ตำรับไทยในจานอาหาร

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

อาหารไทยโบราณ อาหารไทยแบบที่มีมานาน ทั้งอาหารบ้านๆ และอาหารชาววัง บางครั้งเราเห็นในนิยาย ได้ยินตัวละครพูดทางทีวี แล้วอาหารเหล่านั้นมีหน้าตาเป็นอย่างไร รสชาติเป็นแบบไหน ไม่รู้ว่าชาตินี้จะได้ลองชิมกันหรือเปล่า เนื่องเพราะอาจจะสาบสูญไปแล้ว

วันก่อนมีโอกาสไปรับประทานอาหารที่ร้านสยาม สปริง บิสโทร ที่ชั้น 2 ของคิสส์ มอลล์ ในซอยสุขุมวิท 42 (แยกซอยรูเบีย) ที่เข้าได้จากทั้งสองถนนสายหลัก คือ ถนนสุขุมวิท (และบีทีเอส สถานีเอกมัย) และถนนพระราม 4 (ถัดจากสี่แยกกล้วยน้ำไทมาราว 150 เมตร) ร้านอาหารบรรยากาศสบาย สงบ การตกแต่งจึงเน้นให้เป็นธรรมชาติที่สบายใจสบายตา บรรยากาศผ่อนคลายคล้ายอยู่ในศาลารับลมตามบ้านสวนริมคลอง ที่มีเสียงนก มีลมพัด มีไม้ดอกไม้ใบ กล้วยไม้ ใบตอง มีกระดิ่งกังสดาลใหญ่น้อยส่งเสียงล้อลม

 

ที่สำคัญกว่า คือ เมนูอาหารของที่นี่เน้นตำรับไทยโบราณ เมนูที่อ่านผ่านๆ ตา เป็นเมนูแบบที่รับประทานมาตั้งแต่เด็ก ทว่าส่วนใหญ่ไม่ได้รวมกันอยู่ในร้านๆ เดียว ต้องตะลอนไปชิมจานเด็ดของที่นั่นที่นี่ นอกจากนี้ยังมีเมนูโบราณที่ไม่เคยเห็น และคนอื่นไม่ได้ทำแล้วอีกมากมายหลายเมนู

สยาม สปริง บิสโทร บอกว่า ไม่เน้นประดิษฐ์อาหารให้เตะตา เกินจริง หรือแต่งเติมจนผิดธรรมชาติ และวิถีการกิน แต่อาหารของที่นี่จะมีคุณค่าสูงในตัวเอง ด้วยวัตถุดิบที่ได้มาจากแหล่งที่ดีที่สุดตามความรู้ด้านการครัวที่ถ่ายทอดกันมา และมาจากการอุดหนุนผู้ค้ารายย่อย และผู้ผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์ เช่น กะปิและน้ำปลาจาก จ.ตราด น้ำตาลจากอัมพวา ข้าวสารจากเครือข่ายเกษตรกรภาคอีสาน ผักตามฤดูกาลจากกลุ่มผู้ผลิตเกษตรอินทรีย์ หรือส้มโอจากนครชัยศรี เป็นต้น

ร้านนี้ดำเนินงานโดย ปู-ปรียาธร พิทักษ์วรรัตน์ กรรมการผู้จัดการและหุ้นส่วนใหญ่ โรงแรมพระยาพาลาซโซ ที่ขะมักเขม้นและสนุกสนานกับการค้นคว้าตำราอาหารไทยโบราณ โดยก่อนหน้านี้เคยสร้างสรรค์ “สยาม บายศรี” บริการรับจัดเมนูอาหารไทย เสิร์ฟส่งถึงบ้าน ด้วยความตั้งใจเพื่อเป็นการนำอาหารไทยที่กำลังจะสูญหายมาทำให้คนรุ่นใหม่ได้มีโอกาสรู้จักอาหารบางอย่างที่อาจเคยได้ยินแต่ชื่อให้ได้รู้จักหน้าตาและรสชาติบ้าง

การสืบสำรับตำรับอาหารไทยนั้น ปรียาธรเริ่มต้นมาตั้งแต่ตอนที่ทำโรงแรมพระยาพาลาซโซที่นำเอาตึกโบราณสมัยรัชกาลที่ 5 มารีโนเวต “ตอนนั้นพอเราเห็นตึกแล้ว ในเมื่อเป็นตึกโบราณ ถ้าทำเป็นอาหารโบราณก็น่าสนใจนะ เราก็อยากรู้ว่าคนสมัยก่อนเขาทำงานในครัวเขากินอะไร แล้วเราชอบประวัติศาสตร์อยู่แล้ว ก็ไปสำรวจดูว่าคนโบราณเขาทำอะไรกิน เลยเกิดความคิดว่าน่าจะทำอาหารโบราณด้วย เลยรื้อตำรามานั่งอ่าน พอยิ่งอ่านก็รู้สึกน่าตื่นตาตื่นใจกับเมนูที่เราไปหาอ่านตามตำรับต่างๆ ทำให้ได้รู้จักบุคคลสำคัญต่างๆ ในสมัยโบราณ รวมทั้งทำให้รู้ว่าเรื่องการกินการอยู่ในสมัยโบราณถือเป็นเรื่องใหญ่มาก แล้วคนที่เกี่ยวข้องกับโรงครัวในวังมีคนเป็นร้อย เพราะอาหารไทยมีบริบทหลายอย่าง เกี่ยวกับทั้งเรื่องรสชาติ ความประณีต ฤดูกาล เรื่องความคิด เกี่ยวกับปริมาณ เกี่ยวทั้งหมด”

