ขนมวีแกน

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ย่างเข้าเดือนแห่งความรัก ก่อนจะไปปักใจรักคนอื่น ลองเริ่มรักตัวเองด้วยการเลือกอาหาร “คลีนๆ” กินกันดีมั้ยเอ่ย... ก็อาหารคลีนกำลังเป็นกระแสฮิต ซึ่งหมายถึงการเลือกกินผักและผลไม้สดๆ รวมถึงอาหารคุณภาพดีที่ไม่ต้องผ่านการปรุงมากมายนัก

วีแกน (Veganism) ก็อาจเรียกว่าเป็นส่วนหนึ่งของคนที่กินอาหาร “คลีน” ได้เหมือนกัน หมายถึงคนที่เลือกรับประทานแต่ผักผลไม้ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ เลือด นม ไข่ รวมไปถึงรังด้วย อย่างเช่น น้ำผึ้ง รังหม่อนไหม หรือรังนกก็ตาม

กลุ่มวีแกน อาจเรียกได้ว่าเป็นมังสวิรัติแบบฮาร์ดคอร์ก็ได้ อย่างมังสวิรัติจะงดการกินเนื้อสัตว์ แต่ยังคือนอกจากไม่เบียดเบียนชีวิตด้วยการฆ่า นำเนื้อมาเป็นอาหารแล้ว ยังรวมไปถึงการไม่รบกวนความสงบสุขของสัตว์ ทั้งไม่รีดนมมากิน และไม่เก็บรังมาทำเป็นอาหารต่างๆ อีกด้วย

 

อาหารแบบวีแกนน่าจะเกิดมานานแล้ว ย้อนไปถึงอียิปต์โบราณนู่น แต่สำหรับวัฒนธรรมสมัยใหม่มาริเริ่มอย่างชัดเจนราวปี 1944 โดย โดนัลด์วัตสัน ได้ก่อตั้งสมาคมวีแกนแห่งอังกฤษขึ้น โดยในตอนนั้นคำจำกัดความคือเป็นมังสวิรัติที่ไม่รับประทานผลิตภัณฑ์นม ก่อนที่จะมาพัฒนาเป็นอาหารที่ปลอดวัตถุดิบจากสัตว์ในทุกรูปแบบเช่นปัจจุบันในทศวรรษที่ 2000 นี่เอง

การจะหารับประทานอาหารวีแกน อาจไม่ยากเย็นเท่าหาขนมวีแกนรับประทานแน่ๆ เพราะว่าโจทย์แบบปราศจากไข่ นม แถมน้ำผึ้งเข้าไปอีก นั่นมันส่วนผสมหลักของขนมชัดๆ โชคดีที่ น้องจ๋า-ณปภัสสร ต่อเทียนชัย เจ้าของร้านวีแกนเนอรี (Veganerie) ชั้น 4 เมอร์คิวรี่วิลล์ ชิดลม และชั้น 5 ดิ เอ็มโพเรียม เกิดไอเดียคิดค้นสูตรขนมวีแกน และเปิดร้านขายเป็นเรื่องเป็นราว

“เริ่มมาจากการกินของที่บ้านเลยค่ะ วีแกนนี่คือ การกินเหมือนกินเจเลย เพียงแต่เรากินผักได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะมีกลิ่นฉุนหรือไม่ โดยคุณแม่เป็นคนเริ่มก่อนเมื่อ 4 ปีที่แล้ว จากที่สุขภาพไม่ดี พอมากินแบบนี้แล้วก็ดีขึ้น นิ้วล็อกหาย เข่าก็ไม่ปวด ทุกคนในบ้านก็เลยลองกินแบบเดียวกันบ้าง อย่างตัวเองแต่ก่อนมีสิวเยอะมากเลย พอมากินแบบนี้แล้วผิวหน้าก็ดีขึ้น พี่ชายก็กินเหมือนกัน ก็แบบมีกล้ามชัดเจนขึ้น หุ่นดีขึ้น ก็เลยลองกันทั้งบ้าน”

 

