เลือกกินผักผลไม้อย่างไร ให้ปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยโรคเรื้อรัง

ผักผลไม้ที่รับประทานกันทุกวัน ซึ่งคิดว่าจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้สุขภาพดีนั้นมีบางชนิดกลับมีอันตรายอย่างไม่น่าเชื่อ ก็เนื่องจากหลายสาเหตุไม่ว่าจะเป็นเพราะผักผลไม้เหล่านั้นมีสารพิษในตัวมันเอง ซึ่งถ้ารับประทานในปริมาณน้อยอาจจะไม่ก่อให้เกิดพิษ แต่หากรับประทานในปริมาณมากอาจจะเป็นพิษได้ หรือบางชนิดถ้ารับประทานดิบๆ ก็จะเป็นพิษ แต่ถ้าทำให้สุกหรือผ่านกระบวนการให้ความร้อนก่อน สารพิษก็จะสลายตัวได้ ผักผลไม้บางชนิดมีสารหรือแร่ธาตุบางชนิดในปริมาณสูง อาจจะก่อเกิดโทษกับผู้ป่วยโรคเรื้อรังบางโรคได้ ซึ่งผู้ป่วยโรคเรื้อรังควรพึงระวัง

ผักผลไม้ที่ควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรัง และที่อาจจะก่อเกิดอันตรายกับผู้บริโภคทั่วไป ถ้าหากรับประทานในปริมาณมาก หรือบริโภคผิดส่วน หรือไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงให้ดีก่อนการรับประทาน

ตัวอย่าง ผักผลไม้ที่ควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรัง

ผู้ป่วยโรคไต: 

ผู้ป่วยโรคไตควรหลีกเลี่ยงการรับประทานผักผลไม้ที่มีสารที่มีกรดอ็อกซาริก (oxalic acid) ปริมาณสูง ซึ่งสามารถจับกับแคลเซี่ยมตกตะกอนเป็นก้อนนิ่วที่ไต ทำให้เกิด acute oxalate nephropathy ผู้ป่วยมักจะมาด้วยอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดเอว ปัสสาวะปริมาณลดลง ผลการตรวจปัสสาวะอาจพบเม็ดเลือดแดงปนร่วมกับผลึกแคลเซี่ยมอ็อกซาเรท (calcium oxalate crystals) ตัวอย่างที่พบได้บ่อย คือ ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง หรือคนปกติที่ชอบรับประทานน้ำคั้นมะเฟืองเปรี้ยว ในปริมาณมากและบ่อยๆ (มะเฟืองเปรี้ยวมีปริมาณกรดอ็อกซาริกมากกว่ามะเฟืองหวานประมาณ 4 เท่า) หรือการรับประทานก้านโกฐน้ำเต้าในปริมาณมาก

ตัวอย่าง ผักผลไม้ที่มีกรดอ็อกซาลิกสูงมากกว่า 300 มิลลิกรัม/100 กรัม  ได้แก่

นอกจากนี้ ยังพบผู้ป่วยที่รับประทานลูกเนียง (djenkol bean) ซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Archidendron jiringa Nielsen หรือชื่อพ้อง Pithecellobium lobatum Benth วงศ์ Fabaceae (Leguminosae-Mimosoideae) เป็นผักที่นิยมรับประทานกันทางภาคใต้ เป็นผักสด ร่วมกับอาหารรสเผ็ด เช่น แกงเหลือง แกงไตปลาพบว่าผู้ป่วยจะมีอาการ ปวดท้องคลื่นไส้ อาเจียน ปวดเอว ปัสสาวะลำบาก ปัสสาวะเป็นเลือด และ ความดันโลหิตสูง เนื่องจากในลูกเนียงมีสาร djenkolic acid ซึ่งสามารถตกตะกอนเป็นผลึกได้ในกรณีที่มีความเข้มข้นสูงและในภาวะเป็นกรด ทำให้เกิดเป็นนิ่วอุดตันของทางเดินปัสสาวะได้ อาการพิษจากลูกเนียงมักสัมพันธ์กับการกินลูกเนียงดิบร่วมกับการดื่มน้ำน้อย ปริมาณที่ทำให้เกิดพิษนั้นมีรายงานตั้งแต่ 1-20 เมล็ด ฉะนั้นผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรหลีกเลี่ยงการรับประทานลูกเนียงดิบ แต่อย่างไรก็ตามคนปกติส่วนใหญ่ที่รับประทานลูกเนียงมักไม่เกิดพิษ แต่จะเกิดพิษในบางคนซึ่งจะมีความรุนแรงแตกต่างกันไป

