ครบเครื่องเรื่องไก่ (เอเชีย)

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข/ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ต้องขออภัยหากใครไม่กินไก่ เพราะวันนี้จะชวนไปกินไก่

ไก่ถือเป็นหนึ่งอาหารที่ได้รับความนิยมมากถึงมากที่สุด ยิ่งเฉพาะชนชาวเอเชียคุ้นลิ้นและผูกพันกับไก่มายาวนาน ไม่เพียงแค่เป็นอาหาร แต่ยังคู่ขนานไปกับความเชื่อ (ไหว้เจ้า) ขณะที่เมนูจากไก่นั้นก็ละลานตา มีให้ลิ้มลองจนต้องร้องกระต๊ากๆ

พื้นฐานเมนูไก่สำหรับคนไทย ต้องยกให้ “ไก่ย่าง” สารพัดยี่ห้อ มีทุกภูมิภาค ต่างกันที่สูตรและวิธีทำ “ไก่บางตาล” “ไก่วิเชียรบุรี” “ไก่เขาสวนกวาง” ขยับไปอีกขั้นก็ “ไก่โอ่ง” ย่างในโอ่ง อร่อยนอกโอ่ง 

จากไก่ย่างก็มาเป็น “ไก่ทอด” ดังระเบิดระเบ้อ “ไก่หาดใหญ่” ไก่ทอดปักษ์ใต้ สู้ไก่ทอดฝรั่งได้สบายๆ อีกหลายเจ้าก็นำไปดัดแปลงเป็นสูตรไก่ทอดตัวเอง ขายดีรวยเละ

“ไก่ต้ม” อยู่คู่วิถีครัวไทยและครัวจีน คนจีนใช้ไก่ต้มไหว้เจ้า ต่อยอดเป็น “ข้าวมันไก่” เฉพาะที่กรุงเทพฯ ก็มีอร่อยหลายเจ้า นอกจากนี้ยังมี “ไก่แช่เหล้า” “ข้าวหน้าไก่” คนจีนก็ชอบทำและชอบกิน

ไก่ยังต้มกับน้ำปลาได้ด้วย นำมาซึ่ง “ไก่ต้มน้ำปลา” คนราชบุรีต้มเก่งกว่าใคร กลายเป็นของกินโอชะ หรือจะเมนูพื้นบ้าน “แกงแคไก่” “ยำจิ้นไก่” (ภาคเหนือ) “ไก่นึ่ง” (ภาคอีสาน) ไม่พูดถึงไม่ได้ “ข้าวหมกไก่” สูตรมุสลิม มัดใจด้วยเครื่องเทศ 

เมนูไก่ย่านเออีซีก็ไม่น้อยหน้า “ข้าวมันไก่สิงคโปร์” ซิกเนเจอร์ดิชที่เลื่องชื่อ “ไก่โกเรง” ความอร่อยจากแดนอิเหนา ที่มาเลเซียก็มีไก่ชนิดนี้ เป็นไก่ทอดในน้ำมันมะพร้าว กลิ่นฮ๊อมหอม

นี่ก็กินไก่เก่งไม่แพ้ชาติใด อินเดีย “ไก่ทันดูรี” รู้จักในวงกว้างและถือเป็นไก่ประจำชาติ ย่างในเตาดินเผาทันดูร์ หรือจะเป็น “ไก่ติ๊กกา” เสิร์ฟแบบไร้กระดูก ก็อร่อยดี

ไหนๆ ก็ว่าด้วยเรื่องไก่มายาวยืด หิวแล้วอ่ะ ไปกินไก่ร้านดังที่ ณ เวลานี้เข้าไปอยู่ในใจชิกเก้นเลิฟเวอร์ คัดสรรมา 4 ร้านในฐานะตัวแทนไก่เอเชีย เลือกลิ้มลองได้ตามใจชอบเถิด

 

ไก่ทอดฮอตสตาร์

ส่งตรงมาจากกรุงไทเป เกาะไต้หวัน ที่ไต้หวันป๊อปปูลาร์สุดๆ ขายกันเป็นล่ำเป็นสัน ตั้งแต่ปี 1992 มีสาขาทั่วเอเชียและออสเตรเลีย กรุงเทพฯ มีหนึ่งสาขา (ชั้นบี ศูนย์การค้า ดิ เอ็มควอเทียร์) เปิดมาไม่กี่เดือน โกยเรตติ้งทะลุทะลวง ล้วงหัวใจคนชอบกินไก่จนต้องยอมสยบคาไก่ทอดชิ้นใหญ่มากกกกก (XXL) ใช้ส่วนอกแล่เป็นชิ้นเดียว ไม่เป็นชิ้นเดียวนั่นอาจเป็นของปลอม (อิอิ) หมักผงหมัก ชุบแป้งสูตรพิเศษ ทอดเสร็จ โรยผงปรุงรสในสูตรดั้งเดิม โรยผงพริกไต้หวันในสูตรสไปซี่ ได้ความกรอบนุ่มและความกลมกล่อม ส่วนความแซ่บอาจไม่จี๊ดจ๊าดเท่าไหร่ ควรกินร้อนๆ เสิร์ฟปุ๊บกินปั๊บ ซอสไม่ต้อง กัดคำโตๆ คาถุงกระดาษ อย่าใช้มีดหั่น เดี๋ยวหมดเสน่ห์ไก่ฮอตสตาร์ ที่สำคัญ หนึ่งชิ้นใหญ่ไม่ควรเกิน 15 นาที กูรูบอก ไม่อย่างนั้น พอไก่เย็นก็หมดความอร่อย เข้าใจตรงกันนะ

