Into the Dixie Kitchen Po’Boy Sandwich

หลายสิ่งหลายอย่าง เมื่อเวลาผ่านไป ล้วนแล้วแต่ต้องมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นไปตามเวลา ยิ่งเป็นแฟชั่น มีมาก็ต้องมีไป

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวย์

หลายสิ่งหลายอย่าง เมื่อเวลาผ่านไป ล้วนแล้วแต่ต้องมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นไปตามเวลา ยิ่งเป็นแฟชั่น มีมาก็ต้องมีไป หรืออาหารบางอย่างฮิตกันเพียงชั่วประเดี๋ยวประด๋าว เพียงแป๊บเดียวกลายเป็น “เทรนด์” ที่จางหายไปพร้อมๆ กับสิ่งใหม่ที่เข้ามาแทนที่

แต่คนนิวออร์ลีนส์เขาปฏิเสธเสียงแข็ง แม้ว่าร้านฟาสต์ฟู้ดจะมีอยู่ทั่วทุกหัวถนน แต่พวกเขายังคงรับประทานอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นอาหารโบราณแต่ดั้งเดิมมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษเข้ามาตั้งรกรากกันบริเวณทางตอนใต้ของทวีปอเมริกาเหนือ จนถึงตอนนี้ แซนด์วิชชนิดนี้กลายเป็นอาหารกลางวันที่คนนิวออร์ลีนส์นิยมสั่งมารับประทานที่สุด เรียกได้ว่ารับประทานกันอย่างน้อยอาทิตย์ละครั้งเลยทีเดียว แซนด์วิชที่ว่า ก็คือ Po’Boy แซนด์วิชจากขนมปังรูปร่างคล้ายเรือดำน้ำ ขนาดมีความยาวได้ตั้งแต่ 1 ไม้บรรทัด ไปจนถึง 34 นิ้ว แล้วแต่ร้านและความ “อึด” ของคนรับประทาน

Po’Boy ชื่อแปลกๆ นี้ มีหลายที่มา แต่ที่นิยมเล่าสู่กันฟังมากที่สุด เห็นจะเป็นที่ว่า คนทำงานชนชั้นกรรมาชีพในสมัยก่อนนั้น นิยมรับประทานด้วยความที่อิ่มสุดๆ ทั้งขนาดและปริมาณ เข้าทำนอง “บะหมี่จับกัง” บ้านเรา ซึ่งคนทำงาน ร่างกายบึกบึน มักจะเป็นวัยรุ่น คนส่วนใหญ่ที่มองเข้ามา จึงเรียกกลุ่มนี้ว่า Poor Boy ทำไปทำมา ด้วยสำเนียงแปร่งๆ แบบฉบับชาวใต้ จึงเพี้ยนกลายเป็น Po’Boy เอาเสียเลย

ส่วนประกอบสำคัญของ “โพบอย” มีหลักๆ เลย 3 ส่วน เริ่มจากขนมปังรูปร่างยาวรี หัวท้ายมน คล้ายเรือดำน้ำ ซึ่งต้องเป็น French Bread เท่านั้น ลักษณะเด่น คือ มี “ครัสต์” หรือขอบขนมปังโดยรอบที่บางแต่แข็งคงตัว ไม่แข็งโป๊ก เนื้อด้านในจะเหนียวเคี้ยวอร่อย แต่เบาฟู โดยรวมแล้วเมื่อนำไปอุ่นร้อน จะกรอบนอกนุ่มใน กัดแล้วขาดในคำ ไม่ต้องใช้กำลังฟันมากในการดึงทึ้ง ตรงนี้แหละที่แตกต่างจากขนมปังฝรั่งเศสในความคิดของคนไทยเรา ที่ว่าจะต้องแข็งตีหัวหมาแตก และประเภทนุ่มๆ ฟูๆ ไม่เหมาะจะนำมาทำแซนด์วิชชนิดนี้ เพราะทั้งไส้และซอสอาจทำให้ขนมปังยุ่ยไปเสียก่อนได้

ขนาดแซนด์วิชที่กำลังอร่อย จะต้องมีสัดส่วนของความกว้างประมาณ 34 นิ้ว ไว้สำหรับโอบอุ้มไส้ที่ล้นปรี่ อันเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของ “โพบอย” เมื่อได้ขนมปังที่เลือกสรรมาแล้ว นำมาผ่าครึ่งตามยาว มักนิยมให้ขาดจากกัน แล้วย่างบนเตาเหล็กแบนราบ จนด้านเนื้อขาวๆ ของขนมปังร้อนและครัสต์กรอบ จากนั้นก็เริ่ม “โปะ” ไส้ลงไป

