ปลาร้า 5 ลุ่มน้ำ แสนแซ่บไม่เกรงใจใคร

ในหนังสือ พ่อครัวหัวป่าก์ ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช บอกว่า ปลาร้า คืออาหารที่แพร่หลายในเอเชียอาคเนย์ตั้งแต่เมื่อ 2,000-3,000 ปีมาแล้ว โดยเริ่มในวัฒนธรรมมอญและเขมร โดยคาดว่า สิ่งที่ทำให้เกิดเป็นจานปลาร้าขึ้นมา ก็ไม่ต่างจากเหตุผลเรื่องการถนอมอาหารของภูมิภาคอื่นๆ ก็คือ ในฤดูที่มีปลามาก รับประทานไม่หมด จะทิ้งไปก็เสียของ จึงต้องเอาเกลือใส่เพื่อจะเก็บไว้กินได้ตลอดปี ซึ่งวิธีการทำแบบออริจิ (นัล) นั้นมักจะรอให้ปลาเริ่มมีกลิ่นนิดหน่อย จึงเติมเกลือเข้าไปให้เกิดเป็นปลาร้า

วัฒนธรรมมอญและเขมร ทำไมจึงกลายเป็น “เทรดมาร์ก” หรือเครื่องหมายการค้าที่ตรายี่ห้ออาหารอีสาน หรืออาหารลาวไปได้ จริงๆ แล้ว ทุกถิ่นที่เคยตกอยู่ภายใต้อิทธิพลของมอญและเขมรล้วนแต่ได้รับมรดก “ปลาร้า” ไปครองทั้งนั้น เช่น ฝั่งมอญก็จะส่งอิทธิพลทางด้าน จ.สุพรรณบุรี และตามอำเภอของ จ.พระนครศรีอยุธยา ที่ใกล้ๆ กัน ขณะที่ทางด้านเขมร สมัยก่อนอาณาจักรขอมสุดเกรียงไกร กินอาณาเขตไปทั่ว ทั้งเวียดนาม กัมพูชา และลาว

แม้ว่าปลาร้าจะเป็นส่วนผสมในอาหารมากมายหลายอย่าง โดยเฉพาะในอาหารมอญแทบทุกจาน ทว่า เหตุที่อาหารอีสานและลาวสามารถยึด “เทรดมาร์ก” ผู้นำด้านปลาร้าในปัจจุบันไปได้ ก็น่าจะเป็นเพราะจานอาหารสุดฮิตทุกทิศทั่วไทย อย่าง “ส้มตำ” นั่นเอง

ส่วนผสมหลักในการทำปลาร้า นอกจากมีปลา ที่ใช้ได้ทั้งปลาสดๆ และปลาที่เริ่มมีกลิ่นเล็กน้อย, เกลือ และข้าวคั่ว โดยนำปลาของแต่ละท้องถิ่นมาล้างให้สะอาดประมาณ 1-3 น้ำ (ถ้ามีเกล็ดต้องขอดเกล็ดออกด้วย) ซึ่งปลาเล็กกับปลาใหญ่มักไม่ทำมาใส่ร่วมไหเดียวกัน

เมื่อปลาสะอาดได้ที่ ก็นำเกลือมาคลุกเคล้ากับเนื้อปลาเบาๆ ทิ้งไว้สักครู่ แล้วนำข้าวคั่วมาคลุกกับปลาที่พักเอาไว้ ประมาณ 15 นาที ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือและข้าวคั่วดีแล้ว จึงนำลงบรรจุใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ เช่น ไหซอง หรือไหปากสองชั้น ที่ล้างสะอาดและแห้ง โดยใส่ปลาให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก

ถ้าเป็นไหซอง ชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อน โตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว โดยเวลาที่ใช้หมัก อาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่ส่วนใหญ่จะทิ้งไว้ไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึง 1 ปี

ปลาร้าที่หมักไว้นาน 6 เดือนขึ้นไป ถือว่าปลอดภัยไร้พยาธิ ซึ่งการเก็บไหปลาร้าควรอยู่ในสถานที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง และไหต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศ จะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หรือถ้าเก็บในที่เย็นเกินไป จะทำให้กลิ่นไม่หอม

ถึงแม้ส่วนผสมและขั้นตอนในการทำปลาร้าจะไม่ค่อยแปลกแตกต่างกันมากนัก ทว่า ปลาร้าในแต่ละท้องถิ่นนั้นย่อมแตกต่างกันไป ใครไม่เชื่อไปท้าพิสูจน์กันได้ที่ร้านแสนแซ่บ ชั้น 4 สยามพารากอน ที่เพิ่งเปิดตัวอาหารชุดพิเศษ 5 โตก 5 สไตล์ ชูจุดเด่นที่วัตถุดิบใหม่ คือ “ปลาร้าจาก 5 ลุ่มน้ำ” โดยหุ้นส่วนร้านได้ไปคัดสรรด้วยตัวเองมาเป็นอย่างดีจาก 5 ลุ่มน้ำกันเลยทีเดียว

