In My Bag

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

วัฒนาวรรณ ขันอาษา

อายุ 50 ปี

อาชีพ แม่บ้าน/นักออกแบบ/นักเขียนเจ้าของหนังสือ Hip Cook Book/คอลัมนิสต์เรื่องอาหาร Hip Magazine เชียงใหม่

ที่อยู่ จ.เชียงใหม่

สาวลำปาง “วัฒนาวรรณ ขันอาษา” จบการศึกษาจากคณะมัณฑนศิลป์ สาขาออกแบบตกแต่ง มหาวิทยาลัยศิลปากร ปัจจุบันลงหลักปักฐานอยู่ที่บ้านหลังกะทัดรัดร่มรื่นสงบใน ต.แม่เหียะ อ.เมือง จ.เชียงใหม่ ครอบครัวเล็กๆ ที่ประกอบด้วย 2 สามีภรรยา สมชายวัฒนาวรรณ ขันอาษา นี้ปรุงอาหารรับประทานเองเกือบทุกวัน บ่อยครั้งที่ต้องจัดมื้อใหญ่เพื่อต้อนรับญาติมิตรและแขกเหรื่อ

วัฒนาวรรณ เล่าให้ฟังว่า เธอเพิ่งจะหันมาสนใจทำอาหารเองหลังแต่งงาน เธอได้เรียนรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับจากคุณแม่สามี คุณแม่ของตัวเอง รวมทั้งยังมีครูพักลักจำจากเมนูต่างๆ ที่ได้ไปลองลิ้มชิมรสมาหัดทำ ดัดแปลง และปรับปรุงให้กลายเป็นสูตรของตัวเอง ความอร่อยและความคิดสร้างสรรค์นั้นไม่ต้องพูดถึง เพราะเคยเปิดร้านอาหารจนมีลูกค้าประจำมากมาย ทั้งยังเคยตีพิมพ์คุ๊กบุ๊กของตัวเอง และปัจจุบันเขียนเรื่องอาหารอยู่เป็นประจำในหน้านิตยสาร ทำให้ทุกๆ เดือนต้องครีเอตเมนูสวยงามและเอร็ดอร่อยออกมาไม่ขาด

“เราไม่เคยเรียนทำอาหารมาก่อน แต่ก็ได้หัดทำได้สูตรจากคุณแม่สามีตอนยังอยู่บ้านที่กรุงเทพฯ ท่านเคยเป็นแม่ครัวบ้านคุณหลวงสุนทรเทพหัสดิน แม่ทำอร่อยทุกเมนู บางเมนูก็ไม่เคยกินมาก่อน เราเลยสนใจที่จะทำบ้าง แม่เลยสอนให้ ส่วนอาหารฝรั่งก็เปิดหนังสือดูแล้วลองทำ บางทีก็ถามเพื่อนฝรั่งหรือเพื่อนที่ทำร้านอาหารอิตาเลียนบ้างแล้วมาปรับ”

บ้านนี้รับประทานอาหารไทยเป็นหลัก แต่ก็มีเมนูตะวันตกและญี่ปุ่นเวียนมาบ้าง เพื่อสร้างความแปลกใหม่ให้กับมื้ออาหาร “อย่างอาหารญี่ปุ่นนี้ก็ลองซื้อปลาดิบมาหัดหั่นเองที่บ้าน แล้วก็มีซุปเต้าเจี้ยว ซึ่งมีแบบที่เขาทำสำเร็จมาแล้ว ซื้อมาแล้วก็เพิ่มสาหร่ายลงไป น้ำสลัดญี่ปุ่นก็ทำเองใส่โชยุ น้ำจิ้มไก่ผสมให้หวานนิด เค็มหน่อย อาหารฝรั่งอย่างสเต๊กก็นานๆ ครั้งนะ เวลาซื้อก็เลือกเนื้อดีหน่อย แต่ยังไงก็ต้องหมัก โดยใช้ผงหมักเนื้อโดยเฉพาะ ปกติสเต๊กเราไม่ค่อยราดน้ำ ไม่มีเกรวี อย่างมากก็กินกับน้ำจิ้มแจ่ว แกล้มกับสลัดเท่านั้นพอ”

