อาจจะลืมไปบ้าง แต่เห็นแล้วต้องกิน

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมตั้งชื่อเรื่องพาให้งงเล่นๆ ครับ ผมกำลังหมายถึงปลาสลิด ปลาที่มีอะไรแปลกๆ ต่างจากปลาอื่นๆ อยู่หลายอย่าง ไม่ค่อยเห็นว่าจะมีใครกินแบบสด แล้วไม่ค่อยมีใครได้เห็นหัวมัน ร้อยทั้งร้อยที่วางขายไม่มีหัวทั้งนั้น แต่เมื่อเขาตัดหัวทิ้ง กลับไม่ตัดครีบและหาง จะยังคลี่ให้มันกางออกเต็มที่อีกด้วย แล้วที่วางขายนั้นต้องวางบนกระด้งไม้ไผ่หรือตะแกรงลวดอย่างเดียว ไม่เคยเห็นอยู่ในตู้หรือในกล่อง และเมื่อเห็นมันทีไร คิดว่าต้องทอดกินอย่างเดียว

ผมชอบปลาสลิด เห็นเป็นไม่ได้ต้องซื้อ มาห่างเหินเพราะไปเข็ดปลาสลิดตากของสุพรรณบุรี ซื้อมาเอง 2 ครั้ง ฝากเพื่อนบ้านที่เป็นคนสุพรรณซื้อ 2 ครั้ง เจอกลิ่นตุๆ ทุกครั้ง ต้องโยนทิ้ง ตอนแรกนึกว่าโชคไม่ดี แต่โชคไม่ดีติดต่อกันทั้ง 4 ครั้ง เลยไม่เอาดีกว่า

แต่พอไปเห็นปลาสลิดตากแห้งที่ตลาดนัด วัดท่าหลวงพล โพธาราม ซื้อมากินแล้วถูกใจเป็นปลาสลิดแบบที่เคยชอบ ปลาสลิดที่ว่านี้มาจากทางบ้านธรรมเสน บางโตนด โพธาราม ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ เหมือนกับทางบางบ่อ สมุทรปราการ

คงต้องเล่าถึงการเลี้ยงปลาสลิดก่อนครับ เมื่อก่อนนั้นมีการต่างคนต่างอ้างกัน ระหว่างที่ดอนกำยาน สุพรรณบุรี กับทางบางบ่อ สมุทรปราการ ที่อ้างว่าเป็นคนเลี้ยงปลาสลิดก่อน ส่วนจะเป็นที่ไหนก่อนนั้น ผมไม่รู้ แต่ผมเคยไปเห็นการเลี้ยงที่บางบ่อ ซึ่งเลี้ยงกันกว้างขวางมาก เรียกว่าปลาสลิดที่ขายทั่วไปนั้น เป็นปลาสลิดบางบ่อ และเป็นที่ยอมรับว่าอร่อยทุกบ่อ ไม่ใช่อร่อยบางบ่อ

ก่อนอื่นคนเลี้ยงจะมีบ่อเพาะพันธุ์ปลาที่ขนาดเล็กหน่อย แล้วฟันต้นกกน้ำที่อยู่ในบ่อเพาะพันธุ์นั้นให้จมน้ำและปล่อยให้เน่า แล้วเอาพ่อพันธุ์ แม่พันธุ์ ปล่อยเพื่อให้ผสมพันธุ์ เมื่อมันวางไข่ ไข่จะเกาะเป็นฟอดตามกอต้นกกเน่า พอมันเป็นลูกปลาแล้วจะอาศัยกินแพลงก์ตอนที่เกิดจากการเน่าของต้นกกน้ำนั่นเอง พอลูกปลาโตขึ้นหน่อย ก็ย้ายเอาไปอยู่ในบ่อเลี้ยงขนาดใหญ่ ปล่อยให้มันโตเอง แต่คนเลี้ยงต้องคอยฟันต้นกกน้ำให้มันเน่าเพื่อเป็นอาหารปลา เมื่อโตได้ที่ก็จับขอดเกล็ด ตัดหัว หมักเกลือคืนเดียว เช้าตากแดด บ่ายก็กลับตัวปลา แดดดีก็ตากวันครึ่งถึงสองวัน จะแห้งหมาดๆ ไม่แห้ง ไม่เปียก เกินไปกำลังเหมาะ แต่ถ้าคนที่ชอบแบบแห้งมากๆ ต้องดูที่ร่องกลางลำตัว ที่ยาวตั้งแต่หัวถึงหาง ซึ่งราคาจะแพงขึ้นนิดหนึ่ง เพราะน้ำหนักปลาจะเบาขึ้น

