Cookool Steak House ซุปสักถ้วยก่อนเนื้อชิ้นโต กับ Cream Of Corn Soup

โดย...มิสไอรีน

เวลาไปรับประทานอาหารใน “Steak House” เเบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟเนื้อวัวตาม “Cut” หรือมัดกล้ามเนื้อที่หั่นไว้ เขามักเเนะนำให้เราสั่ง First course มากินประทังเวลาเสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นซุป สลัด หรือ อาหารรองท้องง่ายๆ สักจาน มิใช่ว่าเขาต้องการขูดรีดเรียกเงินออกจากกระเป๋าของลูกค้าเเต่อย่างใด เพียงเเต่เหตุผลหนึ่งที่เเนะนำให้สั่งคือ คุณจะได้มีอะไรรองท้องในขณะที่คุณต้องรอ!

รออะไรนั่นหรือ? เพราะกว่าเนื้อที่สั่งจะย่างได้รสชาตินั้น เขาต้องเอาเนื้อคุณภาพชิ้นที่คุณเลือกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ให้คลายความเย็นอย่างน้อยๆ ครึ่งชั่วโมง ถึงจะย่างเนื้อได้ออกมาฉ่ำอย่างที่ลูกค้าคาดหวัง ดังนั้น ช่วงเวลาเเห่งการรอคอยนั้น ตามสเต๊กเฮาส์จึงมักมีเมนูเรียกน้ำย่อยไว้รอคุณมากมาย

กลุ่มหนึ่งในนั้น คือ ซุปนานาชนิด ก่อนที่ผู้เขียนจะเขียนต้นฉบับในอาทิตย์นี้ จำเป็นต้องหาข้อมูลซุปที่ตามสเต๊กเฮาส์มักมีในตัวเลือกเมนูให้ลูกค้า เมนูยอดฮิตที่มีขาดไม่ได้เลย คือ Onion Soup ด้วยเพราะน่าจะมาจากการตัดเเต่งชิ้นเนื้อไว้รอปรุงเป็นสเต๊ก เเล้วนำเอาเศษเนื้อ กระดูก มาต้มเป็นน้ำสต๊อกเนื้อสำหรับซุปหัวหอม เเต่ด้วยกระบวนการหลายขั้นตอนของการทำ Brown Stock หรือน้ำสต๊อกเนื้อมีมากมาย เกรงว่าคุณผู้อ่านจะรู้สึกว่าไม่เหมาะสำหรับทำที่บ้านในปริมาณน้อยๆ

ตามมาด้วย Lobster Bisque เเละ Clam Chowder ที่นิยมเสิร์ฟตามร้านสเต๊กในเเถบฝั่งตะวันออกของอเมริกา ทั้งสองชนิดเข้าข่ายเป็นซุปขั้น Advance หากเข้าโรงเรียนเชฟ ซุปชนิดนี้จะได้เรียนในชั่วโมงหลังๆ เพราะต้องอาศัยความชำนาญทั้งการต้มสต๊อก การผัดเครื่อง เกรงว่าคุณผู้อ่านจะถอดใจไปก่อนจากวิธีทำที่ซับซ้อนตั้งเเต่ตอนเเรกๆ ของ Cookool Steak House ไปเสีย

เลยมานั่งมองร้านสเต๊กมีซุปยอดนิยมที่มีในร้านสเต๊กในบ้านเราบ้าง เพราะบอกเเล้วว่าซีรีส์สเต็กของเราจะผสมผสานเมนูยอดนิยมทั้งร้านสเต๊กเเบบตะวันตกเเละของบ้านเราเข้าด้วยกัน พบว่าซุปข้าวโพดเข้าโผมาเป็นที่หนึ่ง เป็นมาอย่างไรถึงได้มีซุปข้าวโพดได้ ผู้เขียนสันนิษฐานจากข้อมูลคือ ในการรับประทานสเต็กของฝรั่งเขาก็มีข้าวโพดเหมือนกัน เเต่มักเสิร์ฟเป็น Side Dish เช่น ข้าวโพดย่าง Corn on the Cob เเต่มักจะเป็นร้านสเต๊กเเบบง่ายๆ สไตล์บาร์บีคิวมากกว่า หากเป็นร้านสเต๊กชั้นดี จะเสิร์ฟข้าวโพดจากฝักก็อาจจะดูลุยๆ ไปนิดบนโต๊ะ เลยปรับเปลี่ยนเป็น Creamed Corn หรืออาจพบเห็นในชื่อ Cream Style Corn ที่มีลักษณะเป็นครีมข้นสีขาว หอมกลิ่นนมเเละข้าวโพดหวาน เสิร์ฟลักษณะเละๆ เป็นครีมตักเข้าปากได้ด้วยส้อม ไม่ไหลเลอะเทอะ ถ้าไปร้านสเต๊กในเเถบชิคาโก รัฐอิลลินอยส์ หรือรัฐในเเถบที่เรียกว่า Mid West รับรองว่าต้องพบเมนูเกี่ยวกับข้าวโพดประกอบอยู่ในรายชื่อของ Side Dish เเน่นอน ด้วยเพราะดินเเดนเเถบนี้ขึ้นชื่อเรื่องของการปลูกข้าวโพด จากลักษณะผืนดินที่เป็นที่ราบขนาดใหญ่ ตรงนี้เลยน่าจะเป็นที่มาของการนำข้าวโพดมาใช้ในสเต๊กเฮาส์อย่างเเพร่หลาย ตามวัตถุดิบที่มีอยู่มากมายเเละในที่สุด เกิดการปรับเปลี่ยนเป็นซุปข้าวโพดในร้านสเต๊กในบ้านเราฝั่งเอเชีย

