อบ อบ จานอร่อย ไก่อบสลัดผัก

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับที่แล้วเริ่มต้นที่อาหารจานอบที่ “หมูอบ” แบบนักศึกษา อาหารจานอบที่เชื่อว่าหลายๆ ท่านน่าจะเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว จริงๆ แล้วหมูอบเป็นอาหารจานอบง่ายๆ ที่อาศัยฝรั่งปนไทย ถ้าเป็นวิถี Cooking แบบตะวันตกเขาเรียกว่า Braising ที่ประกอบไปด้วยการจี่ให้เนื้อสัตว์เกรียมนิดๆ หอมหน่อยๆ ที่ผิว ก่อนนำไปตุ๋นหรือเคี่ยวต่อด้วย Moist Heat ที่มีน้ำซุปพอท่วมแล้วทำให้สุกต่อด้วยความร้อนคงที่ จึงนิยมใส่เข้าไปในเตาอบ นี่จึงเป็นสาเหตุให้เรียกว่า “อบ” ซึ่งจริงๆ แล้วยังมีอาหาร Braising อีกหลายเมนูที่ไม่จบลงในเตาอบเสมอไป เพราะเตาแค่หัวเดียวก็อร่อยได้

อย่างอาหารจานอบในฉบับนี้ “ไก่อบ” ถ้าเป็นไก่อบฝรั่งเขาไม่ค่อยทำหรอกไก่อบเป็นส่วนๆ เขานิยมไก่อบทั้งตัวเข้าไปในเตาอบ เหมือนที่เรากินไก่ย่างนั่นแหละ เพียงแค่เครื่องปรุง เครื่องเทศอาจจะไม่เหมือนกัน มีหัวหอม แครอต เซเลอรี่ลองอยู่ที่ถาด น้ำไก่อบที่ได้ที่ก้นถาดเอามาปรุงต่อเป็นเกรวี่ราดไก่

ถ้าเป็นไก่อบแบบไทยๆ เรา หรือแบบที่ผสมผสานชาติตะวันตกเข้ากับวิถีการปรุงแบบเอเชียนิยมใช้ไก่ชำแหละเป็นชิ้นๆ น่าจะเป็นเพราะเราไม่มีการใช้เตาอบอย่างแพร่หลายมาตั้งแต่ยุคโคโลเนียล ไม่ว่าจะเป็นไก่อบสไตล์จีน Cook Shop หรือไก่อบโปรตุกีสแบบแถวๆ มาเก๊า หรือไก่อบฝรั่งปนไทยอย่างบ้านเรา มักจะเริ่มจากการเอาไก่ชิ้นอย่างสะโพก น่องมาทอด หรือจี่ให้เหลืองสวยไปจนถึงหนังเกรียมนิดๆ ก่อนเอามาตุ๋นจนเปื่อยนุ่มในน้ำซุปรสกลมกล่อมจนอร่อยเข้าเนื้อ จะหมักแบบไหน น้ำซุปปรุงอย่างไร ก็จะได้รสชาติไก่อบที่ต่างกันออกไปทั้งๆที่กรรมวิธีในการปรุงเหมือนกันเปี๊ยบเลย คือ หมัก ทอด แล้วเอามาตุ๋น เราน่าจะเข้าใจการกินได้ดีกว่าด้วย เราจึงรู้ว่าไก่ทั้งตัวทำไปก็ไม่อร่อยเป๊ะทุกส่วน

