ข้าวต้มกุ้งมันกุ้ง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารเช้ายอดนิยมคงต้องมี “ข้าวต้ม” ติดโผ เเต่ไม่อยากให้จำกัดข้าวต้มเป็นเพียงเเค่อาหารเช้าเท่านั้น หากปรุงให้อร่อยข้าวต้มสักชามเป็นทั้งได้อาหารเช้า กลางวัน เเละเย็น Heart Eat ช่วงนี้จึงอยากรวบรวมเอาสูตรข้าวต้มที่ “เจ๋งๆ” มาไว้ให้คุณผู้อ่าน

หลายๆ ครั้งผู้เขียนได้รับเเรงบันดาลใจในทำอาหารจากคนรอบข้าง สำหรับในฉบับนี้ผู้เขียนได้เเรง บันดาลใจมาจากคุณพ่อของตัวเอง ผู้มีอัตลักษณ์ในการกินอาหารอย่างชัดเจน คือ ของอร่อยอยู่ที่ไหน ต้องดั้นด้นไปหามารับประทาน จึงถือว่าคุณพ่อเป็นผู้ที่รักการกิน คำเเนะนำต่างๆ ผู้เขียนจึงมักจดจำนำมาใช้

คุณพ่อขอให้ไปซื้อกับข้าว โดยบอกว่าอยากปรุงข้าวต้มกุ้งสูตรพิเศษ ขอให้ใช้เป็นกุ้งเเม่น้ำเท่านั้น เปลี่ยนจากกุ้งเเชบ๊วยทะเลอย่างที่ทุกครั้งคุ้นเคย เหตุผลคือ กุ้งเเม่น้ำมีส่วนหัวที่น่าจะหวานหอม เมื่อปรุงเป็น
น้ำซุปสำหรับข้าวต้ม ไอเดียนี้ดัดเเปลงมาจากสูตรต้มยำกุ้งที่ปรุงกันทั่วไป

เนื่องจากบ้านอยู่ไม่ห่างจาก “ตลาด อ.ต.ก.” ผู้เขียนจึงนิยมหาซื้อกุ้งเเม่น้ำเเถวนั้น ได้รับคำสั่งถัดมาคือ อย่าลืมซื้อมันกุ้งทรงเครื่องติดมาด้วย มันกุ้งที่ว่านี้จะเป็นมันกุ้งผัดกับกระเทียม พริกไทย รากผักชี รสชาติเค็มนำ กลมกล่อม เหมาะสำหรับเอามาคลุกข้าวสวย ราดน้ำปลาพริก ซอยหอมเเดงลงไป ผู้เขียนยังสงสัยว่า มันกุ้งทรงเครื่องที่ว่านี้ เกี่ยวข้องอะไรกับ “ข้าวต้มกุ้ง” ที่คุณพ่ออยากรับประทาน

พอมาถึงบ้านจัดเเจงต้มข้าวต้มตามสั่งโดยผสมข้าวสารเเละข้าวเหนียว เพื่อให้ได้ลักษณะข้าวต้มที่มียางข้าวเหนียวหน่อย ข้าวต้มจะอร่อยหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับความอร่อยของน้ำซุปเป็นสำคัญ จึงต้องทำการต้มน้ำซุปสำหรับข้าวต้มอย่างพิถีพิถัน เคี่ยวซี่โครงไก่กับหัวกุ้งเเม่น้ำที่ไม่เพียงให้เเต่ความหอม น้ำซุปที่ได้ยังสีสันสวยงามน่ากิน อย่าเพิ่งปรุงรสน้ำซุปให้เข้มข้นนัก เพราะความอร่อยยังรออยู่ข้างหน้า ทำสองส่วนนี้ไว้ให้พร้อม

พอจะตั้งโต๊ะอาหาร เรามีส่วนข้าว น้ำซุป เครื่องเคียงสำหรับโรยหน้าพร้อมสรรพ เตือนเหล่าสมาชิกในบ้านถึงเวลาอาหารที่จะใกล้เข้ามา เพราะข้าวต้มกุ้งทรงเครื่องนี้ จะต้องรับประทานหลังจากปรุงเสร็จใหม่ๆ ถึงจะอร่อยที่สุด ได้เวลาเเล้ว ลงไปตั้งกระทะให้ร้อน ปรุงรสกุ้งเเม่น้ำที่เเกะเเละหั่นเป็นชิ้นๆ นำลงจี่ให้พอสุก อย่าให้สุกมากเกิน เพราะจะต้องไปเจอความร้อนของน้ำซุปเข้าไปอีก

