กล้ากินมั้ย? ซาชิมิไก่ เมนูดิบๆ จากเชฟญี่ปุ่น
เราคุ้นเคยกับการรับประทานปลาดิบของชาวญี่ปุ่นเป็นอย่างดี แต่หลายคนอาจจะไม่เคยทราบว่านอกจากปลาดิบแล้ว คนญี่ปุ่นยังนิยมรับประทานเนื้อไก่ดิบด้วย ซึ่งหลังจากมีภาพเมนูเนื้อไก่ดิบถูกเผยแพร่ในโลกโซเชียล ก็ทำให้เกิดความรู้สึกหลากหลาย ตามมาด้วยคำถามต่างๆ นานา
เราคุ้นเคยกับการรับประทานปลาดิบของชาวญี่ปุ่นเป็นอย่างดี แต่หลายคนอาจจะไม่เคยทราบว่านอกจากปลาดิบแล้ว คนญี่ปุ่นยังนิยมรับประทานเนื้อไก่ดิบด้วย ซึ่งหลังจากมีภาพเมนูเนื้อไก่ดิบถูกเผยแพร่ในโลกโซเชียล ก็ทำให้เกิดความรู้สึกหลากหลาย ตามมาด้วยคำถามต่างๆ นานา
ร้านอาหารชื่อดังหลายแห่งในญี่ปุ่นได้รังสรรค์เมนู “โทริซาชิ” หรือเนื้อไก่ดิบที่นำมาสไลซ์สไตล์เดียวกับซาชิมิหรือปลาดิบทั้งหลาย โดยใช้เนื้อส่วนหน้าอกแล้วนำไปเซียร์หรือลวกประมาณ 10 วินาทีพอให้เนื้อด้านนอกสุกเล็กน้อย แต่ด้านในยังดิบเหมือนเดิม เสิร์ฟพร้อมกับโชยุ วาซาบิ และขิงบดเช่นเดียวกับเมนูปลาดิบที่เราคุ้นเคย
เมนูนี้ทำให้เกิดคำถามตามมาว่า การรับประทานเนื้อไก่ดิบปลอดภัยหรือไม่? เพราะเราต่างทราบกันดีอยู่แล้วว่าไม่ควรทานเนื้อไก่ดิบ เพราะอาจจะมีแบคทีเรียปนเปื้อน
ฝั่งของร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูโทริซาชิ เผยว่าทางร้านเลือกใช้เฉพาะเนื้อส่วนอกซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนแบคทีเรียตัวร้ายอย่างซัลโมเนลลาน้อยที่สุด อีกทั้งเนื้อไก่ที่นำมาปรุงเหล่านี้ยังมาจากฟาร์มขนาดเล็กที่เลี้ยงไก่อย่างถูกวิธี เชือดอย่างพิถีพิถัน และขนส่งไปยังร้านอาหารให้เร็วที่สุด เพื่อให้ได้เนื้อไก่ที่สดสะอาด ได้มาตรฐานสูงสุด และเชฟที่จะปรุงเมนูนี้ก็ต้องได้รับใบอนุญาตจากทางการเท่านั้น ไม่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้
ส่วนในเว็บไซต์ Quora ก็มีผู้ตั้งคำถามว่าเหตุใดเนื้อไก่ในญี่ปุ่นจึงนำมารับประทานแบบดิบได้อย่างปลอดภัย แต่เนื้อไก่ในสหรัฐไม่ปลอดภัย ไก่ที่เลี้ยงในญี่ปุ่นและสหรัฐต่างกันอย่างไร? โดย Dominic Audy ตอบว่า “เนื้อไก่ในสหรัฐส่วนใหญ่ก็ปลอดภัยหากจะรับประทานแบบดิบ แต่ด้วยความที่คนอเมริกันไม่นิยมทานไก่ดิบ จึงไม่มีเนื้อไก่ในเกรดที่จะนำมาทำซาชิมิโดยเฉพาะ จริงๆ แล้วตัวเนื้อไก่เองปลอดภัยอยู่แล้ว แต่การปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียเกิดจากภายนอก เช่น เศษอุจจาระที่ติดอยู่ตามผิวหนังหรือกล้ามเนื้อจากกระบวนการเชือด และหากจะนำเนื้อไก่มาทานแบบดิบก็จะต้องมีการเลี้ยงแบบอนามัย เชือด และขนส่งด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ เช่นเดียวกับสเต๊กเนื้อดิบ (steak tartare) ที่ต้องหั่นแล้วนำมาทานทันทีเพื่อไม่ให้แบคทีเรียได้เจริญเติบโตจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพ”