ทั้งนี้ ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรหลีกเลี่ยงการบริโภคผักผลไม้ที่มีปริมาณโพแทสเซียม (potassium) สูง ทำให้เกิดภาวะโพแทสเซียมเกิน (hyperkalemia) ไตต้องทำงานหนักในการขับแร่ธาตุ มีตัวอย่างผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังบริโภค น้ำลูกยอ (Noni juice) ทำให้เกิดภาวะโพแทสเซียมเกิน ทั้งนี้เพราะว่าน้ำลูกยอมีปริมาณโพแทสเซียมประมาณ 2,195.7 มิลลิกรัม  รวมถึงผลไม้บางชนิดควรหลีกเลี่ยง ได้แก่ ทุเรียนก้านยาว ทุเรียนชะนี กล้วยหอม และส้มสายน้ำผึ้งซึ่งมีค่าโพแทสเซียมสูงเมื่อเปรียบเทียบกับส้มชนิดอื่น ๆ ในปริมาณที่เท่ากัน ส่วนผักที่มีโพแทสเซียมสูง ได้แก่ ผักโขม และหน่อไม้

แนะนำวิธีเลือกกินผักผลไม้ในผู้ที่เป็นไรคไต

เราจะรับประทานผักผลไม้ชนิดใดได้นั้น ขึ้นอยู่กับเกลือแร่โพแทสเชียมในเลือด

• โพแทสเชียมในเลือดสูง (> 5.2 mEg/L) งดกินผัก ผลไม้ กลุ่มโพแทสเซียมปานกลาง และสูง เลือกกินกลุ่นมต่ำแทน
• โพแทสเชียมในเลือดปกติ (3.5 ถึง 5.2 mEg/L) รับประทานตามที่นักกำหนดอาหารหรือบุคลากรทางการแพทย์แนะนำ
• โพแทสเชียมในเลือดต่ำ (< 3.5 mEa/L) กินผักผลไม้ได้ทุกชนิดตามปริมาณที่นักกำหนดอาหาร หรือบุคลากรทางการแพทย์แนะนำ

หากเลือกรับประทานผักผลไม้ได้ถูกกลุ่ม ผู้ป่วยโรคไตจะสามารถกินผลไม้ ได้วันละ 1 - 2 ส่วน และกินผักสุกได้วันละ 3 - 4 ส่วน

ผู้ป่วยธาลัสซีเมีย (thalassemia)

เป็นโรคเลือดจางที่มีสาเหตุมาจากความผิดปกติทางพันธุกรรมทำให้มีการสร้างโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของเม็ดเลือดผิดปกติ จึงทำให้เม็ดเลือดแดงมีอายุสั้นกว่าปกติ แตกง่าย ถูกทำลายง่าย ทำให้มีปริมาณธาตุเหล็กสูง แต่ไม่สามารถนำมาสร้างเม็ดเลือดแดงเองได้ ฉะนั้นผู้ป่วยโรคนี้ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กสูง เช่น ตับสัตว์ เลือดสัตว์ เครื่องในและผักผลไม้ที่มีธาตุเหล็กสูง เช่น ผักกูด ถั่วฝักยาว ผักแว่น เห็ดฟาง พริกหวาน ใบแมงลัก ใบกะเพรา ผักเม็ก ยอดมะกอก ยอดกระถิน

ผู้ป่วยโรคไทรอยด์

ผู้ป่วยกลุ่มนี้ควรระวังการบริโภคพืชวงศ์ Cruciferae ได้แก่ กะหล่ำปลี ทูนิป horseradish และเมล็ดพรรณผักกาดชนิดต่างๆ เช่นเมล็ดพรรณผักกาดสีดำ ขาว และน้ำตาล พืชเหล่านี้จะมีสารกลูโคซิโนเลท (เป็นสาร goitrogen) สารนี้จะไปขัดขวางการจับไอโอดีนของต่อมไทรอยด์ เพื่อสร้างเป็น ฮอร์โมนไทร๊อกซิน (thyroxin) ซึ่งผลที่เกิดขึ้นคือ จะทำให้เกิดเป็นโรคคอหอยพอกแต่สารพิษเหล่านี้จะถูกทำลายได้โดยการต้ม จึงควรรับประทานกะหล่ำปลีสุกจะดีกว่ากะหล่ำปลีดิบ ผู้ป่วยโรคกระเพาะและลำไส้: พริกเป็นพืชที่นิยมปลูกเป็นทั้งเครื่องเทศที่และยาสมุนไพรพริกมีสารที่เรียกว่าแคปไซซิน (capsaicin) ซึ่งทำให้เกิดความเผ็ดร้อนพบได้ในพริกแทบทุกชนิด พบมากในส่วนรก และเมล็ดสารดังกล่าวมีคุณสมบัติลดความเจ็บปวดของกล้ามเนื้อหากรับประทานในปริมาณมาก จะมีผลทำให้กระเพาะอักเสบได้ และผู้ป่วยที่เป็นมะเร็งกระเพาะ ถ้ารับประทานพริกในปริมาณมากจะทำให้โรคมะเร็งเป็นมากขึ้นได้

ผักผลไม้ที่อาจจะก่อเกิดอันตรายกับผู้บริโภคทั่วไป  

ถ้ารับประทานในปริมาณมาก หรือบริโภคผิดส่วน หรือไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงให้ดีก่อนรับประทาน ตัวอย่างของผัก ผลไม้ดังกล่าว ได้แก่ ผักผลไม้ที่มีสารพิษกลุ่มไซยาโนจินิคกลัยโคไซด์  ซึ่งเป็นสารที่ประกอบด้วย cyanhydrins (alpha-hydroxy nitrile) จับกับน้ำตาล 1-2 ตัว จะสลายตัวให้กรดไฮโดรไซยานิค (hydrocyanic acid) ซึ่งเป็นสารพิษจะเป็นพิษต่อเซลล์ โดยยับยั้งเอนไซม์ cytochrome oxidase มีความสำคัญต่อระบบการหายใจ ขัดขวางการนำออกซิเจนไปส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้คนไข้มีอาการหายใจแรง หายใจอย่างเร็ว ปวดศีรษะ มึนงง หมดสติ และอาจทำให้ถึงตายได้ ได้แก่ มันสำปะหลัง สะตอ ผักหนาม ผักเสี้ยน เมล็ดของพืชวงศ์ Rosaceae ได้แก่ แอปเปิล แอปิคอท พีชเชอรี่ มันสำปะหลัง หากรับประทานดิบๆ จะเป็นพิษถึงแก่ชีวิต ทั้งนี้ เพราะมันสำปะหลังดิบมีระดับไซยาไนด์ค่อนข้างสูง ถ้าได้รับสารตัวนี้ปริมาณมากๆ จะทำให้เกิดอาการแน่นหน้าอกน้ำลายฟูมปากชักและเสียชีวิตได้

วิธีลดพิษดังกล่าวก็คือ การปอกเปลือกการทำให้สุกด้วยความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการปิ้ง ย่าง ต้ม หรือแกงบวดก็ได้ ซึ่งวิธีการต่างๆที่กล่าวมานี้สามารถลดความเป็นพิษลงได้มากจนถึงหมดไปทำให้เราสามารถบริโภคมันสำปะหลังได้โดยไม่เป็นพิษต่อร่างกายการบริโภคเมล็ดของเชอรี่ แอปเปิล พีชหรือแอปิคอท ไม่ว่าจะตั้งใจหรือไม่ตั้งใจ ก็จะก่อเกิดพิษได้ เพราะการเคี้ยว บด เมล็ด จะผลิตไฮโดรเจนไซยาไนด์โดยอัตโนมัติ หากแต่พิษค่อนข้างน้อย อาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ เวียนศีรษะ สับสน วิตกกังวลและอาเจียนส่วนการบริโภคผักเสี้ยน หรือผักหนาม เป็นผักจิ้ม จะต้องดอง หรือลวกให้สุกก่อน มิฉะนั้นก็จะเกิดพิษเนื่องจากสารไซยาโนจินิคกลัยโคไซด์