ชื่อก็บอกแล้วว่า “Po’Boy” เน้นที่ไส้เยอะๆ เรายังแบ่งไส้ออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ที่เขานิยมนำมาทำกัน เริ่มจากกลุ่มแรก ผู้เขียนขอเรียก กลุ่ม “สัตว์ใหญ่” เป็นพวก Roast Beef เนื้อก้อนใหญ่ผ่านการหมักและอบจนสุกที่ Medium จากนั้นรอให้เย็นสนิท ก่อนนำมาฝานหรือสไลซ์บางๆ มองไปแล้วคล้ายเศษเนื้อ ฝรั่งบางคนเขาเรียกว่า Debris เลยด้วยซ้ำ เพราะเป็นเนื้อก็จริง แต่แหลกเสียจนดูไม่ออก หรือถ้าเป็นพวกแฮม จะนิยมสไลซ์เสียบางออกแนวแหลกๆ เหมือนกัน สองไส้นี้นิยมเสิร์ฟคู่กับ Gravy ราดลงไปเลย รสชาติจะอร่อยล้ำหรือไม่ ก็ขึ้นอยู่กับเจ้าเกรวีนี่เป็นสำคัญ วิธีเสิร์ฟกะจะนิยมราดไปบนเนื้อให้ชุ่มๆ ตรงนี้นี่เองที่ขนมปังฝรั่งเศสเนื้อเหนียวนุ่มจะเข้ามามีบทบาท คอยช่วยพยุงไม่ให้ทุกอย่างเละเทะ จนหยิบกินไม่ได้

ไส้อีกกลุ่มที่นิยม และเป็นของโบราณโดยแท้จริงตามแบบฉบับ Creole แท้ๆ คือ พวก Stew ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น เป็ด ไก่ หมู นำมาเคี่ยวจนเปื่อยในน้ำสตูว์ที่ข้นๆ ปรุงรสเข้มๆ คนครีโอเลแท้ๆ ชอบปรุงอาหารในหม้อเหล็กขนาดใหญ่ ปล่อยให้เคี่ยวไปทั้งวันทั้งคืน รสชาติของสตูว์ที่เข้มข้น นอกจากจะนิยมกินกับ Wild Rice หรือข้าวที่ขึ้นเองตาม Swamp หนองน้ำแล้ว ยังนิยมนำมาเป็นไส้ของแซนด์วิชโพบอยด้วย ซึ่งไส้แซนด์วิชกลุ่มนี้ไม่ต้องมีซอสอะไรให้ยุ่งยาก เพราะมาพร้อมกับรสชาติและน้ำสตูว์เข้มข้นอยู่แล้ว อย่างมากก็แค่เหยาะ Creole Mustard มัสตาร์ดรสจัดคู่ไปด้วยเท่านั้นก็พอ

กลุ่มสุดท้ายที่เป็นที่นิยมอย่างมาก ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ก็คือ กลุ่มอาหารทะเล อย่าง กุ้ง ปลา หอยนางรม เนื้อปู แต่จะนำมาทำเป็นไส้แซนด์วิชโพบอยได้ ต้องนำมาผ่านกรรมวิธีพิเศษ คือ การทอดแบบน้ำมันท่วม ให้กรอบนอกนุ่มในเสียก่อน เพื่อให้ได้รสชาติของแซนด์วิชที่เข้มข้น

ด้วยความที่อาหารทะเลมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม ถ้านำมาทำเป็นแซนด์วิชกับขนมปังฝรั่งเศส อาจทำให้ขนมปังกลบรสชาติอาหารทะเลไปหมด แถมสมัยก่อนแน่นอนว่าราคาไม่ถูก จึงเหลือแต่อาหารทะเลเกรดรองๆ ที่ไม่เหมาะจะรับประทานสดๆ ขายทอดตลาดไป ก็ได้พ่อค้าหัวใสนำมาคลุกแป้ง แล้วทอดจนกรอบ สอดไส้แซนด์วิชโพบอย ยิ่งคู่กับ Remoulade Sauce รสชาติเข้มข้น ทำให้เป็นที่ติดใจจนแซนด์วิชโพบอยรูปแบบนี้นิยมไปทั่วโลก และกลายเป็นสิ่งที่ติดตาคน เมื่อพูดถึง Po’Boy Sandwich

สูตรของแป้งทอดกรอบ ก็แตกต่างกันได้ตามร้านต่างๆ อย่างที่ผู้เขียนเคยชิมแล้วติดใจ คือ มีส่วนผสมของ Cornmeal หรือข้าวโพดแห้งบดเป็นเม็ดละเอียด ผสมผสานอยู่ในแป้งชุบทอด ทำให้ทอดออกมาแล้วมีเนื้อสัมผัสที่กรุบๆ กรอบๆ สีก็เหลืองสวย ดูมีมิติน่ารับประทานกว่าแป้งชุบทอดล้วนๆ