เมนูประจำบ้านที่ปรุงรับประทานบ่อยก็คือ ส้มตำของโปรดของแม่บ้าน หน่อไม้ผัดพริกไก่ ซึ่งมักจะเป็นรีเควสของสามี รวมไปถึงแกงเลียง ผัดผัก ฯลฯ ถ้าเป็นเมนูที่แขกมักจะขอให้ทำให้รับประทานก็มีอย่างเช่น หน่ออั่ว

“อันนี้เป็นเมนูที่คนเหนือเขารับประทานกันมานานแล้ว ปรุงโดยหน่อไม้เอาไปต้มแล้วยัดไส้หมู ปรุงคล้ายกับไส้อั่ว แต่เข้มข้นน้อยกว่า เสร็จแล้วก็เอาไปทอด ง่ายมาก แต่อร่อยมาก กินกับน้ำจิ้มไก่ โรยถั่วลิสงบด เป็นเมนูที่ไม่ทำบ่อย แต่ทำทีไรคนก็ชอบ แล้วก็มีพวกแกงลาว ใส่หน่อไม้ น้ำใบย่านาง แล้วก็มีอ่อมไก่ ใส่ต้นหอมเยอะๆ มันจะหวานหอม พวกแกงต่างๆ นี่เราจะตำพริกแกงเองหมด ใช้เครื่องบดเครื่องบั่นช่วยด้วย เมื่อก่อนปฏิเสธเครื่องพวกนี้นะ แต่มันช่วยลดเวลาได้จริงๆ

สมัยนี้ต้องเอาเวลาเป็นตัวตั้งคือ มีเวลาทำกับข้าวกินเองนี่ก็เรียกว่าเริ่ดแล้ว (หัวเราะ)”

แหล่งซื้ออาหาร

ถ้าเลือกได้ วัฒนาวรรณ มักจะซื้อของใกล้บ้าน เพราะไม่เสียทั้งเวลาและพลังงาน ไม่ไกลจากบ้านขันอาษามากนักมีตลาดแม่เหียะ เป็นตลาดสดขนาดไม่ใหญ่มาก แต่สะอาดน่าเดินทั้งยังมีของสดของแห้งให้เลือกซื้อค่อนข้างหลากหลาย

“อย่างตลาดแม่เหียะนี่จะมีผักพื้นบ้านที่หาซื้อยากมาขายตามฤดูกาลด้วย เดี๋ยวนี้เขาก็มีแผงที่ขายผักโครงการหลวงโดยเฉพาะมาเปิด ซื้อจนรู้จักแม่ค้า บางทีอยากได้อะไรเป็นพิเศษก็จะโทรมาถามแม่ค้าก่อนว่ามีไหม”

นอกจากตลาดแม่เหียะแล้ว วัฒนาวรรณ มักไปซื้อของที่ซูเปอร์มาร์เก็ตริมปิง ซึ่งมีผักออร์แกนิกปลอดสารพิษ สินค้าโครงการหลวง รวมไปถึงสินค้านำเข้าให้เลือกหลากหลายค่อนข้างมาก “ที่ริมปิงเป็นที่ที่มีสินค้านำเข้าหรือของที่หาซื้อยาก ของเขาสดมีคุณภาพนะ แต่ว่าราคาก็อาจจะแพงกว่าบ้าง” มื้อไหนถ้ามีแขกมารับประทานอาหารที่บ้าน ต้องปรุงอาหารจำนวนมาก วัฒนาวรรณจะไปซื้อของที่แม็คโคร เพราะเหมาะกับการซื้อของจำนวนมากในราคาที่ถูกกว่า

