อร่อยเนื้อๆ เน้นๆ ชาโตบริยองด์สเต๊ก

โดย...รอยนวล

เวลาไปสั่งสเต๊กในร้านหรือสเต๊กเฮาส์ที่มีเนื้อให้เลือกหลากหลาย นอกจากเราจะถูกถามจากพนักงานว่าจะรับเนื้อแบบสุกมากน้อยแค่ไหน แล้วอีกหนึ่งคำถามจากพนักงานก็มักจะเป็นคุณจะเลือกสเต๊กส่วนไหนดี

และถ้าจะถามว่า... เนื้อส่วนไหนดีที่สุดสำหรับสเต๊ก คำตอบอาจจะอยู่ที่ว่า... คุณชอบส่วนไหนมากกว่า

หากคุณชอบเนื้อนุ่มๆ ก็ต้องเลือกชิ้นที่อุดมสมบูรณ์ด้วยไขมันขาวๆ ขึ้นเป็นรอยหินอ่อน ว่ากันว่า ส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อที่เหมาะมาทำสเต๊กคือ เนื้อจากซี่โครง (Rib) เนื้อสันส่วนหลัง (Short Loin) และเนื้อสันใน (Tenderloin)

เนื้อสเต๊กจากสันส่วนหลังมีชื่อเรียกแบ่งแยกออกไปเป็น สตริป สเต๊ก บางครั้งเรียกว่า นิวยอร์ก สตริป สเต๊ก แคนซัส ซิตี้ สตริป สเต๊ก สตริป ลอน ฯลฯ) ส่วนพอร์เตอร์เฮาส์ (Porterhouse) และทีโบน (TBone) มาจากทั้งเนื้อสันส่วนหลังและเนื้อสันใน ขณะที่ริบอายสเต๊ก (Rib eye steak) เป็นเนื้อจากส่วนต้นของซี่โครง ตัดกระดูกและเอ็นออก ส่วน ฟิเลต์ มิยอง (Filet mignon) เป็นเนื้อจากปลายแหลมของส่วนสันในซึ่งชิ้นไม่ใหญ่นัก ขณะที่ศูนย์กลางของเนื้อสันในตัดออกมาเป็นเนื้อสเต๊ก และมีชื่อเรียกว่า ชาโตบริยองด์ (Chateaubriand)

ชาโตบริยองด์ เป็นหนึ่งในสเต๊กที่นุ่มที่สุด เป็นเนื้อส่วนสันในซึ่งใหญ่ที่สุด แต่ถ้าเทียบสัดส่วนจากวัวทั้งตัวแล้วไม่เรียกว่าใหญ่ไม่ได้ เพราะ 1 ตัว จะมีเนื้อส่วนนี้ไม่กี่กรัมเท่านั้น แต่ถ้าจะเทียบกับสเต๊กส่วนอื่นๆ แล้ว ชาโตบริยองด์จะเป็นเนื้อก้อนโต สเต๊กส่วนอื่นๆ อาจจะหนาราวนิ้วครึ่ง แต่ชาโตบริยองด์จะหนากว่า ดั้งเดิมนั้นจะหนาราว 4 นิ้ว

และ ชาโตบริยองด์ ก็มีเรื่องเล่าของตัวเอง

ชาโตบริยองด์ มาจากชื่อของ ฟรองซัวส์เรอเน เดอ ชาโตบริยองด์ นักการทูตชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 ตามสารานุกรมการปรุงอาหาร Larousse Gastronomique ระบุว่า คนที่สร้างสรรค์เมนูสเต๊กชนิดนี้ขึ้นมาก็คือ เชฟมงต์มิเรยล์ ซึ่งเป็นเชฟส่วนตัวของ ฟรองซัวส์เรอเน เดอ ชาโตบริยองด์ นักการทูตผู้ซึ่งเป็นทูตในยุคสมัยของนโปเลียนและเป็นรัฐมนตรีในรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 18

