ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม ไชโป๊ผัดไข่

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถ้าพูดถึงอาหารที่กินคู่กับข้าวต้มกุ๊ยร้อนๆ เป็นกับข้าวง่ายๆ ที่รับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่แล้ว เชื่อว่าเมนูไชโป๊ผัดไข่น่าจะติดอันดับในดวงใจกันอยู่บ้าง ด้วยรสชาติหวานเค็ม กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของไชโป๊หวานมาเจอกับไข่ไก่ในอุณหภูมิน้ำมันที่พอเหมาะ ได้เป็นกับข้าวกินได้ทั้งข้าวต้มและข้าวสวย อร่อยถูกใจสมาชิกในบ้าน

ผู้เขียนเกิดคลั่งไคล้เมนูไชโป๊หวานผัดไข่จากทริปภูเก็ตที่เพิ่งกลับมาเมื่อเดือนก่อน ในร้านอาหารใต้เข้มข้นรสจัด ขณะที่กำลังเผ็ดหูดับจากแกงเหลือง ผัดสะตอกุ้ง ยำมังคุดและน้ำพริกกุ้งเสียบที่เคี้ยวโดนพริกทุกเม็ด ทันทีที่น้ำตาไหลจากความเผ็ดสะสม สายตาพลันเหลือบไปเห็นสมาชิกในโต๊ะสั่งไชโป๊ผัดไข่มา กลายเป็นว่าเหมือนระฆังช่วยชีวิตด้วยความหวานกำลังดีของไชโป๊ผสานกับไข่ที่ผัดมาจนหอมกระทะ อร่อยจนต้องสะดุด เพราะมันทำให้อรรถรสในการรับประทานอาหารวันนั้นเพิ่มขึ้นอย่างคาดไม่ถึง เชื่อแล้วว่าอาหารใต้เผ็ดๆ ต้องมีจานเล็กๆ เอาไว้ดับเผ็ดถึงจะลงตัว

แม้ว่าวันนั้นจะรับประทานข้าวสวย ไม่ใช่ข้าวต้ม ไชโป๊หวานเป็นแค่อาหารจานรองที่ไม่โดดเด่นเท่าจานอื่นๆ กลับกลายเป็นจานที่ช่วยสร้างสมดุลให้อาหารร่วมโต๊ะได้มีอรรถรสยิ่งขึ้น ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะร้านอาหารใต้มือหนักร้านนั้นเขามีฝีมือในการผัดกับข้าวเป็นทุนเดิม ผู้เขียนสังเกตเคล็ดลับคือ เขาใช้ทั้งกระเทียมและหอมแดง กระเทียมนั้นเป็นกระเทียมไทย โขลกทั้งเปลือก สำหรับหอมแดงเป็นหอมแดงลูกเล็กที่เผ็ดหอมจัดจ้าน เมื่อทั้งสองอย่างมาเจอกับน้ำมันที่ร้อนกำลังเหมาะและผัดอย่างใจเย็นที่เวลาสมควร จนเหลืองได้ที่ กลิ่นหอมของน้ำมันจะเพิ่มขึ้นจากหัวหอมและกระเทียม จนช่วยชูรสให้น้ำมันพืชธรรมดาๆ กลายเป็นหัวน้ำหอมอย่างดีที่เพิ่มความอร่อยให้กับไชโป๊ผัดไข่ธรรมดาๆ จานนี้

ไม่เพียงแค่ฝีมือในการเจียวกระเทียมและหัวหอมที่ใช้ในการผัดไชโป๊หวานเท่านั้น ต้องอาศัยไชโป๊หวานคุณภาพที่เนื้อแน่นๆ ชิ้นโตๆ สักหน่อย สำหรับมือใหม่ในการทำกับข้าว เวลาไปซื้อไชโป๊หวานจะเห็นว่าท้องตลาดมีให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ไชโป๊หวานทั้งชิ้นเห็นเป็นลูกๆ ยาวๆ แล้วก็มีแบบที่ตัดเป็นขนาดต่างๆ กัน ทั้งหั่นเป็นแว่น เป็นเต๋า สับละเอียด และแบบเส้นๆ แต่ละแบบสามารถนำมาปรุงเป็นไชโป๊ผัดไข่ได้ทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับว่าชอบเนื้อสัมผัสแบบไหน แบบที่นิยมที่สุดเห็นจะเป็นแบบเส้น เพราะได้ปริมาณไข่ที่กำลังพอเหมาะสัมพันธ์กับเนื้อไชโป๊ แต่ถ้าชอบไชโป๊เน้นๆ แนะนำเป็นแบบแว่น แบบเต๋า จะกัดถูกชิ้นไชโป๊แบบเต็มๆ

ไชโป๊หวานปกติจะมีรสชาติหวานนำชัดเจน สมัยก่อนต้องระวังมากๆ เพราะนอกจากไชโป๊หวานแล้วยังมีไชโป๊แบบเค็ม ซื้อผิดจะเศร้ามากเพราะแทนกันไม่ได้ ปัจจุบันผู้เขียนพบว่าไชโป๊หวานมีขายเป็นส่วนใหญ่ แทบไม่เห็นแบบเค็มตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แต่ตลาดใหญ่ๆ ยังคงมีอยู่ ไชโป๊แบบหวานจะสังเกตได้ง่ายตรงที่จะอวบเต่งกว่าแบบเค็มที่จะเหี่ยวอย่างเห็นได้ชัด

