ร้อนก็ได้เย็นก็ดีกับแซนด์วิชทูน่า

ความอร่อยของเเซนด์วิชทูน่ายังไม่หมดเเค่นั้น นอกจากเเบบ Cold Sandwich ยังนิยมรับประทานเป็นเเบบ Hot Sandwich โดยมีชื่อเฉพาะกิจที่ตั้งขึ้น

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ฉบับก่อนๆ เรามุ่งที่จะเรียนรู้การทำเเซนด์วิชเเบบร้อนกันมาหลายสูตร ด้วยความอร่อยมีเสน่ห์ของ Hot Sandwich ที่ทั้งมีความกรอบหอมของขนมปัง เเล้วยังมีชีสเยิ้มๆ ที่ละลายพร้อมที่จะเอาเข้าปาก เเล้วความร้อนยังมีผลให้ส่วนผสมของไส้อร่อยขึ้นได้

ฉบับนี้จะพามารู้จักกับเเซนด์วิชอีกชนิดที่เป็นที่นิยมในบ้านเรา เรียกว่าถ้าร้านไหนขายเเซนด์วิช ถ้ามีไส้เเฮมก็ต้องมีไส้ทูน่าไว้ให้เลือกรับประทาน สำหรับคนไม่รับประทานเนื้อหมูไว้เป็นทางเลือก เเซนด์วิชทูน่าเเต่ละที่เเต่ละประเทศมีความเเตกต่างกันตามสูตรเเละความชอบในรสชาติของคนท้องถิ่นนั้นๆ โดยรวมเเล้ว เเซนด์วิชทูน่าส่วนไส้นั้นจะทำจากสลัดปลาทูน่า ความพิเศษของเเซนด์วิชทูน่านั้น รับประทานเย็นก็ได้ ร้อนก็ได้ อร่อยทั้งสองเเบบ

ในหลายๆ สูตรที่ผู้เขียนนำมาเปรียบเทียบกันนั้น เเบ่งส่วนผสมของสลัดทูน่าสำหรับทำเป็นไส้เเซนด์วิชได้ ออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ มี ปลาทูน่า มายองเนส ผักหรือสมุนไพรที่ให้กลิ่นรสเเละเครื่องปรุงรสอย่างน้ำส้มสายชู มัสตาร์ด เกลือ เเละพริกไทย เพื่อให้รสชาติปลาทูน่าที่นำมาปรุงเป็นสลัดสำหรับไส้เเซนด์วิชนั้นนิยมใช้ปลาทูน่ากระป๋อง ได้ทั้งทูน่ากระป๋องในน้ำมันพืชหรือน้ำเกลือ เเล้วเเต่ชอบ ส่วนมากในน้ำมันพืช จะมีเนื้อที่นุ่มเเละกลิ่นที่หอมละมุนกว่าเเบบในน้ำเกลือเล็กน้อย

ไม่ต้องห่วงว่าน้ำเกลือหรือน้ำมันพืชจะทำให้สลัดทูน่าเสียรส เพราะเราต้องบีบน้ำมันหรือน้ำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าให้เเห้งสนิท ก่อนที่จะนำมาผสมกับส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับสลัดทูน่า นั่นก็คือ มายองเนส ซึ่งควรเป็นมายองเนสเเท้ๆ ผู้เขียนไม่ชอบใช้|เเบบ Light เพราะเต็มไปด้วยสารเสริมคุณภาพมาก เมื่อผสมไปผสมมา มันออกจะเเฉะๆ ทุกครั้ง
 
