อร่อยเป๊ะ! ปลาไทย สู่ครัวญี่ปุ่น

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

นชื่อว่าอาหารญี่ปุ่น ถือเป็นอาหารที่มีความเฉพาะตัวทั้งรูปร่างหน้าตาและรสชาติอาหาร อีกทั้งอาหารญี่ปุ่น ยังได้ซ่อนศาสตร์และศิลป์ผ่านการปรุงอาหารไว้อย่างมากมายอีกด้วย นอกจากนี้วัตถุดิบที่ถือเป็นซิกเนเจอร์ของอาหารญี่ปุ่น แน่นอนว่าต้องเป็นปลา จะปลาดิบ หรือปลาที่นำมาปรุงเป็นเมนูอาหารต่างๆ ก็ถือได้ว่าเป็นของคู่กัน

ในฐานะเราคนไทย ต่างคุ้นเคยกับวิถีชีวิตดังคำกล่าวที่ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” เป็นอย่างดี หากเราอยากนำปลาไทยมาทำเป็นอาหารญี่ปุ่น ที่หน้าตาและรสชาติอาหารเป็นญี่ปุ่น มันจะเป็นไปได้ไหม

คำตอบคือ เป็นไปได้ และเป็นไปได้ด้วยดีเสียด้วย

ข้อนี้ พ่อครัวคิง-รัชพล ธนินโชติกร แห่งร้านโคเคน ซูชิ แอนด์ ไดนิ่ง บาร์ ณ ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 15 ยืนยันให้เรามั่นใจว่า ปลาไทยสู่ครัวญี่ปุ่นได้แบบอร่อยเป๊ะ ว่าแล้ว พ่อครัวคิงก็พาเราไปเลือกซื้อปลาสดที่ตลาดบางกะปิในเช้าวันอังคารวันหนึ่ง ซึ่งพ่อครัวคิงบอกว่า ที่ตลาดบางกะปิแห่งนี้ เวลาประมาณ 09.30 น. จะมีปลาไทย ทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืดมาวางขายเพียบ คนที่พลาดตลาดตอนเช้ามืดจากตลาดคลองเตย ก็จะมาเสาะหาของดีกันที่นี่

พ่อครัวคิงเผยเคล็ดลับการเลือกซื้อปลาสดว่า ให้ดูที่ตาปลา ที่ต้องเปิดโตเต็มที่ ใส ไม่แห้ง ไม่ลึกโบ๋หรือขุ่นเป็นสีเทา ต่อมา ให้ดูที่เกล็ดปลา สีต้องสดใสเป็นมันเงา ไม่ขุ่นมัว เกล็ดแบนราบเสมอกัน ไม่แห้ง หลุดลอก ต่อมา ให้ดูที่หนัง ปลาสดควรจะมีเมือกปลาคลุมอยู่ทั่วทั้งตัว เรียบ และชุ่มชื้นอยู่ตลอดเวลา

ต่อมา ให้ดูที่เหงือก ปลาสดที่ดีเหงือกต้องเป็นสีแดงสด ไม่เขียวคล้ำ ครีบต้องปิดสนิท ถ้ามีเมือกก็ต้องเป็นเมือกใส นอกจากนี้เนื้อปลาสดต้องไม่แข็งทื่อ เมื่อเราเอานิ้วกดเข้าไปกลางลำตัว จะยืดหยุ่นเด้งกลับ ไม่ยุ่ยไม่บุ๋มตามรอยนิ้วมือ อีกทั้งเรายังสามารถเช็กดูที่ใต้ท้องปลาว่าสะอาดพอไหม ท้องต้องแน่นไม่หลุดออกจากกันได้ง่าย หากเราเอาปลามาดม ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า หรือมีกลิ่นฉุนของฟอร์มาลิน ไม่มีแมลงวันตอม และสุดท้าย ถ้าเราเอาปลาไปแช่น้ำ ปลาที่ดีที่สดใหม่จะจมน้ำ

สำคัญที่สุด คือ เราควรซื้อปลาตามฤดูกาล จะได้ปลาสดใหม่ ราคาถูก และรสชาติดี (ข้อนี้ แม่ค้าขายปลาก็ยืนยันมาอีกแรง)

 

ครานี้ พ่อครัวคิงบอกเราว่า จะซื้อปลาเก๋าเพื่อไปทำปลาเก๋าต้มซีอิ๊ว ปลาทรายแดง เพื่อไปทำปลาทรายแดงย่างเกลือ และปลากะพง เพื่อไปทำปลากะพงเทมปุระ (แค่พูดก็หิวแล้ว) ว่าแล้ว เมื่อเลือกซื้อปลาได้ครบตามที่ต้องการ พ่อครัวคิงก็พาเราเข้าครัวโดยทันที เพื่อไม่ให้เสียเวลา