ซุปข้าวโพดนั้น ถือเป็นซุปในลักษณะครีม ฝรั่งเขาเรียก Cream of Corn Soup คือ ประหนึ่งว่าสกัดความหอม หวาน มันจากข้าวโพดหวานลงมาอยู่ในซุป ตรงนี้ที่ต่างจากข้าวโพดที่เสิร์ฟมาเป็นไซด์ดิชหรือเครื่องเคียงสเต๊กที่เรียกว่า Creamed Corn เวลาสั่งคุณผู้อ่านต้องสังเกตดีๆ เพราะถ้าสั่งผิดถึงรสชาติจะใกล้เคียงกัน เเต่ได้ความข้นหนืดที่ผิดกันไปเลย

การทำซุปข้าวโพดในบ้านเรา ผู้เขียนเดาว่าตามร้านอาหารน่าจะใช้ Cream Soup Base จากยี่ห้อดังมาเป็นพื้นฐาน พวกครีมซุปเบสนี้ มีข้อดีตรงทำได้ง่าย สะดวก เพียงเเค่ละลายผงสีขาวของครีมซุปเบสกับน้ำสะอาด นำขึ้นตั้งไฟให้ข้นเเล้วเติมสารพัดสิ่งลงไปได้ เช่น ทูน่า อย่างซุปครีมทูน่าตามร้านสเต๊กซิซซ์เล่อร์ หรือถ้าเติมข้าวโพดหวานลงไป ก็คือ ซุปข้าวโพด เเบบที่เรากำลังพูดถึง วิธีง่ายๆ เเบบนี้ก็จะได้อาหารรสชาติง่ายๆ ที่ไม่ได้ผิดอะไร เพราะมันง่าย สะดวก ไม่ต้องหาซื้อครีม นม เนย เเป้งมาทำให้เข้มข้นหวานมัน

เเต่ถ้าคุณได้ลองซุปข้าวโพดขนานเเท้ตามวิธีต้นตำรับเเล้วรับรองจะติดใจ วิธีของผู้เขียนใช้ตามวิธีการทำ Potage ของฝรั่งเศส ซุปสไตล์นี้จะเรียกได้ว่าเป็น Country Soup ซุปพื้นบ้าน มักทำไม่ยากเท่าเเบบหรูหราระดับตำราชั้นสูงที่ต้องมาปั่นกรอง สกัดเอา Essence ความเข้มข้นของข้าวโพดออกมา เพียงเเค่หม้อใบเดียวก็ทำซุปได้เเล้ว

คุณไม่ต้องผัดเเป้งกับเนยให้ยุ่งยากเหมือนที่เคยทำในกลุ่มซอสขาวหรือ White sauce เพียงเเค่ใช้วิธีที่เรียกว่า Raw Roux หรือ Beurre Manie นวดเเป้งสาลีกับเนยให้เข้ากันก่อน เเล้วตักซุปขึ้นมาผสมกับส่วนผสมนี้ให้เนียนละเอียด ก่อนใส่ลงในซุปตามระดับปริมาณความข้นหนืดที่ต้องการ คล้ายๆ กับการทำราดหน้าบ้านเราที่ใช้เเป้งมันหรือเเป้งข้าวโพดผสมน้ำก่อนเเล้วค่อยๆ รินลงไป เเต่ความพิถีพิถันต่างกันนิดเพราะเเป้งไม่เหมือนกัน เเป้งสาลีจะละลายน้ำได้ยากกว่า ง่ายต่อการจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นเมื่อมีเนยลงไปผสมด้วยเเล้วจะทำให้กระจายตัวในของเหลวร้อนๆ ได้ดี เมื่อเดือดก็จะค่อยๆ ข้นหนืดขึ้น ไม่ค่อยเป็นก้อนๆ เเป้งให้เห็น หากใช้วิธีนี้ ยังเลือกปรับความข้นได้ด้วยปริมาณ Roux ที่เติมลงไป