ตู้เย็นบ้านนี้มักจะไม่ขาดเนื้อสัตว์แปรรูปอย่างเช่น เนื้อเค็ม หมูเกลือ ปลาสลิด ฯลฯ มีติดตู้เย็นไว้เสมอเพื่อพร้อมที่จะนำมาทอดหรือประกอบเป็นเมนูง่ายๆ “เนื้อเค็มจะซื้อจากร้านแม่เล็กอยู่ที่บางลำพู ถ้าลงมาบ้านที่กรุงเทพฯ ก็จะให้มอเตอร์ไซค์ไปซื้อให้ กินตั้งแต่ราคากิโลละ 5 ร้อยกว่าบาท ตอนนี้ก็ 8 ร้อยกว่าบาทแล้ว อีกอย่างก็เป็นหมูเกลือ อาหารคนเหนือซึ่งจะมีลักษณะคล้ายๆ เนื้อเค็ม ชิ้นใหญ่ สีแดงๆ ให้แม่ที่ลำปางสั่งให้ เก็บไว้ได้นาน นำมาปรุงเป็นเมนูสปาเกตตีผัดพริกแห้งหมูเกลือหรืออย่างอื่นก็ได้ แล้วก็พวกปลาสลิดพวกนี้จะซื้อเก็บแช่ตู้เย็นไว้ เป็นอาหารที่เหมาะสำหรับเรา ต้องมีติดบ้านไว้ตลอด”

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

เพราะวัยที่เพิ่มขึ้นประกอบกับมีโรคประจำตัว ทำให้บ้านนี้ดูแลเรื่องอาหารกันพอสมควร “เลือกกินอาหารไม่เสี่ยงมาก เพราะต้องดูแลสุขภาพ อาหารทะเลก็มีบ้าง แต่น้อยมาก คอเลสเตอรอลเยอะ เราจะกินผักกันมาก ส่วนใหญ่จะเลือกผักออร์แกนิกหรือปลอดสารพิษ อาจจะราคาแพงกว่า แต่ก็สบายใจดี ไม่ต้องแช่ต้องล้างนานด้วย เดี๋ยวนี้หาซื้อง่ายด้วย ที่เราเลือกซื้อของใกล้บ้าน เพราะอยากใช้ของท้องถิ่น เป็นการสนับสนุนส่งเสริมอาชีพคน”

ถึงอย่างนั้นก็ยังมีหลายอย่างที่ต้องซื้อของต่างประเทศมาใช้ ไม่ว่าจะของสดอย่าง ปลาแซลมอน หรือเนื้อวัว รวมไปถึงเครื่องปรุงและวัตถุดิบต่างๆ อย่างเส้นสปาเกตตี “ใช้ของจากอิตาลี ยี่ห้อนี้ราคาไม่แพงมาก มีขายทุกร้านยี่ห้อนี้ ยี่ห้อที่แพงกว่านี้ก็คิดว่า ไม่จำเป็นนะ” ส่วนน้ำมันมะกอกยี่ห้อสัญชาติสเปน “อันนี้ซื้อตามพี่สาว ใช้มาตั้งแต่สิบกว่าปีที่แล้ว ตอนนั้นในเมืองไทยก็ไม่ค่อยมีให้เลือกมาก ไม่หลากหลาย พอเราใช้ยี่ห้อนี้แล้วมันโอเค เราก็ใช้มาตลอด ไม่เคยซื้อยี่ห้ออื่นเลย” เช่นเดียวกับมะกอกดองที่ใส่ในสลัดเป็นยี่ห้อสเปนที่ใช้มาตลอดไม่เคยเปลี่ยน

