบริโภคอาหารไทยทั่วโลก โดยใช้ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ในการรับรองร้านอาหารไทยในต่างประเทศ มีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับร้านอาหารไทยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูป ให้เป็นที่ยอมรับและรู้จักมากขึ้น อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมให้ร้านอาหารไทยและผู้ผลิตอาหารไทยพัฒนาและรักษามาตรฐานคุณภาพของอาหารไทยในธุรกิจของตน ต่อมาได้นำเอาโครงการดังกล่าวเข้ามาใช้กับร้านอาหารในประเทศด้วย
"ผมจะใช้ตราสัญลักษณ์ Thai Select เป็นเครื่องมือแยกอาหารไทยแท้ออกจากอาหารไทยที่รสชาติผิดเพี้ยน" คือคำกล่าวจาก สนธิรัตน์ รมว.พาณิชย์
เขายังบอกในเฟซบุ๊กของตัวเองด้วยว่า กรณีนี้เป็นการคัดแยกผู้ประกอบการที่แอบอ้างชื่อร้านอาหารไทย แต่ไม่สามารถทำรสชาติที่เป็นอาหารไทยแท้จริง ทำให้ร้านอาหารไทยที่มีรสชาติความเป็นไทยแท้ๆ เสียชื่อเสียง กระทรวงพาณิชย์จึงพยายามที่จะคัดแยกรสชาติที่เป็นไทยแท้ๆ ออกจากผู้ประกอบการที่แอบอ้างความเป็นไทยไปหาผลประโยชน์
ป๋อม อลิศรา ศิริชุมแสง คณะกรรมการจากรายการเชฟกะทะเหล็กเมืองไทย และหนึ่งในคณะกรรมการโครงการ Thai Select บอกว่า เจตนารมณ์ของโครงการคือการสร้างความเชื่อมั่น ภาพลักษณ์ และมาตรฐานของร้านอาหารไทย ซึ่งเป็นไอเดียที่ต่อยอดมาจากการสร้างมาตรฐานให้กับอาหารไทยในต่างประเทศ
“ช่วยชี้เป้าให้กับร้านอาหารไทยที่มีคุณภาพ มาตรฐาน ไม่ได้เป็นลักษณะต้องการประกาศศักดา ว่าเป็นเชลล์ชวนชิมหรือชี้ว่าร้านไหนอร่อย-ไม่อร่อย ตัวอย่างเช่น หากนักท่องเที่ยวกำลังหาร้านอาหารไทยในจังหวัดตราด เมื่อเห็นป้ายไทยซีเล็คท์ ก็เสมือนเป็นการบ่งบอกว่า โอเคร้านนี้เป็นอาหารไทยที่เชื่อถือได้”
“เมืองไทยมีความหลากหลายทางด้านอาหารมากก็จริง แต่มันมีเกณฑ์พื้นฐาน รสชาติ หน้าตาเฉพาะในแต่ละประเภท ที่เป็นสิ่งบ่งชี้ว่าอาหารชนิดนี้เป็นไทยหรือไม่อย่างไร”
อลิศรา ยืนยันว่า คณะกรรมการฯ เข้าใจถึงความหลากหลายของอาหารถิ่นและความสร้างสรรค์ตลอดจนวิวัฒนาการของอาหารในยุคสมัยใหม่ โดยมีการเพิ่มตราสัญลักษณ์ Thai Select Unique ขึ้นมาเพื่อมอบให้กับร้านอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
“อาหารมันมีความสนุก มีลูกเล่น เช่น กระเพราถาด ฉู่ฉี่ปลาแซลมอน แบบนี้ก็นับเป็นอาหารไทย เพียงแต่ใช้วัตถุดิบสมัยใหม่ ไม่ได้ทำให้รสชาติผิดเพี้ยนจนถึงขั้นรับไม่ได้ หรือแปลกแยกไปจากพื้นฐานเดิมจนเกินไป โครงการนี้เราอยากให้มองในแง่ดี ไม่ได้ตั้งตัวมาจ้องจับผิด แค่จะแนะนำร้านอาหารไทยให้นักท่องเที่ยวไปใช้บริการอย่างมั่นใจและยกระดับมาตรฐานให้ร้านอาหารไทยทั่วประเทศ”
