ข้าวอบไออุ่น ข้าวเหนียวห่อใบบัว ไส้หมูสับผัดเห็ดหอม

สำหรับเมนูข้าวอบในฉบับนี้ ใกล้พ้นช่วงฤดูหนาวเข้าไปทุกที พอเข้าหน้าร้อนไออุ่นของห่อข้าวคงไม่อิ่มอุ่น น่ากินเท่ายามลมเย็นๆ โชยให้ชื่นใจในประเทศไทยของเรา ฉบับนี้เลยอยากเสนออีกเมนูข้าวอบที่นิยมเสิร์ฟกันในห้องแอร์ เพราะเมนู “ข้าวเหนียวห่อใบบัว” นี้นิยมในร้านอาหารจีนที่เสิร์ฟติ่มซำหารับประทานได้ง่ายในบ้านเรา เมื่อเทียบกับเมนูข้าวอบจานอื่นๆ ที่นำเสนอไป

เสน่ห์ของข้าวอบใบบัวสไตล์กวางตุ้งอยู่ที่กลิ่นหอมๆ ของใบบัวแห้ง ที่แช่น้ำจนนุ่มก่อนนำมาห่อข้าวเหนียวให้แน่น ระหว่างที่นึ่ง ไอน้ำร้อนที่มีพลังความสามารถในการทะลุทะลวงเข้าสู่ใบบัวแห้ง พาให้กลิ่นหอมๆ แทรกซึมเข้าสู่ทุกอณูของเมล็ดข้าวเหนียว กลายเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีอาหารชนิดใดเหมือน

ข้าวห่อใบบัวจริงๆ แล้วจุดเริ่มต้นอยู่ที่ข้าวห่อใบบัวสด จากนิทานปรัมปราอิงประวัติศาสตร์กล่าวถึงที่มาของเมนูนี้ว่า เป็นเมนูที่ทำให้จักรพรรดิผู้ก่อตั้งราชวงศ์เฉินมีกำลังใจในการต่อสู้จนรบชนะเพื่อป้องกันบ้านเมืองได้ เมื่อชาวบ้านร่วมแรงร่วมใจกันหุงข้าวพร้อมกับข้าวที่ตัวเองมีอยู่ ห่อด้วยใบบัวแล้วนึ่งเป็นห่อๆ เพื่อนำไปเป็นเสบียงให้ยามรบ โดยยามนั้นเป็นใบบัวสดจากบึงบัวในเมืองงดงาม จึงเป็นที่มาของ “Packaging” จากธรรมชาติชั้นเลิศที่ไม่เพียงแต่ทำให้ลำเลียงข้าวห่อได้ง่ายแล้วยังให้กลิ่นหอมชื่นใจยามรับประทานข้าวที่ระอุอยู่ด้านใน แถมใบบัวยังมีสรรพคุณในการแก้ร้อนใน เรียกได้ว่ากินได้ทุกฤดูกาล แถมยังมีกลิ่นอายของความสำเร็จและสามัคคีเป็นที่มา

จึงเป็นที่มาให้ข้าวห่อใบบัวแพร่หลายไม่เพียงแต่ในราชสำนัก เหล่าพ่อครัวต่างคิดค้นสูตรต่างๆ เพื่อเอาใจฮ่องเต้สืบต่อมาในทุกราชวงศ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมณฑลกวางตุ้ง ข้าวห่อใบบัวตำรับอร่อยๆ มักเป็นสไตล์กวางตุ้ง ทั้งนี้ นี่เองกระมังจึงเป็นที่มาว่าร้านติ่มซำสไตล์กวางตุ้งแทบทุกร้านต้องมีเมนูพิเศษนี้

