เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอนข้าวหน้าไก่ฉีก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผ่านเทศกาลคึกคักอย่างตรุษจีนมาหลายอาทิตย์เเล้ว เชื่อว่าบ้านคนไทยเชื้อสายจีนอย่างเราๆ ท่านๆ น่าจะอิ่มท้องกันหลายมื้อ จากเมนูสร้างสรรค์ด้วยหมู เห็ด เป็ด ไก่ หลังจากไหว้บรรพบุรุษกันอย่างเเน่นอน บางบ้านที่คนเยอะๆ ไหว้ไม่มาก อาจจะอิ่มเเค่มื้อหรือสองมื้อ อย่างผู้เขียนมีเพื่อนสนิทเชื้อสายจีน เป็นช่างภาพอยู่ที่ Cookool Studio ของเรา ไหว้หลายที่ หลังจากนั้นมีอาหารจานไก่ เป็ด เเละหมูสามชั้นต้ม ทานไปเป็นอาทิตย์เขาเรียกว่า “มหกรรมทำอาหารหลังวันไหว้” เพราะคุณเเม่ของพี่ท่านทำไว้เป็นกะละมังย่อมๆ หลายใบ ให้ลูกหลานเเบ่งปันกันไปกิน

ครอบครัวเชื้อสายจีนที่ไหว้ตามเทศกาลอย่างน้อยๆ ต้องได้รับประทานไก่ไหว้ 2 ครั้งต่อปี ทั้งวันตรุษเเละวันสารทในเดือนเจ็ดตามปฏิทินจีน เเน่นอนว่า “ครัวบ้านหม้อ” ของเราก็ต้องมีอาหารจานเด็ดเช่นกัน

สำหรับฉบับนี้เป็นข้าวหน้าไก่ฉีก เห็นวิธีทำเเละขั้นตอนเเล้วต้องบอกว่า ง่าย สะดวก เเละสั้นมากๆ เหมาะสำหรับทุกครัวเรือน เเม้จะไม่มีไก่ไหว้สามารถใช้ไก่ส่วนใดที่ชอบ ปรุงเป็นอาหารจานเดียวเลี้ยงคนในครอบครัว ในช่วงวันหยุดได้อย่างไม่ยุ่งยาก

สูตรนี้โทร.ถาม “อากิ๋ม” เเล้ว กิ๋มส่งสายโทรศัพท์ให้ “อากู๋” ผู้เป็นพี่เขย ซึ่งอากิ๋มบอกว่าคุยกับลูกหลานเจ้าของสูตรตัวจริงเลยดีกว่า เนื่องจากเป็นสูตรที่ตกทอดกันมาถึง 3 รุ่นเเล้ว เริ่มตั้งเเต่สมัย “อากุ๊ง” ผู้เป็นอาป๊าของอาป๊าของอากู๋อีกที ผู้เขียนผู้เป็นเหลนสะใภ้ จึงนำข้อมูลจากที่สอบถามที่มาของสูตร จากทั้งสองท่านมาเรียบเรียงต่อได้ว่า “อากุ๊งของอากู๋” หรือ “อาไท่กุ๊ง” ของผู้เขียน (ไท่กุ๊ง เป็นคำที่ผู้เขียนเรียกคุณทวดของสามี) เป็นอีกท่านหนึ่งที่มีฝีมือเเละชอบทำกับข้าวมาก

สำหรับสูตรข้าวหน้าไก่นี้ก็เช่นกัน “อาไท่กุ๊ง” เคยซื้อข้าวหน้าไก่ที่มีคนหาบมาขายเเถวบ้านหม้อ ชิมเเล้วติดใจในรสชาติ หากซื้อให้ลูกๆ หลานๆ ทานกันก็คงเป็นสตางค์ไม่ใช่น้อย เพราะลูกหลานท่านเยอะจริงๆ ประกอบกับท่านชอบทำกับข้าวเป็นทุนเดิม เป็นธรรมดาของผู้มีฝีมือ เมื่อได้ชิมอาหารอร่อยจากที่ใด เพียงเเค่หยิบเล็กผสมน้อยก็ออกมาเป็นอาหารจานอร่อยให้ลูกๆ หลานๆ ได้ชิมอิ่มท้องกันถ้วนทั่ว

ยิ่งมีไก่ไหว้เจ้าเยอะเเยะ อาไท่กุ๊งเห็นดังนั้น เลยนำเนื้อไก่ไหว้เจ้าที่ต้มสุกเเล้ว เลาะเอาเเต่เนื้อฉีกเป็นเส้นมาผัดกับกระเทียมเยอะๆ ให้อร่อย เติมรากผักชีลงไปเพื่อให้ได้กลิ่นหอม พร้อมกับเติมน้ำต้มไก่ที่เก็บไว้ตั้งเเต่ตอนต้มไก่ไหว้ ยิ่งสมัยก่อนจะไหว้เจ้าครั้งใด ผู้ใหญ่เเต่ละบ้านจะต้องลงมือต้มไก่เอง ไม่ได้ซื้อไก่ต้มสำเร็จที่วางขาย เเม้เเต่ในร้านกับข้าวสะดวกซื้ออย่างในปัจจุบัน น้ำต้มหมูซาเเซ หรือหมูสามชั้น เเล้วยังต้มไก่ลงไปอีก ถือเป็นของดีไม่ควรทิ้ง เพราะทั้งหวานหอม เหมาะสำหรับเป็นน้ำซุปอย่างยิ่ง ทั้งต้มจืด จับฉ่าย ได้สารพัด

