อบ อบ จานอร่อย ข้าวหมูอบน้ำใสก้านคะน้า

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หมูอบ แต่ละบ้านมักจะมีสูตรเด็ดที่แตกต่างกันออกไป สำหรับบ้านผู้เขียน หมูอบจะใช้ส่วนสันคอหมูหั่นเป็นก้อนเต๋า ทำคล้ายสตูว์ใส่ซอสมะเขือเทศนิดหน่อยและซอสแม็กกี้ให้หอมๆ เคี่ยวจนหมูเปื่อยๆ ใส่แป้งมันละลายน้ำให้น้ำราดข้นๆ ราดข้าวแล้วเกาะเมล็ดข้าว บางคนรับประทานแล้วบอกว่านี่ไม่ใช่หมูอบ แต่เป็นสตูว์หมู พานต้องเปิดประเด็นเถียงกันถึงลักษณะที่แท้จริงของหมูอบ อย่างที่เราเคยเปิดประเด็นไปเมื่อฉบับแรกของชุด “อบ อบอร่อย” ที่ผู้เขียนใช้หมูอบแบบร้านอาหารรอบรั้วมหาวิทยาลัยเป็นเกณฑ์ในการทำความรู้จักกับอาหารจานอบ

ถ้าพูดถึงอาหารจานอบในบ้านเรา จะหมายถึงเอาไปทอดให้สีสวย กลิ่นหอมๆ เกิดขึ้นจากไขมันที่ผิวของชิ้นเนื้อเมื่อถูกความร้อนก่อนแล้วเติมน้ำลงไปขลุกขลิกเคี่ยวเบาให้เนื้อสัตว์นั้นเปื่อยนุ่ม ชุ่มน้ำซอสที่ปรุงรสให้เข้มข้นไว้ ความหอมของการทอดจะกลายเป็นเสน่ห์ที่ทำให้น้ำซอสหอมอร่อยกว่า เมื่อเทียบกับการต้มหรือเคี่ยวในน้ำซอสเพียงขั้นตอนเดียว ขั้นตอนนี้มีหลักการในเชิง Culinary อธิบายได้ว่า ในการจี่ด้วยความร้อนสูงๆ หรือ Searing จะเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard Reaction จากกรดอะมิโนและน้ำตาลในเนื้อสัตว์กลายเป็นสารสีน้ำตาลเกรียมนิดๆ รอบๆ ผิวของชิ้นเนื้อเมื่อถูกความร้อนสูงๆ ส่งผลให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งเรียกแบบง่ายว่าเกิดเป็น Umami Taste ที่จะลงในอยู่ในน้ำซอสนั่นเอง

สำหรับสูตรหมูอบในฉบับนี้ เป็นหมูอบที่เรียกได้ว่า ง่ายที่สุด “Simple” ที่สุดด้วยเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง มีเพียงเนื้อหมูที่อยากเลือกเป็นส่วนสันคอหมู จะได้เนื้อที่อบหรือเคี่ยวออกมาแล้วไม่แห้งแข็ง มีมันแทรกเล็กน้อยเพื่อให้หอมอร่อย หมักให้หอมด้วยซีอิ๊วขาวเครื่องปรุงพื้นฐานที่ให้ทั้งกลิ่นและรส เพิ่มความหอมด้วยพริกไทยขาวป่นละเอียด เพียงแค่ 2 เครื่องปรุงในการหมักที่ง่ายๆ รอแค่ขั้นตอนของการจี่ที่จะทำให้เกิดความหอมจากการจี่ผิวของเนื้อหมูให้กลายเป็นริ้วสีน้ำตาลสักหน่อย ก่อนเติมซีอิ๊วขาวให้ทั่วแล้วเติมน้ำให้ขลุกขลิก

เทคนิคเดียวกันกับเนื้ออบในฉบับที่แล้ว เราจะไม่เติมน้ำตาลลงไปก่อนที่เนื้อหมูจะเปื่อยเพราะน้ำตาลจะเข้าไปรัดชิ้นเนื้อจนกระด้างไม่เปื่อยนุ่มละลายในปาก อาศัยความร้อนและปริมาณน้ำที่พอเหมาะเคี่ยวให้หมูสุกเปื่อยแล้วจึงเติมน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวให้หอมๆ เป็นคาราเมลลงไป จะช่วยเพิ่มความหอมอร่อยได้เป็นอย่างดี อาจจะยุ่งยากแต่ถือว่าคุ้มค่าความอร่อยๆ

หมูอบสูตรนี้เป็นหมูอบน้ำใสที่ผู้เขียนได้สูตรมาจากร้านอาหารร้านหนึ่งใน จ.ประจวบคีรีขันธ์ ถือว่าสูตรที่น่าลองเพราะเครื่องปรุงน้อย ต้องอาศัยเทคนิคในการทำกับข้าวที่จะทำให้อาหารอร่อยขึ้นด้วยเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง เคี่ยวเนื้อหมูจนนุ่มแล้ว เสิร์ฟคู่กับคะน้าต้นอ่อนๆ ลวก รับประทานกับข้าวสวย ใครชอบรสจัดๆ มีพริกน้ำปลา หรือพริกเหลืองดองน้ำส้มสักหน่อยช่วยเพิ่มรสชาติได้

หมูอบน้ำใส หวานๆ เค็มๆ แบบนี้ ผู้เขียนมักทำติดตู้เย็นใส่กล่องแช่แข็งเอาไว้ คิดอะไรไม่ออกเอามาอุ่นให้ร้อนๆ รอให้ลูกๆ หิวจัดๆ จากการวิ่งเล่นนอกบ้านให้เหงื่อท่วม พออาบน้ำล้างหน้าล้างตาเสร็จ หมูอบร้อนๆ กับข้าวสวย ราดน้ำให้ข้าวฉ่ำๆ ข้าวสวยมีเท่าไหร่ หมดหม้อทุกครั้งไปสิน่า

หมูอบน้ำใสก้านคะน้า

ส่วนผสมสำหรับหมัก

หมูสันคอ หั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. 8 ชิ้น

พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมสำหรับหมูอบ

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย

น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนโต๊ะ

เสิร์ฟพร้อมกับก้านคะน้าลวก

วิธีทำ

• หมักส่วนผสมหมักหมูแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน นำออกมาพักไว้ให้คลายความเย็น

• ตั้งกระทะให้ร้อน จี่ให้หมูเหลืองด้านเดียว ราดซีอิ๊วขาวให้ทั่ว เติมน้ำเปล่าลงไปให้พอท่วม เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงที่ไฟอ่อนจนเริ่มเปื่อยนุ่ม

• ในหม้อหรือกระทะอีกใบหนึ่ง เคี่ยวน้ำตาลปี๊บให้เริ่มกลายเป็นคาราเมล เติมลงในหม้อที่มีหมูอยู่ เคี่ยวต่อให้เข้าเนื้ออีกประมาณ 15 นาที

• ลวกคะน้ำก้านอ่อนในน้ำเกลือเดือดๆ แช่น้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำขึ้นมา

• เสิร์ฟหมูอบน้ำใสกับก้านคะน้าลวกพร้อมข้าวสวย

• น้ำจิ้มพริกเหลืองตำ สามารถทำได้ง่ายๆ คือ โขลกพริกเหลืองกับหอมแดงสัก 1 ลูก กระเทียมสัก 2 กลีบพร้อมเกลือประมาณหยิบมือเติมน้ำส้มสายชูลงไปให้พอประมาณ ใช้เป็นน้ำจิ้มพริกตำ