บางร้านนิยมเติมพวกเครื่องเทศสมุนไพรแห้งลงไปผสม ด้วยความที่อาหารทะเลไม่ต้องทอดในน้ำมันท่วมนาน น้ำมันส่งผลให้เครื่องเทศหอมฉุยขึ้น โดยที่ไม่ไหม้ไปเสียก่อนด้วย จึงได้รสชาติเครื่องเทศเต็มๆ ในส่วนผสมของแป้งชุบทอด เครื่องเทศที่ว่า ก็อย่างพริกไทยดำ โรสแมรี ผงพริกคาเยนหรือปาปริกา ฯลฯ

สำหรับซอส Remoulade ที่นิยมเสิร์ฟป้ายลงบน Po’Boy เวอร์ชันอาหารทะเลนี้มีส่วนผสมของมายองเนสเป็นพื้นฐาน ปรุงรสชาติให้เข้มข้นด้วยแอนโชวี ที่ขาดไม่ได้ ตามด้วยผักดอง อย่างแตงกวาดอง และสมุนไพรสด อย่างต้นหอม พาสลีย์ ใบไธม์ และทารากอน เพื่อให้รสเข้มถูกใจ

เวลาไปสั่ง Po’Boy อย่าตกใจ หากเขาถามว่า “Dressed?” เขาหมายถึงว่า คุณจะราดซอสลงไปด้วยหรือเปล่า แต่อย่าตอบว่า “All the way” เพราะเขาจะราดมาให้ทุกซอสในแซนด์วิชของคุณเสียแฉะเลย ตั้งแต่ Gravy เรื่อยมาจนถึงมัสตาร์ด และมายองเนส เรียกว่า ยกล้อ แต่ก็อร่อยไปอีกแบบ.เตรียมกระดาษเช็ดปากกองโตๆ ไว้เลย

Oyster Po’Boy with Remoulade Sauce

สำหรับสูตรนี้ ผู้เขียนใช้หอยนางรมแกะเปลือกที่ขายตามตลาดสดใหญ่ๆ หรือแม้แต่ซูเปอร์มาร์เก็ตก็มี ตัวขนาดกำลังพอเหมาะ เมื่อชุบแป้งทอดแล้ว นอกจากจะรับประทานเป็นไส้แซนด์วิช Po’Boy จะนำมารับประทานแกล้มสลัดก็เข้าท่า ใช้ซอส Remoulade นั่นแหละ เป็นน้ำสลัดซะเลย

สำหรับ 2 ที่

หอยนางรม แกะแล้ว 20 ตัว

Polenta 0.5 ถ้วย

แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย

พริกไทยดำบดละเอียด 1 ช้อนชา

พริกคาเยนป่นหรือปาปริกา 1 ช้อนชา

เกลือป่น 0.25 ช้อนชา

ผู้เขียนแนะนำของคนอร์ เพราะได้ลักษณะที่ชอบ

น้ำมันสำหรับทอด ปริมาณขึ้นอยู่กับขนาดหม้อทอด

ครีมสด ประมาณ 23 ช้อนโต๊ะ สำหรับคลุกหอยนางรม

ผสมโพเลนตา แป้ง เกลือ พริกไทยและพริกป่น เข้าด้วยกัน ใช้ส้อมหรือตะกร้อมือเล็กๆคนให้เข้ากัน

ตั้งน้ำมันสำหรับทอดให้ร้อนจัด ที่ไฟกลางค่อนไปทางแรง นำหอยคลุกกับครีม สงขึ้นมาใส่ในแป้งที่ผสมไว้แล้ว ตบๆ แป้งให้พอติด นำลงทอดในน้ำมันร้อนจัด พอเหลืองแล้วตักขึ้นทันที หอยนางรมจะสุกง่ายอยู่แล้ว ถ้าสุกเกินไปจะไม่อร่อย

นำมาพักไว้บนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ซับด้วยกระดาษซับมัน

ส่วนผสมสำหรับแซนด์วิช

ขนมปังแบบ Hard Roll 2 ชิ้น

ผักสลัดเนื้อกรอบที่ชอบ เช่น Iceburg Cos หรือ Butter ก็ได้ ซอยบางๆ พอประมาณ

มะเขือเทศเนื้อ หรือ Beef Tomatoes หั่นเต๋า พอประมาณ

มายองเนสสำเร็จรูป 0.25 ถ้วย

แอนโชวี 1 ตัว

แตงกวาดอง สับละเอียด 2 ช้อนชา

มัสตาร์ด แบบเกรน 1 ช้อนชา

ใบไธม์สด สับละเอียด 0.25 ช้อนชา

ต้นหอม สับละเอียด 0.25 ช้อนชา

น้ำมะนาวเหลือง 1 เสี้ยว

เกลือและพริกไทยดำบด ปรุงรสตามชอบ

ซอสทาบาสโก 23 หยด

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ชิมรส ปรับตามชอบด้วยเกลือ พริกไทยและมะนาว

อุ่นขนมปังให้ร้อน ทาซอส แล้ววางผัก ตามด้วยหอยนางรมทอดกรอบ เสิร์ฟทันที