“เวลามาซื้อของที่ตลาดแม่เหียะจะเอาตะกร้ามา ใส่ตะกร้าผักก็จะไม่ทับซ้อนกันไม่ช้ำ ถุงผ้าก็ใช้ลำบากนะ ยัดๆ ลงไปของสดก็ช้ำได้ แต่ถ้าเป็นตะกร้าก็ซื้อแล้ววางเรียงๆ กันได้ ไม่เปลืองถุงเล็กถุงน้อยที่แม่ค้าจะใส่ของให้เราด้วย แต่ถ้าเลี่ยงไม่ได้เวลาไปซื้อของในห้างแล้วได้ถุงพลาสติกมา เราก็เอามาใช้ซ้ำนะ ตะกร้านี่ก็มาจากกระเช้าของขวัญปีใหม่ เก็บๆ ไว้ไม่ได้ไปซื้อ (หัวเราะ) ถุงผ้าจะเอาไว้ใช้เวลาไปแม็คโครเวลาซื้อของหนักๆ เยอะๆ”

ในถุงกับข้าววันนี้

ค่ำนี้วัฒนาวรรณตั้งใจจะทำสปาเกตตีผัดพริกแห้งหมูเกลือรับประทานคู่สลัดผัก “เราชอบเส้นสปาเกตตีเบอร์ 3 เพราะลวกออกมาแล้วพอดี เวลาลวกเส้นก็ไม่ได้จับเวลานะ แต่จะเช็กความนุ่มด้วยการบีบเส้น ถ้าจะเอามาผัดต่ออย่างที่จะทำวันนี้ก็ต้องไม่ลวกสุกมากเกินไป แต่ถ้าจะไปทำเมนูที่ราดด้วยซอสก็ลวกมาสุกพอดีรับประทาน บางคนอาจจะชอบแบบลวกมาแล้วให้มีไตแข็งข้างใน แต่ว่าเราไม่ค่อยชอบนะ ชอบแบบสุกนุ่มพอดีทั้งเส้น แบบนั้นมันเหมือนไม่ค่อยย่อย (หัวเราะ)

“ส่วนสลัดผักบ้านนี้มักจะมีผักคอส เพราะว่ากรอบแล้วก็เก็บได้นานด้วย นอกนั้นก็มีเรดโอ้กบ้าง แต่ที่ชอบมากและต้องมีตลอดคือ ร็อกเกต ชอบรสชาติของผักชนิดนี้ทั้งมันและเผ็ด ส่วนอโวคาโดก็ซื้อติดบ้านไว้ตลอดเหมือนกัน เดี๋ยวนี้หาซื้อได้ง่ายขึ้น เพราะว่าทางเหนือก็ปลูกได้ รสชาติก็ใกล้เคียงกับของต่างชาติเลย เอาไว้ใส่สลัดบ้าง บางวันก็กินช่วงตอนกลางวัน เพราะมื้อนั้นเราจะกินง่ายๆ ถั่วบ้าง นมถั่วเหลือ อโวคาโดกินกับน้ำตาลทรายแดงบ้าง อร่อยดี

“น้ำสลัดผักเราก็ทำเองง่ายๆ จากบัลซามิกกับน้ำมันมะกอก ปกติเป็นคนชอบน้ำสลัดสูตรใสมากกว่าข้น เพราะว่ามันดีต่อสุขภาพกว่านะ ส่วนตัวก็ไม่ชอบกินอะไรเลี่ยนๆ ด้วย วันนี้ทำน้ำสลัดราสพ์เบอร์รีเพิ่มอีกอย่าง นี่เป็นสูตรที่ไปกินที่ร้านอาหารอิตาเลียนแล้วมันหอมอร่อยมาก ตอนหลังไปช็อปที่ริมปิงแล้วเห็นเราก็ไปเห็นวินีการ์กลิ่นราสพ์เบอร์รี เราว่ามันต้องเป็นอันนี้แน่ๆ เลยซื้อมาทำน้ำสลัด ออกมาแล้วก็ไม่เหมือนกับที่เคยกินในร้านอาหารเท่าไหร่นะ แต่ว่ารสชาติดี ชอบ”