หอมหวาน แบบตุรกี

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน/เจษฎา กนกโชติกุล

ว่ากันว่า คนตุรกีดื่มชากันวันละไม่ต่ำกว่า 7-8 แก้ว ดื่มจัดขนาดนี้ พวกเขาจึงต้องการของแกล้ม นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าขนมหวานสัญชาติตุรกีจึงมีมากมายหลากหลายให้เลือกหลายสิบรายการ

ของหวานตุรกีที่คนทั่วโลกรู้จักดีที่สุดต้องยกให้ บักลาวา (Baklava) ที่ทำจากถั่วพิสตาชิโอ ไม่ก็วอลนัท โดยมีรูปแบบของบักลาวาให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นโซบิเยต บุลบุลยูฟาซี ซาเรย์ซาร์มาซี ฯลฯด้าน โลกุม หรือเตอร์กิชดีไลท์ (Turkish Delight) คือสิ่งที่ใครไปตุรกีต้องซื้อติดไม้ติดมือ ของหวานชนิดนี้มีมาตั้งแต่สมัยยังเป็นอาณาจักรออตโตมัน เรียกว่า ราฮัต ฮุลกุม ขนมขบเคี้ยวหลังมื้ออาหารที่มีสรรพคุณช่วยย่อย ซึ่งมีมากมายหลายรสชาติเช่นเดียวกัน

ขณะที่ใครผ่านมาตุรกีก็ต้องลิ้มลองไอศกรีมดูสักครั้ง นอกจากจะเป็นเอกลักษณ์ที่มีอยู่ทุกมุมเมืองแล้ว ยังโดดเด่นในเรื่องความเข้มข้น รวมทั้งการเสิร์ฟที่มีลีลาเป็นเอกลักษณ์อีกต่างหาก

บักลาวา ของหวานที่มีส่วนผสมของแป้งกับถั่ว รสชาติออกหวาน เข้มข้น ลักษณะแป้งบางแบบฟีโลเป็นชั้นๆ สลับกับไส้ถั่วพิสตาชิโอ หรือวอลนัท โดยทั้งแป้งและถั่วเกาะกลุ่มอยู่ด้วยกันได้จากน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้งคำว่า บักลาวา ปรากฏครั้งแรกในอังกฤษเมื่อปี 1650 โดยนำมาจากภาษาเตอร์กิชออตโตมันตรงๆ นักภาษาศาสตร์ชาวตุรกีถกเถียงกันว่า คำนี้เกิดขึ้นใหม่ในตุรกีเมื่อครั้งนู้น หรืออาจจะมาจากต้นตระกูลของชาวตุรกีคือมองโกเลีย อย่างคำว่า บาฟลา ที่แปลว่า การผูกหรือการห่อ ไม่อีกทีก็มาจากภาษาเปอร์เซีย บักลาบา

เช่นเดียวกับประวัติความเป็นมาของขนมบักลาวา ก็ไม่เคยมีการจดบันทึกเอาไว้แน่ชัด จึงมีการอ้างที่มาก่อนอาณาจักรออตโตมันเสียอีก บ้างก็ว่าเป็นวัฒนธรรมขนมของเอเชียกลาง อีกฝั่งก็ว่าเหมือนวิธีการทำพลาเซนต้าเค้กของพวกโรมัน อีกตำราก็บอกต้องใช่อาหารของพวกไบเซนไทน์อย่างแน่นอน

อย่างไรก็ตาม ลักษณะของการรีดแป้งให้บางก่อนมาทำเป็นชั้นๆ น่าจะเป็นตำรับของออตโตมันโดยแท้ ซึ่งบักลาวาแบบนี้มีเสิร์ฟในพระราชวังทอปกาปึ ในกรุงอิสตันบูล โดยสุลต่านผู้ปกครองขณะนั้นมีดำริให้ทำออกมาเลี้ยงทหารทุกๆ วันที่ 15 ของเดือนรอมฎอน

ทุกวันนี้ ชาวตุรกีกับชาวกรีกยังเถียงกันไม่เลิกว่า บักลาวา ที่แท้เป็นขนมประจำชาติไหนกันแน่ ต่างฝ่ายต่างก็บอกว่าเป็นของตัวเอง ซึ่งจากหลักฐานเชื่อได้ว่า บักลาวา พัฒนาขึ้นมาตั้งแต่สมัยอาณาจักรไบเซนไทน์ (โรมันตะวันออก) ที่ทั้งกรีกและตุรกีต่างก็เป็นส่วนหนึ่งในอาณาจักรนี้ โดยกรุงคอนสแตนติโนเปิล เมืองหลวงของอาณาจักรปัจจุบันก็คือกรุงอิสตันบูลนั่นเอง

ฝั่งสนับสนุนตุรกีถึงขั้นไปขุดเอาตำรับอาหารอย่าง กุลลาซ ที่เป็นแป้งห่อวอลนัทเป็นชั้นๆ ใส่นมและน้ำตาล อันเป็นขนมที่ชาวตุรกีกินระหว่างเดือนรอมฎอน ซึ่งตรงกับขนมหน้าตาเดียวกันนี้ที่หอบหิ้วมาจากมองโกลทีเดียว

 