ตำรับข้าวห่อใบบัวจึงมีทั้งแบบใบบัวสด และใบบัวเเห้ง ขึ้นอยู่กับฤดูกาลด้วย แต่ใบบัวสดมีขั้นตอนยุ่งยากตรงที่ใบบัวที่เก็บมาใหม่ๆ ไม่นิยมนำมาทำข้าวห่อทันทีเลย ต้องผ่านกระบวนการพักให้ “ตายนึ่ง” หรือลวกมาเสียก่อน ไม่เช่นนั้นจะเสียรสชาติ อีกทั้งใบบัวแห้ง เมื่อนำมาแช่น้ำและนึ่งแล้ว ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ลึกล้ำ คล้าย “อูมามิ” จึงกลายเป็นว่าการใช้ใบบัวแห้งสะดวก อร่อย และเป็นที่ถูกใจนักชิม หลังๆ ข้าวห่อใบบัวสดจึงมีให้เห็นตามร้านน้อยลงไป

สูตรของข้าวเองก็แตกต่างกันไปหลากหลายสูตร บางสูตรทำคล้ายบ๊ะจ่าง คือ ผัดเครื่องเข้ากันกับข้าว ก่อนนำมาห่อ อีกสูตรที่ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ในแบบกวางตุ้ง สังเกตได้จากร้านติ่มซำทุกร้านมักปรุงแบบนี้ คือ ข้าวเหนียวสีหม่นๆ ห่อหุ้มไส้ที่เป็นเนื้อหมูหรือไก่ สับหยาบๆ ที่ผัดมากับส่วนผสมยอดนิยมอย่างเห็ดหอม กุนเชียง ผัดปรุงรสจนหอมเข้าเนื้อ กินแล้วติดใจเพราะอร่อยทั้งข้าวที่หอมใบบัว และไส้ที่เข้มข้น
ยิ่งเวลาห่อถ้าห่อแน่นๆ ในห่อขนาดเหมาะกำลังหมดด้วย 1 กำลังกิน ข้าวเหนียวจะนุ่มเนียนติดกัน พอดีกับปริมาณไส้ อร่อยถูกใจผู้เขียนมากกว่าแบบห่อใหญ่ๆ เยอะเลย

วิธีในการปรุงข้าวเหนียวห่อใบบัวสูตรนี้ เมื่อผัดไส้จนสุกอร่อยแล้ว รอให้เย็นสนิท จากนั้นนำมาห่อข้าวเหนียวได้ 3 วิธีหลักๆ ตามที่ได้ศึกษาวิธีทำจากท่านอื่นๆ วิธีแรก ไม่ต้องทำอะไรมากมาย อาศัยเวลาเป็นหลัก คือ ต้องแช่ข้าวเหนียวไว้ค้างคืนในน้ำสะอาดให้ข้าวเหนียวอิ่มน้ำให้มากที่สุด จากนั้นนำมาห่อไส้ที่ผัดไว้ ห่อใบบัวนึ่ง แล้วใช้วิธีนึ่งนานๆ ร่วมๆ 1-2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับปริมาณและขนาดห่อ วิธีที่สอง คือ หุงข้าวเหนียวให้สุกสัก 80% เสียก่อน แล้วห่อกับไส้ที่ผัดไว้แล้ว วิธีนี้จะย่นระยะเวลาการนึ่งได้เป็นอย่างดี หลายๆ ท่านชอบวิธีนี้ เพราะห่อได้ง่ายและสะดวก เพราะข้าวเหนียวจะเกาะกัน ห่อได้ง่ายขึ้น แบบนี้การันตีได้ว่าข้าวเหนียวจะนุ่มอร่อย สำหรับวิธีที่อร่อยที่สุด ผู้เขียนยกให้วิธีที่ 3 ผัดข้าวเสียก่อนด้วยน้ำซุป จนข้าวเหนียวดูดน้ำเข้าไปให้มากที่สุด วิธีนี้ข้าวเหนียวจะหอมอร่อย มีรสชาติจากซุปที่เติมลงไปผัด แถมข้าวเหนียวที่ได้จะเกาะกันคล้ายๆ กับเนื้อสัมผัสของข้าวต้มมัดบ้านเรา นุ่มเนียน ทั้งนี้แต่ละวิธีเลือกเอาตามความชอบได้เลย ความยุ่งยากไม่ต่างกันนัก

