Zen Meal @ Home ถั่วแดงร้อน กับโมจิทำเอง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

การทำอาหารประจำวันของแม่บ้านญี่ปุ่นที่ดูเหมือนยุ่งยาก เรื่องเยอะ กลับดูง่ายขึ้น ด้วยเพราะสิ่งอำนวยความสะดวกในงานครัว มีทั้งอุปกรณ์เสริม อย่างที่หั่น ที่ขูด แทนที่จะเป็นแค่มีดเล่มเดียว หรือ “ตัวช่วย” เครื่องปรุงย่นระยะเวลา ที่สำคัญแม่บ้านญี่ปุ่นเองดูมิได้รังเกียจการใช้ตัวช่วยเหล่านั้นเลย กลายเป็นเรื่องปกติในชีวิตประจำวัน

หากคุณผู้อ่านยังไม่เห็นภาพนัก ผู้เขียนจะขอยกตัวอย่างเป็น Amasuzuke ในฉบับเเรกที่เราพาเข้าสู่ Zen Meal @ Home เป็นเเตงกวาเคล้าน้ำปรุงง่ายๆ ที่เราสามารถทำเองได้ แต่คุณแม่บ้านชาวญี่ปุ่นซื้อเพียงแตงกวาสดๆ จากตลาด พร้อมปูอัดเเละสาหร่าย จากนั้นก็เปิดขวดน้ำปรุงสำเร็จรูป คล้ายน้ำอาจาดบ้านเราเทใส่ลงไปเคล้ากับแตงกวา เพียงแค่นี้ก็ย่นระยะเวลาการปรุงอาหารไปได้เยอะแยะ

ไม่ใช่แต่อาหารเท่านั้น แม้แต่ขนมก็ยังมีอีกหลายรูปแบบที่เลือกใช้ “ทางลัด” ได้ ยังให้อารมณ์อบอุ่นในครัวและบนโต๊ะอาหาร ประดุจรสมือแม่ เพียงแต่ไม่เหนื่อยมากนัก อย่างบ้านที่ผู้เขียนเคยไปอยู่ คุณพ่อบ้านเอาถั่วแดงกวนสำเร็จรูปเป็นถุงๆ พลาสติกเนื้อหนาที่ซื้อมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต ตัดปากถุงเทลงใส่หม้อมาผสมน้ำตั้งไฟ กลายเป็นถั่วแดงร้อน แถมเอาแป้งขาวๆ ในห่อพลาสติกมาปิ้งบนเตาแก๊สนี่เเหละ จนแป้งก้อนขาวๆ นั้นพองและเกรียมนิดๆ ใส่ลงมาในถ้วย กลายเป็นถั่วแดงร้อนกับโมจิย่าง อร่อยด้วยฝีมือ “โอโต้ซัง” หรือคุณพ่อจริงๆ โดยใช้ความสามารถไม่มาก

คำศัพท์ในการเรียกถั่วเเดงร้อนในภาษาญี่ปุ่น ชวนให้สับสน บ้างก็เรียก Oshiruko บ้างก็เรียก Zenzai บางครั้งสั่งอย่าง ได้อีกอย่าง สรุปจากคำบอกเล่าของไกด์ชาวญี่ปุ่น เขาบอกว่าเเล้วแต่ภูมิภาคมากกว่า แต่สรุปวิธีทำได้ทั้งหมด 2 วิธีใหญ่ๆ คือ เอาถั่วแดงเม็ดๆ มาต้มเลย กับเอาถั่วแดงกวนเเล้ว ซึ่งมีทั้งแบบละเอียดและแบบหยาบยังเห็นเป็นเม็ดๆ อยู่มาผสมกับน้ำ แล้วแต่ความชอบว่าอยากได้ความข้น หรือเนื้อถั่วขนาดไหน จะหวานมาก หวานน้อยขนาดใด ก็ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของถั่วกวนเเละน้ำที่ผสมกัน ถือเป็นวิธีง่ายๆ ที่ทำกันที่บ้าน ซึ่งถั่วกวนนั้นมีขายทั่วไปทั้งในรูปแบบกระป๋อง ถุงพลาสติกแน่นหนาตามสะดวก ซึ่งในซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเรา ผู้เขียนเริ่มเห็นแบบกระป๋องขายหลายแห่งเลย ถั่วแดงกวนแบบนี้ มีชื่อคุ้นหูว่า อันโกะ ตามแบบชื่อนางเอกในละครไทยนั่นเอง