ทันทีที่ไก่ฉีกถูกผัดจนหอมกับกระเทียมเจียวสีเหลืองทอง เคี่ยวต่อในน้ำซุปต้มไก่จนเปื่อยนุ่ม ปรุงรสง่ายๆ เเค่น้ำปลา น้ำตาลทรายนิดหน่อยตัดรส กลายเป็นเทคนิคของอาไท่กุ๊ง ในการถนอมอาหารจากไก่ไหว้ เก็บไว้ทานได้นานหลายๆ วัน เเถมไก่ฉีกที่เคี่ยวไว้ ทานได้ทั้งลูกเด็ก เล็กเเดง สมาชิกทุกคนในครอบครัว เคี่ยวไปเรื่อยๆ ยิ่งเคี่ยวนานยิ่งเข้าเนื้อ ทานตอนขอดหม้อถือเป็นโชคดี เพราะอร่อยเข้มข้นที่สุด

ผู้เขียนทดลองทำทานครั้งเเรก ติดใจในรสชาติเเบบ “บ้าน” ที่โปรดปรานรสชาติไม่ซับซ้อน จากวิธีทำง่ายๆ เเต่อร่อยด้วยเครื่องเคียง ที่ “อาไท่กุ๊ง” คิดมาเเล้ว ทั้งผักชีเด็ดเป็นใบๆ เเตงกวาซอยบางๆ เเละ “อากิ๋ม” เน้นว่าที่ขาดไม่ได้คือ ขิงดองสีชมพูซอยเป็นเส้นบางๆ ทานคำหนึ่งได้หลายรสชาติเข้ากันเป็นอย่างดี

สอบถามถึงวิธีทานจะต้องคดข้าวใส่จาน ตักไก่ฉีกที่เคี่ยวในซุปจนนุ่ม ราดพร้อมน้ำซุปมาอย่างชุ่มลงบนข้าว ทานเเบบฉ่ำๆ พร้อมเครื่องเคียงเป็นเเบบที่ “อากู๋” ชอบที่สุด หรือจะทานเเบบขลุกขลิก ราดไก่พร้อมน้ำนิดๆ หรือเเม้ว่าใครไม่ชอบข้าวเเฉะ ตักสรงๆ มาเเต่เนื้อไก่ หมาดๆ ลงบนข้าว ก็อร่อยได้ เรียกว่า หนึ่งหม้อหลากสไตล์ถูกใจทุกคนในบ้าน

ทุกวันนี้ เเม้ไม่ใช่วันไหว้อากิ๋มก็ยังทำสูตรนี้อยู่ มักจะปรุงเป็นอาหารเย็นจานเดียว เพื่อความคล่องตัวของสมาชิกรุ่นใหม่ในบ้าน ใครกลับมาก็อุ่นทานได้เลย รสชาติยังอร่อยอยู่ ตามสูตรต้นตำรับจะเป็นไก่ทั้งตัว เมื่อนำมาปรุงเป็นข้าวหน้าไก่ จะมีทั้งเนื้ออก ปีก สะโพก เเละน่อง ในหม้อจะมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย หากคุณผู้อ่านไม่ถนัดต้มไก่ทั้งตัว ผู้เขียนเเนะนำเป็นการเลือกซื้อเนื้อไก่ในหลายๆ ที่ชำเเหละไว้เเล้ว ทั้งสะโพกบ้าง น่องบ้าง อกบ้าง เเต่ควรเป็นส่วนติดกระดูก เพื่อให้ได้น้ำซุปหวานจากกระดูกด้วยเเละเนื้อจะไม่เเห้งหดไปในขณะต้ม จากกระดูกไก่ที่ช่วยพยุง นำมาต้มให้สุกรวมกัน อย่าลืมเก็บน้ำต้มไก่ไว้ รอให้ไก่เย็นสักนิด เเล้วนำมาฉีกเป็นเส้นๆ จะได้เส้นไก่ฉีกสวยน่าทานกว่าฉีกตอนร้อนๆ พิเศษไปกว่านั้น ผู้เขียนเสิร์ฟพร้อมกับพริกเหลืองตำละเอียดพร้อมกระเทียมเเละเกลือ ดองในน้ำส้มสายชูหมักไว้สักคืน เหยาะนิดๆ ทำให้รสชาติจัดจ้าน หากใครทานรสจัด

ผู้เขียนถามทีเล่นทีจริง ว่าอากู๋ได้ทดลองทำตามสูตร “อากุ๊ง” บ้างไหม อากู๋บอกว่าไม่หรอก สมัยก่อนอาม่าหรือคุณเเม่ของอากู๋ ผู้เป็นสะใภ้รับช่วงต่อมาจากอาไท่ก๊ง รุ่นถัดมาขอยกให้เป็นหน้าที่ของอากิ๋มผู้เป็นหลานสะใภ้ สูตรตกทอดนี้จึงผ่านมาอยู่ในมือของอากิ๋มเก็บเข้า “คอลเลกชัน” กลายเป็นอีกหนึ่งสูตรเด็ดประจำครัวบ้านหม้อ เเละเชื่อว่าอร่อยขนาดนี้ ต่อไปลูกสาวทั้งสองของผู้เขียนคงจะถูกใจ หากวันหน้าวันใดหนูทั้งสองต้องทำกับข้าวทานกันเอง คงนึกขอบพระคุณ “อาไท่กุ๊ง” เจ้าของตำรับ เเม้จะเป็นสูตรง่ายๆ เเต่อร่อยสุดๆ ไว้ให้ กลายเป็นรุ่นสู่รุ่นขนาดเเท้