ในสมัยก่อนนั้นเนื้อสเต๊กจะตัดจากส่วนเซอร์ลอยน์ซึ่งมีรสชาติแต่จะนุ่มน้อยกว่า เชฟมงต์มิเรยล์คิดต่างด้วยการตัดเนื้อส่วนเทนเดอร์ลอยน์มาทำสเต๊กแล้วเสิร์ฟให้เจ้านาย ต่อจากนั้นมาสเต๊กที่ทำจากเนื้อส่วนนี้ก็เรียกต่อๆ กันมาตามชื่อของเจ้านายคือ ชาโตบริยองด์ แต่ยังมีอีกหนึ่งทฤษฎีที่เชื่อว่าชื่อนี้มาจากเมืองชาโตบริยองด์ในฝรั่งเศส ซึ่งผลิตวัวพันธุ์ดี

ตามตำรับดั้งเดิมแล้ว สเต๊กชาโตบริยองด์จะเสิร์ฟกับซอสชื่อเดียวกัน ซึ่งมีส่วนผสมหลักเหมือนซอสเบอร์ซี (หรือ แบร์กซี ตามการออกเสียงภาษาฝรั่งเศส) ซึ่งเป็นซอสที่ได้ชื่อมาจากเมืองทางตะวันออกของปารีส ทำจากไวน์ขาวนำไปเคี่ยวแล้วใส่หอมแดงสับ เมื่อเพิ่มน้ำมะนาว เครื่องเทศอย่างทาร์รากอน หรืออาจจะใส่เห็ดเข้าไปก็เรียกว่า ซอสชาโตบริยองด์ แต่ยุคใหม่มักจะเสิร์ฟกับซอสเบอร์เนส ซึ่งเป็นซอสเข้มข้นใส่หอมแดง ทาร์รากอน และพริกไทย หรือจะเป็นมัสตาร์ดซอสก็ได้ ส่วนเครื่องเคียงก็มักจะเป็นมันฝรั่งหัวเล็กๆ ที่เรียกว่า นิว โพเทโทส์ หรือ แชต โพเทโทส์

ชาโตบริยองด์ เป็นสเต๊กที่มีรสชาติและนุ่มรองจากฟิเลต์ มิยอง แต่ต้องเตรียมและปรุงอย่างถูกต้อง วิธีปรุงเนื้อสเต๊กส่วนใหญ่จะเป็นแบบ “ฟาสต์ คุกกิ้ง” ทำได้ทั้งแบบ “ดรายฮีต” อย่างย่างหรือปิ้งหรือ “มอยส์ฮีต” ที่ใช้ความร้อนจากน้ำ เคล็ดไม่ลับสเต๊กเนื้อนุ่มนั้น นอกจากจะเลือกเนื้อจากส่วนกล้ามเนื้อที่ออกกำลังกายน้อยที่สุดแล้ว ความนุ่มอร่อยยังมาจากมาร์เบิ้ลคือ ส่วนของไขมันสีขาวที่แทรกอยู่ในเนื้อ ยิ่งมาร์เบิ้ลเยอะก็ยิ่งมีรสชาติ ซึ่งก็หมายถึงราคาที่สูงขึ้นด้วย เนื้อเกรดดีที่สุดจะเรียกว่า ไพรม์ ตามมาด้วยชอยส์และซีเลคต์

ภาพประกอบงานเขียนชิ้นนี้เป็นชาโตบริยองด์สเต๊ก ซึ่งผู้เขียนได้ไปรับประทานที่ ริบรูม แอนด์ บาร์ ชั้น 31 โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ สเต๊กเนื้อย่างด้วยถ่านไม้โกงกาง เสิร์ฟกับมันบด เห็ด หอมใหญ่ และซอสเบอร์ซี่ (ขอขอบคุณเจ้าภาพมา ณ ที่นี้... Ha)

เนื้อชิ้นใหญ่นุ่มๆ หอมๆ อร่อยเนื้อๆ เน้นๆ แบบชาโตบริยองด์ อาจจะทำให้มื้อสเต๊กของคุณต่างออกไป ไม่เชื่อลองดู