สำหรับบ้านเรา อาจจะหาถั่วแดงแห้งที่นำมาปรุงเป็นเมนูนี้ได้ยากสักหน่อย เพราะเป็นถั่วแดงพันธุ์เฉพาะ ที่เรียกว่า Azuki ปลูกมากในเเถบเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ อากาศเย็นๆ สำหรับบ้านเรามีสายพันธุ์ที่ใกล้เคียงกัน คือ ถั่วนางแดง ปลูกมากแถวเพชรบูรณ์ เเถมส่งออกญี่ปุ่นเป็นหลัก ขนาดเม็ดและกลิ่นหอมเมื่อได้รับความร้อนจนสุก ได้กลิ่นใกล้เคียงต้นตำรับญี่ปุ่น หาซื้อได้ง่ายตามตลาด หรือจะเป็น Gourmet Market ใหญ่ในบ้านเรามีแน่นอน เพราะผู้เขียนก็ซื้อมาจากที่นั่น

ตำรับของ Cookool ใช้ถั่วแดงเมล็ดเเห้งต้มด้วยความพยายามจนสุก นุ่ม อาจใช้เวลานานสักหน่อย เเต่ได้ความอร่อยถูกใจสมาชิกในบ้านแน่นอน เคล็ดลับไม่มีอะไรมาก นอกจากระวังไหม้ก้นหม้อ เริ่มต้นใช้น้ำเยอะๆ สักหน่อยตามสูตรที่ให้ จะลดอาการไหม้ก้นหม้อได้ดี

ถั่วแดงร้อนจะให้อร่อย ต้องมีความหอม นอกจากความหอมจากถั่วแล้ว ยังอาศัยความหอมจากน้ำตาลอ้อยมาช่วย ครั้นจะใส่น้ำตาลอ้อยล้วนๆ กว่าจะได้ความหวาน จะมาพร้อมกับหวานเลี่ยนๆ เลยต้องใช้น้ำตาลทรายช่วยด้วย จึงจะหวานพอดีหอม

อีกเคล็ดลับหนึ่งที่ไปพบจากร้านญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิ เขาเสิร์ฟถั่วแดงร้อนแบบมีผิวส้มฝรั่งซอยมาด้วย กินแล้วชื่นใจ

โมจิทำเองง่ายๆ ที่บ้านด้วยแป้งข้าวเหนียวตราช้างสามเศียรนี่แหละ เเต่ต้องอาศัยน้ำร้อนจัดๆ เป็นตัวช่วยในการประสานเนื้อเเป้งให้ปั้นง่ายและเหนียวนุ่ม เคล็ดลับนี้ดัดแปลงมาจากวิธีทำขนมอี๋ของจีน รับรองว่าอร่อยไม่เเพ้โมจิ Shiratama ของญี่ปุ่นเลย

ถั่วแดงร้อนสไตล์ Cookool

ส่วนผสมสำหรับถั่วแดงร้อน

สำหรับ 10 ที่

ถั่วนางแดง 2 ถ้วย

น้ำสะอาด 15 ถ้วย

น้ำตาลอ้อย 15 เม็ด (หรือ 120 กรัม)

น้ำตาลทราย 1 ใน 4 ถ้วย

แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ในอัตราส่วน แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ

ผิวส้มซันคิสต์ ขูด 1 ช้อนชา

1 แช่ถั่วแดงให้นุ่ม ประมาณ 6 ชั่วโมง เทน้ำทิ้ง ล้างให้สะอาด

2 ต้มถั่วแดงกับน้ำสะอาดให้นุ่มเละ ประมาณ 2 ชั่วโมง หมั่นคนไปเรื่อยๆ ที่ไฟอ่อนๆ

3 พอถั่วแดงนุ่มเเล้ว เติมน้ำตาลลงไป เเล้วปั่นให้พอแหลก

4 เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงไปให้พอข้น ตามด้วยผิวส้ม

ส่วนผสมสำหรับโมจิ

(ได้ประมาณ 20-25 ลูกกลม ขนาดหัวเเม่โป้ง)

แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วยตวง

ผงชาเขียว 2 ช้อนชา

น้ำร้อน 1 ใน 2 ถ้วย (แบบน้ำเดือดเเล้วพักไว้แป๊บเดียว)

น้ำเชื่อม อัตราส่วน น้ำตาล 1 ส่วน น้ำสะอาด 2 ส่วน

แนะนำเป็น น้ำตาลทราย 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วยตวง

1 ผสมแป้ง ผงชาเขียวเข้าด้วยกัน

2 นวดด้วยน้ำร้อนจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

3.ปั้นเป็นก้อนกลม กดตรงกลาง แล้วต้มในน้ำเชื่อมเดือดเบาๆ จนลอยขึ้นมา ช้อนมาแช่ไว้ในน้ำเชื่อมเย็น พักไว้จนกว่าจะใช้ (พยายามอย่าใช้น้ำเดือดแรง เพราะจะทำให้ก้อนโมจิไม่สวย)