และ สุทธิชาติ เด่นพฤกษ์ธรรม อดีตผู้สื่อข่าวประจำทำเนียบรัฐบาลไทย ตอบว่า “เนื้อไก่ที่นำมาทำซาชิมินั้นเป็นไก่สายพันธุ์เฉพาะที่เรียกว่า Blue Feet Chicken ซึ่งพัฒนาสายพันธุ์จากแคนาดาและมีความเสี่ยงติดเชื้อซัลโมเนลลาน้อยที่สุด ส่วนสายพันธุ์อื่นล้วนมีความเสี่ยงสูงและไม่นิยมนำมาทำซาชิมิ”
ขณะที่ทางการญี่ปุ่นก็ตื่นตัวกับเมนูไก่ดิบนี้เช่นกัน โดยสำนักข่าวอาซาฮีชิมบุนของญี่ปุ่นรายงานว่า เมื่อเดือน มิ.ย. 2016 กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ ได้ออกคำเตือนว่าการรับประทานเนื้อไก่ดิบเสี่ยงต่ออาการอาหารเป็นพิษ และให้ร้านอาหารในญี่ปุ่นให้ทบทวนการปรุงเมนูไก่ดิบ รวมทั้งแนะนำให้ปรุงไก่ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 75 องศาเซลเซียส เพื่อให้สุกทั่วถึง หลังจากพบว่ามีชาวญี่ปุ่นกว่า 800 คน แจ้งว่ามีอาการป่วยหลังรับประทานซาชิมิไก่
สอดคล้องกับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่เตือนถึงอันตรายจากแบคทีเรียในเนื้อไก่ เบน แชปแมน ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยทางอาหารและรองศาสตราจารย์จาก North Carolina State University มีโอกาสสูงที่แบคทีเรียซัลโมเนลลาและแคมไพโลแบคเตอร์ ซึ่งเป็นตัวการให้เกิดอาหารเป็นพิษ จะปนเปื้อนมากับเนื้อไก่ นอกจากนี้ แชปแมนยังอธิบายอีกว่า การรับประทานเนื้อไก่ดิบกับปลาดิบนั้นต่างกัน โดยเชื้อปรสิตในปลาดิบสามารถถูกทำลายโดยการแช่แข็งและล้างอย่างถูกวิธี ส่วนเชื้อซัลโมเนลลาในเนื้อไก่ดิบไม่สะทกสะท้านกับการแช่แข็ง
โดยข้อมูลจากศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคของสหรัฐ (CDC) ระบุว่าแบคทีเรียแคมไพโลแบคเตอร์อาการในระบบทางเดินอาหาร เช่น ท้องเสีย เป็นตะคริว ปวดท้อง หรือคลื่นไส้ อาเจียน โดยแต่ละปีมีชาวอเมริกันติดเชื้อนี้ประมาณ 1.3 ล้านคน เสียชีวิตเฉลี่ยไม่เกิน 100 คน ส่วนเชื้อซัลโมเนลลา ก่อให้เกิดอาการท้องเสีย เป็นไข้ เป็นตะคริวในช่องท้อง ชาวอเมริกันติดเชื้อนี้ราว 1.2 ล้านคนต่อปี และเสียชีวิตสูงถึง 450 คน แต่ยังไม่พบว่ามีการเสียชีวิตจากการทานเนื้อไก่ดิบในญี่ปุ่น
ดังนั้น คำถามว่าปลอดภัยหรือไม่ นักชิมเมนูแปลกคงต้องแบกรับความเสี่ยงเอาเอง