กลับมากินไข่เป็ด

เมื่อครั้งที่ไปตลาดลาดชะโดเจอไข่เป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งวางขายอยู่ คนขายบอกว่าเพิ่งเก็บมาใหม่ๆ ก็น่าจะเป็นอย่างนั้น เพราะไข่ยังมอมแมมด้วยดินบ้าง แกลบบ้าง ครั้งนั้นซื้อมาแค่ 10 ใบ

โดย... สุธน สุขพิศิษฐ์

 

เมื่อครั้งที่ไปตลาดลาดชะโดเจอไข่เป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งวางขายอยู่ คนขายบอกว่าเพิ่งเก็บมาใหม่ๆ ก็น่าจะเป็นอย่างนั้น เพราะไข่ยังมอมแมมด้วยดินบ้าง แกลบบ้าง ครั้งนั้นซื้อมาแค่ 10 ใบ

แล้วใส่ในตู้เย็นทยอยทำกิน ทำไข่เจียวใส่พริกชี้ฟ้ากับโหระพาบ้าง ไข่เจียวกับหัวไชโป๊สับบ้าง บางทีก็ผัดมะระใส่ไข่ เป็นที่ถูกใจครับ ปกติไข่เป็ดนั้นจะเหนียวกว่าไข่ไก่ ซึ่งเวลาผัดหรือเจียวอะไรเนื้อไข่จะเกาะดีกับสิ่งที่ใส่อยู่ด้วย และไข่เป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งนี่ไข่แดงสีจะแดงเป็นพิเศษทำอะไรออกมาจะดูน่ากิน และพอเมื่อไม่นานมานี้ไปเพชรบุรี หลงไปเส้นวัดกุฏิน้ำท่วมปริ่มถนนนึกว่าแย่แล้ว กลับโชคดีที่เจอชาวบ้านต้อนเป็ดไล่ทุ่งอยู่ข้างถนน พอบอกว่าอยากได้ไข่เป็ด ชาวบ้านก็ดีใจหายไปเก็บไข่ที่เล้า ที่ไม่อยู่ไกลกันเอามาขายให้ คราวนี้เอามาเลย 20 ใบ นี่ก็เป็นไข่ใหม่เอี่ยมเพิ่งออกจากตูดเป็ดมาหยกๆ คนเลี้ยงเป็ดยังบอกว่า ตอนน้ำท่วมมาก ไข่จะไม่ค่อยแดงเพราะเป็ดมันชอนไชหาหอยกินไม่ได้ เพราะน้ำลึกมากเกินไป ก็ไม่เป็นไรขอให้เป็นเป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งและเป็นไข่ใหม่ก็พอ

ชื่อเป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งนี่เพิ่งมาเรียกกันไม่นานนี่เอง ความจริงตั้งแต่โบร่ำโบราณเขาก็เลี้ยงเป็ดที่ชายทุ่งหรือชายท่าน้ำกันมานานแล้วทั้งนั้น เลี้ยงเล้าละไม่กี่ 10 ตัว ปล่อยให้มันหาหอย หาปลา หาจอก แหน ผักบุ้ง หญ้า ไปตามเรื่อง อาหารเสริมก็มีเปลือกข้าว ได้ไข่ก็เอามากิน มีมากก็เอาไปขาย พอเป็ดแก่ก็เอาไปขายตลาด

สำหรับเป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งที่เรียกกันในสมัยนี้ จะเป็นการเลี้ยงกันเป็นฝูงใหญ่ๆ หลาย 100 ตัว หรืออาจจะเป็นพันตัวด้วยซ้ำไป ต้อนไล่ข้ามทุ่งบางทีข้ามจังหวัดก็มี คนเลี้ยงเป็ดข้ามทุ่งก็เหมือนยิปซีคาวบอย คือเป็ดไปถึงไหนเย็นๆ ก็กั้นเล้าชั่วคราวให้เป็ดอยู่ ส่วนคนก็กางเต็นท์พักแรมหุงหาอาหารกินที่นั่น มืดค่ำก็จุดตะเกียงวับๆ แวมๆ เล่นเหล้าขาวเสียหน่อยให้นอนหลับ จะได้ไม่ได้ยินเสียงเป็ด

