กินปลาให้อร่อย

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมเป็นคนจำพวก ทำ(เงิน)มา หา(ทำ)กิน ไม่ใช่หาซื้อกิน ที่ขึ้นเรื่องว่ากินปลาให้อร่อย ก็หมายความว่าซื้อปลามาทำกินเองครับ ที่อร่อยนั้นเป็นตัวปลาเองไม่ใช่ฝีมือผม

ไม่ว่าจะเป็นปลาจากน้ำจืด น้ำเค็ม น้ำกร่อย ขอให้สดไว้ก่อน ส่วนฝีมือมาทีหลัง สำหรับการใช้ปลาอะไร เอามาต้ม แกง นึ่ง ทอด ผัด นั้นปลาแต่ละอย่างมันมีความเหมาะสมต่างๆ กันออกไป

สำหรับการต้มกับแกงนั้น ปลาเกือบทุกชนิดต้ม แกง ได้ทั้งนั้น เอาปลาช่อนก่อนที่เป็นปลาสารพัดนึก คือนึกจะทำอะไรก็ได้ทั้งนั้น จะแกงส้ม ต้มยำ น้ำยา ห่อหมก ต้มเกี้ยมไฉ่ ต้มข่า ผัดฉ่า ผัดขึ้นฉ่าย ผัดเครื่องแกง แต่ผมไม่ค่อยอยากทำกินเอง ชอบซื้อเขากินมากกว่า เพราะเวลาไปยืนหน้าแผงปลา แค่ชี้นิ้วเลือกปลาก็เท่ากับเป็นนายทะเบียนยมบาลแล้ว เลือกเสร็จคนขายจะทุบหัวดิ้นกระแด่วๆ ไม่ตายง่ายๆ ยิ่งให้เขาขอดเกล็ดควักไส้ คนขายจะเอาเหล็กแหลมแท่งยาวๆ แทงตั้งแต่หัวถึงหางให้มันตรงเด่ จะได้ขอดเกล็ดง่ายๆ แล้วปลาช่อนนี่เมือกเยอะ คาวจัด อีกต่างหาก

มาเป็นปลากะพงบ้าง นี่ก็เหมือนกันทำได้เยอะ แต่สำหรับแกงเหลืองกับยอดมะพร้าวแล้วก็ไม่มีปลาอะไรสู้ ปลาเห็ดโคนหรือปลาทรายต้องแกงป่าแกงเหลืองก็ดี ปลาอินทรีต้องทำข้าวต้มปลา ทอดน้ำปลา ปลาเทโพต้องแกงคั่วผักบุ้งหรือแกงหมูเทโพ ปลากดต้องแกงฉู่ฉี่ ปลาดุกต้องแกงอ่อมมะระ แกงป่า ผัดฉ่า ปลาทูสดนี่ก็ทำได้หลากหลาย ปลาทูต้มเค็ม ปลาทูต้มยำ ฉู่ฉี่ ผมได้สูตรจากชาวประมงพื้นบ้านทางแถบสามร้อยยอด เอาปลาทูสดต้มกับตะไคร้ใส่น้ำปลา กินซดน้ำ กินเหลือก็ผึ่งให้หมาดๆ หน่อยแล้วเอาไปทอด น้ำมันกระจายทั่วครัว แต่อร่อย

มาเรื่องการนึ่งบ้าง ปลาบู่กับปลาจะละเม็ดขาวนี่ดีที่สุด ปลาสองอย่างนี้เนื้อนิ่ม ละเอียด และหวาน ใครเอาไปทอดจะเสียท่าเท่ากับเสียของ ปลาบู่จะหายาก แพง ภัตตาคารจีนเอาไปหมด นอกจากฟลุกไปเจอตามตลาดนัดชาวบ้าน ราคาถูกเพราะไม่ค่อยมีคนกิน ส่วนปลาจะละเม็ดขาวนี่แพงเอาเรื่องกิโลละ 400-500 บาทขึ้นทั้งนั้น การนึ่งนั้นได้หลายอย่างนึ่งซีอิ๊ว นึ่งบ๊วย นึ่งมะนาวก็ได้

วิธีนึ่งที่จะไม่ให้คาว ต้องต้มน้ำในหม้อนึ่งให้เดือดพล่านก่อน แล้วเอาจานใส่ปลาที่ทำความสะอาดบั้งเรียบร้อยแล้ววาง พอเริ่มสุกก็ปรุงรส นึ่งซีอิ๊วที่มี ซีอิ๊ว น้ำมันงา น้ำมันหอย นั้นผสมชิมรสที่ชอบก่อนแล้วจึงเอาไปราด ส่วนผักที่จะโรยก่อนเอาขึ้นนั้นแล้วแต่ชอบ ผมชอบขิงและต้นหอม ต้นหอมนั้นจะไม่หั่นขวาง แต่จะใช้มีดคมๆ กรีดใบต้นหอมตามแนวยาวเส้นเล็กๆ บางๆ ชุบน้ำเย็นนิดหนึ่งมันจะม้วนสวย ดูหอเจี๊ยะ

