แชนด์เลอร์ ชูลซ์ ร่ายมนตร์ในห้องครัว

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

“สำหรับผมการทำอาหารก็ไม่ต่างกับการเล่นกล คุณสามารถใช้สองมือหยิบจับวัตถุดิบ หรือส่วนผสมอะไรก็ได้ มาเนรมิตอาหารจานใหม่” นี่คือสิ่งที่เชฟหนุ่มมาดเซอร์ แชนด์เลอร์ ชูลซ์ แห่งร้านอาหารแบกะดิน ถ่ายทอดถึงอาชีพเชฟที่เขารัก และหมายมั่นว่าจะทำไปตลอดชีวิต

แชนด์เลอร์ บอกว่า เขาเริ่มเป็นเชฟตั้งแต่อายุ 15 ปี ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่งในบ้านเกิดของเขาที่สหรัฐอเมริกา เขาตัดสินใจลาออกจากโรงเรียน เพื่อมาเป็นเชฟเพียงเพราะเขาชื่นชอบในการทำอาหาร ตั้งแต่เด็กเขาสนุกกับการเข้าครัวทำอาหารให้คุณพ่อคุณแม่ สนุกกับการไปจ่ายตลาด เพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบต่างๆ กลับมาทำอาหาร

“ผมจำได้ว่า คุณแม่พาผมไปกินอาหารที่ร้านญี่ปุ่นที่ผมเลือกทำงานเป็นที่แรกบ่อย ด้วยความที่แม่ของผมรู้จักกับเจ้าของร้าน วันหนึ่งเจ้าของร้านเลยเอ่ยปากชวนผม (ตอนนั้นอายุ 12 ปี) ว่าถ้าอายุ 15 ปี เมื่อไหร่ ให้มาช่วยงานที่ร้าน ผมไม่รู้ว่าเขาพูดจริงพูดเล่น แต่พอผมอายุ 15 ปี ผมก็ตัดสินใจไปสมัครเพื่อทำงานกับเขาจริงๆ”

 

แชนด์เลอร์ บอกว่า ข้อดีของการทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่น คือ ทำให้ได้เรียนรู้ความประณีตในการทำอาหาร ได้เรียนรู้การทำซูชิ เขาทำงานที่นี่ 4 ปี ก่อนจะตัดสินใจย้ายไปทำงานที่ร้านอาหารซีฟู้ดเพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ จากนั้นจึงย้ายไปทำงานที่ร้านอิตาเลียน เพื่อเรียนรู้การทำอาหารอิตาเลียนแบบโฮมเมดอย่างแท้จริง แต่หลังจากทำงานได้ 1 ปี เขาพบว่า อาหารอิตาเลียนอาจไม่ใช่สไตล์ที่เขาชื่นชอบ จึงตัดสินใจย้ายมาทำงานที่ร้านอาหารสไตล์อเมริกัน
โมเดิร์นอีกครั้ง

“ที่ร้านนี้มีอิทธิพลกับการทำอาชีพเชฟของผมมาก เพราะร้านนี้ไม่มีเมนูประจำ ทุกวันเชฟต้องคิดเมนูใหม่ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มาในแต่ละวัน ซึ่งถือว่าเป็นงานที่หนักและท้าทายมาก ช่วงแรกๆ สำหรับผมก็ถือว่าเป็นงานที่ยากนะ แต่พอทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มชิน และเหมือนเป็นการฝึกให้ผมไม่ว่าไปอยู่ที่ไหน ก็สามารถสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ได้”

 

เชฟแชนด์เลอร์ บอกว่า เขาฝึกปรือฝีมือการทำอาหารอยู่ที่ร้านนี้ 3 ปี ปรากฏว่าวันหนึ่งหัวหน้างานของเขา ซึ่งรู้จักกับเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟชื่อดังจากเมืองไทย ซึ่งตอนนั้นกำลังมีโปรเจกต์จะเปิดร้านแบกะดินพอดี เลยแนะนำให้เขาลองส่งจดหมายมาแนะนำตัว เพื่อมาร่วมโปรเจกต์กัน ปรากฏว่าเชฟต้นก็สนใจในตัวเขา ทำให้เขาเลยตัดสินใจเดินทางมากรุงเทพฯ

“ผมไม่เคยเดินทางมาโซนเอเชียเลย นี่เป็นครั้งแรก ถามว่าตัดสินใจยากมั้ย สำหรับผมไม่เลย ผมตัดสินใจเร็วมาก (ยิ้ม) ตอนที่ผมมาทำงานที่นี่ พ่อแม่ผมซึ่งไม่เคยเดินทางมาแถบเอเชียเหมือนกัน ก็ยังมาเยี่ยมผม เพราะอยากเห็นความก้าวหน้าในอาชีพของลูกชาย”

ถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของการเป็นเชฟ ถึงทำให้เขาโลดแล่นอยู่ในสายอาชีพนี้ได้ถึง 11 ปี และยังมุ่งมั่นที่จะทำต่อไป เขาบอกว่า ถึงใครจะบอกว่างานในครัวเป็นงานที่เหนื่อย หนัก ร้อน ต้องทำงานทั้งวัน แถม 1 สัปดาห์ต้องทำงานถึง 6 วัน แต่สำหรับเขา นี่เป็นงานที่สนุกและท้าทาย มีอะไรใหม่ๆ ให้เรียนรู้ทุกๆ วัน

 

“อาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ต้องใช้สองมือของเราในการสร้างสรรค์ทุกอย่างจากศูนย์ และเมื่อเราสร้างมันขึ้นมาได้ เราจะรู้สึกภูมิใจ”

แชนด์เลอร์ บอกว่า ในอนาคตเขาฝันว่าอยากจะมีร้านอาหารของตัวเอง แต่ก็ยังเป็นฝันอีกไกล เพราะตอนนี้เขาเพิ่งอายุ 26 ปี ยังสนุกกับการเรียนรู้ประสบการณ์ใหม่ๆ เขาอยากพาตัวเองเดินทางไปยังที่ต่างๆ เพื่อหาประสบการณ์ใหม่ๆ ลองนำวัตถุดิบใหม่ๆ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูที่น่าสนใจ  

“ถ้าให้ผมบอกว่า อะไรคือสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ในการทำอาหารของผม ผมคงตอบไม่ได้ ผมคิดว่าผมยังอยู่ในช่วงพัฒนาสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองไปเรื่อยๆ แต่ผมเชื่อว่าเสน่ห์ในอาหารทุกจานที่ผมทำคือการใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไป เวลาได้วัตถุดิบใหม่ๆ มาผมจะพยายามคิดว่าจะสร้างความแตกต่างจากอาหารจานเดิมๆ ได้อย่างไร ซึ่งนั่นคือทั้งเสน่ห์และความสนุกในงานของผม” เชฟ กล่าวทิ้งท้าย

Tom Yum Ceviche

Roasted chili emulsion

ส่วนผสม

1.พริกชี้ฟ้าแดง 200 กรัม

2.พริกขี้หนูแห้ง 24 กรัม

3.น้ำปลา 52 กรัม

4.ไข่แดง 35 กรัม

5.น้ำพริกเผา 190 กรัม

6.น้ำมะนาว 40 กรัม

7.กระเทียม 35 กรัม

8.น้ำมันถั่วเหลือง

วิธีทำ

นำพริกชี้ฟ้าแดงไปล้างให้สะอาด นำเมล็ดและแกนกลางของพริกออก จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมน้ำ&<048638;มันถั่วเหลืองลงไปเล็กน้อย ใส่พริกขี้หนูสดและพริกขี้หนูแห้งลงไปผัดประมาณ 45 วินาที แล้วนำมาพักไว้ให้เย็น จากนั้นให้ผสมส่วนผสมที่มีทั้งหมดลงไป ยกเว้นน้ำพริกเผาที่ปั่นจนข้นเป็นเนื้อเนียน จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรง และพักไว้

Crispy kaffir leaves

ส่วนผสม

1.ใบมะกรูด 6 ใบ

2.น้ำมันปาล์ม

วิธีทำ

ตั้งกระทะให้ร้อน นำใบมะกรูดไปทอดจนกรอบ แล้วพักไว้

Fry flour

ส่วนผสม

1.แป้งเค้ก 250 กรัม

2.แป้งมันสำปะหลัง 105 กรัม

3.พริกป่น 5 กรัม

4.เกลือสมุทร 2.5 กรัม

วิธีทำ

ผสมส่วนผสมทั้งหมดไว้ด้วยกัน แล้วเก็บไว้ในภาชนะที่อากาศเข้าไม่ได้

Fried straw mushrooms

ส่วนผสม

1.เห็ดฟางหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 3 ชิ้น

2.แป้ง

3.น้ำมันปาล์ม

4.เกลือสมุทร

วิธีทำ

นำเห็ดฟางไปชุบแป้ง นำไปทอดจนเหลืองกรอบ นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วนำไปคลุกเกลือ

Prawn Ceviche

ส่วนผสม

1.กุ้ง 90 กรัม

2.น้ำปลา 17 กรัม

3.น้ำมะนาว 18 กรัม

4.น้ำตาลปี๊บ 6 กรัม

5.หอมแดงซอย 30 กรัม

6.กระเทียม 1.5 กรัม

7.พริกขี้หนู 2 กรัม

8.พริกแห้ง 1 กรัม

9.ตะไคร้ซอย 20 กรัม

10.ใบมะกรูด 1 กรัม

11.ขิง 12 กรัม

12.น้ำพริกเผา 15 กรัม

วิธีทำ

1.หั่นกุ้งเป็นชิ้นๆ ขนาดประมาณครึ่ง ซม. จากนั้นละลายน้ำตาลปี๊บน้ำปลาและน้ำมะนาว แล้วผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เพื่อตักเสิร์ฟทันที

2.นำส่วนผสมทั้งหมดที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้มาจัดเรียงตกแต่งในจาน