ทางบางบ่อตอนหลังการเลี้ยงน้อยลงไปมาก เพราะสิ่งแวดล้อมเปลี่ยนน้ำไม่ดีเนื่องจากมีโรงงานเยอะ และราคาที่ดินสูงคนเลี้ยงขายที่หมด ตอนนี้หาปลาสลิดบางบ่อไม่ค่อยได้ ปลาสลิดที่ขายกันตามตลาดทั่วไปในทุกวันนี้ มาจากสุพรรณบุรีมากที่สุด รองลงไปจากบางเลน นครปฐม การเลี้ยงทางสุพรรณบุรีนั้นเลี้ยงด้วยอาหารปลาสำเร็จรูปโรยเป็นเวลา ส่วนทางบางเลน บ่อใหญ่ๆ ใช้ต้นหญ้าเนเปียร์สับละเอียดผสมอาหารปลา

การจับขายก็ขอดเกล็ด ตัดหัว หมักเกลือ เช้าเอาผึ่งแดด แล้วส่งร้านค้าเลย ไม่มีการกลับตัวปลา ปลาค่อนข้างเปียก แต่ดูดีตัวยังเต่งตึงเพราะมันยังไม่แห้งนั่นเอง ร้านค้านั้นใช้วิธีผึ่งไปขายไป ผึ่งในร่มเงาของร้านนั่นแหละ ราคาปลาสลิดสุพรรณบุรีกับบางเลนราคาถูกเพราะน้ำหนักปลายังมากอยู่ ไม่กี่ตัวก็ถึงกิโลกรัมแล้ว เมื่อคนซื้อก็ห่อกระดาษ ใส่ถุงพลาสติก ที่ผมเจอก็คือเมื่อมันไม่แห้งแล้วยังอบอยู่ในกระดาษห่อ อยู่ในถุง ถึงบ้านจึงมีกลิ่นตุหรือเกือบเน่านั่นเอง นั่นเป็นอย่างที่ผมไม่ชอบ อีกอย่างผมว่าการเลี้ยงด้วยอาหารปลานั้นรสชาติสู้แบบธรรมชาติไม่ได้

ปลาสลิดที่มีความอร่อยนั้น มันมาจากกลิ่นหอมของไขมันในตัวของมันเอง โดยเฉพาะตรงส่วนใต้ท้อง เวลาผมซื้อปลาสลิดจะเอาที่มีร่องกลางตัว และตรงท้องมีความมันวาว พอทอดแล้วจะหอม วิธีทอดของผมจะบั้งตามลำตัวและกรีดขอบตรงครีบบน ขอบครีบล่างด้วย เวลาทอดตรงครีบเห็นกระดูกก็ใช้ได้แล้ว

ปลาสลิดไม่ใช่ว่าจะทอดกินอย่างเดียวเท่านั้น ทำอย่างอื่นได้อีกตั้งหลายอย่าง ย่างแล้วมาต้มโคล้งหรือต้มยำแบบที่ใส่หอมเผา พริกแห้งเผา ใส่ใบผักชีฝรั่ง นั่นก็อร่อย

หรือย่างแล้วต้มกะทิ ใส่ยอดมะขามอ่อน จะมีความเปรี้ยวของยอดมะขาม มีเค็ม มีหวาน นี่ก็อร่อย หลายร้านมีรายการยำปลาสลิดย่าง ทำแตกต่างกันออกไป แต่อร่อยทั้งนั้น

ผมจะยำปลาสลิด ต่อเมื่อตอนที่ลูกตะลิงปลิงออก เอาปลาสลิดมาย่างนิดเดียวเพื่อให้แกะเนื้อง่ายขึ้น แล้วฉีกเอาแต่เนื้อ จากนั้นเอาไปทอดกรอบ หั่นตะลิงปลิงใส่ ตะไคร้ซอย หอมซอย ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ไม่ต้องเปรี้ยวมากเพราะตะลิงปลิงเปรี้ยวอยู่แล้ว หรือตำน้ำพริกตะลิงปลิง มีปลาสลิดทอดเป็นของข้างเคียงอร่อยเหลือ

ผมไม่ถึงกับรังเกียจปลาสลิดสุพรรณบุรีแบบสุดโต่ง แต่ถ้ามีแบบแห้งๆ ก็เอาเหมือนกัน แต่หายากหน่อยเท่านั้น เมื่อเจอที่เลี้ยงที่เป็นแบบธรรมชาติและแห้งตามต้องการแล้ว ก็ไม่รีรอ ถ้าไม่เห็นนานหน่อยก็จะลืมๆ ไป แต่เมื่อเห็นแล้วต้องกิน ตามหัวเรื่องที่เขียนไว้นั่นเองครับ