จะว่าไปแล้วผู้เขียนเองมีความหลังกับเมนูไก่อบอยู่ เพราะอาหารยากๆ จานแรกที่เริ่มหัดทำตอนอายุสัก 12-13 ปี ก็คือไก่อบแบบร้านอาหารเอส แอนด์ พี สำหรับช่วงอายุนั้น ร้านเอส แอนด์ พี ถือเป็นอาหารหรูหราที่ราคาไม่ถูกนัก ครั้นไปรับประทานอาหารนอกบ้านบ่อยๆ เกรงว่าจะไม่เหมาะสำหรับเด็กๆ ที่จะร่ำร้องขอไปกินไก่อบนอกบ้าน เผอิญได้มีโอกาสดูโทรทัศน์ที่ คุณภัทรา ศิลาอ่อน มาออกรายการทำอาหารและโชว์เมนูไก่อบของร้านเอส แอนด์ พี ออกทีวี แหม...ผู้เขียนถึงกับต้องซ้อนจักรยานพี่เลี้ยงออกจากหมู่บ้านเพื่อไปซื้อสะโพกไก่มาทดลองทำกับข้าวกันเลย ผลลัพธ์ของ “First Attempt” ในการทำอาหารฝรั่งอาจไม่น่าประทับใจนัก เพราะไก่อบเค็มไปสักหน่อย แถมยังได้แผลพองๆ จากน้ำมันกระเด็นเพราะต่อเก้าอี้ยืนทอดไก่ แต่นั่นก็ไม่ได้ทำให้เลิกรักการปรุงอาหารไปได้ แม้ว่าจะทำตามสูตรเป๊ะ แต่ก็ยังออกมาไม่เหมือนเสียทีเดียว จนเมื่อเริ่มมีประสบการณ์ในการปรุงอาหารมากขึ้น ค้นพบว่าการทำไก่อบแบบฝรั่งปนไทยมันแอบมีเคล็ดลับอยู่บ้าง

เคล็ดที่อยากจะนำมา “แชร์” ให้คุณผู้อ่านคือ อย่างแรก ต้องหมักไก่ให้เป็น อย่าไปเน้นรสเค็มนักในการหมักครั้งแรก เรายังมีเวลาปรุงรสเนื้อไก่อีกมากในขั้นตอนของการตุ๋นหลังจากการทอด หมักพอให้ได้กลิ่นหอมๆ เพราะการหมักเสียเค็มจะทำให้เนื้อไก่กระด้างจากน้ำที่สูญเสียออกมา ซอสปรุงรสและซอสวูสเตอร์เป็นเครื่องหมักที่ดีที่จะช่วยให้ไก่อบหอมอร่อยขึ้น ใครชอบซอสปรุงรสยี่ห้อไหน เลือกที่ตัวเองชอบมาเลย แต่บอกไว้นิดว่าซอสถั่วเหลืองปรุงรสยี่ห้อฝรั่งจะทำสูตรนี้ได้อร่อยกว่าซอสปรุงรสแบบไทยๆ เพราะกลิ่นที่หอมกำลังดีไม่รุนแรงจนเกินไป หมักข้ามคืนไว้จะเวิร์กที่สุด ถ้าไม่มีเวลาอาจจะหมักไว้สัก 2 ชั่วโมงแล้วเพิ่มเครื่องปรุงการหมักไปจากสูตรอีกเล็กน้อยจะพอช่วยได้

ถัดมาคือการทอดไก่ สำคัญมากๆ ไก่อบจะอร่อยขึ้นอยู่กับขั้นตอนนี้ และจะว่าไปยากที่สุดและอันตรายที่สุดก็ขั้นตอนนี้เช่นกัน อย่างที่เกริ่นไปแล้วว่าพองเป็นพอง ขั้นแรก ต้องรอให้ไก่คลายความเย็นให้มากที่สุด ถ้าไก่เย็นเจี๊ยบๆ ทอด จะทำให้ทอดได้ไม่สวย เพราะน้ำมันจะเสียอุณหภูมิไปมาก นอกจากกระทะเราจะใหญ่และไฟเราจะแรงมากๆ ซับไก่ให้แห้งๆ เพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็น แต่อย่างไรเสียก็กระเด็นอยู่ดี จึงต้องระวังให้มาก ทอดทีละด้านอย่ากลับไปมา เพราะหนังถลอกก็จะไม่สวยอีก การทอดหรือจี่ไก่ให้อร่อย ควรทอดให้เหลืองสม่ำเสมอกันตลอดทั้งชิ้น แบบนี้ไก่อบจะอร่อยที่สุด ถ้าใครชอบรสชาติเข้มข้น สีไก่อบเข้มๆ ต้องทอดให้เกินคำว่าเหลืองไปจนถึงเหลืองทองหรือเหลืองน้ำตาล ไก่อบถึงจะดูน่ากิน ที่สำคัญอย่าใช้ตะหลิวด้ามเดียว ต้องมีคู่ใจสัก 2 ข้างถึงจะได้กลับไก่ได้สวยไม่เละเทะและน้ำมันไม่กระเด็นรุนแรง ใช้น้ำมันทอดจะสีเหลืองสวยได้ง่ายกว่าเนย แต่ก็ไม่ได้รสชาติที่อร่อยเท่ากัน