 

เป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งคือระบบพึ่งพาเกื้อกูลกันกับคนทำนา ซึ่งเดี๋ยวนี้ทำนากันปีละ 3 ครั้งแล้ว

และทำไม่พร้อมกัน ตรงนั้นเพิ่งเกี่ยว ตรงนี้คราดที่นาเอาน้ำเข้าเตรียมปลูกข้าวรุ่นใหม่แล้ว แต่ไม่ว่าจะปลูกข้าวกี่ครั้ง ไม่พร้อมกัน มีศัตรูเหมือนกันคือหอยเชอร์รี เจ้านี่เป็นศัตรูตัวร้าย กินทั้งรากข้าวและบาดตีนชาวนา พอถึงเวลาเกี่ยวข้าวซึ่งสมัยนี้เกี่ยวด้วยรถเกี่ยวข้าว จะมีเมล็ดข้าวตกเกลื่อนอยู่กับพื้นนามากเหลือขนาด ไม่เหมือนสมัยก่อนเกี่ยวด้วยมือ ได้ข้าวทุกรวง ทุกเมล็ด

พอเกี่ยวข้าวแล้วก็จะให้ฝูงเป็ดเข้านา เป็ดจะจัดการกับเมล็ดข้าวและแถมหอยที่เอ้อระเหยอยู่ นั่นเป็นทั้งการกำจัดศัตรูและเก็บกวาดเมล็ดข้าวเก่าที่ตกอยู่ในนาให้หมดไปในตัว พอชาวนาคราดนาและปล่อยน้ำเข้านาแล้ว มีเป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งมาอีกก็ให้เข้ามาเลย ปากเป็ดนี่มันไซ้หาหอยที่แอบซุกอยู่ใต้ดิน ซึ่งเมื่อมีน้ำแฉะๆ ก็โผล่ขึ้นมา ปากเป็ดนี่มันเก็บเรียบ ก็เวลามันไซ้อะไรเหมือนเครื่องยนต์ความเร็วสูงติดเทอร์โบ ก็นี่เองที่จังหวะจะพอดีกับการทำนาที่แต่ละที่ทำไม่พร้อมกัน เป็ดเองก็หากินไปได้เรื่อยๆ ทุกวันจะมีรถมาวิ่งรับซื้อไข่เป็ด คนเลี้ยงเป็ดนั้นพอเป็ดพร้อมที่จะขายตัวก็ให้คนมาซื้อเหมาเล้า แล้วก็ไปซื้อลูกเป็ดมาเลี้ยงใหม่ เป็นอาชีพหนึ่งซึ่งมีวิธีการเลี้ยงแบบพึ่งพาซึ่งกันและกันกับชาวนา

ทีนี้ก็มีคำถามว่าไข่เป็ดเลี้ยงไล่ทุ่งดีอย่างไร นี่คือไข่ Organic ของแท้ครับ ไข่ไก่ที่เราๆ กินอยู่ทุกวันนี้เป็นไข่มาจากการเลี้ยงไก่ด้วยการเร่งฮอร์โมนทั้งสิ้น เดี๋ยวนี้มีเทคโนโลยีเร่งให้ไก่โตเร็ว ออกลูกมาก ลูกใหญ่ ไม่รู้เป็นสารอะไร แล้วนับดูว่าเราๆ นั้นกินไข่มาแล้วไม่รู้กี่ร้อยใบ เรามีฮอร์โมนที่ไม่พึงปรารถนาอยู่ในตัวเท่าไหร่ก็ไม่รู้

หลายคนอาจจะเคยชินกับการกินไข่ไก่ จนมีอคติกับไข่เป็ดว่าเหม็นคาว แต่ดูให้ดี อาหารการกินที่เราๆ เจออยู่ทุกวี่ทุกวัน มีมากมายที่ต้องใช้ไข่เป็ด แบบชนิดที่ใช้ไข่ไก่ทดแทนไม่ได้

