มาชิ โซยอ (อร่อย ! )เกาหลีที่บ้านเรา (ตอนที่ 10) หมูสามชั้นย่าง จุ่มน้ำมันงา

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ย้อนกลับไปเมื่อ 10 กว่าปีที่เเล้ว ผู้เขียนมีเพื่อนสาวชาวอเมริกัน เชื้อสายเกาหลี ชวนไปกินปิ้งย่างบาร์บีคิวสไตล์เกาหลีที่ร้านแห่งหนึ่ง ความพิเศษของร้านนี้คือ จะใช้ถ่านไม้พิเศษ ที่เหมาะสำหรับย่างเนื้อที่ไม่ผ่านการหมักมาเลย เเละมีเมนูกว่าครึ่งที่เน้นเนื้อส่วนต่างๆ ของวัวเเละหมู ที่ไม่ราดซอส เเตกต่างจากเนื้อย่างเกาหลีที่บ้านเรานิยมรับประทานที่จะหมักซอสมาจนฉ่ำ อีกอย่างคือร้านนี้เนื้อจะไม่เเข็งโป๊กเพราะความเย็น หากเเต่จะนุ่มนิ่มเหมือนพักไว้ที่อุณหภูมิห้องจนคลายความเย็น ก่อนที่จะนำมาเสิร์ฟให้เราย่างที่โต๊ะ

เเน่นอน สาวๆ เพื่อนนักเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารอย่างพวกเรา เน้นการกินเป็นพิเศษ จึงสนใจฟังเรื่องราวของร้านบาร์บีคิวร้านนี้กันอย่างตั้งใจ เพื่อนชาวเกาหลีให้เหตุผลว่า เนื้อดีๆ ไม่ควรจะหมัก เพราะรสชาติในเนื้อนั้นดีอยู่เเล้ว กลิ่นหอมของเนื้อเเละไขมัน เมื่อเเตะกับความร้อนสูงๆ จากถ่านดีๆ ตอนหลังผู้เขียนรู้มาว่า ต้องมาจากถ่านไม้เนื้อเเข็ง ส่งผลให้เกิดกลิ่นหอมๆ ที่ผิวเนื้อ ลิ้นจะรับรสบริสุทธิ์นั้นได้ เกิดขึ้นจริงทั้งเนื้อเเละหมู ในครัวเพียงเเค่โรยเกลือเเละพริกไทย ประหนึ่งหิมะโปรยปรายลงมาบนชิ้นเนื้อ ก็เพียงพอสำหรับให้รสชาติ

ได้ยินเเบบนี้เเล้ว จึงมอบหมายให้เธอสั่งมาทั้งเนื้อเเละหมู เธอเลือกเเต่ส่วนที่คิดว่าอร่อย ในเวลาถัดมา สิ่งที่เราเห็นบนโต๊ะ คือ เนื้อหมูส่วนท้อง ที่เรียกว่า Pork Belly หรือเราเรียกว่าหมูสามชั้น เเล่มาเป็นเส้นยาว มองดูคล้ายเบคอน เเต่หนากว่า เเละไม่ผ่านการหมัก จึงเป็นเนื้อสดๆ สีชมพูสลับขาว โรยเกลือเเละพริกไทยดำมาเล็กน้อยมากๆ ตามด้วยเนื้อหมู เนื้อวัวอีกหลายส่วน เเต่คิดว่า Love at First Sight เเละ Bite น่าจะเป็นหมูสามชั้นนี่เเหละ

จัดเเจงเอาหมูสามชั้นย่างบนตะเเกรงที่ร้อนฉ่า ชิ้นยาวๆ ค่อยๆ หดเกร็งเข้ามาพร้อมกับส่วนเนื้อเเละมันที่เริ่มกรอบขึ้น สาวเสิร์ฟรุ่นเเม่เดินมาถึงเตา ไม่พูดพร่ำทำเพลง จัดเเจงเอากรรไกรตัดฉับๆ ให้หมูสามชั้นชิ้นยาว กลายเป็นชิ้นพอดีๆ คำ

ผู้เขียนจำเป็นต้องเมียงมองเพื่อนว่า เขากินอย่างไร เนื่องจากยอมรับว่าไม่คุ้นเลยกับวิธีรับประทาน เห็นเขาเริ่มจากปรุงน้ำจิ้ม ด้วยเครื่องปรุงบนโต๊ะ อันประกอบไปด้วยน้ำมันงา ขวดเกลือ เเละพริกไทย ที่อเมริกานิยมพริกไทยดำ เเละน้องสไตลิสต์ ประจำ Cookool ผู้เชี่ยวชาญอาหารเกาหลีบอกว่า ที่เกาหลีเอง ใช้ได้ทั้งพริกไทยขาวเเละดำ น้ำจิ้มมีเเค่ 2 เเบบคือ น้ำมันงาผสมเกลือเเละพริกไทย กับ โกจูจัง ที่ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเติม

จากนั้นคีบเนื้อหมูจากเตา จุ่มน้ำมันงาที่ผสมไว้ วางบนผักที่เป็นพวกผักตระกูลผักกาดใบเขียว คล้ายๆ Romaine Lettuce ผสมกับผักกาดเขียวบ้านเรา ใบผักกาดดูฟูอวบเเละกรอบกว่า โรยด้วยต้นหอมซอยเป็นท่อน เเละใบชิโสะซอยฝอยๆ บางร้านต้นตำรับยังมีกระเทียมซอยบางๆ หรืออาจจะเป็นหัวหอมซอยบางๆ เเช่เย็นมากินคู่กันในห่อ ตักโกจูจังมาอีกนิดใส่ลงไป ขยุ้มผักทั้งห่อนั้นเข้าปาก กินคำเเรกติดใจจริงๆ

เพื่อนสาวเกาหลี ตัวผอมจิ๊ดเดียว กินหมูสามชั้นโดยไม่เกรงกลัว เพราะเธอบอกว่า เน้นกินพร้อมผัก ให้หมูพอดีหรือมากกว่าผัก อย่าให้หมูมากเกินไป เพราะความอร่อยต้องกินคู่กัน นี่เเหละหลักการความอร่อย

พอกินเนื้อหมู เนื้อวัวที่ไม่ได้ปรุงเเละหมักเเล้ว จึงค่อยย่างเนื้อสัตว์เเบบหมักพร้อมซอส ที่เป็นเนื้อคุณภาพรองลงมา ที่สำคัญการย่างไม่ปะปนกัน เขาว่ากินเเบบนี้จะอร่อยกว่า สังเกตว่าน้ำหมักมักจะติดตะเเกรงย่าง ผู้เขียนเลยถึงบางอ้อ มิน่าเล่า เขาถึงไม่กินปะปนกัน สังเกตว่า ถ้าเนื้อสัตว์หมักมาเเล้ว เขาจะไม่จิ้มอะไรเพิ่มเติม ย่างเเล้วห่อผักกินเลย

ผู้เขียนเห็นว่า วิธีรับประทานเเบบนี้ไม่ยากอะไร เตรียมของได้ง่ายๆ ตรงตามสไตล์เกาหลียุคใหม่ พูดเเล้วท้องหิว มาดูสูตรกันเลยดีกว่าค่ะ

Cookool Korean BBQ แบบที่ง่ายที่สุดในโลก

สูตรนี้ "น้องวะ" ฟู้ดสไตลิสต์ประจำ Cookool ประยุกต์ขึ้นมาให้ง่ายขึ้นสำหรับกินที่บ้านสำหรับ 4-5 คน

สำหรับเนื้อหมู

หมูสามชั้น แล่บาง 0.5 กิโลกรัม

เนื้อหมูส่วนที่ชอบ เช่น สันนอก จะเหมาะกับสูตรนี้ 0.5 กิโลกรัม

อย่าเพิ่งหมักหมูด้วยเกลือและพริกไทย เมื่อเตาย่างติดได้ที่แล้ว โรยเกลือและพริกไทยบาง ๆ ลงบนเนื้อหมู เหยาะน้ำมันเล็กน้อย เริ่มย่างได้เลย หากย่างเตาถ่าน แนะนำให้จุดให้ถ่านแดงร้อน เกลี่ยให้ถ่านเสมอกัน วางตะแกรงลงไป ให้สูงจากถ่านประมาณ 3-4 นิ้ว รอให้ตะแกรงร้อน จึงค่อยย่าง หรือจะให้ง่ายขึ้น ย่างบนกระทะ หรือเตาไฟฟ้าก็ได้ค่ะ

สำหรับกลุ่มผักที่ใช้

ใบผักกาดหอม

ใบผักกาดคอส หรือ Romaine

สลัดใบ อย่าง Red Oak หรือ Green Oak

ใบชิโสะ ถ้าชอบรสชาติอาจใช้เต็มใบ

ห่อร่วมกับผักกาดใบ หากเป็นมือใหม่

อยากลองรสชาติ แนะนำให้ซอยเป็นฝอย

สำหรับโรยในห่อผักของเรา

ต้นหอมซอยเป็นเส้น ๆ

ต้นหอมญี่ปุ่น ซอยเฉพาะส่วนขาว

กระเที่ยมซอยบาง

หัวหอมซอยตามยาวบาง ๆ

สำหรับซอส

โกจูจัง

มิโสะเกาหลี คล้ายเต้าเจี้ยวบ้านเราแต่จะข้นและละเอียดกว่า

นำมันงาอย่างดี

เกลือและพริกไทยขาวหรือดำ

แนะนำให้ผสมโกจูงจังกับเต้าเจี้ยวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติความเข้มและหอม

ส่วนน้ำมันงา เหยาะเกลือเล็กน้อยและพริกไทยขาวหรือดำตามชอบ