หลายๆ ท้องที่นิยมใส่หัวหอมเเดง หรือหัวหอมใหญ่ สับละเอียด เซเลอรีเเละเเครอต นิยมนำมาเป็นส่วนผสมด้วย เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสให้สลัดทูน่าดูมีอะไรๆ มากขึ้น เพราะพวกผักที่หั่นเต๋าเล็กๆ หรือสับละเอียด จะช่วยเพิ่มความกรอบภายในเนื้อทูน่ายุ่ยๆ เเล้วเมื่อกัดโดนทำให้เกิดรสชาติเผ็ดน้อยๆ ของหัวหอม เเละความหวานของผัก รวมทั้งบางเจ้าก็ชอบใส่สมุนไพร พวกพาสลีย์สับลงไปด้วย ก็ทำให้มีสีสันสวยๆ อย่างผู้เขียนจะชอบมาก ถ้าเห็นพวกผักเขียวๆ ส้มๆ ในสลัดทูน่า ทำให้ดูน่ารับประทานขึ้น

สลัดก็คือสลัด รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ควรจะต้องรสชาติของน้ำสลัด คือ มีรสเปรี้ยว เค็ม อมหวานน้อยๆ ถึงจะอร่อย สลัดทูน่าก็เช่นกัน เหล่าเชฟจึงนิยม เพิ่มน้ำมะนาวเหลือง โรยน้ำตาลนิดหน่อย หรืออาจจะเป็นน้ำส้มสายชูชนิดต่างๆ ลงไป ถ้าง่ายๆ หน่อย ก็จะเติมน้ำส้มสายชู อย่างน้ำส้มไวน์เเดง หากเป็นสไตล์|อิตาเลียนหน่อยๆ ก็จะเพิ่มน้ำส้มบัลซามิกลงไป เพราะจะให้ทั้งเปรี้ยวเเละหวานได้เบ็ดเสร็จเลย

บางสูตรนิยมเติมมัสตาร์ดรูปเเบบต่างๆ ลงไป ไม่ว่าจะเป็นดิฌงมัสตาร์ด หรือเกรนมัสตาร์ดเเล้วเเต่ชอบ เเต่ผู้เขียนไม่ค่อยนิยม เพราะมันจะยิ่งทำให้ส่วนผสมเเฉะ เลยใช้มัสตาร์ดกระป๋องเหลืองของ Colemann ที่เป็นมัสตาร์ดเเบบผงเเทน ให้กลิ่นฉุนๆ พอประมาณ เเต่ไม่ทำให้ทูน่าสลัดของเราเเฉะจนเหลวไม่เกาะกัน

ผู้เขียนชอบรับประทานเเซนด์วิชทูน่าเเบบไทยบ้านเรา ที่รสชาติออกหวานอมเปรี้ยวหน่อยๆ เเถมยังมีไข่ต้มสับผสมลงไปด้วย มีส่วนผสมของพริกไทยขาวให้รสเผ็ดร้อนนิดๆ ป้ายลงบนขนมปังสไตล์บ้านๆ รับประทานเป็น Cold Sandwich ได้ทันที

ความอร่อยของเเซนด์วิชทูน่ายังไม่หมดเเค่นั้น นอกจากเเบบ Cold Sandwich ยังนิยมรับประทานเป็นเเบบ Hot Sandwich โดยมีชื่อเฉพาะกิจที่ตั้งขึ้น เมื่อโดนความร้อนว่า Tuna Melt ความที่ชีสหลอมละลายน่ารับประทาน ส่วนผสมคล้ายคลึงกันทุกอย่าง ขนมปังที่นิยมมักจะเป็นขนมปังธัญพืช ไส้สลัดทูน่า เเละขาดไม่ได้คือ ชีสเเผ่น มักจะใช้เชดดาร์ชีส เพราะรสเเหลมๆ ของชีสเข้ากันได้ดีกับกลิ่นรสของปลาทูน่า หากเป็นชีสรสจางๆ อย่างมอสซาเรลลา หรือมอนเทอเรย์เเจ็ก รสอาจถูกกลบได้

ทูน่าเมลท์ เป็นเเซนด์วิชยอดนิยมตามร้าน Diner’s ร้านอาหารข้างทางที่เสิร์ฟอาหารทุกมื้อ ตั้งเเต่มื้อเช้า กลางวัน เย็น โดยเมนูเป็นเเบบ All Day คือ จะรับประทานมื้อไหน ตอนไหนก็ได้