เมนูแรก ปลาเก๋าต้มซีอิ๊ว พ่อครัวคิงเผยว่า ปกติจะนำหัวปลาแซลมอนมาต้ม แต่งานนี้ เราใช้ปลาเก๋าด้วย เพราะเนื้อปลาเก๋านั้นนุ่ม เหมาะสำหรับทำเมนูอาหารน้ำๆ อร่อยอย่าบอกใคร เริ่มต้นต้องลวกปลาเก๋าให้สุกเสียก่อน ซึ่งสามารถลวกได้ทั้งตัว จากนั้นก็ต้มน้ำปลาแห้ง เพื่อให้ได้รสชาติของปลาแห้ง จากน้ำก็กรองเอาน้ำต้มปลาแห้ง เพื่อมาทำน้ำซีอิ๊ว โดยคลุกเคล้าไปกับโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) 4 กระบวย จากนั้นให้ใส่วัตถุดิบที่มีความสำคัญ นั่นคือขิง คนญี่ปุ่นนิยมใช้ขิง (ซึ่งจะฝานเป็นชิ้นๆ หรือซอยตามยาว) ใส่ลงไปตอนต้ม เพื่อดับกลิ่นคาวของปลา รวมทั้งใส่พวกผักตระกูลที่สุกแล้วไม่นิ่ม เช่น แครอต ไชเท้า และอาจเพิ่มเติมเห็ดหรือเต้าหู้เข้าไปก็ได้ ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จนน้ำเคี่ยวได้ที่ให้หนืดๆ หน่อย ก็สามารถกินได้เลย

เมนูที่สอง ปลาทรายแดงย่างเกลือ ตามประสาญี่ปุ่นที่ต้องมีศิลปะในการย่าง โดยใช้ไม้เสียบให้ตัวปลางอ แล้วใช้มีดเฉือนกลางลำตัวเป็นกากบาทให้เกิดความสวยงาม หลังจากนั้นก็คลุกเคล้าตัวปลาด้วยเกลือละเอียดบ้านเรานี่แหละ แต่ที่เน้นเป็นพิเศษต้องช่วงหางกับครีบปลา ซึ่งควรคลุกเคล้าเกลือเยอะๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ หลังจากนั้นก็เข้าเตาย่าง ตั้งเวลาย่างไว้ประมาณ 10-15 นาที แล้วแต่ลักษณะของเตา หรืออุณหภูมิของไฟ เมื่อย่างเสร็จแล้วก็กินพร้อมกับซอสญี่ปุ่นได้เลย อร่อยอย่าบอกใครเมนูสุดท้าย ปลากะพงเทมปุระ (ปลากะพงชุบแป้งทอด) ซึ่งปลากะพงมีขายอยู่ทุกฤดู ฝนจะตก แดดจะออก ให้นึกถึงปลากะพงเข้าไว้ โดยนำปลากะพงมาแล่เอาส่วนเนื้อข้างในของปลามาชุบแป้งทอด โดยเทคนิคการแล่เนื้อปลา ให้ดูที่ลายเนื้อปลา ลายเนื้อปลาไปทางไหน ให้แล่ขวางทางลายเนื้อปลาไว้ (เวลาเราไปกินซูชิ เวลาเห็นลายปลาไปทางไหน แล้วเชฟแล่เนื้อปลาไปทางนั้น แสดงว่าไม่ถูกต้อง)

หลังจากนั้นนำแป้งตีเข้ากับน้ำ แล้วเอาไข่ไก่ในส่วนของไข่แดงมาตีเข้ากับแป้งที่ตีเข้ากับน้ำแล้ว เพื่อให้แป้งเข้มข้นและติดตัวปลามากขึ้น หลังจากนั้นตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน แล้วโรยแป้งลงกระทะก่อน เพื่อให้ได้เกล็ดแป้งทอดกรอบ จากนั้นก็นำปลากะพงชุบแป้งโรยลงในกระทะ ทิ้งไว้พอให้เหลืองนวล ก็ตักขึ้นวางบนจาน กินพร้อมกับซอสญี่ปุ่น อร่อยอย่าบอกใครเช่นกัน แถมหน้าตาและรสชาติ ญี่ปุ่นสุดๆ (ถ้าไม่บอกว่านี่เป็นปลากะพง คงนึกว่าเป็นปลาจากญี่ปุ่นเป็นแน่แท้)

สิ่งสำคัญ คือการจัดจานแบบน้อยแต่มาก ไม่ต้องจัดเยอะ แต่ให้มีความสวยงามน่ารับประทาน แค่นี้พอ ว่าแล้วขอตัวไปกินปลาไทยสู่ครัวญี่ปุ่นแบบอร่อยเป๊ะก่อนนะ ใครอยากทำ ก็เชิญทำได้ตามอัธยาศัย ไม่ว่ากัน