อร่อยง่ายๆ ตำรับ จูเลีย ชายด์

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

คนไทยหลายคนอาจจะยังไม่ค่อยรู้จัก จูเลีย ชายด์ (Julia Child) เท่าไหร่นัก แต่สำหรับชาวฝรั่งเศสและคนอเมริกันแล้วรู้จักมารดาแห่งอาหารฝรั่งเศสคนนี้เป็นอย่างดีทีเดียว

แต่ถ้าได้ชมภาพยนตร์เรื่อง Julie & Julia คงจะร้องอ๋อกันแล้ว ว่าเป็นผู้หญิงมหัศจรรย์ตามการบอกเล่าของหญิงสาวรุ่นใหม่ จูลี ที่นำชีวิตจริงของ จูเลีย ชายด์ ที่ไปเรียนทำอาหารที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ปารีส แล้วกลับมาเขียนหนังสือตำราทำอาหารฝรั่งเศสชื่อดัง Mastering the Art of French Cooking ที่มียอดการพิมพ์ 54 ครั้ง และเป็นแรงบันดาลใจให้เธอทำตามความฝันด้วยการเป็นนักเขียนเรื่องอาหารที่มีชื่อเสียงได้เป็นอย่างดี

เธอชอบทำอาหารเหมือนจูเลีย ชายด์ และตั้งเป้าหมายจะทำอาหารตามจูเลีย ชายด์ จนครบ 524 เมนู ภายใน 365 วัน และทุกเมนูที่ทำ เธอได้อัพเรื่องราวใส่บล็อกของเธอที่ชื่อว่า Julia & Julie Project จนกระทั่งมีสำนักพิมพ์ติดต่อเพื่อซื้อผลงานที่เธอเขียนออกไปทำเป็นหนังสือตามความปรารถนาของเธอในที่สุด และภายหลังกลายเป็นหนังดังที่นำแสดงโดย เมอรีล สตรีพ (บทจูเลีย)

จูเลีย ชายด์ หญิงสาวชาวอเมริกัน ผู้ที่ติดตามสามีไปทำงานที่ฝรั่งเศส ด้วยความที่มีเวลาว่างผสานกับที่เธอเป็นพวกสนุกกับการรับประทาน จึงได้ไปเรียนต่อที่สถาบันสอนอาหารชื่อดัง จากนั้นก็ร่วมกับเพื่อนเปิดสอนทำอาหาร ต่อมาเธอก็เขียนตำราทำอาหารฝรั่งเศส ตั้งใจให้คนอเมริกันอ่านโดยเฉพาะ คือหนังสือเล่มดังที่กล่าวมา

 

ไม่นานเธอก็กลายเป็นเจ้าของรายการทีวีชื่อดังหลายรายการ หนึ่งในนั้นคือ รายการ The French Chef Television Series ออกอากาศทางช่อง WGBH ของบอสตัน ในปี 1963 ซึ่งสร้างชื่อเสียงให้เธอเป็นอย่างมาก กระทั่งในปี 1966 เธอได้รับรางวัล Emmy Awards ที่ทำให้คนอเมริกันและชาวโลกได้รู้จักอาหารฝรั่งเศสที่แสนลึกลับ และทำให้ชาวอเมริกันที่ชอบบริโภคอาหารกระป๋องเริ่มหันมาทำอาหารกินเองที่บ้าน ที่สำคัญยังเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟรุ่นใหม่ๆ นึกสนุกกับการเข้าครัวเพื่อโชว์ฝีมือ

“เมื่อก่อนอาหารฝรั่งเศสนั้นออกจะดูลึกลับ และตำราส่วนใหญ่ก็จะเป็นภาษาฝรั่งเศส จูเลีย ชายด์ นี่ล่ะ ที่ทำให้คนอเมริกันรู้จักกับอาหารฝรั่งเศสมากยิ่งขึ้น ด้วยการเขียนสูตรอาหารฝรั่งเศสให้เป็นภาษาอังกฤษ รวมทั้งยังมีรายการทำอาหารอีกมากมาย ซึ่งเป็นรายการอาหารรายการแรกๆ ที่มีโชว์เชฟ” แวน-อายุษกร อารายางกูล เชฟและหุ้นส่วนร้านโฟร์กาซอนส์ ทองหล่อ ซอย 13 เล่าถึงจูเลีย ชายด์ บุคคลอันเป็นแรงบันดาลใจให้เขาศึกษาและค้นคว้าตำรับตำราของเธอมาปรุงเป็นเมนูอาหารจานเด็ดเสิร์ฟที่ร้านในขณะนี้

“ผมว่าเธอเป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่ทำให้คนอเมริกันเริ่มเข้าครัวทำอาหารกินเอง จริงๆ เธอทำให้อาหารฝรั่งเศสที่แสนจะลึกลับกลับกลายมาเป็นอาหารจานง่ายๆ ที่ทำรับประทานเองที่บ้านได้อย่างสบาย อย่างวิธีการต้มผักของจูเลีย ชายด์ ก็จะใช้วิธีการต้มกับเกลือนำมาใส่เนย แล้วช็อกด้วยน้ำแข็ง ก็จะได้ผักต้มที่อร่อย” แวน กล่าวอย่างอารมณ์ดี