จากพระยาพาลาซโซสู่สยาม สปริง บิสโทร ที่บอกว่า ขอพื้นที่เข้ามาในฐานะของความเจริญงอกงามใหม่ เป็น “ฤดูกาลใหม่” ที่อาหารไทยซึ่งเคยหลับใหลกำลังจะแตกยอด งอกเงยและผลิบานขึ้นอีกครั้ง เมนูแนะนำที่มาจากตำราดั้งเดิมและเพิ่งนำกลับมาเปิดตัวต่อผู้มาเยือนเป็นครั้งแรก อย่าง “ค้างคาวเผือก” “แกงจืดฟองสกุณา” “ช่อม่วง” “น้ำพริกข่าปลาสลิดผักสด” “แกงรัญจวน” “ต้มจิ๋ว”
“แกงจีนจ๊วน” รวมทั้งยำ พล่า และหลนต่างๆ และยังมีอาหารเมนูคุ้นเคยที่รับประทานกันทั่วไปในครัวเรือน แต่กลายเป็นอาหารที่หารับประทานยากไปแล้ว เช่น “น้ำพริกกะปิ-ปลาทูทอด พร้อมผักสด ผักลวกราดหัวกะทิ” หรือ “นำ้พริกลงเรือปลาช่อนแดดเดียว” “ต้มส้มปลากระบอก” “ต้มจืดลูกรอก” “ผัดพริกขิงปลาดุกฟู” “ซุปเนื้อใส่มะเขือเทศและมันฝรั่ง” เป็นต้น

วันนี้มาชิมกันพอหอมปากหอมคอ เริ่มกันที่อาหารว่าง ค้างคาวเผือก อาหารว่างไทยโบราณ ที่หลายๆ คนอาจไม่รู้จักหรือเคยได้ยินชื่อมาก่อน ชื่อที่ได้เกิดจากรูปร่างที่เหมือนค้างคาว และมีส่วนผสมหลักคือเผือก โดยจะใช้เผือกผสมหัวกะทิและแป้งนวดให้เข้ากัน ห่อด้วยไส้หน้ากุ้ง (กุ้งสับกับมะพร้าวขูดขาวแบบเดียวกับข้าวเหนียวหน้ากุ้ง) ปั้นเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมทรงพีระมิดเหมือนซาโมซาของอินเดีย แล้วนำไปชุบแป้งทอดกรอบ รับประทานร้อนๆ คู่กับอาจาดเพื่อตัดความเลี่ยน

หลายคนอาจได้ยินชื่อของ แกงรัญจวน จากละครเรื่อง สุภาพบุรุษจุฑาเทพ แต่ไม่เคยเห็นว่าหน้าตาจริงๆ มันเป็นยังไง รสชาติเป็นแบบไหน เจ้าของร้านสยาม สปริง บิสโทร บอกว่า คนสมัยก่อนไอเดียบรรเจิดมาก มีน้ำพริกกะปิเหลืออยู่ แล้วก็มีเนื้อวัว เลยจับเอามาต้มรวมกันเสียเลย ปิดท้ายด้วยใบกะเพราเพิ่มความหอม พอปรุงเสร็จกลิ่นมันช่างรัญจวนใจน่ารับประทานจังเลย จึงเป็นที่มาของชื่อ แกงรัญจวน นี่เอง

มาถึง แกงจีนจ๊วน หน้าตาเหมือนกับมัสมั่นไก่ แกงออกสไตล์แขกๆ ทว่าชาวจีนในสมัยรัชกาลที่ 5 ต้องการให้แกงมัสมั่นรสชาติไม่ “แขก” มากเกินไป ก็เลยใส่พริกหยวกและสับปะรดเข้าไปให้มีรสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ เพิ่มขึ้นมา

 

ด้าน หมูผัดส้มเสี้ยว เมนูเด็ดที่ใครมาร้านสยาม สปริง บิสโทร ต้องสั่งมารับประทาน ส้มเสี้ยวไม่ใช่ส้ม แต่เป็นใบไม้ที่มีรสออกเปรี้ยว อาหารจานนี้มาจากสมัยที่รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสต้น ระหว่างที่เรือพระที่นั่งจอดอยู่หน้าวัดส้มเสี้ยว จ.พระนครศรีอยุธยา ก็ได้กลิ่นหอมของอาหาร จึงรับสั่งให้คนสืบถามว่าคืออะไร เมื่อเสด็จฯ กลับมาแล้วรับสั่งอยากเสวยหมูผัดแบบนี้อีก ทั้งพระราชทานชื่อว่า หมูผัดส้มเสี้ยว
เนื่องจากทรงเจออาหารจานนี้ที่หน้าวัดส้มเสี้ยวนั่นเอง

ต้มจิ๋ว หรือ ต้มจิ่ว อาหารไทยโบราณขนานแท้ ลักษณะคล้ายซุปหางวัว เป็นต้มรสเผ็ดร้อน เค็มนำเปรี้ยว ใส่ใบโหระพา หอมหัวใหญ่ นิยมต้มกับเนื้อวัวที่ติดเอ็นหรือเนื้อน่องลาย ใส่อบเชย มันฝรั่งหรือมันเทศ มะเขือเทศ โรยหอมเจียว

สยาม สปริง บิสโทร ยังมีเมนูตำรับไทยโบราณและเมนูหารับประทานยากอีกมากมาย ลองแวะไปชิมกันเองได้เลย ที่ชั้น 2 ของคิสส์ มอลล์ ในซอยสุขุมวิท 42 (แยกซอยรูเบีย) เปิดให้บริการทุกวัน เว้นวันเสาร์ เวลา 11.00-21.30 น.