มหัศจรรย์แห่ง ‘ลำไย’

โดย...สืบสิน

ย่างเข้าเดือน มิ.ย. ยาวไปจนถึงเดือน ต.ค. ก็ถึงเวลาที่เราจะได้ลิ้มรสผลไม้หวานฉ่ำนามว่า “ลำไย” กันแล้วล่ะครับ

ปีนี้ถือเป็นโอกาสอันดีที่ บิ๊กซี ซูเปอร์เซ็นเตอร์ ได้พาสื่อมวลชนไปชิมลำไยหวานฉ่ำกันถึงสวนที่ จ.ลำพูน พร้อมทั้งยังพาไปดูกรรมวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ช่วยทำให้ผลลำไยนั้นสามารถเก็บได้นานขึ้น มีสีสันสวยงามน่ารับประทาน และยืดเวลาเพื่อส่งออก ที่สำคัญยังปลอดภัยต่อการบริโภคอีกด้วย

เหนืออื่นใดยังจัดสรรเมนูลำไยที่เราเข้าใจกันไปเองว่า ลำไยนั้นกินได้แค่ผลสด น้ำลำไย ไม่ก็ลำไยตากแห้ง ดีขึ้นหน่อยก็ข้าวเหนียวเปียกลำไย แต่หารู้ไม่ว่าลำไยนั้นแสนมหัศจรรย์เพราะสามารถนำมาทำเมนูคาว-หวานได้อย่างหลากหลายทีเดียวล่ะครับ

อันว่าลำไยมีชื่อเรียกพื้นบ้านว่า บ่าลำไย เป็นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อนและกึ่งร้อนของเอเชีย ซึ่งอาจมีถิ่นกำเนิดในลังกา อินเดีย เมียนมา หรือจีน แต่ที่พบหลักฐานที่ปรากฏในวรรณคดีของจีนในสมัยพระเจ้าเซ็งแทงของจีนเมื่อ 1,766 ปีก่อนคริสตกาล และจากหนังสือ RuYa ของจีนเมื่อ 110 ปีก่อนคริสตกาล ได้มีการกล่าวถึงลำไยไว้แล้ว

 

จากนั้นชาวยุโรปได้เดินทางไปยังประเทศจีนเมื่อปี พ.ศ. 1518 ก็เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับลำไยไว้ แสดงว่าลำไยมีการปลูกในจีนที่มณฑลกวางตุ้ง และคาดเดากันว่าลำไยได้แพร่หลายเข้าไปในประเทศอินเดีย ลังกา เมียนมา และประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเข้าสู่อเมริกาในปลายพุทธศตวรรษที่ 25

ส่วนในบ้านเรา คาดเดากันว่าลำไยคงแพร่เข้ามาในประเทศพร้อมๆ กับประเทศในเขตนี้ แต่ไม่ปรากฏหลักฐาน มีเพียงหลักฐานที่พบเป็นต้นลำไยในสวนเก่าแก่ของ ร.อ.หลวงราญอริพล (เหรียญสรรพเสน) ที่ปลูกในตรอกจันทร์ ถนนสาธุประดิษฐ์ ใกล้วัดปริวาศ ในสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นลำไยที่ขยายพันธุ์มาจากเมล็ดเพาะ นั่นแสดงว่าลำไยมีในประเทศไทยมาก่อนแล้ว และมีการพัฒนาพันธุ์ตามลำดับตามสภาพภูมิอากาศ

ต่อมาพระราชชายาเจ้าดารารัศมีได้นำลำไยจากกรุงเทพฯ ขึ้นมาขยายพันธุ์ใน จ.เชียงใหม่ จากนั้นก็ขยายพันธุ์สู่ภูมิภาคต่างๆ ในล้านนา โดยการเพาะเมล็ดจนเกิดการแปรพันธุ์ เกิดเป็นพันธุ์ใหม่ตามสภาพคุณลักษณะที่ดีของภูมิอากาศที่เหมาะสมและเกื้อกูลต่อการเจริญเติบโตของลำไย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จ.ลำพูน มีสภาพภูมิประเทศที่ดีในลุ่มแม่น้ำใหญ่หลายสาย จนเกิดลำไยต้นหมื่นที่บ้านหนองช้างคืน อ.เมือง จ.ลำพูน ซึ่งสามารถเก็บผลขายต้นเดียวได้ราคาเป็นหมื่น เมื่อปี พ.ศ. 2511

วันนั้นเราได้เยี่ยมชมสวนลำไยตัวอย่างของเกษตรกร ที่ครั้งหนึ่งคุณลุงเจ้าของสวนเคยรับราชการเป็นตำรวจ และได้ลาออกจากตำแหน่ง ก่อนจะมามุ่งมั่นในการทำสวนลำไยอย่างตั้งใจ ด้วยการลดการใช้สารพิษฆ่าแมลง และปลูกแบบใช้ธรรมชาติบำบัด จนทำให้สวนของคุณลุงได้ลำไยที่มีผลใหญ่โต ในปริมาณมากขึ้นอีกเท่าตัว ปราศจากสารพิษ กลายเป็นสวนต้นแบบของสวนลำไยทั่วไป ที่สำคัญลำไยของคุณลุงยังส่งเข้าสู่กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ โดยมหาวิทยาลัยแม่โจ้เป็นผู้นำร่องร่วมกับบริษัท กรีนริชโปรดิวซ์ เพื่อให้ผลลำไยมีคุณภาพได้มาตรฐาน และเป็นที่ยอมรับจากนานาประเทศ

 