เริ่มแซ่บกันแบบเบาๆ ด้วย ขันโตกสำรับขุนแผน ซึ่งใช้ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำท่าจีน จ.สุพรรณบุรี ที่ได้จากการหมักปลากระดี่ ปลาสลิด และข้าวคั่ว เพื่อให้เกิดกลิ่นหอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ในส้มตำเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอม และรสสัมผัสด้วยปลาป่น เสิร์ฟมาพร้อมกับกุ้งแม่น้ำเผาตัวใหญ่และเครื่องเคียง

ตามมาด้วย ขันโตกภูไทแสนแซ่บ ที่อาศัยปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำชี จ.กาฬสินธุ์ น้ำปลาร้าสีดำเทา รสชาติกลมกล่อม ตำพร้อมกุ้งฝอยคั่ว และเม็ดกระถิน เข้ากันได้ดีกับมะละกอดิบ รับประทานคู่ปลานิลทอดจากเขื่อนลำปาว 

ลุ่มน้ำใกล้ๆ กัน กับ ขันโตกสายบัวแซ่บนัว ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำโขง จ.อุดรธานี น้ำปลาร้ารสชาติเค็มหวานลงตัว ตำคลุกกับสายบัวสดประจำท้องถิ่น เสิร์ฟมาพร้อมลาบเป็ดอุดรรสแซ่บอีกด้วย

ขณะที่จานไฮไลต์! ขันโตกดูเรียนตำพริ้ว ใช้ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำจันทบูร จ.จันทบุรี น้ำปลาร้าที่นี่หมักกับสับปะรดพันธุ์ภูชวา ทำให้มีรสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน นำมาตำคลุกเคล้ากับทุเรียนอ่อนพันธุ์หมอนทอง จ.จันทบุรี โรยหน้าด้วยทุเรียนทอดกรอบ เพิ่มรสสัมผัส และรสชาติหวานมัน เสิร์ฟมาคู่กับเส้นจันท์ผัดปูนิ่ม สูตรเด็ดจากแสนแซ่บ ซึ่งนับเป็นครั้งแรกของวงการส้มตำไทย ที่นำวัตถุดิบที่ได้รับการขนานนามว่า เป็นราชาแห่งผลไม้ คือ ทุเรียน มาใช้เป็นส่วนผสมหลักของส้มตำแทนมะละกอ ทุเรียนอ่อน พกกลิ่นเอกลักษณ์มาจางๆ ผสมผสานปลาร้ารสชาติเปรี้ยวอมหวาน เข้ากันได้ดี

ปิดท้ายด้วย ขันโตกสะบายดี ที่ใช้ปลาร้าจากลุ่มแม่น้ำงึม แขวงเวียงจันทน์ ประเทศลาว อันเป็นปลาร้าที่ผ่านการหมักเป็นระยะเวลานาน ทำให้ได้น้ำปลาร้ารสชาตินัวเข้มข้น กลิ่นรสยั่วยวนชวนรับประทานมาแต่ไกล รับประทานคู่กับไก่ย่างสูตรเฉพาะของแสนแซ่บ และเครื่องเคียง โดยนอกจากเมนูขันโตกแล้ว ยังสามารถเลือกสั่งส้มตำจานเดี่ยวๆ จากแต่ละลุ่มน้ำได้ด้วย

ช่วงนี้มีโปรโมชั่นเด็ด สะสมแต้มรับประทานขันโตกให้ครบทั้ง 5 ลุ่มน้ำ จะได้บัตรรับประทานอาหารฟรี มูลค่า 2,500 บาทแน่ะ (สอบถามได้ที่ร้านแสนแซ่บ สาขาสยามพารากอน) ไม่เพียงเมนูขันโตกปลาร้าจาก 5 ลุ่มน้ำเท่านั้น ใครชื่นชอบรับประทานข้าว สามารถเลือกสั่ง ข้าวปลาส้ม เสิร์ฟพร้อมน้ำพริกปลาร้าสับแสนอร่อย ได้ด้วย -- เมนูนี้ขนาดคนที่เอ่ยปากว่าไม่รับประทานปลาร้า พอได้ชิมแล้วยังเอ่ยปากขอปลาร้าสับเพิ่มเลยนะ จะบอกให้

สำหรับแสนแซ่บมีทั้งหมด 6 สาขา คือ สาขาสยามพารากอน, สาขาเทอร์มินอล 21, สาขา อินต์’ อินเทอร์เซกต์ พระราม 3, สาขา เดอะ ไนน์ พระราม 9, สาขาเสนา เฟส เจริญนคร, สาขา เดอะ เซอร์เคิล ราชพฤกษ์ และกำลังจะเปิดสาขาเซ็นทรัล พระราม 2 เร็วๆ นี้ โดยเมนูขันโตกปลาร้าจาก 5 ลุ่มน้ำ เสิร์ฟเฉพาะที่สาขาสยามพารากอน โทร. 09-5365-6951, 02-610-9525