เเซนด์วิชทูน่าเมลท์ตามร้านไดเนอร์ มีเเบบเเซนด์วิชปกติ เป็นขนมปัง 2 เเผ่น ประกบระหว่างไส้สลัดทูน่าที่คลุกเคล้ามาอย่างดี ระหว่างทูน่าเเละขนมปังนั้นมีชีสเเทรกอยู่ เมื่อย่างเเซนด์วิชบนกระทะ Flat Top หรือเครื่องย่างเเซนด์วิช ขนมปังที่ทาเนยน้อยๆ นั้นจะค่อยๆ กรอบขึ้น ความร้อนส่งผ่านไปยังชีสละลาย ช่วยยึดขนมปังเเละสลัดทูน่าไว้ด้วยกัน เวลารับประทานก็จะอร่อยได้ในคำเดียว ไม่เเยกส่วนให้เสียอารมณ์

แล้วยังมีเเบบ New Jersey Style รัฐในอเมริกาที่มีร้านไดเนอร์เยอะที่สุด มีเเซนด์วิชทูน่าเเบบที่เรียกว่า Open-Face Tuna Melt ประกอบขึ้นจาก ขนมปังไรย์สีน้ำตาลดำ ย่างมาจนกรอบนอกนุ่มใน วางชีสเเผ่นเเรกลงไป ตอนนี้ความร้อนจากขนมปังจะทำให้ชีสละลาย ตามด้วยทูน่าสลัดที่ผสมไว้ ไม่เเห้งเเละไม่เเฉะจนเกินไป จากนั้นวางมะเขือเทศฝานบางๆ ลงไป ตามด้วยชีสอีกเเผ่น นำไปย่างไฟบนด้วย Salamander หรือเตาย่างไฟบน Broiler เพื่อให้ชีสละลายเยิ้มทั้งเเผ่นบนเเละล่าง อร่อยเต็มๆ ด้วยปริมาณทูน่าที่เยอะเป็นพิเศษกว่าเเบบเเซนด์วิชประกบ ผู้เขียนชอบเเบบนี้เหมือนกัน รสเปรี้ยวของมะเขือเทศเข้ากับทูน่าเป็นอย่างดี เเต่ก็มีเพื่อนฝรั่งหลายคนบอกว่าไม่เข้ากันอย่างเเรงระหว่างมะเขือเทศเเละเชดดาร์ชีส

หากเป็นในนิวยอร์กเเถวๆ ย่านไทม์สเเควร์ ที่มีโรงละครบรอดเวย์เยอะๆ มีร้าน Deli ขายเเซนด์วิชหลากชนิดเป็นหลัก หากคุณเข้าไปสั่งเเซนด์วิชทูน่าเมลท์ เมื่อนำมาเสิร์ฟอาจถึงขั้นตกใจอย่างผู้เขียนเคยเจอมาเเล้ว เพราะขนมปังไรย์เเผ่นหนาประมาณ 1.5 ซม. ประกบอยู่ระหว่างไส้สลัดทูน่าที่เยอะเกือบ 10 เท่าของขนมปัง รับประทานเเค่ครึ่งเดียวก็จุก สั่งมาต้องหารสองถึงจะพอดีไซส์หญิงไทยอย่างเรา เเต่ให้กลับไปกินอีกอาจจะขอปฏิเสธ เพราะไม่ได้อร่อยอย่างที่คิดไว้ น่าเน้นคุณภาพดีกว่าปริมาณ

สำหรับเเซนด์วิชทูน่าบ้านเรา หากหาขนมปังไรย์ไม่ได้ ลองใช้เป็นขนมปังโฮลวีต ผู้เขียนก็ว่ารสชาติเข้ากันได้ดี เเละมีประโยชน์มากไม่เเพ้เเซนด์วิชเเบบอื่นๆ เเค่ Go-Easy หรือใส่ชีสพอประมาณ รับรองว่ามีมื้อเช้าสุขภาพดีๆ กันกับเเซนด์วิชได้ไม่ยาก