วรุณ พรพินิจสุวรรณ กรรมการผู้จัดการ บริษัท กรีนริชโปรดิวซ์ กล่าวว่า การนำลำไยมารมสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์นั้น สามารถกระทำได้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข “แต่มีการกำหนดปริมาณเพื่อไม่ให้เกิดการตกค้าง ซึ่งวิธีการรมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในลำไยสดที่บิ๊กซีนำไปจัดจำหน่ายนั้น เป็นการผ่านกรรมวิธีที่ได้มาตรฐานรับรองคุณภาพของสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) สามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคว่า จะไม่มีปัญหาปริมาณสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในผลลำไยสด เพราะระบบนี้ถูกประดิษฐ์คิดค้นขึ้นโดยคณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ จ.เชียงใหม่ ที่บริษัทนำมาใช้นี้สามารถทำให้ควบคุมปริมาณสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ จึงสามารถจัดส่งผลลำไยสดให้กับคู่ค้า ซึ่งทางผู้บริโภคจะมั่นใจว่าได้รับลำไยสด คุณภาพดี ปลอดภัย และได้มาตรฐานอย่างแน่นอน”

นอกจากได้ลิ้มรสลำไยสดจากสวน รวมถึงลำไยที่ผ่านการรมควันจากสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ บอกได้เลยว่า นอกจากรสชาติอันหวานฉ่ำไม่มีผิดเพี้ยนไปจากเดิม ยังให้สีเปลือกที่สวยงามน่ารับประทานอีกต่างหาก ก่อนที่เราจะลุยต่อด้วยเมนูจากลำไยที่ร้าน Cuisine de Garden ต.หนองควาย อ.หางดง จ.เชียงใหม่ เป็นร้านอาหารเทรนด์ใหม่ที่ผสมผสานศิลปะและความเป็นธรรมชาติ หล่อหลอมรวมกันอยู่ในจานเดียว ทุกเมนูล้วนได้รับการรังสรรค์ขึ้นมาใหม่จากความใส่ใจของ เชฟแนน-สีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ ออกมาเป็นอาหารที่ให้คุณได้สัมผัสกับรสชาติแปลกใหม่ ไม่เหมือนใคร

เชฟแนน เล่าให้ฟังว่า เหตุผลที่หยิบลำไยมาทำเมนูพิเศษนั้น ก็เพราะว่าลำไยเป็นผลไม้คู่บ้านเรามานาน มีจุดเด่นที่รสหวานธรรมชาติ ใช้แทนน้ำตาลได้ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกเหนือจาก
รับประทานเป็นผลไม้แล้ว สามารถนำมาจับคู่เสิร์ฟกับของคาว เช่น หมูและเป็ดได้

 

เชฟแนน ยังย้ำอีกว่า แม้ลำไยจะออกผลได้ตลอดทั้งปี (ทั้งลำไยในฤดูกาลและลำไยนอกฤดูกาล) แต่ลำไยที่มีตามฤดูกาลจะดีกว่าในเรื่องความสดของผลไม้ เป็นเสน่ห์ของวัตถุดิบ มีความพร้อมของตัวมันเองในฤดูกาล

ค่ำนั้นเราออกสตาร์ทกันด้วยเมนู โฟมไนโตรลำไย (Nitro Longan Foam) โดยนำลำไยมาปั่นให้เป็นน้ำลำไย แล้วอัดกับวิปปิ้งครีม เติมไข่ขาวเพิ่มความเบา ต้มกับลิควิดไนโตรเจน เวลากินแล้วจะมีควันออกจากปากและจมูก เป็นสีสันอาหารของที่นี่ ถือเป็นเมนูล้างปากเพื่อนำไปสู่เมนูหลักต่อไป

 

เมนูต่อมาถือเป็นเมนูหลัก Duck Confit Red Curry Sauce with Longan หรือขาเป็ดตุ๋นน้ำมันซอสแกงเผ็ดลำไย กินคู่กับแยมลำไยและมันบด จุดเด่นคือ มีรสของแกงเผ็ด ซึ่งครบถ้วนด้วยเครื่องแกง ซึ่งเชฟปรับรสชาติให้นุ่ม ด้วยการทำน้ำซอสลำไย ใช้ความหวานของลำไยให้เป็นประโยชน์ แทนที่จะใช้น้ำตาล ส่วนแยมลำไยนั้น เชฟใช้ลำไยสับหยาบหั่นคลุกกับน้ำตาลให้เหนียวข้น เพิ่มน้ำส้มสายชูและไวน์ขาวลงไป ส่วนขาเป็ดนั้นเลือกใช้เป็ดไทย ตุ๋นในน้ำมัน 18 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 65 องศา หมักกับเกลือ ก่อนจะนำมาทอดกรอบ อร่อยหวานกรอบสัมผัสได้ถึงหกลิ่นหอมและหวานของลำไย

ตบท้ายด้วยของหวาน Sphere Longan สเฟียร์ลำไยในรูปทรงกลม นำมาผสมกับเนื้อลำไยสด เป็นลำไยลอยแก้ว หรือลำไยการ์นิต้า เน้นเทกเจอร์ของลำไยที่แปลกใหม่ เนื่องจากวัตถุดิบชิ้นเดียวกันสามารถทำได้หลายอย่าง

ทริปนี้ถือเป็นการตอกย้ำถึงความมหัศจรรย์ของลำไย ที่ทำให้เราต่างหลงใหลผลไม้หวานฉ่ำนี้ได้มากขึ้นจริงๆ เชียวล่ะครับ