R.Haan สำรับรสไทย เสิร์ฟสไตล์โมเดิร์น

เรื่อง คาเอรุ  ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เว้นวรรคการทำร้านอาหารไปเป็นอาจารย์บ้าง ทูตอาหารไทยบ้างอยู่พักใหญ่ เชฟชุมพล แจ้งไพร กลับมาแล้วกับร้านอาหารใหม่แกะกล่อง อาหาร (R.Haan) ที่ร่วมหุ้นกับ ต๊อด-ปิติ ภิรมย์ภักดี ตั้งอยู่ ณ หัวมุมของบล็อกแรกของทองหล่อซอย 9

เรื่องรสมือของเชฟชุมพลนั้นไม่ต้องเป็นห่วง ร่ำลือกันว่า แม้แต่น้ำปลาพริกก็ยังอร่อย นั่นก็เพราะว่า ล้วนเลือกสรรแต่ของดีๆ มาจากแหล่งต่างๆ ของประเทศไทย โดยร้านอาหาร มีโลโก้เป็นรูป อ. อ่าง ที่ออกแบบแสดงให้เห็นคอนเซ็ปต์ “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ของร้านนี้

อาหารไทยแท้ๆ ทั้งรสชาติ วิธีปรุง และอาศัยวัตถุดิบของไทยทั้งหมด รวมถึงเมนูที่หารับประทานได้ยาก เสิร์ฟมาในกิมมิกแบบร่วมสมัยเป็นเซตเมนูสไตล์ “เมนูทดลองชิม” (Degustation) แบ่งเป็น สำรับเอก, โท, ตรี แต่ละสำรับมี 18 รายการ ซึ่งในแต่ละครั้งเชฟจะมีเมนูเซอร์ไพรส์อีก 1 เมนูที่จะไม่ซ้ำกันในแต่ละวัน (รวมเป็น 19 เมนู ต่อ 1 สำรับ) ราคาเริ่มต้นที่ 2,012 บาท++, 2,412 บาท++ และ 2,612 บาท++

เชฟชุมพลเล่าว่า แต่ละสำรับผ่านการคิดค้นโดยอิงประวัติศาสตร์อาหารไทย เน้นความถูกต้องของการตั้งสำรับไทย ตั้งแต่สมัยอยุธยา โดยสำรับเอก เป็นเมนูที่จัดเตรียมสำหรับผู้สูงศักดิ์ระดับหม่อมเจ้าขึ้นไป ขณะที่สำรับโท-ตรี ก็ลดหลั่นชั้นชนลงมาตามลำดับ โดยเมนูจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ตามวัตถุดิบที่สดใหม่ทุกๆ 4 เดือน

เบิกลิ้นทุกสำรับด้วย เครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย ปิติ ใครสั่ง สำรับตรี (ราคา 2,012 บาท++ ต่อท่าน) ประกอบด้วย อมูสบุช หรืออาหารเรียกน้ำย่อย เป็น ลาบทอดไข่สวรรค์เขาใหญ่ ตามด้วยแอปเปอไทเซอร์ หรืออาหารว่าง เป็น ยำทวาย ไม่วายรส, ผัดไทยห่อกุยช่ายเขียว, ไก่โคราชย่างถ่าน

ก่อนจะเข้าสู่เมนคอร์ส เชฟเสิร์ฟซุปสไตล์ไทย โดยพรีเซนต์มาในไซฟ่อน นอกจากจะได้ความโมเดิร์นร่วมสมัยแล้ว ยังจะช่วยให้ได้ซุปร้อนๆ ซดกันที่โต๊ะอีกด้วย สำหรับสำรับตรี เชฟเสิร์ฟต้มซุปเปอร์ไก่บ้าน

ตามมาด้วยสำรับเมนคอร์ส ตั้งแต่ห่อหมกใบยอปลาสองน้ำ, น้ำพริกมะขามอ่อนเครื่องแนม, ผัดกะเพราแดงเนื้อโคราชวางุ และมัสมั่นเนื้อน่องไก่รสร้อนแรง เสิร์ฟพร้อมหัวน้ำปลาแท้ระยองกับพริกขี้หนูสวนราชบุรี

รับประทานกับข้าว 7 อย่างหุงรวมกัน ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ 2 ภาค คือจากแม่จัน เชียงราย และทุ่งกุลาร้องไห้ อุบลราชธานี ที่ล้วนเป็นเป็นข้าวชนะเลิศอันดับหนึ่งของประเทศ ส่วนคนที่นิยมรับประทานข้าวกล้อง จะได้กินผสมกัน 5 อย่าง คือ ข้าวสังข์หยด, ข้าวไรซ์เบอร์รี่, ข้าวกล้องดอย, ข้าวกล้องหอมมะลิ โครงการหลวง จิตรลดา และข้าวกายาไรซ์

