มาชิ โซยอ (อร่อย!) เกาหลีที่บ้านเรา (ตอนที่ 12) เพิ่มพลังด้วยไก่ตุ๋นโสม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ไม่พูดถึงไม่ได้เลย ด้วยเพราะโด่งดังจากซีรีส์ดังอย่างแดจังกึม พูดถึงตอนที่นางเอกตามหาไก่ที่พระราชาได้เป็นของกำนัลจากราชทูตจีน เชื่อว่าไก่พิเศษนี้มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ยิ่งเมื่อนำมาปรุงเป็นเมนูพิเศษที่มีชื่อว่า ซัมเกทัง ไก่ทั้งตัว พร้อมยัดไส้ด้วยข้าวเหนียว ตุ๋นเป็นเวลานาน จนได้เป็นน้ำซุปหอมกรุ่น เต็มไปด้วยคุณค่าจากส่วนผสมอย่างโสม สมุนไพรนานาชนิด

คนเกาหลีนิยมรับประทานซัมเกทังกันในวันที่ร้อนที่สุด 3 วัน เพราะเชื่อว่าร่างกายสูญเสียเหงื่อ พลังงานไปมาก ซุปไก่ตุ๋นโสมเกาหลีมีคุณประโยชน์ครบ ทั้งโปรตีน แร่ธาตุ และสรรพคุณ แถมอร่อยสบายท้องย่อยง่าย เลยนิยมรับประทานกันตลอดทั้งปี ไม่เฉพาะในวันที่ร้อนที่สุดอย่างโบราณเขาว่าไว้

สำหรับ “ซัมเกทัง” ชาวเกาหลีเชื่อว่า การปรุงซัมเกทังให้ได้ประโยชน์สูงสุด ส่วนผสมทุกอย่างที่นำมาใส่ลงในหม้อ ไม่ว่าจะเป็นไก่ ต้องเป็นไก่ทั้งตัว แม้แต่สมุนไพร ต้องใช้ทั้งหัว ทั้งต้น ทั้งลูก นำมาตุ๋นรวมกันตามตำรับโบราณ ช่องกลางตัวไก่ยัดด้วยข้าวเหนียว เมื่อตุ๋นไปเรื่อยๆ ประโยชน์ของไก่จะไม่ไปไหน เพราะซึมเข้ามาในข้าวเหนียว กินเข้าไปก็ได้ประโยชน์

กรรมวิธีปรุง ซัมเกทัง ยิ่งง่าย เพียงแค่มีไก่คุณภาพดี ทำความสะอาดเรียบร้อย ต้องมีผักจำพวกพืชหัวที่ให้กลิ่นหอม รสหวานกับน้ำซุป เช่น กระเทียมหัวใหญ่ หัวหอมใหญ่ ต้นหอมญี่ปุ่นต้นใหญ่ใช้เฉพาะส่วนก้าน ดับกลิ่นคาวไก่ด้วยขิง อาจใส่รากผักชีลงไปด้วยก็ได้ เมื่อผสมผสานวิธีปรุงของไทยๆ เรา คงไม่ผิด

จากนั้นสรรหาสมุนไพรที่นิยมใช้ พริกไทยขาว ดำ ยังมีพวกที่เด่นด้านสรรพคุณทางยา อย่างโกจิเบอร์รี หรือเม็ดเก๋ากี้ ที่นอกจากให้รสหวานนิดในน้ำซุป มีกลิ่นหอมสดชื่นเเล้ว ยังช่วยสร้างสีสันให้กับน้ำซุป

ที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของ “ซัมเกทัง” ขาดไม่ได้เลย คือ Chinese Jujube หรือพุทราจีนแห้ง ผู้เขียนเคยทดลองทำแบบไม่ใส่พุทราจีนแห้ง พบว่ารสชาติเเละกลิ่นของน้ำซุปไม่หวานหอมเท่ากับต้นตำรับ จึงถือเป็นส่วนผสมจำเป็น ใส่ลงไปทั้งผลแห้งของพุทราจีน น้ำซุป ความร้อนและเวลา จะช่วยแลกเปลี่ยนให้กลิ่นหอมของพุทราจีนออกมาในน้ำซุป และรสชาติของซุปไก่ค่อยๆ ซึมเข้าสู่เนื้อพุทราแห้ง จนเนื้อค่อยๆ อวบอิ่มขึ้นมารสหวานอร่อย