สร้าง Thai SELECT เทียบชั้น มิชลินสตาร์
ท่ามกลางเสียงวิจารณ์ในโลกออนไลน์ว่า การกำหนดมาตรฐานให้อาหารไทยนับเป็นเรื่องยากมากในทางปฏิบัติเนื่องจากอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปตลอดตามยุคสมัยไม่มีหยุดนิ่งหรือมีค่ามาตรฐาน รวมถึงเกี่ยวข้องกับความรู้สึกและรสนิยมของแต่ละคนด้วย
หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ ผู้เชี่ยวชาญในการทำอาหาร เจ้าของนามปากกา ปิ่นโตเถาเล็ก เห็นว่า พวกเราควรมองโลกในแง่ดีและใช้ตราสัญลักษณ์ "Thai SELECT" ให้เกิดประโยชน์มากที่สุด โดยเฉพาะในด้านการท่องเที่ยว โปรโมทยกระดับความน่าเชื่อถือให้ไปถึงในระดับเดียวกันกับมิชลินสตาร์
“สิ่งสำคัญคือการใช้ตราสัญลักษณ์ให้เป็นประโยชน์มากที่สุด โปรโมท สร้างความน่าเชื่อถือและคุณภาพเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยว ซึ่งหากสำเร็จมันส่งผลในวงกว้างอย่างมาก ตั้งแต่ต้นทาง ทั้งคนเสิร์ฟ เชฟ เจ้าของกิจการ คนท้องถิ่น ชาวไร่ ชาวนาเลย ทุกคนได้ประโยชน์” หม่อมหลวงภาสันต์บอกอย่างมีความหวัง
“ผมมอง Thai SELECT เป็นการโปรโมทในแบบมิชลินนะ”
ประเมิน-ตัดสินจากความหลากหลาย
วัฒนธรรม ความหลากหลายของอาหารในแต่ละท้องถิ่น กลายเป็นคำถามและความกังวลจากผู้คนว่ามาตรฐานจากภาครัฐจะเป็นตัวปิดกั้นความคิดสร้างสรรค์และกีดกันความเป็นท้องถิ่น
อ.วันดี ณ สงขลา ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารวิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี หนึ่งในคณะกรรมการ Thai SELECT ยืนยันว่า ในการคัดเลือกและประเมิน คณะกรรมการพิจารณาบนพื้นฐานของการยอมรับวัฒนธรรม สภาพแวดล้อมและบริบทที่หลากหลายของแต่ละพื้นที่
“เข้าใจดีว่ามาตรฐานอาหารนั้นกว้างจนแทบจะหามาตรฐานไม่เจอ แต่คณะกรรมการและทีมงานต้องเป็นคนมีความรู้ในด้านอาหาร มีประสบการณ์ วิจารณญาณ เข้าใจเรื่องวิวัฒนาการและการปรับปรุงสร้างสรรค์ คำนึงถึงภาวะโภชนาการในปัจจุบัน เราไม่ได้โอ้อวด แต่มันมีแกนหลัก เป็นศาสตร์ของคนที่เรียนรู้และค้นคว้า สามารถบอกรสได้ว่าอันนี้ใช่หรือไม่ใช่ อธิบายได้อย่างมีเหตุผล”
“แกงเขียวหวาน รสชาติต้องเป็นลักษณะเค็มหวาน ไม่ใช่หวานนำ น้ำพริกกะปิ ต้องเปรี้ยวเค็มหวาน หวานมาสุดท้าย หรือแกงมัสมั่น กระทิต้องมีน้ำคลุกคลิกและแตกมัน , หลนปูในพื้นที่เพชรบุรีแถบชายทะเลจะมี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน – หวานนั้นต้องแหลมออกมานิดเดียว
ในเรื่องการปรับปรุงพัฒนา อย่างแกงเขียวหวาน หากใส่ยอดมะพร้าว หน่อไม้ ลักษณะนี้สามารถทำได้ แต่ถ้าไปใส่แครอท อันนี้ไม่ใช่แล้ว ต่อยอดได้แต่อย่าให้มันผิดเพี้ยน ลองใส่กันมาดูแล้วเราจะบอกได้ว่าถูกหรือผิด”
อ.วันดี บอกว่า ทีมงานไม่ได้ปฏิเสธความหลากหลายอย่างแน่นอน โดยเฉพาะอาหารพื้นบ้านที่จะได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT unique เพื่อแสดงให้เห็นถึงความเป็นเอกลักษณ์ และมีการประเมินบนพื้นฐานความเข้าใจเรื่องวัฒนธรรมอาหารถิ่น ตัวอย่างเช่น ภาคใต้ มักนิยมรสจัด ภาคอีสานเน้นเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ภาคกลางนิยมหวาน ภาคเหนือ ไม่นิยมรสเปรี้ยว เป็นต้น
ทั้งนี้ไม่ใช่แค่รสชาติอาหาร แต่คณะกรรมการยังต้องพิจารณาเรื่องอื่นๆ ประกอบด้วย เช่น ความสะอาด การให้บริการ เป็นต้น โดยยืนยันว่า Thai SELECT ไม่ใช่สัญลักษณ์ชี้ถูกผิดหรือบอกว่าร้านไหนอร่อย-ไม่อร่อย เพียงแต่เป็นมาตรฐานของคณะกรรมการเท่านั้น
รัฐควรเล่นบทบาทอื่นมากกว่า
ที่ผ่านมามีตราสัญลักษณ์และรางวัลมากมายเพื่อการันตีความอร่อยให้กับร้านอาหาร ตัวอย่างเช่น เชลล์ชวนชิม , เปิบพิสดาร ตลอดจนตราสัญลักษณ์จากรายการโทรทัศน์ หนังสือพิมพ์และนิตยสาร
กฤช เหลือลมัย ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารและรสชาติบอกว่า อาหารนั้นเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ของมนุษย์และมีลักษณะเหมือนกับปัจจัยอื่นๆ ซึ่งมีความยืดหยุ่นและเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ขึ้นอยู่กับความต้องการของคนในพื้นที่นั้นๆ ไม่คิดว่าจะสามารถไปกำหนดมาตรฐานกลางได้อย่างแท้จริง
ขณะเดียวกันรางวัลทางด้านอาหารนั้นเหมือนกับการประกาศผลงานด้านศิลปะ ผู้ที่ให้รางวัลเป็นเพียงคนกลุ่มsหนึ่งที่ย่อมมีรสนิยม มีกฎเกณฑ์เฉพาะของรางวัลดังกล่าว
"อาหารมีวิวัฒนาการ อาหารเมื่อก่อนไม่เหมือนอาหารวันนี้ ถ้าเราจะควบคุมแกงเขียวหวานให้มีหน้าตาแบบหนึ่ง ถามว่าแกงเขียวหวานในกรุงเทพหรือภาคกลางมันจะเหมือนในภาคใต้หรือไม่ ก็ไม่เหมือนกัน มันมีความแตกต่างในแต่ละพื้นที่ ฉะนั้นการจะไปเซ็ตมาตรฐานกลาง ค่อนข้างยาก
"รัฐไม่ควรจะมีหน้าที่ไปจุ้นจ้านเรื่องสูตรหรือการประกอบอาหารว่าควรจะต้องมีรสชาติแบบไหน เพราะมันทำไม่ได้ด้วยเงื่อนไขว่าอาหารแต่ละช่วงเวลาไม่เหมือนกันอยู่แล้ว"
ต่อคำถามที่ว่าเราจะได้ประโยชน์อะไรจากการกำหนดมาตรฐานดังกล่าว
"นึกไม่ออกเพราะมันเหมือนไปบังคับให้คนกินอะไรแบบหนึ่ง เขาจะกินหรือเปล่าก็ไม่รู้ และมันใช่ไทยแท้จริงหรือเปล่า คล้ายกรณีอื่นๆ ที่พอตั้งคำถามว่าอะไรคือความเป็นไทยแท้ ก็ยากที่จะตอบ มันมักจะวกไปหาความเป็นไทยแบบมาตรฐานภาคกลางหรือราชสำนักตลอดและกีดบังความเป็นพื้นถิ่น ความเป็นไทยในภาคอื่นๆ ออกไป"
กฤชเห็นว่าบทบาทที่รัฐทำควรเป็นการสนับสนุนรักษาคุณภาพวัตถุดิบ และมอบสิทธิในการปรุงแต่งเติมรสชาติอาหารให้กับผู้ประกอบการ ซึ่งแต่ละร้านจะประสบความสำเร็จหรือไม่ขึ้นอยู่กับความนิยมจากผู้บริโภค พูดง่ายๆ ว่าถ้าอร่อยคนก็กิน ไม่อร่อยก็ไม่กิน
"รัฐควรจะไปจู้จี้จุกจิก พัฒนาคุณภาพวัตถุดิบดีกว่า แทนที่จะไปบอกว่า ต้องปรุงผัดกะเพราแบบนี้นะ ควรไปสนใจว่ากะเพราเดี๋ยวนี้คุณภาพเป็นอย่างไรบ้าง มันฉุนหรือไม่ ถ้าไม่ฉุนมันเกิดอะไรขึ้น จะต้องไปอนุรักษ์พันธุ์ที่ฉุนๆ ที่อยู่ตรงนั้น ตรงนี้ ต้องไปส่งเสริมเขาหรือเปล่า"
ตัวอย่างการทำงานขององค์กรในระดับสากลอย่าง slowfood ที่เปิดโอกาสให้ทั่วโลกส่งบัญชีรายชื่อพืชพันธุ์ไปขึ้นทะเบียนไว้ เพื่อประชาสัมพันธ์ว่าที่แห่งนี้มีของคุณภาพดี เป็นเรื่องที่เขาเห็นว่ารัฐบาลควรส่งเสริม โดยให้ความสำคัญกับพืชท้องถิ่นที่มีคุณสมบัติพิเศษด้านอาหาร ที่อาจกำลังจะสูญไปเพราะปัญหาหรือผลกระทบจากการพัฒนาด้านต่างๆ
"อย่างการรณรงค์ผัดกะเพรา หลายคนเขาทนไม่ได้กับผัดกะเพราที่มีข้าวโพดอ่อน หอมหัวใหญ่ ถั่วผักยาว แต่เขากลับทนกันได้กับกะเพราห่วยแตก รสชาติกาก ไม่มีความฉุนเลย เขากินได้ ขอให้มีกะเพราเป็นพอ ไม่ได้สนใจในคุณภาพของวัตถุดิบ"
เปิดรายชื่อกรรมการและเกณฑ์ตัดสิน
สำหรับรายชื่อกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิที่จะบอกพิจารณาว่าร้านอาหารใดเข้าเกณฑ์ "Thai SELECT" บ้างได้แก่
1.อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้ก่อตั้งและผู้บริหารวิทยาลัยเทคโนโลยีครัววันดี
2.คุณอริสรา ศิริชุมแสง กรรมการผู้ตัดสินรายการเชฟกระทะเหล็ก
3.อาจารย์กรกช มนตรีสุขศิริกุล ผู้อำนวยการสำนักพัฒนางานวิจัยและนวัตกรรม วิทยาลัยดุสิตธานี
4.นายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
5.ผู้แทนบริษัทการบินไทย
6.ผู้แทนการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย
7.ผู้แทนกรมพัฒนาธุรกิจการค้า
8.ผู้แทนกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ
9.ผู้แทนสำนักงานปลัดกระทรวงพาณิชย์
คุณสมบัติของร้านอาหารไทยที่มีสิทธิ์ได้รับการพิจารณาให้ใช้ตรา Thai SELECT, Thailand
1. Thai SELECT เป็นตราสัญลักษณ์ที่มอบให้แก่ร้านอาหารไทยภายในประเทศและในต่างประเทศ ที่ปรุงอาหารรสชาติไทย มีรายการอาหารไทยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของรายการอาหารทั้งหมด มีการตกแต่งบรรยากาศร้านอาหารแบบไทย หรือส่งเสริมภาพลักษณ์ที่ดีของไทย ใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงอาหารไทย
2. ร้านอาหารไทยที่ได้ตรา Thai SELECT เป็นการบ่งชี้ว่าร้านอาหารสามารถปรุงอาหารไทยได้ตามมาตรฐานอาหารไทย ตามแบบวิธีการปรุงอาหารไทย ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงอาหารไทย แต่ไม่ใช่การรับรอง (Certify) มาตรฐานสถานประกอบการ เนื่องจากมีหน่วยงานสาธารณสุขดำเนินการอยู่แล้ว
3. หลักเกณฑ์การให้คะแนนร้านอาหาร Thai SELECT จะพิจารณาจากรสชาติอาหาร วัตถุดิบที่ใช้ปรุง รายการอาหาร สะอาดมีสุขอนามัย (Food Safety) การตกแต่งและบรรยากาศทั้งภายในภายนอกร้าน และการบริการ ซึ่งเกณฑ์การพิจารณาคัดเลือก Thai SELECT ใช้หลักเกณฑ์เดิมของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ แต่มีการปรับสัดส่วนคะแนนให้เหมาะสมกับประเทศไทย ซึ่งหลักเกณฑ์เกี่ยวกับอาหาร ดังนี้
-รสชาติอาหาร 30 คะแนน
-วัตถุดิบ 20 คะแนน
-สุขอนามัย (Food Safety) 20 คะแนน
-รายการอาหาร 10 คะแนน
-การตกแต่งร้านภายนอก/ภายในและบรรยากาศร้าน 10 คะแนน
-การบริการ 10 คะแนน
รวม 100 คะแนน
4. เปิดให้บริการแล้วไม่น้อยกว่า 6 เดือน
5. อายุการใช้ตรา Thai SELECT อายุ 3 ปี หากประสงค์จะต่ออายุตรา ผู้ที่ได้รับตราจะต้องยื่นใบสมัครขอต่ออายุก่อนวันหมดอายุ 3 เดือน
6. ผู้ที่ได้ตรา Thai SELECT จะได้รับประกาศนียบัตร ลงนามโดยอธิบดีกรมพัฒนาธุรกิจการค้า และระบุปีที่ได้รับ
7. ร้านอาหารไทยที่มีมากกว่า 1 สาขา แต่ละสาขาต้องยื่นใบสมัครขอใช้หรือต่ออายุการใช้ตรา Thai SELECT แยกจากสาขาอื่น
8. ผู้สมัครต้องผ่านการตรวจสอบและให้คะแนนตามคู่มือการให้คะแนนโดยกรรมการ หรือผู้แทน ที่ได้รับมอบหมายจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า
ทั้งนี้ กรมขอสงวนสิทธิ์ ในการเพิกถอนตราสัญลักษณ์ Thai SELECT หากร้านอาหารในประเทศไทยที่ได้รับตราสัญลักษณ์ปฏิบัติไม่เหมาะสม