บร๊ะเจ้า...พวกเขาคือ ‘ขนม’ (ตรงไหนเนี่ย)

เนื่องในวันเด็กแห่งชาติที่จะมาถึงวันพรุ่งนี้ จึงอยากนำเสนอเรื่องราวของ “ขนม”...แต่...เฮ้ย...

โดย...ศิศิรากร อัครัช

เนื่องในวันเด็กแห่งชาติที่จะมาถึงวันพรุ่งนี้ จึงอยากนำเสนอเรื่องราวของ “ขนม”...แต่...เฮ้ย...หลังจากกวาดตามองเมนูต่างๆ เหล่านี้ มันมี “ขนม” ที่จานไหนกันละเนี่ยยย

ทั้งขนมจีน...เอย ขนมจีบ...เอย ขนมผักกาด...เอย แล้วยังจะมีขนมกุยช่าย ทั้งหลายทั้งปวงไม่ได้มีความหวานเหมือนจาน “ขนม” สักนี้ดส์เดียว แถมยังเป็นลักษณะแบบ “กินเอาอิ่ม” อีกต่างหาก เจ้ยยย...เหตุไฉนไยเรียกว่า “ขนม” กันอะ

ขนมจีน

ไม่ได้เป็นขนมและไม่ได้เป็นอาหารจีน แต่พี่ไทยเราเองนี่แหละ เรียกเพี้ยนมาจากภาษามอญ ชนชาติเจ้าของตำรับอาหาร “คนอมจิน” ต่างหากเล่า โดย คนอม หมายถึง การจับกันเป็นกลุ่ม ส่วน จิน แปลว่า ทำให้สุก

เส้นขนมจีนมี 2 ประเภท คือ ขนมจีนแป้งหมัก ใช้การหมักแป้งข้าวเจ้า ด้วยการนำแป้งข้าวเจ้ามาแช่น้ำให้นิ่ม และนำไปโม่ก่อนหมักประมาณ 7 วัน พอหมักเสร็จจึงนำมานวด ส่วนขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้าแบบไม่หมักทิ้งไว้ นำมานวดเลยสดๆ

ตอนจะทำเส้นไม่ว่าจะเป็นขนมจีนเส้นแบบไหน ก็จะเทแป้งใส่กระบอกทองเหลืองที่มีรูเล็กๆ เจาะไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง เมื่อกดแป้งเข้าไปในกระบอกเส้นขนมจีนก็จะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 11.5 มิลลิเมตร กดใส่น้ำร้อนเดือด แล้วนำมาราดด้วยน้ำสะอาด (อุณหภูมิห้อง) อีกทีหนึ่ง

ได้เส้นขนมจีนมาแล้วก็จะจัดเรียงเอาไว้เป็นจับๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ รับประทานกับน้ำราดประเภทต่างๆ ทั้งน้ำยา (ส่วนใหญ่ทำจากปลา) น้ำยาป่า (ไม่มีกะทิ) น้ำยาปักษ์ใต้ (ใช้เครื่องแกงใต้) คนชอบสไตล์หวานๆ มักเลือกกินขนมจีนซาวน้ำที่มีส่วนผสมของสับปะรด ขณะที่แกงเผ็ดหลายอย่าง ก็นิยมกินกับเส้นขนมจีน โดยเฉพาะแกงเขียวหวานไก่ หมู เนื้อ อร่อยหมด

ด้วยความไหลรวมของวัฒนธรรม เส้นขนมจีนยังนิยมกินแนมกับส้มตำ อาหารเด็ดภาคอีสานแทนข้าวเหนียว แถมยังมีการนำไปเป็นส่วนผสมของตำซั่ว หนึ่งในประเภทของส้มตำอีกด้วย

ขนมจีบ

หนึ่งในเมนูเด็ดของ “ติ่มซำ” เมนูอาหารว่างของจีนที่นิยมรับประทานกันตอนกลางวัน โดยส่วนใหญ่มักจะกินคู่กับน้ำชาจนเกิดคำ “ติ่มซำ หยำฉา” ขึ้นมาประดับโลกอาหาร

ติ่มซำ เป็นอาหารของชาวจีนกวางโจว เกิดมาคู่เรียงเคียงหมอนกับซาลาเปา ที่ร้านสะดวกซื้อมักจะชวนเชิญให้เรานำกลับบ้านไปรับประทานเพิ่ม (มั้ยคะ)