เมื่อวันที่ 15 ส.ค.ที่ผ่านมา เป็นวันครบอายุ 100 ปี ของจูเลีย ชายด์ (ถ้าเธอยังมีชีวิตอยู่) ร้านโฟร์กาซอนส์จึงนำเมนูตำรับจูเลีย ชายด์ มาปรุงเป็นเมนูเอกประจำร้าน ยาวไปตลอดจนถึงปลายเดือน พ.ย. ศกนี้

มาสัมผัสกับความอร่อยแบบง่ายๆ สไตล์จูเลีย ชายด์ กัน โดยตลอด 3 เดือนต่อไปนี้ จะมีเมนูผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาเอาใจมิตรรักนักชิมกันทุกๆ เดือน

 

ที่ผมมาชิมวันนี้... ออกสตาร์ตเบาๆ กับซุปสุขภาพ Soup Au Pistou ซุปผักทั้ง แครอต เซอรารี ที่นำมาหั่นเป็นลูกเต๋า รวมถึงใส่ถั่วปากอ้า ถั่วแดง ใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ เพิ่มรสชาติด้วยน้ำซุปสูตรพิเศษที่ใส่เพสโต โหระพาฝรั่ง กระเทียม น้ำมันมะกอก ซดเบาๆ ก่อนจานหนักมาเยือน ใครอยากควบคุมน้ำหนักก็เหมาะเลยนะครับเมนูนี้

ต่อกันที่เมนูคนรักแซลมอน Salmon Souffle พระเอกของจานนี้อยู่ที่ความฟูฟ่องของซูเฟล ที่นำแป้ง เนย และไข่แดง มาผสมกัน วิธีการคือตีแป้ง เนย และไข่แดงจนเข้ากัน จากนั้นก็ใส่เนื้อปลาแซลมอน ปรุงรสชาติด้วยชีส ใส่ไข่ขาวลงไปตีจนเข้ากัน แล้วนำไปอบในเวลาที่เหมาะสม จนได้ซูเฟลที่ขึ้นฟูฟ่องแสนนุ่มลิ้น

ปลาอีกสักเมนูกับ Tuna Steak With White Wine, Tomatoes and Herbs หรือสเต๊กทูน่า ที่ จูเลีย ชายด์ นำสูตรมาจากฝรั่งเศสตอนใต้ ที่เน้นของทะเล น้ำมันมะกอก มะเขือเทศ ผสานกับหอมใหญ่ ออริกาโน และไวน์ขาว ซอสค่อนข้างเป็นจานสุขภาพมาก เนื้อทูน่าคล้ายๆ ปลาดิบหน่อยๆ มันให้รสชาติเหมือนเนื้อวัว ใครไม่รับประทานเนื้อ ลองจานนี้แทนได้เลยล่ะ

ขณะที่คนรักไก่ ชอบไก่ ต้องเมนูนี้ Chicken Fricassee With Paprika เนื้อน่องติดสะโพกนำมานาบบนกระทะร้อนๆ ตามสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งนอกจากให้ความหอมแล้ว ยังทำให้เนื้อไก่หวานฉ่ำ ก่อนนำไปตุ๋นจนได้ที่ และที่พิเศษสุดตามตำรับของจูเลีย ชายด์ ซึ่งจะแตกต่างจากสตูไก่ทั่วไป คือ น้ำซุปจะใส่ผัก 3 อย่าง คือ เซอรารี หอมใหญ่ และแครอต ซึ่งจะสไลซ์เป็นแผ่นบางๆ ในขณะที่สูตรทั่วไปจะหั่นเป็นชิ้นโตๆ ทำให้น้ำซุปหวานเกินไป จากนั้นก็นำไปเคี่ยวกับน้ำซุป จนกระทั่งไก่เปื่อย ตักไก่ออกแล้วนำน้ำไปเคี่ยวจนข้น นำมาราดไก่ เพิ่มความพิเศษด้วยการเติมปาปริกาลงไป ให้ทั้งความหอมและจัดจ้านในที

อย่าลืม ส่งท้ายมื้อพิเศษด้วย Biscuits Tortoni With Berries and Caramel Sauce ของหวานเลื่องชื่อของจูเลีย ชายด์ ที่ทำให้ชาวฝรั่งเศสหันมากินไอศกรีมกันเป็นบ้าเป็นหลัง ชื่อนี้ตั้งให้เกียรติกับร้านตอร์โตนี คาเฟ่ชื่อดังของปารีส จานนี้ไม่ใช่เจลาโต แต่เป็นไอศกรีมที่ทำมาจากครีมและไข่ขาว แล้วใส่บิสกิตอัลมอนด์ลงไป จะให้สัมผัสที่เบานุ่ม ได้ความหอมหวานของวานิลลาและเหล้ารัม แกมด้วยผลไม้นานา น่าจดจำทีเดียว

คนที่รักหรือคนที่ไม่รู้จักกับจูเลีย ชายด์ จะสัมผัสตัวตนของเธอได้จากรสชาติของอาหารมากยิ่งขึ้น!!!