ข้าวผัด มัดใจ....

โดย...องค์ชายห้า / ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ยังจำความได้ว่า ถ้าวันไหนที่แม่หุงข้าวเยอะแล้วข้าวเหลือ ในวันรุ่งแล้วจะได้กินเมนูพิเศษ นั่นก็คือ “ข้าวผัด” แม่บอกว่าข้าวผัดที่อร่อยต้องใช้ข้าวเหลือ เพราะน้ำในข้าวจะแห้งพอนำไปผัด ข้าวจะเรียงเม็ดสวยน่ากิน แต่ถ้าใช้ข้าวหุงใหม่เวลานำมาผัดข้าวจะจับตัวกันเป็นก้อนดูไม่น่ากิน พูดแล้วจะหาว่าคุย ข้าวผัดรสมือแม่ผมนั้นไม่เป็นรองใครจริงๆ เชียวละครับ

ย้อนกลับไปที่จุดเริ่มต้นของข้าวผัดของไทย ว่ากันว่าข้าวผัดของไทยนั้นชาวจีนเป็นคนที่นำเข้ามาเผยแพร่ แรกเริ่มเป็นอาหารหลักบนโต๊ะจีน และก็มีขายตามเหลาหรือภัตตาคารจีน แล้วค่อยพัฒนาสูตรและรสชาติจนสามารถหากินได้ทั่วไปตามร้านอาหารตามสั่ง

ข้าวผัดของจีนนั้น เล่ากันว่าผู้ครองแค้วนเยว่ในสมัยแผ่นดินสุย โปรดปรานข้าวเกล็ดทอง ซึ่งเป็นข้าวที่ไม่อ่อนจนเกินไปแล้วนำมาผัดกับไข่ทำให้มีสีเหลืองทองอร่าม จึงมีชื่อเรียกตามนั้น นั่นคือจุดเริ่มต้นของข้าวผัดจีน จากนั้นมาชาวจีนก็รังสรรค์ข้าวผัดสารพัดตำรับ กระทั่งที่เข้ามาแพร่หลายในเมืองไทย

 

ข้าวผัดไทยของเราก็มีอยู่หลายตำรับ อย่างข้าวผัดที่ครั้งหนึ่งเคยดังมากก็คือข้าวผัดรถไฟ ที่เกิดขึ้นเมื่อ 80 กว่าปีที่ผ่านมา เคยเป็นข้าวผัดที่ได้รับการยอมรับจากนักชิมว่ามีรสชาติที่อร่อย แต่ก็ไม่แตกต่างกับข้าวผัดตามภัตตาคารจีนสักเท่าไหร่ ซึ่งแรกเริ่มมีไว้สำหรับบริการคนชั้นสูงและมีกะตุ้งกะตังค์หน่อย เพราะราคาค่อนข้างสูง อันเนื่องมาจากนานาเครื่องปรุงล้วนนำเข้ามาจากต่างประเทศ แล้วค่อยพัฒนาราคามาเพื่อคนทั่วไป ถึงวันนี้คงจะหากินได้ยากแล้ว

ต่อมาเมื่อราว 50 ปีที่ผ่านมา ก็มีข้าวผัดเอาใจฝรั่งเข้ามาและโด่งดังในบ้านเรามาจนถึงทุกวันนี้ นั่นคือข้าวผัดอเมริกัน ผู้เฒ่าผู้แก่เล่าว่าเกิดขึ้นเพราะเป็นการเอาใจทหารอเมริกันที่มาตั้งฐานทัพในเมืองไทยในสมัยหนึ่ง จึงนำเอารูปแบบอาหารเช้าของชาวอเมริกันมาใช้ อาทิ ไข่ดาว แฮม ไส้กรอก ไก่ทอด ก็เลยนำมาใส่ในข้าวผัด แล้วก็ผัดด้วยเนย ใส่ถั่วลันเตา และก็เพิ่มรสชาติด้วยซอสมะเขือเทศกลายเป็นตำรับข้าวผัดอเมริกันไป

 