ไล่ตั้งแต่ไข่พะโล้ ใครใช้ไข่ไก่แสดงว่าต้มพะโล้ไม่เป็น ข้าวหมูแดงนี่ต้องเป็นไข่เป็ด ยิ่งเจ้าไหนต้มไข่เป็ดเป็นยางมะตูมยิ่งดีใหญ่ แล้วเวลากินข้าวหมูแดงใส่ไข่เป็นยางมะตูมไม่เห็นบ่นเหม็นคาวสักคำ กลับว่าอร่อยด้วยซ้ำไป

 

ไข่ลูกเขย ไข่ระเบิด ไข่ยัดไส้ ก็ต้องใช้ไข่เป็ด แล้วไข่ดาวสมัยก่อนที่ตอกไข่ใส่ตอนกระทะร้อนๆ น้ำมันเยอะๆ ให้ขอบไข่ขาวเกรียมๆ ไข่แดงยังเยิ้มๆ อยู่ นั่นแหละสุดยอดไข่ดาว กินกับน้ำปลาพริก ข้าวสวยร้อนๆ ใครเอากุ้งเทมปุระมาแลก บอกให้ไปไกลๆ เลย

พ่อครัวจีนมือหนึ่ง จะผัดข้าวก็มีเทคนิค บางคนจะใช้ไข่เป็ดอย่างเดียว บางคนใช้ไข่ไก่ แต่ก็ต้องเอาไข่เป็ดผสม ตีไข่ให้เข้ากันก่อน กระทะที่ใส่น้ำมันนั้นต้องให้ร้อนจัดจนไฟขึ้นเขียว เทไข่ที่เตรียมไว้ มันจะฟู่เดือด แล้วเอาข้าวใส่ทันที ภาษาพ่อครัวเขาเรียกว่าให้เม็ดข้าวมันเด้งได้ ไข่มันจะเกาะข้าวทุกเม็ดหรือไข่เคลือบข้าวทุกเม็ด จากนั้นจะใส่ปลากุเลาเค็มชิ้นลูกเต๋าทอด หรือกุ้งเชียงลูกเต๋าทอดก็สุดแล้วแต่

นั่นเป็นอาหารคาว ส่วนของหวาน พวกขนมเครื่องทอง พวกฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ก็ใช้ไข่แดงไข่เป็ดอย่างเดียว เอาไข่ขาวไปทำสังขยาต่อ ขนมนั้นก็มีแต่ไข่กับน้ำตาล กินหวาน อร่อย ไม่เห็นเหม็นคาวเลยสักนิด ฉะนั้นไข่เป็ดที่ว่าสู้ไข่ไก่ไม่ได้ในเรื่องเหม็นคาวนั้น เป็นเพราะกินไข่ไก่มาจนชินมากกว่า

แต่ก็ไม่ใช่ว่า จะกินแบบหัวชนฝา อาหารเช้าแบบฝรั่งก็พออนุโลม ถ้าห้องอาหารจะตามร้านหรือตามโรงแรม ที่ทำอาหารเช้า เอาไข่เป็ดเตรียมไว้ให้ลูกค้าสั่งเป็นได้กระเจิงแน่ ก็อาหารฝรั่งก็ต้องกินแบบฝรั่งกิน แล้วฝรั่งกินแต่ไข่ไก่ ก็เท่านั้นเอง

ผมไม่ได้รังเกียจไข่ไก่ เพียงแต่ว่าไม่อยากกินสารสังเคราะห์ในรูปไข่ ผมเคยไปที่เมืองหงสาในลาว ไปกินข้าวที่ชาวบ้านเปิดบ้านเป็นร้านอาหาร มีอาหารง่ายๆ แค่ไก่ย่าง น้ำพริก และไข่เจียว ใช้ไข่ไก่ลูกเล็กๆ เขาบอกว่าเป็นไข่ไก่สาวเพิ่งมีไข่ และเป็นไก่ที่เลี้ยงปล่อย ก็คือไข่ Organic นั่นเอง กินแล้วก็รู้ว่าของกินที่มีคุณค่าที่สุด

นี่เองก็เป็นที่มาว่า เมื่อเจอไข่เป็ดเลี้ยงไล่ทุ่ง ทำไมถึงต้องซื้อ เป็นอย่างนี้เองครับ