เครื่องชงกาแฟประจำบ้าน เรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่คุณอาจยังไม่รู้

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

หากไม่นับเครื่องชงแบบ French Press เครื่องชงกาแฟแบบผ่านน้ำถือว่าเป็นเครื่องชงกาแฟที่มีความแตกต่างของราคามากที่สุดเครื่องหนึ่ง จนหลายคนไม่รู้ว่า ระหว่างเครื่องชงผ่านน้ำราคาพันนิดๆ กับเครื่องชงผ่านน้ำแบบราคาหลายพันจนกระทั่งหลักหมื่นนี่มันแตกต่างกันอย่างไร ให้รสชาติของกาแฟแตกต่างกันมากน้อยแค่ไหน

ลองตามผมไปเลือกเครื่องชงกาแฟดู

หากดูจากหลักการทำงานของเครื่องชงประเภทนี้ ไม่ว่าจะเครื่องราคาถูกหรือแพง เอาไว้ชงที่บ้านหรือว่าชงในร้าน มันมีหลักการทำงานเหมือนๆ กันครับ ก็คือ การใช้ไฟต้มน้ำให้เดือดแล้วไหลไปตามท่อ แล้วน้ำร้อนก็ไปหยดลงบนกรวยกรองกาแฟที่มีกาแฟบดรอท่าไว้ ให้น้ำร้อนคลุกเคล้ากับกาแฟ จากนั้นมันก็จะไหลลงสู่หม้อต้มด้านล่าง ซึ่งมีแผ่นทำความร้อนที่จะช่วยรักษาอุณหภูมิให้กาแฟอุ่นอยู่เสมอ

หลักการมีเท่านี้เองครับ

หากดูตามนี้ ผู้บริโภคอย่างเราๆ ท่านๆ อาจคิดว่าความแพงน่าจะอยู่ที่วัสดุที่ใช้เพื่อเพิ่มความสวยงามและคงทน หรือความสามารถในการกักเก็บกาแฟให้ร้อนอยู่เสมอ จริงๆ ก็เป็นส่วนหนึ่ง แต่ยังมีส่วนที่ควรนำมาพิจารณารายละเอียดเล็กๆ น้อย สำหรับคนเรื่องมากเรื่องการดื่มที่ต้องคิด 

ยกตัวอย่าง เช่น กรวยของกาแฟที่ใช้ในการชง บางยี่ห้อจะมาพร้อมกรวยกาแฟแบบเป็นตาข่ายโลหะ ซึ่งอาจทำจากวัสดุที่หลากหลาย แต่หากยี่ห้อดีๆ หน่อยก็อาจจะเป็นสเตนเลสสตีลเคลือบด้วยทอง (เพราะทองจะทำปฏิกิริยากับกรดน้อยที่สุด) หรืออาจเป็นวัสดุที่คล้ายๆ กัน บางยี่ห้อก็อาจจะเป็นตาข่ายที่ทำจากพลาสติกทนความร้อน บางยี่ห้อจะมาเป็นกรวยทึบเลยก็มี ความแตกต่างของกรวยก็มีผลต่อรสชาติของการชงกาแฟเหมือนกันนะครับ โดยส่วนตัวผมชอบกรวยที่เป็นแบบทึบ ไม่มีตาข่าย เพราะตาข่าย เมื่อใช้ไปสักพักจะกักกลิ่นของกาแฟและคราบของกาแฟไว้ ซึ่งทำให้เราอาจไม่ได้ชิมรสชาติที่แท้จริงของกาแฟเวลาที่เราเปลี่ยนถุง แม้ว่าคุณจะใช้กระดาษกรองอีกชั้นหนึ่งก็ตาม กรวยทึบจึงได้เปรียบในข้อดีนี้

