เมื่อลูกเจี๊ยบหัดผลิตกิมจิขาย (1)

โดย ดร.เพียงออ เลาหะวิไลย [email protected]

“กิมจิ” เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของเกาหลีที่มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 3,000 ปี เพราะสามารถสืบย้อนการอ้างอิงถึงได้ในหนังสือรวมบทกวีและเพลงโบราณชื่อว่า “ซี-คยอง” (시경 : 詩經) ที่ลิขิตในภาษาจีนเก่าแก่ ซึ่งคาดว่าถูกเขียนขึ้นในมาราว 1,000 ปี ก่อนคริสตกาล... ปัจจุบันนี้กิมจิเป็นอัตลักษณ์ของชนชาติเกาหลี ทุกบ้านทุกร้านต้องมีอยู่บนโต๊ะอาหาร ในเกาหลีมีผู้บริโภคกว่า 40 ล้านคนทุกวัน ส่วนในต่างประเทศรวมทั้งไทย กิมจิเป็นสินค้าที่น่าสนใจและมีแนวโน้มเติบโต สามารถทำตลาดได้เนื่องจากวัฒนธรรมด้านอาหารของเกาหลีได้แผ่ขยายออกไปอย่างกว้างขวางจากการส่งออกทางวัฒนธรรมผ่านสื่อบันเทิง

ปฐมภพต้นกำเนิดของกิมจินั้น เชื่อกันว่าบรรพบุรุษเกาหลีโบราณบางส่วนอาศัยอยู่ในดินแดนมองโกเลีย เพื่อนๆ เกาหลีต่างยืนยันว่า ทารกเกาหลีส่วนใหญ่เมื่อแรกเกิดก็มี “ปานมองโกเลียน” สีเขียวจางๆ ฟ้าเทา หรือฟ้าเข้ม บริเวณก้นและสะโพกเหมือนชาวมองโกล ปานจะจางหายไปเมื่อโตขึ้น ลักษณะโครงสร้างทางร่างกายคนเกาหลีก็ค่อนข้างไปทางชาวมองโกลมากกว่าจีน...ในตอนนั้นชนเผ่านี้ได้คิดค้นวิธีการเก็บรักษาผักให้สามารถเป็นอาหารในฤดูหนาวอันยาวนานได้นั่นเอง

ชื่อตามรากศัพท์ภาษาเกาหลีโบราณเรียกกิมจิ ว่า “ชิมแช (침채)” อันหมายถึง “ผักที่นำไปดองในน้ำเกลือ” ทั้งนี้ ก่อนศตวรรษที่ 16 กิมจิยังมีสีขาวซีดเป็นสีธรรมชาติของผักดองด้วยเกลือ เพราะพริกแดงเม็ดใหญ่ยังไม่ได้เดินทางถึงคาบสมุทรเกาหลี ชาวญี่ปุ่นเป็นผู้นำพริกแดงเม็ดใหญ่อันเผ็ดร้อนมาสู่เกาหลี พร้อมๆ กองทัพเรือที่ยิ่งใหญ่เพื่อมายึดครองในช่วงปี 1592 พริกแดงจึงได้เริ่มเผยแพร่ในเกาหลี และแผลงฤทธิ์ความร้อนแรงบนตั่งอาหารของเกาหลีทุกครัวเรือนอย่างเอร็ดอร่อย ไม่ว่าจะนำมาปรุงอาหารอันใด หรือป่นผสมแป้งข้าวเหนียวปรุงรสเป็นน้ำพริกแดงเกาหลีหลากหลาย ที่เรียกว่า“โคชูจัง” “ซัมจัง” ใช้จิ้มอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หรือผัก พริก กระเทียม หรือจะคลุกข้าวก็บันดาลให้น้ำลายหกได้

ในเวลาต่อมา ชื่อชิมแชได้เพี้ยนเป็น “ทิมแช” (팀채) และ “ดิมแช” (딤채) หลายร้อยปีต่อมาเพี้ยนเป็น “ชิมฉิ” (짐치) และหลายๆ ร้อยปีถัดมาได้กลายเสียงมาเป็น “คิมฉิ หรือกิมจิ” (김치) เมื่อไปเล่าให้คนเกาหลีฟัง หลายคนยังแปลกใจว่ากิมจิมีความเป็นมา
ลึกซึ้งขนาดนี้เชียวหรือ บางคนไม่เชื่อด้วยซ้ำว่า ตอนแรกกำเนิดกิมจิมีสีขาวซีดและรสเค็มปะแล่มๆ เท่านั้น!

