So Amazing Chefs : จากฮานอย สู่บาหลี ณ พาร์คโซไซตี

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / นพ ชัชดนัย มุสิกไชย

เมื่อเชฟฝรั่งเศสจากสมาชิกกลุ่ม Village de Chefs ทุกมุมโลกมาชุมนุมกัน ย่อมสร้างความดังที่มากกว่าธรรมดา ว่าแล้วก็ควงแขนเพื่อนรักนักชิมมางาน So Amazing Chefs ที่โรงแรมโซฟิเทล โซ แบงคอก จัดผ่านไปหมาดๆ คอนเซปต์เก๋ รวมเชฟไม่เกี่ยงสัญชาติ ขอให้ใช้ภาษาฝรั่งเศสเป็นจุดร่วมได้เป็นพอ

หมายมั่นปั้นมือจะมาลิ้มลองดินเนอร์อาหารฝรั่งเศส ที่ตั้งชื่อไว้อย่างชวนค้นหาว่า From Hanoi to Bali ฝีมือของเชฟ 2 คน คือ ดิดิเยร์ กอร์ลู อดีตเชฟโรงแรมระดับตำนานอย่าง โซฟิเทล เมโทรโปล ปัจจุบันเปิดร้านลา แวร์ติกาล (La Verticale) ในฮานอย ที่ตั้งรกรากอยู่มานานกว่า 21 ปี

อีกคน คริส ซาลองส์ เชฟสัญชาติฝรั่งเศสอเมริกัน ปักหลักที่เกาะบาหลีมา 15 ปี จนมีร้านอาหารชื่อ โมเสก (Moziac) ในย่านอูบุด

จุดร่วมของทั้งสองคือพื้นฐานการครัวฝรั่งเศส ที่โดดเด่นด้วยสีสันของวัตถุดิบท้องถิ่น ส่วนความต่างก็อยู่ที่ลีลา และระยะห่างระหว่างสองเมือง เมนูมื้อนี้ได้เห็นวิถีการครัวฝรั่งเศสที่เน้นปรับรสชาติให้บางเบาลง ไม่หนักนมหรือเนยในแบบคลาสสิก ผสานด้วยการตีความอาหารพื้นบ้านที่สอดใส่ไว้อย่างน่าทึ่ง แต่ละจานมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทางหนึ่งมาแนวเวียดนาม ส่วนอีกด้านเป็นอินโดนีเซียจ๋า หากสอดประสานเป็นหนึ่งเดียวกันได้อย่างไม่เคอะเขิน ที่ชอบมากคือภาพรวมของความบางเบาและรสสดชื่น กับการเน้นรสชาติให้เข้มข้นต่างจากอาหารฝรั่งที่เคยคุ้น

 

เชฟสลับกันทำคนละจาน เริ่มด้วยสตาร์ตเตอร์ฝีมือคริส เป็น Wagyu beef tartar in rendan oil sauteed cepes and parmesan emulsion เนื้อวางุผสมเห็ดพอร์ชินี ปรุงด้วยน้ำมันเรนดันของอินโดนีเซียที่เป็นน้ำมันขี้โล้ ได้จากการเคี่ยวมะพร้าวและเครื่องเทศให้แตกมันจนแยกชั้นออกมา แล้วกรองแต่น้ำมันใสๆ มาใช้ ได้น้ำมันหอมซ่อนความหวานโดยไม่หนักเครื่องเทศ ทั้งรสชาติและกลิ่นจึงหอมแค่จางๆ ไม่มากเกินพอดี ด้านบนท็อปด้วยชีสพาร์เมซาน ตีเป็นโฟมแทนการขูดฝอยตอกย้ำความบางเบา ออกสตาร์ตกันนุ่มๆ มีความสดชื่นและอร่อยลงตัวด้วยเนื้อที่สดมาก

จานที่สองเป็น ซุปถั่วเย็นกับสปริงโรลล์ (Chilled pea soup and spring roll) คู่ฝรั่งเศสเวียดนาม สร้างสรรค์โดย ดิดิเยร์ กอร์ลู ซุปถั่วโดยมากจะกินร้อน แต่จานนี้เสิร์ฟเย็นเพื่อเน้นรสสดชื่น ในตัวซุปมีก้อนไข่ขาวผสมสมุนไพรรวมทั้งวัตถุดิบอีกหลายอย่าง ทั้ง มะเขือเทศ กุ้ง แอนโชวี และเมล็ดถั่ว ที่เสริมรสชาติกลางๆ ของซุป และยังเป็นการเล่น texture และรสชาติต่าง แต่ละคำที่ตักเข้าปากจึงไม่เหมือนกันเลย อร่อยเคลิบเคลิ้มเปลี่ยนไปเรื่อยๆ แล้วแต่ว่าตักเจออะไร ส่วนสปริงโรลล์สอดไส้เห็ดชิตาเกะ หอมใหญ่ และเครื่องเทศ เป็นมุมมองเฉพาะตัวของเชฟ ที่มักหยิบจับอาหารท้องถิ่นมาใส่ไว้ในเมนู