ผักผลไม้ที่มีผลต่อจิตและประสาท

ดอกจันทน์ (หรือส่วนของรก ที่เรียกว่า “mace”) และลูกจันทน์ (ส่วนเมล็ด) มีน้ำมันหอมระเหย ถ้าใช้ในปริมาณน้อยจะเป็นเครื่องเทศ แต่ถ้าใช้ปริมาณมากจะทำให้เกิดประสาทหลอนได้

กลอย เป็นพืชอีกชนิดที่นิยมนำมาบริโภคเป็นอาหาร พบว่าถ้าเตรียมกลอยไม่ดีก่อนบริโภต จะเป็นพิษ ทั้งนี้เพราะหัวกลอยมีสารพิษกลุ่มแอลคาลอยด์ ชื่อ ไดออสซิน (dioscin) ซึ่งมีพิษคล้ายกับพิโครท็อกซิน (picrotoxin) มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลางอาการพิษที่พบได้คือ คันปาก ลิ้น คอม่านตาขยาย และระบบประสาทส่วนกลางถูกกระตุ้น คลื่นไส้ อาเจียนมึนเมา วิงเวียน ใจสั่น ตาพร่า อึดอัด เป็นลม และตัวเย็นนอกจากนั้นบางรายมีอาการประสาทหลอนคล้ายกับอาการของคนบ้าลำโพงและอาจมีอาการกระตุกของกล้ามเนื้อด้วย แต่ยังไม่พบรายงานว่าทำให้เสียชีวิต

ผักผลไม้ที่มีผลต่อกระเพาะและลำไส้  ที่พบบ่อยเนื่องจากความไม่รู้ ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งเป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารที่รับความนิยมไปทั่วโลกแต่คุณทราบหรือไม่ ว่ามันฝรั่งเป็นพืชมีพิษส่วนลำต้นใบเปลือกมันฝรั่งและโดยเฉพาะจุดเขียวๆ และตาของมันฝรั่งมีพิษมีสารพิษกลุ่ม steroidal alkaloids ได้แก่ chaconine และ solanine สารกลุ่มนี้ถูกดูดซึมได้น้อย นอกจากผนังกระเพาะและลำไส้อักเสบจึงจะถูกดูดซึมเข้าไปสู่กระแสเลือดได้ สารโซลานีนมีพิษน้อยในผู้ใหญ่ ไม่ทำให้ตาย โดยทั่วไปจะระคายเคืองต่อกระเพาะและลำไส้ ทำให้ปวดศีรษะและเซื่องซึม อาเจียน ท้องเสีย

ผักผลไม้ที่ระคายเคืองต่อผิวหนังและเยื่อบุ ได้แก่ มะม่วงหิมพานต์ซึ่งเปลือกของมะม่วงหิมพานต์ดิบมีพิษเนื่องจากมีสารพิษชื่อ urushiol มีพิษระคายเคืองต่อผิวหนังและเยื่อบุ ส่วนสับประรด มีเอนไซม์ bromelin ทำให้เกิดการระคายเคืองผิวได้เล็กน้อย จะเห็นได้ว่าพืชผักที่ใช้เป็นอาหาร บางครั้งถ้ารับประทานมากเกินไป หรือใช้ผิดส่วนของพืช (part used) ก็จะทำให้เกิดพิษได้ ในบางคนอาจจะเกิดการแพ้อาหารได้ เนื่องจากแต่ละคนอาจจะไวต่อสารแพ้ได้ต่างกัน ฉะนั้นการรับประทานผัก ผลไม้ จะต้องสังเกตว่ามีอาการแพ้หรือไม่ และไม่ควรรับประทานผักที่กล่าวมาในปริมาณที่มาก และควรระวังในผู้ป่วยโรคเรื้อรัง

อ้างอิง : ข้อมูลโดยรองศาสตราจารย์ ดร.ภญ.นพมาศ สุนทรเจริญนนท์ ภาควิชาเภสัชวินิจฉัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล  /  เอกสารเผยแพร่โรงพยาบาลสถาบัน โรคไตภูมิราชนครินทร์

ภาพ : freepik