สาวน้อยหน้าใสเล่าเสียงเจื้อยแจ้ว พร้อมทั้งเล่าที่มาของแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์ขนมสำหรับชาววีแกนเฟรนด์ลี่ ว่า อยากลองทำขนม เพราะชอบกินขนม “คุณแม่ก็ชอบกินขนมเหมือนกัน ก็เลยเป็นแรงบันดาลใจที่อยากจะทำตรงนี้ขึ้นมา คือหนึ่งเพราะว่ามันหาขนมที่เป็นวีแกนรับประทานยาก แล้วก็สอง รสชาติอาจจะไม่เป็นที่คุ้นเคยกันสักเท่าไหร่ คือมันยากที่จะทำให้รสชาติเหมือนกับขนมทั่วๆ ไป แต่ว่าต้องไม่ใส่นม ไม่ใส่ไข่

พอเราทำออกมาสำเร็จแล้ว ปรากฏว่านอกจากจะมิลก์ฟรี เอ้กฟรี แล้วยังกลายเป็นว่า คอเลสเตอรอลฟรีอีกด้วยค่ะ จุดเริ่มต้นของการอยากทำจริงๆ เริ่มต้นมาจากการที่จ๋ามีโอกาสไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่สหรัฐ ซึ่งอยู่ที่นั่นแล้วน่าประทับใจมาก ที่ฝรั่งเขาสามารถนำเอาผักผลไม้สดๆ แบบไม่ได้ปรุงอะไรเลยมาทำให้อร่อยได้ อันนี้เลยเป็นไอเดียว่ามันเจ๋งมาก กลับมาหนูก็เลยมาลองทำเองบ้าง โดยไม่ได้เรียนอะไรค่ะ พอดีเป็นคนชอบกิน ก็เลยกินไปทำไป ใช้เวลาคิดเวลาลองทั้งหมดเวลาปีกว่าๆ จนออกมาเป็นขนม”

ช่วงแรกๆ ณปภัสสร เริ่มจากการไปออกร้านขายตามฟาร์เมอร์มาร์เก็ต ตามงานแฟร์ต่างๆ “สินค้าชุดแรกๆ ก็เป็นพวกเค้กแครอต บราวนี่ เค้กช็อกโกแลตค่ะ ซึ่งไปขายแรกๆ เราก็เอ๊... เค้กของเราจะขายได้มั้ย มันนิชมาร์เก็ตมากๆ แต่ปรากฏว่ามีฝรั่งมาซื้อเยอะมาก ส่วนคนไทยแรกๆ เขาไม่คุ้นเคยก็... เอ๊ะ ลืมใส่น้ำตาลหรือเปล่า (หัวเราะ) แต่พอคุ้นเคยเขาก็เริ่มรับได้ พอเราก็เริ่มมีกลุ่มลูกค้าประจำ มีคนมาซื้อบ่อยๆ ก็เลยคิดว่า น่าจะเปิดร้าน แล้วก็ได้ที่นี่เป็นร้านแรกค่ะ เปิดมาได้ 3 เดือนแล้ว”

 

ร้านวีแกนเนอรีบนชั้น 4 เมอร์คิวรี่วิลล์ เข้าจากบีทีเอสต้องขึ้นบันไดเลื่อนมาอีกหนึ่งสเต็ป ค่อยพบร้านที่ตกแต่งแบบง่ายๆ ด้วยโครงเหล็กสีดำ กับผนังปูนเปลือย และโต๊ะ-เก้าอี้สีไม้ธรรมชาติ ในตู้กระจกด้านหน้าเรียงรายไปด้วยนานาสารพัดเค้ก คุกกี้ ขนมปัง รวมทั้งตู้ไอศกรีมน่าลิ้มลองมากมาย ยังไม่ได้พูดถึงอาหารที่พร้อมจะเตรียมสดๆ พร้อมเสิร์ฟให้รับประทานกันร้อนๆ อีกมากมาย ทั้งหมดล้วนเป็นเมนูไร้ไข่ ไร้นม ปราศจากน้ำผึ้ง รวมถึงไขมันและน้ำตาลต่ำ

“ที่ร้านของเราจะใช้วัตถุดิบที่พรีเมียมค่ะ อย่างน้ำมันมะพร้าวกลั่นเย็น ส่วนน้ำตาล จริงๆ แล้วชาววีแกนก็รับประทานได้ แต่เราก็ลดลงมาให้น้อย แล้วก็เลือกเป็นน้ำตาลทรายแดงด้วย ไม่มีก็ใช้น้ำตาลมะพร้าว และน้ำเชื่อมอินทผลัมแทน เพื่อที่จะได้เป็นคลีนฟู้ดมากยิ่งขึ้นด้วยค่ะ”