ถึงเวลารับประทาน คุณพ่อเรียกหามันกุ้ง อุ่นให้ร้อนมาวางตรงหน้า จัดเเจงตักมันกุ้ง 1 ช้อนโปะลงด้านบนของข้าวต้ม เคล้ากับข้าว น้ำซุป เเละกุ้งผัด กลายเป็นสูตรใหม่ที่ทุกคนในบ้านติดใจในความช่างกินของคุณพ่อ เพราะได้เมนูใหม่ข้าวต้มกุ้งทรงเครื่อง ที่อัดเเน่นด้วยความอร่อย ชนิดที่จะเรียกว่า “ยกล้อ” หรือ “ทรงเครื่อง” ยังเดาว่าน้อยเกินไป

ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่

ส่วนผสมสำหรับมันกุ้งผัด

รากผักชี 2 ราก

กระเทียมไทย 6-7 กลีบ

พริกไทยขาว 5 เม็ด

พริกไทยดำ 5 เม็ด

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

มันกุ้ง 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

น้ำซุป 1 ส่วน 4 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำซุปข้าวต้ม

น้ำสะอาด 8 ถ้วย

ซี่โครงไก่ 1 ตัว

รากผักชี 1 ราก

กระเทียมกลีบใหญ่ 3-4 กลีบ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

น้ำตาลกรวด 1 ช้อนชา

ส่วนผสมสำหรับข้าว

ข้าวสาร 1 ส่วน 2 ถ้วย

ข้าวเหนียว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 6 ถ้วย

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ส่วนผสมกุ้ง

เนื้อกุ้งเเม่น้ำ 7-8 ตัว

พริกไทยขาวเล็กน้อย

ซอสปรุงรส 2-3 เหยาะ

ซีอิ๊วขาว 2-3 เหยาะ

น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องโรยข้าวต้ม : ตังฉ่าย ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่ายหั่นฝอย พริกไทยเเละกระเทียมเจียวเหลือง

วิธีทำ

สำหรับน้ำซุป : ตั้งน้ำสะอาด ใส่ซี่โครงไก่ เเละส่วนผสมทุกอย่าง ตั้งไฟให้เดือด เมื่อไฟเดือด ช้อนฟองออก เติมส่วนหัวกุ้งลงไป เมื่อหัวกุ้งสุก หรี่ไฟลงเคี่ยวต่ออีก 20 นาที

สำหรับส่วนผสมข้าว : ตั้งน้ำสะอาดให้เดือด เติมเกลือป่นลงไป พร้อมข้าวทั้งสองชนิด เคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ หมั่นคนไปเรื่อยๆ จนเม็ดขาวเริ่มบานประมาณ 40 นาที

สำหรับมันกุ้งผัด : โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยทั้งสองชนิด ผัดกับน้ำมันพืชให้เหลือง ใส่มันกุ้งลงไปผัดให้งวด สุก คายน้ำมันออกมา ก่อนจะเริ่มปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด เเล้วจึงเติมน้ำซุปลงไป รอให้เดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา พักไว้

สำหรับส่วนผสมกุ้ง : หั่นเนื้อกุ้งเเม่น้ำให้เป็นชิ้นพอดีคำ เคล้าพริกไทยขาว เหยาะซีอิ๊วเเละซอสเล็กน้อย รอน้ำมันร้อนจัดในกระทะ เเล้วจี่กุ้งจนกว่าจะสุกเด้ง ตักขึ้นสำหรับใส่บนหน้าข้าวต้ม เเต่เเนะนำให้ทำตอนก่อนใกล้จะเสิร์ฟ ไม่ควรทำทิ้งไว้นาน

เวลาเสิร์ฟ ตักข้าวใส่ชามราดด้วยน้ำซุปให้พอเหมาะ โรยด้วยเนื้อกุ้ง มันกุ้ง เเละเครื่องโรยข้าวต้ม