Zen Meal @ Home ไก่บดย่างถ่าน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

Zen Meal @ Home ฉบับนี้ ออกตัวไว้ตั้งเเต่เเรกว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำกินเองที่บ้านอวดเพื่อนร่วมโต๊ะได้ ถึงเเม้ว่าการตกเเต่งเราไม่ไปไกลถึงขั้น “Kaiseki” หรูหราเเกะสลักใบเมเปิล เเต่รับรองว่ารสชาติออกมาใกล้เคียงต้นตำรับในระดับที่พึงพอใจ

เมนูประจำบ้านเมนูหนึ่งที่ต้องเรียนรู้ไว้ คือ Tsukune บ้านไหนๆ ก็ต้องมีสูตรของตัวเอง ถ้าจะเปรียบสลัดเเตงกวาดองฉบับที่เเล้วเป็น “อาจาด” ในอาหารขึ้นโต๊ะของบ้านไทยๆ เรา ผู้เขียนจึงขอเปรียบ “ซึคึเนะ” เป็นเหมือน หมูปั้นก้อนทอด เพียงเเต่ซึคึเนะเน้นที่ไก่

ถ้าเปิด Google เจอ Tsukune เขาจะหมายถึง ไก่บดปรุงรสย่างถ่านเเบบ Yakitori ไก่ปิ้งผิงไฟเเล้วทาซอส Tare ซอสดำข้นๆ เเต่ไม่เหมือนเทอริยากิเสียทีเดียว เพราะรสชาติค่อนไปทางข้นกว่า เค็มกว่า เเละหอมกลิ่นเครื่องเครา

ดังนั้น หัวใจของซึคึเนะที่เราจะทำกินเองที่บ้านต้องประกอบไปด้วยส่วนของไก่เเละส่วนของซอสเป็นสำคัญ

 

เนื้อไก่ที่นำมาปรุงนั้น ต้องใช้สะโพกไก่ เพราะเนื้อเเดงของไก่จะให้ความชุ่มฉ่ำ ไม่เเห้งเมื่อสุกจากการย่างหรือทอด เเน่นอนว่าต้องเลาะเอากระดูกออก ส่วนกระดูกอ่อน ถือเป็นอีกเคล็ดความอร่อยที่กรึบๆ จนหลายคนติดใจ

คำถามคือ หนังไก่ล่ะ ต้องเลาะออกด้วยไหม? คำตอบของคนชอบกินคือ นี่เเหละเคล็ดความอร่อย เพราะเมื่อบดเเล้วส่วนของหนังไก่ที่มีไขมันจะเป็นตัวทำให้เกิดความหอมเเละรสชาติที่สำคัญในไก่บดย่างถ่านของเรา บางร้านถึงกับเอามาซอยเเล้วโปะไว้รอบๆ ก้อนไก่บด เมื่อย่างได้ที่เเล้วหนังรอบๆ ก้อนซึคึเนะจะกรอบๆ หอมๆ ถูกใจ เเต่ก็น่ากลัวไปนิดสำหรับคนรักสุขภาพ

บางสูตรนิยมเติมเกล็ดขนมปังป่นเพื่อเป็นตัวช่วยให้เกาะกันเเละคงความฉ่ำไว้ตามสไตล์เนื้อปั้นก้อน อย่างพวก Italian Meat Ball เเต่ผู้เขียนขอเลือกเป็นเเป้งข้าวโพด ไข่ไก่ เเละเต้าหู้เเข็ง ที่ผสมรวมกันเเล้วให้ทั้งความนุ่ม ฉ่ำ เเละรสชาติเเบบที่ชอบ

เครื่องปรุงรสไม่มีอะไรยุ่งยาก คิดจะเปิดครัวญี่ปุ่นที่บ้าน ต้องหาโชยุ มิริน เเละผงปลาเเห้งมาไว้ทำเป็นดาชิเพิ่มกลิ่น จะซื้อเเบบเป็นผงละลายน้ำก็ไม่ว่ากัน ดูวิธีง่ายๆ จาก www.facebook.com/cookoolstudio กันได้ จะทยอยนำมาเปิดเผย

อย่าลืมว่าอีกเคล็ดลับคือ ความอร่อยของซอส สูตรนี้ขอยกประโยชน์ให้เพื่อนชาวอเมริกันที่เรียนทำอาหารด้วยกัน บัดดี้ของผู้เขียนนี้ชอบเอาผักมา Caramelized หรือจี่ให้ไหม้เวลาจะทำซอสอะไรสักอย่าง ผู้เขียนเลยเอาเคล็ดลับนี้มาลองใช้กับซอสทาเระ ที่เอาไว้เคลือบชิ้นไก่ซึคึเนะจนได้รสอร่อยเค็มนำหวาน นอกจากผักเกรียมๆ จะช่วยให้มีสีสันเเล้ว เชื่อว่าผักที่เกรียมๆ อย่างหัวหอมเเละเเครอต จะทำให้เกิดสารประกอบที่ทำให้เกิดรสอูมามิ

