ต้านร้อน ยำมะระจีนไก่สับ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หลักในการรับประทานอาหารตามหลักธาตุเจ้าเรือนของไทย เขาว่าหน้าร้อนควรรับประทานอาหารรสติดขมนิดหน่อย ฝาดนิดๆ จะทำให้ระบบการย่อยดีขึ้น เพราะถือเป็นการกระตุ้นถุงน้ำดี ยิ่งถ้าเบื่ออาหารรสเปรี้ยวนำหวานตามจะช่วยให้อยากอาหารได้มากขึ้น นี่จึงเป็นที่มาของยำมะระจานนี้

ยำแบบไทยในช่วงหน้าร้อน เป็นยำง่ายๆ ไม่มีมะพร้าวคั่ว กะทิหยอดหน้า หรือน้ำพริกเผา อย่างยำหน้าหนาว มีส่วนผสมง่ายๆ เพียงแค่ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลตัดรสตามความนิยมเล็กน้อย กระเทียมและพริกขี้หนูนอกจากเพื่อรสชาติแล้ว ยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคในระบบย่อยอาหารได้ตามตำราสมุนไพรไทย

ตำรับการกินแบบไทยในหน้าร้อน ด้วย “ยำมะระ” ยังสอดคล้องกับตำราการกินตามหยินหยางของจีนด้วย การกินตามหลักหยินหยาง คล้ายกับการรับประทานอาหารด้วยหลักธาตุเจ้าเรือนของไทยเรา ไม่เพียงแต่ดูที่ตัวบุคคลนั้นว่าอยู่ธาตุไหน หรือในขณะนั้นร่างกายเป็นหยินหรือหยาง เย็นหรือร้อน ยังต้องดูให้สัมพันธ์กับฤดูกาลและอากาศในช่วงนั้น เช่น ถ้าอากาศร้อน อาหารที่มีฤทธิ์ร้อนหรือ “หยาง” ควรจะหลีกเลี่ยง เพราะจะทำให้ร่างกายยิ่งร้อนรุ่ม จึงควรหันมากินอาหารฤทธิ์เย็นในช่วงอากาศร้อนๆ จะช่วยรักษาสมดุลร่างกาย สำคัญต้องสังเกตร่างกายของเราให้ดีว่าช่วงนั้นร่างกายต้องการอาหารลักษณะไหนจะดีกว่า

โดยทั่วไป ยำน้ำใสของไทยเรา มี “หมูสับรวนสุก” มาเป็นแหล่งโปรตีน แต่เพื่อให้สอดคล้องกับการกินในช่วงอากาศร้อนหฤโหด แนะนำเป็นเนื้ออกไก่สับหรือสันในไก่ รวนให้สุกจะเหมาะกว่า เพราะโปรตีนในเนื้อไก่ย่อยง่าย มีโปรตีนที่คล้ายคลึงกับโปรตีนของกล้ามเนื้อมนุษย์ นักกล้ามถึงนิยมรับประทานเนื้ออกไก่เพราะนอกจากจะไขมันต่ำแล้ว ปริมาณโปรตีนยังเหลือเฟือ แต่ต้องมองหาเนื้อไก่สุขภาพที่ปราศจากสารเร่งเนื้อแดงจะดีที่สุด

 

มาถึงตรงนี้คุณผู้อ่านคงเชื่อในข้อมูลของผู้เขียนมาในระดับหนึ่งว่า “ยำมะระไก่สับ” จานนี้เหมาะจะเป็นอาหารในช่วงอากาศร้อน เหลือเพียงแค่ทำอย่างไรรสขมๆ ในมะระจะหมดไป ความขมในมะระอยู่ในส่วนเส้นใย และเนื้อมะระอีกเล็กน้อย ดังนั้นขั้นตอนแรกคือ ผ่าครึ่งตามยาว แล้วต้องขูดเอาเส้นใยสีขาวๆ ด้านในออกให้หมด จากนั้นหั่นมะระตามขนาดที่ต้องการแล้ว เคล้าด้วยเกลือ

เคล็ดลับสำคัญที่จะช่วยดึงความขมของมะระออกมาได้มากที่สุด เพราะเกลือมีฤทธิ์ทำให้เซลล์ผักแตก ช่วยในการดึงน้ำออกจากผัก และน้ำที่ออกมานั่นแหละ ที่นำเอารสขมของมะระออกมาด้วย เมื่อพักไว้สักครู่ จนน้ำในเนื้อมะระออกมาแล้ว จึงล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดความเค็มจากเกลือ ลวกในน้ำเกลือจางๆ เดือดๆ อีกสักครั้ง แล้วแช่ในน้ำเย็นจัด เพื่อคงความกรอบ หากต้องการรับประทานสดๆ หรือจะล้างน้ำเย็นเพื่อลดความขมอีกขั้นตอน คราวนี้มะระพร้อมสำหรับการปรุงอาหารจานอื่นๆ ต่อไปจะหมดขมจน “ยำมะระจีนไก่สับ” จานนี้กลายเป็นของโปรดคุณผู้อ่านหรือเปล่า อยากให้ลองปรุงดู รับรองว่าจะติดใจค่ะ

ยำมะระทรงเครื่อง

มะระจีน (เลือกลูกสีเขียวอ่อนๆ) ประมาณครึ่งลูก

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เนื้ออกไก่หรือสันในไก่ สับละเอียด ครึ่งถ้วย

กุ้งสด แกะเปลือกลวก 4-6 ตัว

หอมแดง ซอยบาง 2 หัว

ขึ้นฉ่าย หั่นท่อน 1 ต้น

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

พริกขี้หนู สับละเอียด 1 ช้อนชา (หรือตามชอบ)

ขูดไส้สีขาวของมะระออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 มม. 

เคล้าเกลือ พักไว้ 10 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาดจนหมดเค็ม

ตั้งน้ำให้เดือด ลวกมะระประมาณ 10 วินาทีในน้ำเกลือ แช่น้ำเย็นจัดๆ

ลวกกุ้งในน้ำเดือดอีกหม้อหนึ่ง พร้อมกับรวนไก่ให้สุก

เคล้ากับน้ำยำ โรยด้วยขึ้นฉ่ายและหัวหอมแดงซอย พร้อมเสิร์ฟ

ถ้าอยากให้เป็นอาหารจานเดียวพร้อมคาร์โบเดรตแนะนำให้เพิ่มเส้นก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ลวกสุกลงไปอีกสักหน่อย