พอพักหลังๆ ร้านอาหารใหม่ๆ ที่ขายอาหารตามสั่ง หรืออาหารจานเดียวก็จะมีข้าวผัดเป็นเมนูเอกของทางร้านด้วย และยังแตกสาขาข้าวผัดตำรับของจีนออกไปอย่างสนุกสนาน ทั้งข้าวผัดแหนม ข้าวผัดกะเพรา รวมไปถึงข้าวผัดที่มีน้ำพริกเข้ามาแจม เช่น ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ ข้าวผัดน้ำพริกเผา น้ำพริกกะปิ และอีกสารพัดน้ำผัดที่นำมาผัดกับข้าว ได้ความอร่อยแปลกใหม่และถูกปากคนไทย

อ้อ... เกือบลืมบอกไปว่าข้าวผัดตำรับคุณแม่ของผมนอกจากใส่ไข่ ใส่หมู ใส่คะน้า แม่ยังใส่ซีอิ๊วดำ กลายเป็นข้าวที่มีสีสันและกลิ่นหอมฉุยของซีอิ๊ว ผมเรียกข้าวผัดสูตรของแม่ว่าข้าวผัดโบราณ ซึ่งหากินได้ไม่ง่ายนักหรอกครับ

แต่กระนั้น ข้าวผัดแบบจีนก็ยังเป็นข้าวผัดที่ไม่เคยขาดไปสักร้าน ความพิเศษจะอยู่ที่ข้าวผัดแบบจีนนั้นจะใส่ปู ใส่ไข่ และผักชี แต่ถ้าเป็นคนไทยผัดก็จะใส่ก้านคะน้าลงไปเพิ่มความอร่อย บางทีก็มีแถมไส้กรอก กุนเชียง เพิ่มเนื้อหมู เนื้อไก่ ลงไป แต่อย่างไรเสียไข่ก็ยังเป็นวัตถุดิบที่อยู่เคียงข้างข้าวผัดอยู่เสมอ เพราะแค่ตอกไข่ลงไปก็อร่อยแบบทันตาเห็น แค่พริกน้ำปลาใส่มะนาวราดลงไปนิดก็อร่อยแล้ว

 

คนยุคใหม่ที่เข้าครัวเป็น แนะนำว่า การเอาข้าวที่เหลือไปแช่ตู้เย็นสักหนึ่งคืน จะยิ่งช่วยทำให้ข้าวนั้นเหมาะกับการทำข้าวผัดอย่างยิ่ง นั่นเป็นเพราะว่าข้าวจะคายน้ำออกมาทำให้ข้าวแห้งและเป็นเมล็ดสวยงาม ตำราคล้ายกับของแม่ผมเลยเห็นมั้ยละครับ วิธีนี้นอกจากข้าวจะเรียงเมล็ดสวยงามแล้ว ยังไม่อมน้ำมันทำให้ไม่เลี่ยนอีกด้วยนะครับ แต่ถ้ารีบกินข้าวสุกใหม่ก็ใช้ได้แต่มีเทคนิคอยู่นิดหนึ่งคือต้องใช้ไฟแรงๆ และก็ผัดแบบเร็ว ก็พอช่วยได้ครับ แต่ขอบอกว่าไม่อร่อยเท่ากับข้าวข้ามคืนหรอก

นอกจากจีนและไทยจะหลงใหลในเสน่ห์ของข้าวผัด ยังมีอีกหลายประเทศในเอเชียที่เขาก็ปลื้มข้าวผัดในตำรับของตนเองอยู่ไม่ใช่น้อย อย่างที่ญี่ปุ่นก็มีข้าวผัดในน้ำซุป เกาหลีก็มีข้าวผัดกิมจิ เวียดนามก็มีข้าวผัดไข่ ส่วนอินโดนีเซียก็มีข้าวผัดเหมือนกันที่หนักไปทางใส่เครื่องเทศ อินเดียก็ข้าวผัดแกง และที่เราได้ชิมแล้วชอบก็ข้าวผัดสเปน และอีกหลายๆ ประเทศต่างก็มีข้าวผัดของตนเองที่ภูมิใจกันเป็นหนักหนา

หากมีโอกาสไปภัตตาคารจีน หรือร้านอาหารตามสั่งเก่าแก่ ก็ลองสั่งข้าวผัดมาลิ้มลองกันสักจาน แล้วคุณจะรู้ว่าทำไมข้าวผัดแต่ละจานมันถึงได้มัดใจผู้คนเกือบทั่วโลกได้นานขนาดนี้!!!