ไก่ทอดยามะจัง

การันตีความอร่อย 30 ปี แปะป้ายหราทั่วญี่ปุ่น ก่อนจะมาปักธงที่กรุงเทพฯ (โครงการเดอะแมนเนอร์ สุขุมวิท 39) ต้นตำรับจากเมืองนาโกยา เป็นปีกไก่ทอด ทอดสองรอบกว่าจะเสิร์ฟ ทำให้ไก่กรอบนอกนุ่มใน โดยไม่หมักเครื่องก่อนโยนลงกระทะ ปีกไก่สดๆ ทอดตามสูตรคุณยามะจัง (เจ้าของ) พอสุกค่อยทาซอส ซึ่งทาผิดสูตรผิดกระบวนท่าก็อาจมีผลต่อรสชาติ รสดั้งเดิมเค็มนิดๆ เผ็ดพริกไทยหน่อยๆ ตัวปีกไก่ไม่อมน้ำมัน กินเพลินๆ เกินจะหยุดกินได้ หรือจะแกล้มเบียร์ ก็เข้าขากันดี อ่อ!! เขามีวิธีกินให้อร่อยและสนุกด้วย ไม่ใช่แทะๆ แต่ต้องรูดปีกบนให้เหลือแค่กระดูก แรกๆ รูดไม่ได้ แต่นานไปก็จะรูดปรื๊ดๆ ลองทำดู ใครชอบกินปีกไก่นี่คือสวรรค์แท้ๆ

 

ไก่ทอดเคียวโชน

จะเรียก “ไก่ลีมินโฮ” ก็ได้ เพราะหน้าร้านมีรูปซุป’ตาร์เกาหลีเป็นโลโก้ คนเกาหลีกินมากว่า 23 ปี แต่คนไทยเพิ่งมีโอกาสกินเมื่อปีที่แล้ว แต่นั่นคงไม่ใช่ประเด็น จะมาช้ามาไว ถ้าไม่อร่อยก็ยากจะมัดใจสาวก นี่ก็พิสูจน์แล้วว่าไก่ทอดเคียวโซนอร่อยสมคำโปรโมท มีให้เลือกหลายสูตร ดั้งเดิมรสและกลิ่นกระเทียมเด้ง เรดซอสชูรสด้วยพริกแดงเกาหลี ฮันนี่ซอสหวานน้ำผึ้งแป้งกรอบ ขี้เกียจแทะกระดูกก็ซัลซัล เนื้อไก่ผสมข้าวพอง ทุกสูตรจะต้องทอดสองรอบเพื่อให้ไก่กรอบ นำมาคลุกซอสอีก 5 นาที ซอสเข้าเนื้อเข้าหนัง (เดอะ พาซิโอ ทาวน์, แฟชั่นไอส์แลนด์ สุขุมวิทพลาซา และเอ็ม บี เค เซ็นเตอร์)

ไก่ย่างป้าแก้ว

ไม่ใช่ไก่ย่างธรรมดาๆ เพราะป้าแก้ว (เจ้าของ) ย่างไก่ได้อร่อยมากกกก โดยเฉพาะส่วนหนัง กรอบขนาดว่าตอนเคี้ยวยังได้เสียงกร๊อบๆ จนเป็นที่มาไก่ย่างหนังกรอบ ถูกใจคนชอบกินไก่ตลอด 30 กว่าปี ชิ้นเดียวไม่เคยพอ ต้องเบิ้ลต่อและอาจจะอีกหลายชิ้นตามมา ด้วยว่าเป็นไก่ย่างชิ้นไม่ใหญ่ เสิร์ฟร้อนๆ ก็หายวัยราบกับไก่ล่องหนได้ รสชาติไก่นัวๆ ไม่หวานจัด ไม่เค็มเกิน เนื้อไก่แห้ง ไม่ฉ่ำเยิ้ม เน้นส่วนสะโพก ส่วนอื่นไม่ใช้ ย่างไฟปานกลางให้ไก่ค่อยๆ สุกหนังค่อยๆ กรอบแต่ไม่เกรียม กินร้อนๆ กับข้าวเหนียวนึ่ง จิ้มแจ่ว หรือไม่จิ้ม ก็อร่อยทั้งนั้น (ถนนลาดกระบัง)