สำหรับชาวเกาหลียังมีการเติมโสมต่างชนิดลงไป บางสูตรเน้นสำหรับปรุงให้ผู้หญิงกิน บางสูตรโสมก็เหมาะสำหรับเพศชาย บางสูตรผสมผสานทั้งสองเข้าด้วยกัน เชื่อว่าซุปไก่ตุ๋นโสมถ้วยเดียวช่วยปรับสมดุลร่างกายได้ครบสูตร ผู้เขียนฝากน้องสาว บ้านอยู่แถวเยาวราช เดินไปซื้อโสมสำหรับต้มน้ำซุปมาถุงละร้อยกว่าบาท มีอยู่ไม่กี่ชิ้น เเบบนี้สามารถใช้ได้ ให้กลิ่นหอมพอควร ผู้เขียนเปรียบเทียบการตุ๋นไก่ ระหว่างแช่ข้าวเหนียว กับไม่แช่ข้าวเหนียว พบว่าแช่ข้าวเหนียวทิ้งไว้สักพัก ช่วยเรื่องความใสของน้ำซุปได้เป็นอย่างดี หากชอบน้ำซุปขุ่นแบบน้ำนมไม่ต้องแช่ข้าวก็ได้ การแช่ข้าวเหนียวสัก 12 ชั่วโมงจะเร่งกระบวนการตุ๋นให้เร็วขึ้น ไก่และข้าวเหนียวสุกพอดีกัน แต่ไม่ควรแช่นานเกินไป เพราะข้าวเหนียวจะเละก่อนไก่จะนุ่มได้ แล้วจึงไปเตรียมส่วนผสมอื่นๆ ผู้เขียนโรยเกลือเข้าไปในช่องกลางตัวไก่เล็กน้อย แล้วจึงค่อยยัดไส้ด้วยข้าวเหนียว กระเทียม และพุทราจีน ถ้ายัดเครื่องเคราเหล่านี้เข้าไปด้วย ข้าวเหนียวจะหอมและอร่อยมากยิ่งขึ้นเยอะเลย

ในการตุ๋นไก่ก็ไม่ยาก เรียงต้นหอมญี่ปุ่นส่วนสีขาวไว้ก้นหม้อ วางไก่ที่ยัดไส้แล้วลงไป โดยให้ด้านอกอยู่ข้างบน ใส่ทุกอย่างลงไปแล้วเติมน้ำสะอาดให้สูงท่วมไก่ เปิดไฟแรงให้เดือด แล้วหรี่ไฟลงให้เบาที่สุด ค่อยให้ความร้อนซึมซาบเข้าไป ใช้เวลานานหน่อย สัก 2 ชั่วโมง หรือจนไก่ล่อนจากกระดูก ส่วนข้าวมักจะสุกภายใน 1 ชั่วโมงอยู่แล้ว

เวลาเสิร์ฟ ตัดไก่เสิร์ฟพร้อมข้าว พร้อมกับพริกไทยขาวป่นและเกลือ เพื่อจิ้มให้รสชาติ สำหรับเนื้อไก่ เท่านี้ก็ได้ Comfort Food Style เกาหลี เมนูเด็ดที่รับรองว่าทุกคนจะติดใจ

Cookool Korean Comfort Soup

ไก่ขนาดเล็ก 1 ตัว (ขนาดประมาณ 1.5 กิโลกรัม)

น้ำ 1,500 มิลลิลิตร (หรือจนท่วมตัวไก่)

โสมแห้ง 3-4 แท่ง

พุทราจีน 6-8 เม็ด

ข้าวเหนียว 1.5 ถ้วย

(แช่น้ำประมาณ 2 ชั่วโมง)

กระเทียมแกะเปลือก 68 กลีบ

รากผักชี 2 ราก

พริกไทยขาวทั้งเม็ด 0.5 ช้อนชา

พริกไทยดำทั้งเม็ด 0.5 ช้อนชา

เมล็ดเก๋ากี้แห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมญี่ปุ่น 1 ต้น

เกลือทะเลหยิบมือ

ต้นหอมญี่ปุ่น หรือต้นหอมไทยเรา ซอยละเอียด สำหรับโรยก่อนเสิร์ฟ

ล้างไก่ให้สะอาด สะเด็ดน้ำ โรยเกลือด้านในตัวไก่ จากนั้นยัดข้าวเหนียว พุทราแห้ง 23 เม็ด และกระเทียม 23 เม็ด ลงในตัวไก่ ใช้ไม้จิ้มฟันกลัดให้ปิดสนิท เพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวไหลออกมา

รองก้นหม้อด้วยต้นหอมญี่ปุ่นหั่นครึ่งตามยาวให้เต็มบริเวณก้นหม้อ วางไก่ลงไปหงายด้านอกขึ้น

ใส่น้ำให้ท่วมตัวไก่ ใส่โสม รากผักชี กระเทียม และพุทราจีนส่วนที่เหลือลงไป ปิดฝาหม้อ

เปิดไฟแรงให้น้ำเดือดและหรี่ไฟลง เติมเกลือและชิมรสดูให้เค็มอ่อนๆ ตุ๋นที่ไฟเบาที่สุด ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง

ยกลงจากเตา ตัดไก่กลางตัว ตักส่วนเนื้อพร้อมกับข้าวเหนียวและน้ำซุปในชามแบ่งเสิร์ฟพร้อมเกลือและพริกไทยขาวป่น