เมนูเด็ดของทางร้าน อย่างฟรัปเปสตรอเบอร์รี่ อาศัยสตรอเบอร์รี่สดๆ ปั่นกับนมถั่วเหลือง ข้างในถ้วยยังแอบใส่ไอศกรีมรสกล้วย โรยแบบฟินๆ ด้วยถั่วลิสง ให้ได้ความกรุบความมัน ไม่มีรสชาติอะไรหวานแหลม กินได้อร่อยแบบสบายใจ

มาถึง แอปเปิ้ลครัมเบิล ที่นำแอปเปิ้ลไปหมักกับซินนามอนจนได้ความหอม แล้วก็มาคลุกกับกราโนล่าวีแกน ซึ่งใช้น้ำเชื่อมมะพร้าวแทนน้ำผึ้งที่เป็นสูตรคลาสสิก ในครัมเบิลไม่มีส่วนผสมของแป้งเลย ซึ่งรับประทานแล้วก็ไม่คิดถึงสักนิด เสิร์ฟกับไอศกรีมงาดำ ซึ่งใช้น้ำมันมะพร้าวออร์แกนิกเป็นส่วนผสมได้ความหอมความมัน แต่งหน้าด้วยวิปครีมที่ทำมาจากครีมน้ำมันรำข้าวกับครีมมะพร้าว (กะทิ) มาตีเข้าด้วยกัน จานนี้มาแล้วห้ามพลาดจริงๆ

จานเด็ดแรกๆ ที่เป็นต้นกำเนิดของวีแกนเนอรี ไม่ลองไม่รู้ เค้กแครอต ที่ตัวเค้กแน่นแต่นุ่ม หวานน้อย แต่งหน้าด้วยครีมชีสที่ใช้น้ำมันจากถั่วอัลมอนด์กับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมกัน ผสมโยเกิร์ตจากนมถั่วเหลือง ซึ่ง ณปภัสสร บอกว่า เป็นสิ่งที่ทำยากที่สุดในการคิดค้นเมนูของร้าน ด้านบราวนี่ ใช้น้ำมันรำข้าวกับนมถั่วเหลือง แทนนมเนยในสูตรปกติ โดยจะมีส่วนผสมของแป้งน้อยมาก เน้นช็อกโกแลตเป็นส่วนใหญ่

มาอีกเมนูฟินๆ วาฟเฟิลส์ ที่เป็นจานโปรดของใครหลายๆ คน แต่ไม่กล้ารับประทานบ่อยเพราะห่วงใยน้ำหนักตัว วันนั้นวีแกนเนอรีเสิร์ฟ วาฟเฟิลส์เรดเวลเว็ต ซึ่งอาศัยแป้งโฮลวีตเป็นส่วนผสมหลัก เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมชาเขียวและไอศกรีมสตรอเบอร์รี่ ที่ไม่ใส่นมวัวแน่นอน แต่งหน้าด้วยผลไม้สดๆ เน้นๆ

ทางร้านยังมีเมนูน่าลองอีกมากมาย อย่างพุดดิ้งใส่วีแกนกราโนล่า ที่สามารถซื้อเป็นขวดกลับบ้านไปรับประทานเป็นอาหารเช้าก็ได้ มีทั้งพุดดิ้งนมถั่วเหลือง เชียพุดดิ้งซึ่งคล้ายเม็ดแมงลักบ้านเรา เป็นซูเปอร์ฟู้ดของฝรั่ง แล้วก็โอเวอร์ไนท์โอ๊ตพุดดิ้งให้เลือกตามความชอบ ส่วนคุกกี้นิ่มหลากรสของที่นี่ก็น่าสน โดยอาจเรียกเป็นคลีนฟู้ดได้เต็มปากเลย เพราะไม่ได้ผ่านการอบ แต่ใช้วิธีดีไฮเดรตแทน

ลองรับประทานดูจะรู้ว่า ความต่างจากขนมผสมนมเนยทั่วไปนั้นน้อยมาก ใครอยากเริ่มต้นรักตัวเองด้วยการหม่ำขนมคลีนๆ ขอเชิญตามเวลาปิด-เปิดห้าง 10.00-22.00 น. ได้ทุกวันเลยจ้า