ไชโป๊หวานคุณภาพดีๆ จะยิ่งเพิ่มความอร่อยมากขึ้น เพราะไชโป๊หวานดีๆ เนื้อจะแน่นเคี้ยวอร่อย สำหรับความหวานในการแช่อิ่มไชโป๊หวานนั้นถือเป็นเทคนิคที่มีผลกับรสชาติ บางเจ้าใช้น้ำตาลทราย บางเจ้าผสมน้ำตาลโตนด บางเจ้าใช้น้ำผึ้ง เรียกว่าหวานทุกสูตร แต่ความหอมจะแตกต่างกันออกไป

วิธีง่ายๆ ที่แนะนำ ต้องตอบให้ได้เสียก่อนว่าคุณชอบรสชาติหวานมากน้อยแค่ไหน ถ้าชอบแค่เนื้อสัมผัสของไชโป๊หวาน แนะนำให้ล้างไชโป๊ด้วยน้ำสะอาดสัก 1-2 น้ำเสียก่อนแล้วสะเด็ดน้ำให้หมาดๆ หากไม่ชอบหวานเลยแนะนำให้ลวกในน้ำเดือดสักครั้งแล้วล้างน้ำเปล่าอีกสักรอบ แบบนี้จะหายหวานไปเยอะกว่าแค่ล้างน้ำ ส่วนใครถนัดหวานๆ จะโยนลงไปผัดเลยก็ไม่ว่ากัน แค่ระวังว่าความหวานจากน้ำตาลในหัวไชโป๊จะทำให้ไหม้ได้ง่ายกว่าสักหน่อย

เคล็ดลับความอร่อยเมื่อเริ่มต้นการผัด นอกจากต้องเจียวกระเทียมและหอมแดงให้เหลืองหอมแล้ว ผู้เขียนนิยมเอาหัวไชโป๊ลงไปผัดกับน้ำมันร้อนๆ ด้วย น้ำมัน ความร้อน จะยิ่งเพิ่มความหอมของไชโป๊ให้มากขึ้นไปอีก ปรุงรสได้เล็กน้อยก่อนที่จะเติมไข่ไก่ลงไป

ขั้นตอนเติมไข่ไก่ก็สำคัญ เพราะไชโป๊วผัดไข่ที่อร่อย ต้องมีทั้งไข่ที่สุกเป็นชิ้นๆ ปะปนกับไชโป๊วเส้น และต้องมีส่วนของไข่ที่เคลือบอยู่บนเส้นไชโป๊บางส่วนแล้วสุกจนเคลือบเส้นไชโป๊จนเหลืองสวย แบบนี้จะอร่อยที่สุด

สำหรับใครที่ชอบเกรียมสักนิด เพราะความเกรียมจะทำให้หอมกลิ่นคาราเมลมากขึ้น แนะนำให้อย่ากลับหรือผัดไชโป๊ถี่เกินไป ต้องรอให้ไข่ ไชโป๊สัมผัสบนกระทะสักระยะจนสีสวยเสียก่อนจึงค่อยกลับแบบนี้จะหอมอร่อย

ท่านไหนที่ไม่ชอบเมนูไชโป๊ผัดไข่ อย่าเพิ่ง “เซย์โน” จนกว่าจะได้ทดลองทำไชโป๊ผัดไข่แบบที่มีรายละเอียดเยอะแยะในฉบับนี้ แล้วคุณจะรู้เลยว่า ไชโป๊ผัดไข่แบบที่เต็มไปด้วยจิตวิญญาณก้นครัวนั้น อร่อยหอมคู่ข้าวต้มมาชามแล้วชามเล่า 

ไชโป๊ผัดไข่ สำหรับ 2-3 คน พร้อมกับข้าวอื่นๆ

ส่วนผสม

ไชโป๊หวาน 200 กรัม

น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง ซอยตามยาว 2-3 หัว

กระเทียมไทย โขลกหยาบ 2-3 กลีบ

ไข่ไก่ 3 ฟอง

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

วิธีทำ

• ล้างไชโป๊ด้วยน้ำสะอาด บีบให้หมาดแล้วผึ่งให้แห้ง

• ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมกระเทียมและหอมแดงลงไปผัดให้เริ่มเหลือง

• เติมไชโป๊ที่ล้างน้ำไว้ลงไปผัดกับน้ำมันให้หอม เติมเครื่องปรุงลงไปครึ่งหนึ่ง

• แหวกตรงกลางแล้วเติมไข่ไก่ลงไป เติมเครื่องปรุงทั้งหมดลงให้ทั่ว ยีไข่ให้พอแตก ค่อยๆ ตะล่อมไชโป๊ลงมาที่ไข่ที่ยังไม่สุกมาก ผัดอย่างใจเย็นจนไข่เคลือบไชโป๊บ้างและสุกไปเองบ้าง เร่งไฟแล้วตักขึ้นมาใส่จานเสิร์ฟ