อีกข้อที่จะช่วยให้การปรุงไก่อบอร่อยเด็ดขึ้นคือขั้นตอนของการจี่หัวหอม เพราะหัวหอมต้มในน้ำซุปมันช่วยเรื่องความหวานอยู่แล้ว แต่ถ้าจะให้ความหอมฟุ้งในน้ำเกรวี่ของเรา ต้องอาศัยการทอดให้หัวหอมให้เหลืองสักหน่อยจึงได้กลิ่นหอมๆ มาอยู่ในไก่อบของเรา

สุดท้ายคือการเรียงไก่ในหม้อและปริมาณน้ำที่เติมลงไปต้องสมดุลกัน น้ำท่วมเจิ่งนองมากไปจะทำให้ไก่อบของเราเจือจางไม่อร่อย ถ้าน้อยไปก็ไม่เข้าเนื้อ การเปื่อยนุ่มไม่สม่ำเสมอกัน เมื่อไก่เปื่อยดีแล้วค่อยเอาแป้งละลายน้ำเติมลงไปเคี่ยวให้ข้น เท่านี้ก็ได้ไก่อบมารับประทานพร้อมกับข้าวคู่กับมะกะโรนี หรือเสิร์ฟกับสลัดแล้ว

ไก่อบสลัดผักพร้อมมะกะโรนี

น่องติดสะโพก 6 ชิ้น

ซอสปรุงรสแม็กกี้ 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสไก่งวงหรือวูสเตอร์ซอส 6 เหยาะ

พริกไทยขาว 1 ช้อนชา

วิธีทำ

• หมักส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แช่เย็นในตู้เย็นไว้ 1 คืน

• รุ่งขึ้นนำมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง สะเด็ดน้ำให้หมาดและเก็บน้ำหมักไว้

ส่วนผสมไก่อบ

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่ ปอกเปลือกผ่าครึ่ง 4 หัว

ใบกระวาน 4 ใบ

ซอสปรุงรส 1/4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

น้ำซุป 4 ถ้วย

แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำสะอาด 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• ตั้งกระทะให้ร้อน เติมเนยจืดลงไป รอให้ร้อนจัด

• คลุกแป้งสาลีกับไก่เพื่อซับน้ำให้แห้ง จากนั้นจี่ไก่ให้เหลืองโดยนำด้านหนังลงไปจี่ก่อน ตักขึ้นมาพักไว้

• ผัดหอมใหญ่ให้เหลืองสวยทีละด้านเพื่อให้รูปร่างของผักยังคงรูปร่างสวยงามไว้ เติมซอสปรุงรสและใบกระวานลงไป ชิมรสให้เข้มข้นดีแล้วเติมไก่กลับลงไป แล้วเร่งไฟแล้วเติมน้ำซุปให้พอท่วม เคี่ยวที่ไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งถึง 2 ชั่วโมง หรือสังเกตว่าเนื้อไก่เปื่อยและเริ่มเห็นส่วนข้อที่ร่นขึ้น

• ตักไก่ขึ้นมาพักไว้ในถาด น้ำซอสในหม้อเติมแป้งข้าวโพดละลาย รอให้เดือดข้นขึ้นตามต้องการ

• ใส่ไก่กลับลงไปเคี่ยวให้เดือดอีกครั้ง

• เสิร์ฟกับมะกะโรนีต้มสุกและสลัดผัก