สังเกตมาหลายๆ ร้านที่ขาย Yakitori เขาจะไม่จุ่มซอสลงในเนื้อไก่ดิบๆ ก่อนย่างๆ หากเเต่จะค่อยๆ ย่างไปเรื่อยๆ จนไก่สุกเหลืองเกรียมดีก่อนเเล้ว จึงค่อยทาหรือจุ่มซอสเป็นขั้นตอนท้ายๆ บางร้านจุ่มรอบเดียว เพราะซอสเขาข้นคลั่ก บางร้านทาไปเรื่อยๆ หลังจากที่ไก่สุก ผิงด้านนอกกับถ่านจนซอสงวดเกาะชิ้นไก่ก็หอมไปอีกเเบบ เเล้วเเต่เทคนิคของเเต่ละท่าน

อีกเคล็ดลับความอร่อยคือ ย่างเเล้วจิ้มในไข่ลวกหรือไข่ออนเซ็น รับรองว่าติดใจ

Cookool Tsukune

ส่วนผสมสำหรับซอส

เเครอต หั่นเป็นชิ้นหนา 1 นิ้ว 3 ชิ้น

หอมใหญ่ 1 ใน 4 ลูก

ขิงเเก่ หั่นเป็นเเว่น 5-6 เเว่น

กระเทียมกลีบใหญ่ 2 กลีบ

สาเก 0.5 ถ้วย

ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกดาชิ 0.5 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เเบะเเซ 4 ช้อนโต๊ะ

หนังไก่หั่นเป็นเส้นๆ 1 ช้อนโต๊ะ

- ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เจียวหนังไก่ให้เหลืองหอม (หากระวังสุขภาพให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป) จากนั้นจี่กระเทียม หอมใหญ่ เเละเเครอตให้เกรียมเกือบๆ จะไหม้

- เติมสาเกลงไป (ระวังกระเด็น) ตามด้วยซีอิ๊ว น้ำสต๊อกเเละน้ำตาลทราย รวมทั้งเเบะเเซ เคี่ยวให้เดือด หรี่ไฟลง เคี่ยวต่อไปที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 5 นาที หรือจนกลายเป็นน้ำซอสเหนียวข้นขึ้น กรองเอาเเต่น้ำซอสมาใช้

ส่วนผสมสำหรับไก่บด

สะโพกไก่ถอดกระดูก 7 ชิ้น

ต้นหอมญี่ปุ่น เฉพาะส่วนสีขาวสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ขิงเเก่ ฝนละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) 2 ช้อนโต๊ะ

มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่ 1 ฟอง

เเป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เต้าหู้ญี่ปุ่น เเบบเเข็ง ยีละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม (เเบบสีเขียวของบ้านเรา) ซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

- หากใช้เครื่องบดปั่นผสมอาหาร หรือ Food Processor ใส่สะโพกไก่พร้อมหนังที่เเช่เย็นจัดๆ ลงไป พร้อมกับต้มหอมสีขาว ขิงเเก่ เรื่อยลงมายกเว้นต้นหอมสีเขียว ปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว จะมีส่วนผสมเหนียว ปั้นเป็นก้อนได้ เก็บไว้ในที่เย็นเสมอ หรือ

- สับสะโพกไก่ให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ผสมกับส่วนผสมทั้งหมด นวดให้เหนียว

- ปั้นส่วนผสมให้มีขนาดตามต้องการ พยายามอย่าให้หนาเกิน 1 นิ้ว เพื่อให้สุกได้ง่ายเสมอกัน

- จี่ในกระทะเคลือบน้ำมันน้อยๆ หรืออาจจะย่างบนเตาถ่านตามชอบ

- หากจี่ในกระทะ ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อนจัด หรี่ไฟลง ใส่น้ำมันให้เคลือบทั่วกระทะ จี่ทีละด้านจนสุก ตักขึ้นจากกระทะ จุ่มลงในซอสที่เตรียมไว้ เเล้วเสิร์ฟทันที หรือจะเทซอสลงในกระทะ เคี่ยวไม่เกิน 1-2 นาที เเล้วตักขึ้นเสิร์ฟ

- หากย่างบนเตาถ่าน เมื่อไก่เริ่มสุกให้ทาซอสให้ทั่วชิ้น เเล้วย่างที่ไฟอ่อนซอสจะเกาะที่ชิ้นไก่บด เพื่อรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น