ไวน์... ไม่ใช่แค่เปิดแล้วริน

โดย...กองบรรณาธิการนิตยสาร แอล เมน ไทยแลนด์

“ไวน์” กับ “คน” มีสิ่งที่เหมือนกันอยู่หนึ่งอย่างนั่นคือยิ่งอยู่นานยิ่งน่าสนใจ แต่การจะรู้จักไวน์ดีๆ สักขวดอย่างกระจ่างแจ้ง มีสองสามอย่างที่ผู้เริ่มต้นต้องรู้มากขึ้นอีกนิด เพื่อให้ได้รสชาติของไวน์ได้อย่างแท้จริง

1.คุณควรเปิดขวดทิ้งไว้สักครู่ก่อนดื่ม โดยเฉพาะไวน์แดงควรเปิดทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ไวน์ได้หายใจ นั่นหมายถึงให้อากาศจากภายนอกเข้าไประบายสารเคมีต่างๆ ที่อวลอยู่ในขวดออกไปเสียก่อน การเปิดแล้วดื่มเลยไม่ใช่ทางเลือกแรก แม้ว่าจะเป็นไวน์ที่พร้อมดื่มก็ตามที บริกรที่รู้งานในร้านอาหารมักเปิดขวดทิ้งไว้อย่างน้อย 20-30 นาที

2.ดีแคนเตอร์และไวน์แอเรเตอร์เป็นเรื่องจำเป็น ว่าแต่มันคืออะไร? ดีแคนเตอร์ (Decanter) เป็นอุปกรณ์ที่หน้าตาคล้ายเหยือกใส่ไวน์ มีหลายรูปทรงแตกต่างกันไป ดีแคนเตอร์เป็นเครื่องมือในการเติมออกซิเจนเข้าไปในไวน์ การใส่ไวน์ในดีแคนเตอร์ช่วยเร่งกระบวนการหายใจของไวน์ให้เกิดได้เร็วขึ้น ในสมัยโรมันดีแคนเตอร์ถือเป็นอุปกรณ์สำคัญสำหรับนักดื่มที่ขาดไม่ได้ ในยุคนั้นจะมีรูปทรงคล้ายเหยือกน้ำ ทำจากวัสดุหลากหลายตั้งแต่เหล็ก บรอนซ์ ทอง (แก้ว เป็นวัสดุที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายในยุคเรอเนสซองส์ เป็นต้นมา) การรินไวน์ลงในดีแคนเตอร์เพื่อเพิ่มรสชาติ จำเป็นมากที่คุณต้องแกว่งและเขย่าเพื่อให้ออกซิเจนแทรกเข้าไปในทุกอณูของน้ำไวน์ ซึ่งอาจใช้เวลาราวสองสามนาที แกว่งๆ หยุดๆ สลับกันไปสักพัก ไวน์ที่คุณน่าจะให้ความสำคัญกับการเพิ่มออกซิเจนให้มาก ได้แก่ ไวน์จากแคว้นเบอร์กันดีและแคว้นโรห์น ไวน์พันธุ์ปิโน นัวร์ (Pinot Noir) กาแบร์เน-โซวีญง (Carbernet Sauvignon) และชีราซ (Shiraz) ปัจจุบันนอกจากดีแคนเตอร์แบบดั้งเดิมที่เป็นรูปทรงโถหรือแจกันแล้ว ดีแคนเตอร์แบบไวน์แอเรเตอร์ (Wine Aerator) ซึ่งเป็นเครื่องช่วยเพิ่มฟองอากาศให้กับไวน์ ช่วยประหยัดเวลามาก ทำให้ไวน์พร้อมสำหรับดื่มได้ทันที

3.แก้วไวน์สำคัญกว่าที่คิด นนทชา ปรีดีเวช ผู้จัดการอาวุโสฝ่าย Food & Beverage บริษัท อิตัลไทยอุตสาหกรรม ผู้นำเข้า Riedel บริษัทผลิตแก้วไวน์ที่เก่าแก่และยาวนานที่สุดของโลก ซึ่งเปิดกิจการมาตั้งแต่ปี 1756 บอกกับเราว่า “คนส่วนมากนึกถึงแต่รสชาติของไวน์ ไม่มีใครนึกเลยว่าองค์ประกอบที่ทำให้ไวน์อร่อยคืออะไร รีเดลเป็นบริษัทแรกและบริษัทเดียวที่ศึกษาและค้นคว้าจนพบว่าแก้วไวน์มีผลกับรสชาติของไวน์จริงๆ” แก้วที่ป่องช่วยขับกลิ่นหอมของน้ำไวน์ ให้เราได้สูดดมก่อนดื่ม ยิ่งแก้วทรงแคบลงเท่าไรก็ยิ่งเก็บกลิ่นได้น้อยลงเท่านั้น จนกระทั่งกลายเป็นทรงแคบสูงของแก้วแชมเปญซึ่งเน้นรสชาติมากกว่าคาแรกเตอร์ของกลิ่น

4.เลือกแก้วให้เหมาะกับไวน์ ภัตตาคารในยุโรปจะเลือกแก้วไวน์ให้เหมาะกับพันธุ์องุ่นและแหล่งปลูก ถือเป็นศาสตร์ที่วัดความเก๋าของร้านได้อย่างแท้จริง แก้วไวน์ราคาแพงโดยมากถูกผลิตออกมาตามสายพันธุ์องุ่น ไม่ใช่แค่ชนิดของไวน์ (แดง ขาว หรือแชมเปญเท่านั้น) แก้วแต่ละใบจึงมีลักษณะปลีกย่อยแตกต่างกันออกไป เช่น แก้วสำหรับ กาแบร์เน-โซวีญง ต้องการความป่องอูมมากกว่าองุ่นสายพันธุ์อื่น เนื่องจากเป็นพันธุ์ที่มีเทนนินมาก ความเข้มข้น ความฝาด และกลิ่นคือเสน่ห์ของไวน์ แก้วที่ดีจึงต้องเก็บกลิ่นให้ลอยอวลอยู่ในแก้ว ขณะเดียวกันก็ต้องส่งน้ำไวน์เข้าไปในปากได้ตรงกับต่อมรับรส เพื่อให้เห็นคาแรกเตอร์ของไวน์อย่างชัดเจน ส่วนแก้วสำหรับปีโนนัวร์ ปากแก้วต้องแคบเข้ามา เพื่อให้รับกลิ่นผลไม้ได้ทันที เป็นต้น

คำถามที่ตามมาคือ สิ่งที่เราเล่าให้คุณฟังสามารถนำไปใช้กับไวน์ราคาถูกๆ ได้ไหม คำตอบก็คือคุณจะดื่มของถูกไปทำไม ในเมื่อตอนจบมันก็ยังเป็นไวน์ที่รสชาติไม่โอเคอยู่ดี อีกอย่างคือไม่จำเป็นต้องใช้ดีแคนเตอร์และแอเรเตอร์กับไวน์ขาวและแชมเปญ ยิ่งแชมเปญนี่เราบอกได้เลยว่า ขืนลองทำเข้าขั้น “เสียของ” กันเลยทีเดียว

อย่างไรก็ดี เราขอบอกคุณไว้เลยว่า ดื่มไวน์มากไปก็เมาได้เช่นกัน โดยเฉพาะไวน์แดง ฉะนั้นหากรู้ว่าจะต้องดื่มมาก ก็อย่าขับรถเป็นดีที่สุด