ติ่มซำ มีทั้งรูปแบบทอดและนึ่ง สำหรับขนมจีบที่มักจะสอดไส้หมู ปู หรือกุ้ง เป็นติ่มซำชนิดนึ่ง ส่วนประกอบมีแป้งห่อกับไส้ที่เรียกว่า ขนมจีบ ก็คงเป็นการเรียกตามลักษณะของการห่อแป้งที่มีการจับเป็นจีบๆ ด้านบน ขณะที่ติ่มซำอย่างอื่นไม่เรียกตามภาษาจีนเลย ก็อาจจะเรียกตรงๆ อย่าง พายหมูแดง สาหร่ายห่อกุ้ง ฯลฯ

ขนมจีบ ไม่ว่าจะไส้อะไร มักจะรับประทานกันร้อนๆ พร้อมกับน้ำจิ้มต่างๆ อย่าง ซีอิ๊ว ซอสพริก ซอสเอ็กซ์โอ หรือซอสเซี่ยงไฮ้ ส่วนใหญ่มักจะไปรับประทานกันที่ร้าน เพราะการเตรียมอุปกรณ์ทำขนมจีบ หรือติ่มซำอื่นๆ ยุ่งยาก นอกจากนี้ยังเป็นวัฒนธรรมของคนจีน ที่จะไปพบหน้าค่าตา เมาท์มอยกันที่ร้านติ่มซำ จิบหยำฉา (น้ำชา) เหมือนกับสภากาแฟบ้านเราด้วย

ขนมผักกาด

อีกหนึ่งในอาหารจากเมืองจีน (มณฑลฮกเกี้ยน) นิยมเสิร์ฟในเมนูติ่มซำของภัตตาคารอาหารกวางตุ้งด้วย

ไม่รู้เหมือนกันว่า บ้านเราทำไมถึงเรียกว่า ขนมผักกาด ทั้งๆ ที่สูตรอาหารแท้ๆ ทำมาจากหัวไช้เท้าชัดๆ ไม่ได้นำเอาใบของไช้เท้า หรือที่เราเรียกกันว่า ผักกาด มาทำสักกะนี้ดส์เดียว แถมชื่อภาษาจีนยังไง้ ยังไง ก็ต้องเรียกขนมไช้เท้าซะมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นฉ่ายถ้าวโก้ย (สำเนียงฮกเกี้ยน) ไช้เท้าก้วย (แต้จิ๋ว) หรือ ไช้เท้ากัว (จีนกลาง) ก็ตาม

เอาละน่า...แต่ก็รู้ๆ กันว่า หัวไช้เท้านั้นมีหน้าตาเป็นก้อนแป้งลักษณะเหมือนเค้ก ที่ทำจากการสับหัวไช้เท้าเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมแป้งสาลีและแป้งข้าวโพด ตามด้วยเห็ด ข้าวเหนียว และไส้กรอก หรือหมูสับ แล้วนำไปนึ่ง

ก่อนจะนำมาปรุงคล้ายๆ ผัดไทยก็คือ นำมาหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าขนาดกำลังดี ผัดกับขึ้นฉ่าย ถั่วลิสง ถั่วงอก ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ รับประทานกันร้อนๆ โดยปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ตามชอบ

ขนมกุยช่าย

ดูๆ ไปก็เหมือน “ขนม” มากที่สุด ในหมู่ “ขนมที่ไม่ใช่ขนม” สามารถยกก้อนกลมๆ ขึ้นหม่ำได้ เป็นที่ถูกใจไม่รู้เบื่อ ขนมกุยช่ายที่เป็น “ขนม” แท้ๆ อาจจะมีในของมงคลในการไหว้เจ้าในวันตรุษของชาวจีน ที่จะทำเป็นไส้ถั่วเขียวออกรสชาติหวานๆ แถมยังจะย้อมแป้งเป็นสีชมพูเพื่อความเป็นมงคลอีก

แรกเริ่มเดิมทีเจ้าขนมที่มีต้นตำรับอยู่ในเมืองจีน (อีกแล้ว) มักมีแต่ไส้ (ผัก) กุยช่าย ก็เลยเหมารวมเรียกกันว่าเป็นขนมกุยช่าย ทั้งๆ ที่มีให้เลือกอีกหลายไส้อย่าง ไส้เผือก หน่อไม้ ฯลฯ

ขนมกุยช่าย ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกันกับแป้งมันอีกนิดหน่อย ส่วนใหญ่มักเริ่มทำไส้ก่อน โดยนำใบกุยช่ายหั่นเป็นท่อน ใส่กระเทียมเจียว น้ำมันพืช กากหมูสับ เกลือป่น และน้ำตาลทราย ส่วนแป้งห่อนำแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันมาผสมกัน นวดๆๆๆ แล้วก็นวด ถ้าชอบสีสันก็ใส่ลงไป (นิยมสีชมพู) ใส่ไส้จับจีบให้แน่น แล้วนำไปนึ่ง 15 นาที สุกแล้วพรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว จิ้มน้ำจิ้มกุยช่ายกินอร่อยเอย...