กรรมวิธีการดองกิมจินั้น ต้องมีช่วงเวลาที่หมักให้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทำงาน ในสมัยโบราณต้องใช้ “ไหดอง (กายสิทธิ์)” ซึ่งเป็นไหดินเผาที่เผาโดยวิธี Reduction ให้อากาศกับไฟสันดาปที่อุณหภูมิสูงเกือบ 1,000 องศา แล้วอบบ่มต่อด้วยความร้อนของไฟจากไม้สนเป็น “ไหคุณภาพ” ที่สามารถเก็บกิมจิไว้ได้นาน องค์ความรู้เครื่องปั้นดินเผาและเซลาดอนของเกาหลีพัฒนามานานนับพันปี เพราะเป็นความจำเป็นในชีวิตประจำวันนี่เอง ต้นฤดูหนาวไหที่บรรจุผักกิมจิจะถูกฝังลงไปในดินให้โผล่ขึ้นมาแค่ปากไหและใช้ฟางแห้งปิดทับไว้เพื่อป้องกันหิมะ กรรมวิธีนี้เป็นการรักษาสภาพไม่ให้กิมจิเย็นจัดจนกลายเป็นน้ำแข็งและทำให้มีกิมจิรับประทานได้ตลอดฤดูหนาวอันยาวนาน แต่ปัจจุบันนี้ไหดองได้ถูกแทนที่ด้วย “ตู้เย็นสำหรับแช่กิมจิโดยเฉพาะ” ราคาหลายหมื่นบาท ซึ่งมีขายแต่ในเกาหลีเท่านั้น เป็นนวัตกรรมใหม่ที่ไม่เหมือนใครสามารถควบคุมอุณหภูมิให้คล้ายกับไหที่ถูกฝังลงดินในฤดูหนาว

ในปัจจุบันชาวเกาหลีนิยมซื้อกิมจิรับประทานแทนการดองเองบ้าน เพราะกรรมวิธีการดองซับซ้อนต้องใช้เวลามาก ตั้งแต่เริ่มล้างผักจนถึงปรุงผสมและเอาไปเก็บไว้ในตู้เย็นต้องใช้เวลาราว 16 ชั่วโมง ทำปริมาณน้อยก็ไม่คุ้มกับราคาวัตถุดิบและเวลาที่เสียไป อีกทั้งไลฟ์สไตล์ของคนในเมืองใช้ชีวิตเร่งรีบมีพื้นที่ในการทำกิมจิและเก็บรักษาน้อย ครอบครัวขนาดเล็กไม่ต้องการเก็บกิมจิจำนวนมาก ซึ่งตรงกับลักษณะผู้บริโภคในไทยพอดี ดังนั้น การผลิตกิมจิเพื่อจำหน่ายแพ็กเล็ก ขนาดพอดีบริโภคได้หนึ่งมื้อ จึงเป็นธุรกิจที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่ง

ท่านที่สนใจในการธุรกิจกิมจิ ช่วงนี้ศูนย์วัฒนธรรมเกาหลี ประจำประเทศไทยได้จัดชั้นเรียนการทำอาหารกับเชฟผู้เชี่ยวชาญพร้อมล้วงสูตรการทำกิมจิ เช่น กิมจิกุยช่าย กิมจิพริกชี้ฟ้าเขียว และแตงกวากิมจิสด และสอนการปรุงอาหารเกาหลีจากกิมจิด้วย โดยเมนูกิมจินี้เป็นเอกลักษณ์มาจากภูมิภาคต่างๆ ของเกาหลี คลาสอาหาร K-Cuisine ในครั้งนี้จะทำให้ทุกท่านได้เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกิมจิ โดยจะเปิดเรียนในช่วงวันที่ 21 พ.ค.-27 มิ.ย. 2561 ในวันจันทร์และวันพุธ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ Facebook : Korean Cultural Center in Thailand หรือโทร. 02-651-0165 ค่ะ

เมื่อสำรวจตลาดในไทยแล้ว พบกิมจิขนาด 200-500 กรัม หลายยี่ห้อ ดูน่ารับประทานมาก แต่ยังไม่พบผลิตภัณฑ์กิมจิอินทรีย์ (Organic) หรือแม้แต่รับรองมาตรฐานสินค้าเกษตรแปรรูปปลอดภัย ถ้าจะใช้จุดนี้ขึ้นมาเป็นจุดขายก็คงจะสามารถเกิด “ผู้ประกอบการลูกเจี๊ยบ” รายใหม่ที่จะเติบโตเป็นแม่ไก่ที่แข็งแรงได้ เนื่องจากไทยเรามีการปลูกผักกาดขาวเยอะ แต่แหล่งผักกาดขาวในไทย ถูกเชื่อว่าแม้แต่คนปลูกบนพื้นที่สูงเองยังไม่กล้ารับประทาน ขนาดมีเรื่องเล่าว่ารถบรรทุกผักกาดขาวคว่ำยังไม่มีใครกล้าเก็บไปกินเลย แล้วกิมจิที่วางขายจะเชื่อได้อย่างไรว่าปลอดภัย เป็นต้น

การเริ่มต้นธุรกิจผลิตกิมจิออร์แกนิกนั้น ต้องศึกษาหลายด้านตั้งแต่แหล่งผลิตผักกาดขาวและผักส่วนผสมที่สามารถควบคุมมาตรฐานการปลูกและเก็บเกี่ยวได้ เรื่องต้นทุนเคล็ดลับการผลิต และที่สำคัญคือ การศึกษาด้านการตลาด... (อ่านต่อฉบับหน้า)