ปลาที่ใช้ทอดก็ขึ้นอยู่กับว่า ปลาอะไรทำอะไร ปลาแดงหรือปลาทรายแดงต้องทอดขมิ้นหรือทอดกระเทียมพริกไทยเท่านั้น ตำพริกไทย กระเทียม เกลือ หรือขมิ้น พริกไทย เกลือ แล้วหมักนานหน่อย สำหรับทอดขมิ้นอาจจะมีปัญหาบ้าง คือเมื่อหั่นขมิ้นชันตำกับกระเทียมเกลือนั้น ทั้งมีดและครกขมิ้นสีเหลืองอ๋อย ขนาดครกยังเหลืองติดไปนาน แถมน้ำมันทอดยังเหลืองอีก เอาไปทอดอย่างอื่นลำบาก

การทอดปลาทั้งสองอย่างนี้ ถ้าจะปล่อยให้ปลาสุกจนใช้ได้ พริกไทยกระเทียมหรือขมิ้นกระเทียมจะไหม้เกรียม ต้องใช้วิธีเมื่อเอาปลาลงกระทะ พอเครื่องที่ว่าเริ่มเหลืองทอง ก็ช้อนออกพักไว้ก่อน แล้วปล่อยให้ปลาสุกเสร็จดีแล้วค่อยเอาของที่พักไว้โรยบนตัวปลา

ปลาที่เหมาะกับทอดยังมีปลาตะเพียน เพราะปลาตะเพียนที่หน้าท้องมีความมันมาก มีกลิ่นหอมฉุย ซึ่งก่อนทอดต้องบั้งให้ถี่ละเอียด จะได้ไม่มีปัญหาเรื่องก้างกลางที่เป็นเส้นเล็กละเอียด ก่อนทอดทาเกลือพักไว้สักครึ่งชั่วโมง ที่สุดยอดของปลาตะเพียนนั้นต้องเป็นปลาตะเพียนหางแดง ตัวจะไม่ใหญ่ อร่อยมาก ส่วนใหญ่อยู่หน้าวัดจึงไม่มีใครจับมาขาย เวลาผมไปยืนหน้าวัดเห็นคนมาทำบุญเลี้ยงปลา แต่ผมเลียปากอยากกิน

ตอนทอดต้องมีเทคนิคหน่อย พอกลับปลาในกระทะทั้งสองด้านดีแล้ว สังเกตตรงใกล้หางมองทะลุ เห็นกระดูกกลางก็ใช้ได้ พอดีกับที่ส่วนหัว ลำตัว เนื้อกำลังกิน

ปลาเนื้ออ่อนนี่ก็สุดยอด แต่แพงระเบิด ตัวกำลังสวยมีเนื้อมีหนัง ไม่ต่ำกว่ากิโลละ 450 บาท ที่ อ.ต.ก.ยิ่งโคตรแพง นี่ทอดพริกไทยกระเทียม ฉู่ฉี่ก็อร่อย พูดถึงการฉู่ฉี่เห็นว่าง่ายๆ แต่อร่อยยากครับ อย่างแรกต้องฉู่ฉี่ปลาสด ถ้าเอาปลาไปทอดก่อนแสดงว่าทำไม่เป็น จะกลายเป็นผัดเครื่องแกงไป การผัดเครื่องแกงฉู่ฉี่ต้องพอดี ไม่ใส ไม่ข้นจนแตกมัน ต้องมี หวาน เค็ม เผ็ดพอดี ใส่ใบมะกรูดหั่นในตอนทำแล้วยังต้องแบ่งโรยด้วยนิดหนึ่ง ผมเห็นหลายร้านไม่ใส่ใบมะกรูดหั่นหรือเด็ดเป็นใบๆ ใส่ ใครเจอฉู่ฉี่อย่างนั้นเปลี่ยนไปกินอย่างอื่นดีกว่า

ปลายังมีอีกหลายชนิดนับไม่ถ้วน การเลือกปลามาทำอะไรก็มีอีกหลายอย่าง แต่กินปลาให้อร่อยนั้น ต้องทำกินเองครับ ครั้งแรกไม่อร่อย รับรองครั้งที่ 14 จะอร่อยจนได้ครับ