ซุปข้าวโพดวิธีนี้มีจุดเด่นคือ ข้าวโพดหวานที่เราเลือกมาจะสุกด้วยน้ำสต๊อกไก่ ดังนั้นความหวานหอมของข้าวโพดจะลงมาอยู่ในน้ำสต๊อกหมดเลย เวลารับประทานซุปจึงได้รสชาติของข้าวโพดเต็มๆ ที่สำคัญเเคลอรีไม่ “สูงเว่อร์” ด้วยเพราะมีน้ำสต๊อกไก่ ผสมกับครีม นม เเละ Roux ช่วยสมดุลรสชาติได้โดยไม่ต้องใช้ครีมล้วนๆ หรือนมล้วนๆ รสชาติจะละมุนกว่า ยิ่งหากคุณควบคุมน้ำหนักเเละเเคลอรี เเนะนำว่าใส่ Roux เเต่น้อย พอเเค่ข้นก็จะช่วยให้ซุปของคุณอร่อยขึ้นเเบบไร้กังวล

Cream of Corn Soup

จริงๆ เเล้ววิธีทำซุปข้าวโพดมีหลายวิธี ผู้เขียนนำเอาวิธีที่ง่าย ผิดพลาดได้น้อย เเละสะดวกที่สุด สำหรับครัวในบ้าน ตามชื่อคอลัมน์ Home Cuisine ของเรา ด้วยเพราะ ทุกอย่างทำให้เสร็จในขั้นตอนเดียว ขอเพียงเเค่คุณผู้อ่านต้มน้ำสต๊อกไก่ โดยใช้ซี่โครงไก่สัก 2-3 โครงใส่ลงหม้อ เติมน้ำสะอาดให้ท่วม เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนหอมสัก 2 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองออก ถ้ามีหัวหอมใหญ่ เเครอต เเละก้านขึ้นฉ่าย ใส่ลงไปเคี่ยวด้วยสักหน่อย เท่านี้ก็จะได้น้ำสต๊อกไก่สำหรับสูตรง่ายๆ นี้เเล้ว สมมติว่าไม่มีน้ำสต๊อกไก่ คงต้องอนุโลมให้ใช้ผงซุปก้อนเเละน้ำสะอาดเเทนกันได้ค่ะ

ปริมาณเสิร์ฟ 4-6 ที่

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 1 ถ้วย

กระเทียมจีน สับละเอียด 1 กลีบ

เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ

ข้าวโพดหวาน เเกะเอาเเต่เมล็ด 2 ฝัก

เเป้งอเนกประสงค์ 3.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกไก่ 2.5 ถ้วย

นมจืด ครึ่งถ้วย

ครีมสด ครึ่งถ้วย

เกลือป่น 0.5 ช้อนชา

ในหม้อซุป ผัดหอมใหญ่ กระเทียมด้วยเนยจืดสักครึ่งหนึ่ง ให้หอมเเละกระเทียมใสที่ไฟอ่อน ประมาณ 8 นาที เเนะนำให้ไฟอ่อน เพื่อให้ได้รสหวานๆ เเละไม่มีความขม

เติมข้าวโพดหวานลงไปผัดให้เริ่มเปลี่ยนสี ไม่ต้องผัดนานนัก เดี๋ยวจะเหนียวได้ รอให้ข้าวโพดสุกด้วยน้ำสต๊อกดีกว่า จากนั้นค่อยรินน้ำสต๊อกไก่ลงไป เคี่ยวที่ไฟอ่อนจนข้าวโพดสุกนุ่ม ประมาณ 20 นาที

ในชามใบเล็ก ผสมเนยจืดที่เหลือกับเเป้งอเนกประสงค์ คนให้เนียนจนไม่เหลือฝุ่นเเป้ง ตักน้ำซุปจากในหม้อสัก 1 ทัพพี คนส่วนผสมเเป้งเเละเนยให้กระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำซุป ค่อยๆ รินส่วนผสมเเป้งนี้กลับลงไปในหม้อ ใช้ตะกร้อมือคนให้เเป้งกระจาย กลายเป็นน้ำซุปเนื้อเนียน เเละค่อยๆ ข้นขึ้นเมื่อส่วนผสมเดือด

รอให้ส่วนผสมเดือดเบาๆ เพื่อให้เเป้งสุกทั้งหมด คนไปเรื่อยๆ

ปรับความข้นด้วยน้ำเเละครีม จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสตามชอบ

เสิร์ฟในถ้วยซุป โรยพริกไทยขาวป่น พร้อมเสิร์ฟ