ถัดมาเป็นซีฟู้ด นำเสนอแซลมอนกงฟีต์ในน้ำมันมะกรูด เสิร์ฟพร้อมเดรสซิ่งมะนาว และสลัดเฟนเนล (Hot salmon confit in basagede oil kaffir jelly lime dressing and shaved fennel salad) การกงฟีต์ใช้น้ำมันบาซาเกเด (basagede) ของบาหลี ที่เคี่ยวแล้วกรองเอาแต่น้ำมันมาใช้ในแบบเดียวกันกับเรนดัน แล้วโรยเกลือกลิ่นมะกรูด ด้านน้ำสลัดใช้มะกรูดอีกเหมือนกัน โดยคั้นน้ำจากลูกที่สุกจนเหลือง แล้วใช้น้ำผึ้งลดกลิ่นและความขม ก่อนจะตีกับน้ำมันเพื่อทำเป็นวีนีแกรท ผักเคียงเป็นสลัดเฟนเนลกรอบ โรยด้วยถั่วอัลมอนด์ผสมเครื่องเทศหลายอย่าง รวมทั้งพริกไทยดำที่ใส่ทั้งเม็ด แล้วท็อปคาเวียร์ด้านบนเป็นอันเสร็จสรรพ

 

แซลมอนจานนี้กงฟีต์ได้สวยงาม เนื้อนุ่มและหวานฉ่ำด้วยด้านในที่ยังไม่สุกดี การผสานเครื่องเทศละเมียดละไม รสจัดจ้านดีมากและมีความเผ็ดซ่อน ทั้งยังหอมกลิ่นมะกรูดชัดเจน เชฟคริสดูจะใช้เครื่องเทศแถบบ้านเราเยอะ แต่รู้จักปรับใช้ให้บางเบาลง จึงได้ทั้งรสชาติที่มีสีสันและยังคงความเป็นฝรั่งเศสไว้อย่างเด่นชัด เมื่อเสริมด้วยคาเวียร์รสเค็มมันด้วยแล้ว รสชาติจานนี้สุดบรรยาย

จานใหม่มาเสิร์ฟ ฝีมือไม่มีใครรองใคร เป็นอกเป็ดมูสโควิตในซอสชาเขียวและราวิโอลีมะม่วง (Muscovite duck green tea sauce and mango ravioli) องค์ประกอบจัดเต็ม ตั้งแต่เป็ดพันธ์มูสโควิตหมักให้นุ่มเนียน ด้วยซีอิ๊ว น้ำผึ้ง น้ำปลา น้ำส้มคั้น และเครื่องเทศอีก 5 อย่าง เสิร์ฟกับซอสชาเขียวและเครื่องเคียงอีกหลายอย่างวางซ้อนๆ กัน บนสุดเป็นสะเต๊ะเสียบไม้ใส่มัสมั่น ต่อด้วยราวิโอลีมะม่วง ตามด้วยฟัวกราส์ ปอเปี๊ยะทอดกรอบสอดไส้ด้วยเห็ด และสะโพกเป็ดกงฟีต์ ชั้นล่างสุดเป็นหัวไชเท้าต้มซีอิ๊วที่ช่วยชูรสให้กับเนื้ออีกที ทุกอย่างผสานกันได้ล้ำเลิศ ราวิโอลีรสออกหวานกับเป็ดเนื้อนุ่มเสริมกันได้ดี ปอเปี๊ยะทอดสอดไส้ก็รสสุดยอด แล้วยังสะเต๊ะกับฟัวกราส์ อร่อยล้ำได้ใจทุกคำไป

ของหวานมีสองอย่างล้วนผ่านฉลุย อย่างแรกเป็น pre dessert เป็นซอร์เบต์ดอกดาหลา สตรอเบอร์รี่สด และใบมะนาว (Ginger flower sorbet fresh strawberry and lime leaf) จานนี้มี เฌโรม ลาซาลโมนี เพสทรี่เชฟโซฟิเทล โซ โดดลงมาช่วยทำคู่กันกับเชฟคริสด้วย ปรกติดอกดาหลามักนำมาประกอบอาหารคาว แต่จานนี้ทำเป็นซอร์เบต์แทน กลิ่นหอมมาก เจือด้วยกลิ่นเครื่องเทศเรื่อๆ เสิร์ฟกับสตรอเบอร์รี่และซอสน่าสนใจ ที่ใส่ใบมะนาวเขียว เป็นรสชาติสดชื่นมากๆ

มาถึงของหวานตัวจริง เป็นขนมคลาฟูตีส์เสาวรสเสิร์ฟกับไอศกรีมรสเครื่องเทศฮาลอง (Passion fruit in warm clafoutis halong curry ice cream) คลาฟูตีส์เป็นขนมคลาสสิกที่มีลักษณะนิ่ม มักใส่ผลเบอร์รี่และเสิร์ฟอุ่นๆ จานนี้ปรับมาใช้เสาวรส เม็ดที่ใส่ลงไปด้วยช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ รสสดชื่นทั้งตัวขนมเองและซัลซ่า หรือผลไม้ที่วางรองรับ แล้วก็ตัวซอสที่มีกลิ่นเครื่องเทศชัดเจน เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมฮาลองที่หอมกลิ่นเครื่องเทศเผ็ดๆ ฉุนๆ จากเครื่องเทศหลายตัว ทั้งตะไคร้หอม ขิง ขมิ้น พริกหวาน ข่า พริกไทยขาว กานพลู รวมไปถึงอบเชยขูดฝอย รสชาติเยี่ยมด้วยการทิ้งท้ายที่ใช้เครื่องเทศนำเหนือความหวาน

จากฮานอยถึงบาหลีมื้อนี้ ทิ้งลายกันไว้สมกับเป็น amazing chefs ตัวจริง