อีกข้อหนึ่งที่คุณควรตระหนัก ก็คือ ระยะเวลาของการต้มน้ำและนำน้ำขึ้นมาคลุกกับผงกาแฟที่บดไว้ ข้อนี้มีผลกับการชงเช่นกัน เครื่องชงกาแฟที่ดีต้องมีเวลาให้น้ำและกาแฟคลุกเคล้ากันในระยะเวลาที่เหมาะสม เพราะนั่นเป็นช่วงเวลาที่น้ำร้อนจะดึงรสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด และการชงแต่ละครั้ง เครื่องชงไม่ควรใช้เวลาในการชงเกิน 6 นาที นั่นคือเวลามากสุด หากว่าคุณชงกาแฟเป็นจำนวนมากเพื่อรองรับนักดื่มหลายๆ คน (วัดจากมาตรฐานของสตาร์บัคส์ การชงด้วยเครื่องชงแบบผ่านน้ำในเมนูที่ผมเรียกติดปากว่า Coffee of the Day จะใช้เวลา 4 นาที ในการชงหนึ่งครั้ง) หากนานกว่านี้ก็จะกลายเป็นว่ากาแฟจะให้รสและกลิ่นที่ Overtaste คือเข้มเกิน ได้แต่รสขมและกลิ่นแบบโกโก้แต่เพียงอย่างเดียว

แต่ก็อีกนั่นแหละ สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันในการชงกาแฟแบบนี้ คุณพ่อบ้านแม่บ้านที่อยากเป็นบาริสต้าสมัครเล่นที่บ้านจะต้องให้ความสำคัญ ก็คือ การกะปริมาณของกาแฟให้ถูกต้องเหมาะสม ผมหมายถึงว่าปริมาณของกาแฟต้องสัมพันธ์กับน้ำที่ใส่ด้วย โดยมากเครื่องชงกาแฟจะบอกปริมาณกาแฟที่เหมาะสมกับระดับน้ำมาให้ ผมแนะนำให้คุณพ่อบ้านแม่บ้านทำตามไปก่อนในช่วงแรก แต่หากคล่องแล้ว การกะปริมาณอาจทำได้มากน้อยตามความถนัดและเหมาะสมกับความชอบได้ อันนี้เราไม่ว่ากัน

และเมื่อกาแฟตกลงมาถึงหม้อ (Jug) คุณควรจะดื่มมันให้หมดใน 20 นาที ยิ่งคุณทิ้งมันไว้ในหม้อพร้อมอุ่นมันอยู่ตลอดเวลา หลัง 20 นาที มันจะกลายเป็นกาแฟที่ถูกต้มซ้ำแล้วซ้ำเล่า ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ถึงจุดนั้นเราไม่เรียกว่ามันเป็นกาแฟแล้ว หากคุณนึกรสชาติของกาแฟที่ถูก Re-Heat ไม่ออก ให้นึกถึงกาแฟที่คุณดื่มตอนเบรก สัมมนาที่โรงแรม รสชาติของกาแฟจะออกเปรี้ยว มีกลิ่นไหม้ ให้ความรู้สึกเหมือนกินน้ำที่มาจากกระทะคั่วเกาลัด ฉะนั้นเพื่อป้องกันการเกิดโศกนาฏกรรมดังกล่าว ควรดื่มให้หมดภายใน 20 นาที หากไม่หมด เททิ้งชงใหม่ดีกว่านะครับ

เดี๋ยวนี้เครื่องชงแบบผ่านนี้นั้นพัฒนาไปไกลมากและให้รสชาติของกาแฟดีทีเดียว เป็นการชงกาแฟที่ผมชอบมากที่สุด เครื่องชงบางยี่ห้อ อย่างเช่น ยี่ห้อ BUNN (ถือเป็นยี่ห้อแรกที่ผลิตเครื่องชงผ่านน้ำแบบใช้ไฟฟ้าออกจำหน่ายในปี 1963) ยังผลิตกระดาษกรองหลากหลายแบบเพื่อสร้างรสชาติของกาแฟที่หลากหลายตามความหนาบางและชนิดของกระดาษกรองอีกด้วย บางยี่ห้อก็มีเครื่องบดในตัวและสามารถตั้งเวลาในการชงไว้ล่วงหน้าได้ด้วย (ชงแบบนี้ให้บดกาแฟหยาบกลางๆ นะครับ ไม่ต้องละเอียดมาก)       

ตอนนี้สิ่งที่น่าหนักใจที่สุดของการเลือกซื้อเครื่องชง อยู่ที่พนักงานขายโดยเฉพาะหากเครื่องชงนั้นมาจากยี่ห้อที่ขายเครื่องใช้ไฟฟ้าทุกอย่างในบ้าน เพราะส่วนใหญ่พนักงานไม่ได้ถูกฝึกมาเพื่อรับมือกับลูกค้าเรื่องมาก

ซึ่งบังเอิญเหลือเกินว่าเราเป็นคนกลุ่มนั้น