ปิดท้ายด้วยสำรับของหวาน มีรายการอย่าง ขนมตาลหวานโตนดเพชรบุรี, ไอศกรีมชาเย็น, ขนมน้ำสี่ถ้วย และผลไม้ไทย แล้วยังมีเปอตีต์ ฟูร์ ขนมไทยชาววังชิ้นเล็กชิ้นน้อย อย่างดาราทอง ลูกชุบ กลีบลำดวน ฝอยทอง ที่ทำเองทั้งหมดในครัวร้านอาหารอีกด้วย

ด้าน สำรับโท (ราคา 2,412 บาท++ ต่อท่าน) ประกอบด้วย อมูสบุช เป็น แตงโมปลาแห้งสิงห์บุรีสี่รส, ตามด้วยแอปเปอไทเซอร์ อย่างพล่าส้มโอท่าข่อยกุเลาแดดเดียว, ไส้กรอกปลาแนมชาววัง, ขนมเบื้องโบราณกุ้งทะเลไทย

ซุปไซฟ่อนสำรับโท เป็น ต้มจิ๋วลูกรอกหมูดำคอนซอมเม่ ตามมาด้วยสำรับเมนคอร์ส ตั้งแต่งบปลาหมอนาย่างถ่าน, แสร้งว่าเค็มบักนัดกุ้งเผา, ผัดเผ็ดหมูป่าหน่อกระวานจันทรบูร และแกงคั่วปูปลาป่นอยุธยาใบชะพลู เสิร์ฟมาพร้อมข้าว 7 อย่างเช่นกัน

สำรับของหวาน มี ขนมเปียกปูนแป้งสดชาร์โคลกาบมะพร้าว, ไอศกรีมกาแฟไทย, ส้มฉุนร้อยรสกลิ่น และผลไม้ไทย ปิดท้ายด้วย เปอตีต์ ฟูร์ ขนมไทยชาววัง

สำรับเอก (ราคา 2,612 บาท++ ต่อท่าน) ประกอบด้วย อมูสบุช ขนมครกครีมต้มข่า แต่งหน้าด้วยคาเวียร์โครงการหลวงดอยอินทนนท์, ตามด้วยแอปเปอไทเซอร์ อย่างขนมจีนน้ำพริกคุณทวดสงวนศรี, หมี่กรอบไทยชาววัง, ทอดมันปลากรายปากน้ำโพ

ซุปสไตล์ไทยในสำรับเอก เป็น ต้มยำกุ้งแม่น้ำร่วมสมัย ขณะที่เมนคอร์ส มีตั้งแต่ไข่มดแดงต้นมะม่วงผักหวานป่าหมดขี้เถ้า, หลนปูม้าปากน้ำบางตะพูน, ผัดพริกขิงปลากะพงบางปะกง สูตรคุณแม่จง และแกงเขียวหวานพริกขี้หนูสวนปิติ กับโคขุนไทยกำแพงแสน เสิร์ฟมาพร้อมข้าว 7 อย่าง

ด้านสำรับของหวาน มีรายการอย่าง ข้าวเหนียวมะม่วงภักดี, ไอศกรีมกะทิสดกะเทาะเปลือก, มะกรูดลอยแก้ว และผลไม้ไทย พร้อมทั้งเปอตีต์ ฟูร์ ขนมไทยชาววังชิ้นเล็กชิ้นน้อยเช่นเดียวกัน

อาหารทุกสิ่งอย่างผ่านการตระเตรียมและปรุงสดใหม่ในครัว จึงเปิดบริการเฉพาะมื้อดินเนอร์ เนื่องจากต้องอาศัยเวลาในการปรุง ซึ่งนอกจากสำรับเอก-โท-ตรี ที่เน้นรสชาติและวัตถุดิบความเป็นไทยแท้ๆ แล้ว เชฟชุมพลคนเก่งบอกว่า สำหรับแฟนๆ ที่อยากกินของดีๆ สไตล์ เชฟ’ส เทเบิล ที่นี่ก็มีบริการ ครั้งละไม่เกิน 12 คน ราคาเริ่มต้นที่ 5,000 บาท++ โดยอาจจะมีวัตถุดิบพรีเมียมจากต่างประเทศเข้ามาปรุงด้วย (ต้องจองล่วงหน้า)

อิ่มเอมรสชาติอาหารไทยแท้ๆ ท่ามกลางบรรยากาศการตกแต่งร้านแบบไทยร่วมสมัย ร้านที่ดูภายนอกสุดแสนจะโมเดิร์น แต่พอเดินเข้ามาในร้านจะสัมผัสได้ถึงความเป็นไทยอย่างเต็มเปี่ยม ทั้งงานศิลปะลวดลายไทย ผนังร้านที่ออกแบบให้เหมือนเรือนไทยโบราณ ฯลฯ

ร้านอาหาร ทองหล่อ ซอย 9 เปิดบริการทุกวัน เวลา 18.00-23.00 น. รายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 02-059-0433-4 และ 09-5141-5524 เฟซบุ๊ก RHAANThai หรือเว็บไซต์ : www.r-haan.com