ขนมกระทะโบราณ เจ้าตำรับเมืองตรัง

โดย...เมธี เมืองแก้ว

แม้จะผ่านมาเป็นเวลานับ 100 ปีแล้ว แต่คุณลุงประนูญ เหล่าตระกูล หรือ “โกนูญ” วัย 59 ปี หัวหน้าฝ่ายรักษาความสะอาด กองสาธารณสุขและสิ่งแวดล้อม เทศบาลนครตรัง ยังคงสืบทอดอาชีพการทำขนมปอดควาย หรือ ขนมฝามีจีน หรือ ขนมกระทะโบราณ ขนมพื้นบ้านต้นตำรับรายแรกของ จ.ตรัง และของภาคใต้ นับตั้งแต่รุ่นก๋ง หรือปู่ ซึ่งอพยพมาจากเมืองจีน สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 แล้วมาเริ่มต้นทำอาชีพประมง ก่อนผันตัวไปเปิดโรงทำขนมแต่ก็ไปไม่รอด กระทั่งมาได้สูตรทำขนมปอดควาย หรือที่ชาวจีนเรียกกันว่า “ขนมปันเจียงโกย” และมีลักษณะคล้ายๆ กับขนมถังแตก จึงชักชวนกันเปิดขายเป็นเจ้าแรกของจังหวัด ด้วยความที่เป็นขนมแปลกใหม่ในยุคนั้น จึงขายดิบขายดีอย่างมาก และสืบทอดมาถึงรุ่นพ่อ รุ่นลูก เป็นรุ่นที่ 3 แล้ว

ในช่วงแรกได้มีการขายขนมปอดควายตามตลาดนัดต่างๆ เช่น ตลาดนัดบางรัก ตลาดนัดคลองเต็ง รวมทั้งตามงานเทศกาลต่างๆ โดยเฉพาะงานเฉลิมพระชนมพรรษาและงานฉลองรัฐธรรมนูญ หรือที่ชาวบ้านทั่วไปเรียกกันว่า “งานฉลองรัฐ” ที่จัดขึ้นปีละ 10 วัน 10 คืน เมื่อมาถึงรุ่นพ่อ หรือที่รู้จักกันในนาม “ขนมปอดควายโกฮุน” ได้มีการปรับเปลี่ยนสูตรไปบ้างตามกาลเวลา จากเดิมที่ใช้แป้งหมี่ ก็เปลี่ยนมาเป็นแป้งข้าวเจ้า แต่จะต้องโม่เองเท่านั้น พร้อมกับหมักทิ้งไว้ราว 10 นาที ก่อนนำไปทอด เพื่อให้เนื้อขนมออกมาไม่แข็งไม่นิ่มจนเกินไป จนเป็นที่ถูกใจของผู้รับประทาน รวมทั้งปรับเปลี่ยนจากการใช้เตาถ่านมาเป็นเตาแก๊ส เพื่อความสะดวกในการควบคุมความร้อน

กระทั่งมาถึงรุ่นลูก “ขนมปอดควายโกนูญ” ยังคงไว้ในส่วนของไส้โบราณอายุ 100 ปี คือ ไส้ถั่วกับงาที่คั่วเองแบบหอมกรุ่น ก่อนที่จะพัฒนาเพิ่มขึ้นอีก 2 ไส้ ได้แก่ ไส้มะพร้าว ซึ่งได้มาจากมะพร้าวห่ามลูกสดๆ แบบไม่มีอะไรเจือปน และไส้สังขยา ซึ่งมีส่วนผสมของกะทิกับน้ำตาลเป็นหลัก แต่มีรสชาติหวานมันแบบพอดี ที่สำคัญก็คือยังคงขายในราคาเดิมมานานนับสิบปีแล้ว ไม่ว่าวัตถุดิบจะปรับขึ้นเพียงใด โดยถาดเล็ก ราคา 15 บาท และถาดใหญ่ ราคา 30 บาท พร้อมเปลี่ยนวิธีการขายจากตามตลาดนัดต่างๆ มาเป็นการเปิดร้านขายที่บ้านบริเวณปากซอย 2 ถนนเพลินพิทักษ์ ในเขตเทศบาลนครตรัง และจากที่ขายเฉพาะบางคืน หรือบางเทศกาล มาขายทุกคืน ในเวลา 17.30-21.00 น. ซึ่งปรากฏว่าขายดีต่อเนื่องกันมาตลอด 30 ปี

แม้ปัจจุบันจะมีการทำขนมปอดควายขายทั่วภาคใต้ แต่คุณภาพหรือรสชาติก็ยังสู้ต้นตำรับของครอบครัว “เหล่าตระกูล” ไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อขนมที่ออกมานุ่มหรือสุกทั่วทั้งชิ้น แต่กลับไม่มีรอยไหม้ให้เห็น รวมทั้งไส้โบราณที่พิถีพิถันในการปรุงแต่งให้หอมหวานมันเค็มแบบพอดี ทำให้ “ขนมปอดควายโกนูญ” ขายดิบขายดีวันละไม่น้อยกว่า 150 ชิ้น และจะสูงกว่านี้ในเทศกาลช่วงหน้าหนาว จนบางครั้งลูกค้าถึงกับต้องเข้าแถวกันซื้อ แม้จะมีกำไรไม่มาก แต่เจ้าตัวก็รู้สึกพอใจ รวมทั้งพยายามที่จะสืบทอดขนมพื้นบ้านชนิดนี้เอาไว้ให้ยาวนานที่สุด และถ่ายทอดไปสู่รุ่นหลาน หรือรุ่นที่ 4

สนใจจะแวะไปซื้อมาชิม สอบถามล่วงหน้าได้ที่ โทร. 08-6948-6222