บักลาวา ส่วนใหญ่จะทำในกระทะขนาดใหญ่ โดยค่อยๆ ใส่แป้งฟีโลทีละชั้นๆ โดยใส่เนยเข้าไปให้ละลายในแต่ละชั้น ก่อนจะใส่ถั่ว (พิสตาชิโอ หรือ วอลนัท) บด ก่อนจะนำไปตัดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปอบ ปิดท้ายด้วยการเติมน้ำผึ้ง น้ำกุหลาบ หรือน้ำดอกส้ม ฯลฯ ให้ชุ่ม แต่งหน้าด้วยถั่วบด ก่อนนำออกมาเสิร์ฟสำหรับเตอร์กิชดีไลท์ จะเป็นของชาติอื่นไปไม่ได้เลยนอกจากตุรกี ของฝากที่ใครๆ ก็ต้องติดไม้ติดมือกลับมา

ขนมหวานลักษณะเป็นเจลเหนียวหนึบมาในรสชาติต่างๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นรสน้ำกุหลาบ มะกรูด มะนาว แครนเบอร์รี่ ฯลฯ ตามคำบอกเล่าของบริษัท ฮาจี เบกีร์ บอกว่า เบกีร์ เอเฟนดี ซึ่งย้ายจากคาสตาโมนูมายังอิสตันบูล เป็นต้นตำรับของเตอร์กิชดีไลท์ในปัจจุบันนี้ โดยเขาเปิดร้านขายขนมเหนียวๆ หั่นเต๋านี้ในย่านบาห์เซกะปึ ตั้งแต่ปี 1777 ปัจจุบันยังใช้ชื่อเขาเป็นชื่อบริษัทผลิตเตอร์กิชดีไลท์

ขนมหวานของออตโตมันส่วนใหญ่จะอาศัยความหวานจากน้ำผึ้ง หรือน้ำจากดอกไม้ ผลไม้ต่างๆ ขณะที่ ฮาจี เบกีร์  นำเอากลูโคสมาใช้ หลังจากที่ กอตลิบ เคิร์กฮอฟฟ์ ค้นพบในปี 1811

 

โลกุม หรือเตอร์กิชดีไลท์ เป็นที่รู้จักในยุโรปตะวันออกในศตวรรษที่ 19 หลังจากที่นักเดินทางชาวอังกฤษได้ชิม และติดอกติดใจจนต้องนำกลับมาแนะนำให้ใครๆ รู้จัก และทำให้ช่วงหนึ่งเตอร์กิชดีไลท์กลายเป็นที่นิยมอย่างสูงในสำรับชายามบ่ายในหมู่สังคมชั้นสูงในยุโรป นอกจากนี้ ยังนิยมนำเตอร์กิชดีไลท์ที่แต่ละคนชื่นชอบห่อในผ้าเช็ดมือทำจากไหม มอบเป็นของขวัญให้กันด้วย

สำหรับชื่อ โลกุม มาจากภาษาอารบิก หมายถึง เต็มปากเต็มคำ ขณะที่ออตโตมันเรียกว่า ราฮัต อัล ฮุลกุม แปลว่า ลื่นคอ ปัจจุบันนอกจากมีที่ตุรกีแล้ว ยังแพร่หลายไปยังลิเบีย ซาอุดิอาระเบีย ตูนิเซีย อียิปต์ ซีเรีย อิสราเอล รวมไปถึงโครเอเชีย และเซอร์เบียด้วย ส่วนคำว่า เตอร์กิชดีไลท์ ก็มาจากที่คนอังกฤษเรียกว่า Lumps of Delight (ก้อนแห่งความสุข) ซึ่งภายหลังกลายเป็นแรงบันดาลใจให้สร้างสรรค์เจลลี่บีนขึ้นมา

ดอนดูร์มา หรือภาษาตุรกีแปลว่า แช่แข็ง คือชื่อเรียกไอศกรีมตุรกี ที่ต้นฉบับดั้งเดิมทำจากนมแพะ น้ำตาล รากของกล้วยไม้ชนิดหนึ่ง โดยเชื่อว่าเมืองหนึ่งในแคว้นมาราสเป็นต้นตำรับของไอศกรีมสุดแสนจะเหนียวหนึบนี้ (ที่ร้านมาโด) จึงไม่แปลกที่คนตุรกีจะเรียกว่าไอศกรีมมาราส

จุดเด่นของไอศกรีมตุรกี นอกจากจะเข้มข้นเหนียวหนึบแล้ว คุณสมบัตินี้ทำให้มันละลายช้า ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของไอศกรีมเลิฟเวอร์ที่จะได้ค่อยๆ ละเลียดไปได้เรื่อยๆ

เมื่อเดินไปตามท้องถนนของตุรกี เราจะเห็นร้านขายไอศกรีมอยู่ทั่วไป ที่ออริจิ (นัล) มากๆ ก็จะเป็นชายแต่งตัวในชุดประจำชาติ ตะโกนเรียกให้เข้าไปซื้อไอศกรีม พร้อมโชว์ลีลายืดไอศกรีม และแกล้งผู้ซื้อต่างๆ นานาเป็นมุขสนุกสนานก่อนจะได้รับประทาน โดยเฉพาะเมื่อการคว่ำๆ หงายๆ ไอศกรีมไม่ทำให้ไอศกรีมตกลงพื้น จึงสามารถเล่นได้หลายมุข

ปัจจุบันนอกจากไอศกรีมรสนม (แพะ) แล้ว ยังมีหลากหลายรสชาติที่พัฒนาขึ้นมาให้คนไม่เบื่อ ทั้งรสช็อกโกแลต เฮเซลนัท คาราเมล ฯลฯ โดยส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมโรยหน้าด้วยถั่วพิสตาชิโอบด ไม่ว่าจะเป็นแบบโคนหรือแบบถ้วยก็ตาม

*ขอบคุณ เดอะ พรีเมียร์ ธนาคารกสิกรไทย ที่พาไปชิมถึงประเทศตุรกี