ข้าวห่อใบบัว สไตล์ Cookool

ส่วนผสมสำหรับข้าวเหนียวเก่า 2 ถ้วยตวง

น้ำสะอาดสำหรับแช่

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ขิงแก่ หั่นแว่น 2-3 แว่น

น้ำซุปไก่ 3 ถ้วยตวง

ส่วนผสมสำหรับผัดไส้

หมูสับติดมัน 200 กรัม

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน 1 ช้อนชา

เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำ หั่นบาง 3-4 ดอก

กุ้งแห้ง แช่น้ำ 10-15 ตัว

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

ต้นหอม ส่วนสีขาว ซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ขิงแก่ หั่นแว่น 2 แว่น

เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 0.5 ช้อนชา

น้ำสะอาด 0.5 ถ้วย

แป้งข้าวโพด ละลายน้ำ อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:2 2 ช้อนโต๊ะ

ใบบัวแห้ง สำหรับห่อข้าว 10-14 ใบ

วิธีทำ

ฃ• สำหรับเตรียมใบบัวแห้งสำหรับห่อ : ล้างให้สะอาดโดยการล้างผ่านน้ำไหลหลายๆ ครั้ง จากนั้นแช่ใบบัวในกะละมังขนาดใหญ่ พยายามให้ใบบัวจมน้ำทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นนำใบบัวขึ้นมาล้างให้สะอาดอีกครั้ง

• แช่ข้าวเหนียวเก่าในน้ำสะอาดไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง

• สำหรับผัดไส้ : ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดขิงแก่ให้เหลืองหอม ตักออก จากนั้นเจียวกระเทียมและต้นหอมส่วนสีขาวให้เหลือง ใส่เห็ดหอมและกุ้งแห้งลงไปผัด

• ใส่หมูสับลงไป ผัดให้สุก ฉ่าด้วยเหล้าจีนให้แห้ง จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำตาล เติมน้ำสะอาดลงไป รอให้เดือด แล้วเติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ ผัดให้สุกข้นขึ้น

• ตักขึ้นมาพักไว้ในถาดหรือจาน เกลี่ยให้กระจายตัว รอให้เย็นสนิท

• สำหรับข้าวเหนียว : ในกระทะที่สะอาด ตั้งกระทะให้ร้อน จากนั้นเจียวขิงกับน้ำมันพืชให้หอม ตักขิงออกทิ้งไว้ ใส่ข้าวเหนียวลงไป แล้วผัดพอให้น้ำมันเคลือบข้าว จากนั้นเติมน้ำลงไปทีละทัพพี ผัดข้าวไปเรื่อยๆ รอจนข้าวเหนียวดูดน้ำข้าวไปให้หมดจนข้าวมียาง ยกลงจากเตา

• วิธีห่อข้าว : ใบบัวแห้งที่นุ่มแล้วจะอยู่ในลักษณะครึ่งวงกลม วางด้านกึ่งกลางใบที่เป็นเส้นตรงเข้าหาตัว จากนั้นตักข้าวเหนียวแผ่ลงตรงด้วยเส้นผ่าศูนย์กลางนั้น ตักไส้ลงไป แล้วตามด้วยข้าวเหนียวอีกหนึ่งส่วน (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะพูน) เริ่มพับคล้ายซองจดหมาย โดยการพับด้านซ้ายและขวาเข้ามา แล้วม้วนห่อขึ้นมาให้แน่น วางด้านปลายใบลงที่ลังถึงที่มีน้ำเดือดพล่าน ทำจนหมด แล้วปิดฝาลังถึง เพื่อนึ่งข้าวห่อใบบัว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ยกลงจากเตา พักไว้ให้คลายความร้อนลงสักนิด ก่อนเสิร์ฟ

• สามารถแช่เย็นหรือช่องแข็งไว้ได้ โดยนำมาพักให้คลายความเย็นก่อนนึ่งบนน้ำเดือดเพื่ออุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน