อราบิกา โรบัสตา ส่วนผสมที่ลงตัวจริงไหม

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง [email protected]

เคนเน็ธ เดวิด นักเขียนเจ้าประจำของนิตยสาร The Coffee Review  เคยพูดถึงเรื่องของการนำเอาเมล็ดกาแฟสองชนิดนี้ซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างมาผสมกัน อย่าง โรบัสตาและอราบิกาไว้ได้ตรงใจผมมากว่า การผสมกาแฟสองสายพันธุ์ที่ราคาและคุณสมบัติแตกต่างกัน มันน่าจะเกิดขึ้นจากความจำเป็นเรื่องต้นทุนการผลิต มากกว่าการสร้างรสชาติ จะมีเหตุผลอะไรที่เราจะเอาคอนญักไปผสมกับเหล้ารัมแล้วขาย นอกเหนือจากว่าเราอยากได้เงินจากมันมากขึ้น

แต่สินค้าอย่างกาแฟคือการขายเรื่องราวและการเบลนด์ของกาแฟก็ทำกันมานาน (จริงๆ เรื่องการเบลนด์กาแฟก็น่าจะเขียนถึงว่าใครเป็นคนเริ่ม) การเอากาแฟชนิดหนึ่งซึ่งราคาถูกกว่าอีกชนิดหนึ่งกว่าครึ่งมาผสมกันแล้วสร้างเรื่องราวของรสชาติใหม่ ซึ่งมันก็ฟังดูน่าสนใจสำหรับคนที่อยากลองอะไรใหม่ๆ

ผมนั่งเขียนต้นฉบับเล่มนี้อยู่ในร้านกาแฟสตาร์บัคส์ หนึ่งในร้านที่ผมค่อนข้างมั่นใจได้ว่าไม่มีการหมกเม็ดผสมกาแฟโรบัสตาลงในเอสเปรสโซ่เบลนด์ของพวกเขาแน่นอน ส่วนหนึ่งเพราะสินค้าของแบรนด์มีการระบุไว้อย่างชัดเจนบนผลิตภัณฑ์ว่าเป็นอราบิกาล้วนร้อยเปอร์เซ็นต์ และด้วยสังคมอเมริกันที่ไม่ยอมให้ใครถูกหลอกง่ายๆ แต่สำหรับคาเฟ่ที่เบลนด์กาแฟเอง ใช้กาแฟที่ไม่ได้ระบุที่มาของกาแฟชัดเจน ก็อาจอนุมานได้ว่า อาจจะมีการผสมโรบัสตาไว้กับอราบิกาด้วยก็เป็นได้

ทำไมถึงรังเกียจโรบัสตานัก? หลายคนคงถาม

จริงๆ โรบัสตาไม่ได้เป็นกาแฟน่าชังอะไรนะครับ ในอิตาลีส่วนผสมของเมล็ดกาแฟที่เอามาชงเอสเปรสโซ่ ประกอบด้วยกาแฟอราบิกา 80% และโรบัสตา 20% เพราะคุณสมบัติที่ดีของโรบัสตาคือให้รสชาติที่หนักแน่น กลิ่นที่ดู Earthy กว่า และที่สำคัญมีปริมาณกาเฟอีนต่อหน่วยนั้นมากกว่าซึ่งเหมาะมากสำหรับการยกซดตอนบ่าย

คุณสมบัติที่ดีของโรบัสตาอีกประการหนึ่งก็คือการทนต่อโรคได้ดีและปลูกง่าย ผิดกับอราบิกาซึ่งปลูกยากกว่า เพราะมีปัจจัยหลายอย่างในการกำหนดการอยู่รอดของต้นกาแฟ เช่น ภูมิอากาศต้องชื้น อยู่บนที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่น้อยกว่า 800 เมตร มีโรครบกวนมากกว่า แต่สิ่งที่แลกมาก็คือ รสชาติของกาแฟที่ดีกว่า กาแฟมีความหวานและหอมกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ ให้กลิ่นที่มีความซับซ้อน สิ่งที่ยากสำหรับนักดื่มกาแฟก็คือ ไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถแยกแยะได้จริงๆ ว่า กาแฟแก้วที่คุณดื่มอยู่ ผสมอะไรบ้างและคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายจริงไหม

ฉบับนี้ผมมีตัวช่วย

ผมแนะนำว่า เริ่มแรกให้ลองสังเกตจากรสชาติเป็นอันดับแรก เมื่อชงแบบเอสเปรสโซ่หรืออเมริกาโน่เสร็จ อันดับแรกลองดมก่อนที่คุณจะเติมนมลงไป โรบัสตาจะให้กลิ่นเหมือนยางรถยนต์ไหม้และเหมือนดินชื้นๆ เรียกว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของโรบัสตา กลิ่นนี้ชัดเจน พอซดเข้าไป อาจให้รสชาติเปรี้ยวโดดออกมาและแห้ง ไม่มีน้ำมันหรือบอดี้มากนัก

โรบัสตาเหมาะสำหรับการชงแบบผสมนม หรือการชงแบบกาแฟโบราณเพราะผสมนมแล้วให้รสและกลิ่นที่พอดี

อย่างที่สอง หากไม่แน่ใจลองซดอราบิกากับโรบัสตาเปรียบเทียบกันดู จะพบว่าอราบิกามีความมัน (Lipid) และรสหวานติดปลายลิ้นในตอนจบ ขณะที่โรบัสตาจะให้รสอย่างที่ผมบอก คือเปรี้ยวและแห้งกว่า เพราะมีส่วนผสมที่เรียกว่า Chlorogenic Acid (ง่ายๆ คือมีความเป็นกรด) มากกว่า อราบิกามีส่วนของน้ำมันมากถึง 60% ซึ่งมากกว่าโรบัสตาถึงครึ่งหนึ่ง นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอราบิกาเมื่อชงแล้วถึงให้รสชาติที่กลมกล่อมกว่าโรบัสตา แต่ก็ไม่ใช่ว่าอราบิกาจะไม่ให้รสเปรี้ยวเลยนะครับ อราบิกาสามารถให้รสชาติแบบนั้นได้เช่นกัน แต่ไม่มากเท่าและขึ้นกับแหล่งปลูก การเก็บและกรรมวิธีการคั่ว (คั่วอ่อนจะได้รสเปรี้ยวมากกว่า) ทั้งหมดส่งผลต่อรสชาติเช่นเดียวกัน

อันนี้เป็นสิ่งที่คุณจะสังเกตได้จากการดื่มกาแฟจากแก้วในร้านกาแฟ แต่หากคุณมีโอกาสได้เห็นเมล็ดด้วยก็จะมีข้อสังเกตมากขึ้น เช่นว่ารูปร่างของเมล็ดกาแฟก็จะแตกต่างกัน เมล็ดกาแฟโรบัสตาจะกลมกว่าเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิกาซึ่งเมล็ดรีกว่า หรือหากว่ามีโอกาสไปดูถึงต้นก็จะเห็นอีกว่า ต้นกาแฟแต่ละสายพันธุ์ก็ไม่เหมือนกัน

ข้อสังเกตง่ายๆ อีกประการหนึ่งซึ่งอาจง่ายกว่าสองข้อแรก คือหากคุณไปดื่มกาแฟร้านไหนแล้วคนขายบอกว่ากาแฟของเขามีส่วนผสมของเมล็ดกาแฟที่มาจากเวียดนามหรืออินเดีย ให้เดาได้ว่ากาแฟนั้นมีแนวโน้มว่าน่าจะเป็นกาแฟโรบัสตามากกว่าอราบิกา ยิ่งหากว่ากาแฟที่คุณดื่มราคาไม่เกิน 40 บาท ก็พอเดาได้เลยว่า น่าจะเป็นโรบัสตา ไม่ก็มีส่วนผสมของโรบัสตาอยู่แน่นอน ส่วนหากว่าเป็นกาแฟจากบราซิล ก็พออนุมานได้ว่า น่าจะเป็นอราบิกา ที่เป็นอย่างนั้นเพราะเวียดนามเป็นแหล่งปลูกกาแฟโรบัสตาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ส่วนที่บราซิล 75% ของชาวไร่ที่นั่นปลูกกาแฟพันธุ์อราบิกาเป็นหลัก

แต่ก็อีกนั่นแหละความมั่วเกิดขึ้นได้เสมอ เจ้าของร้านหรือบาริสต้าอาจหลอกเราอีกทีก็เป็นได้ใครจะรู้ ฉะนั้นรู้ไว้บ้างก็สนุกดี ถือคติว่าจะดื่มกาแฟให้อร่อย ก็ต้องรู้ทันร้านกาแฟด้วย