หมกป่าปลากะพง

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ทุกวันนี้รู้สึกว่าโลกหมุนเร็วขึ้น ไม่แน่ใจว่าผู้เขียนรู้สึกไปเองหรือเปล่า แต่สังเกตจากในรอบเกือบๆ สิบปีที่เขียนต้นฉบับให้หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์มานั้น วันคืนในการส่งต้นฉบับมักจะเร็วหมุนกลับมาเร็วเสมอ เชื่อว่าพี่ๆ เพื่อนๆ ที่เป็นนักข่าว นักเขียนน่าจะรู้สึกคล้ายกันว่า ช่วงเวลาที่ผ่านมาและผ่านไปเร็วที่สุดคือ “เดดไลน์” ของการส่งต้นฉบับนี่แหละ สำหรับผู้เขียนอีกไม่นานก็คงจะรู้สึกว่าโลกน่าจะหมุนช้าลงไปสักพัก เพราะเหลือต้นฉบับอีกแค่ 4 ตอนที่จะต้องส่งให้ บก. จากนั้นทุกคนก็ถึงเวลาแยกย้ายไปตามเส้นทางใหม่ๆ กัน

เล่าให้น้องๆ ที่ทำงานนอกสายงานว่า การเป็นนักเขียนนั้นมันสนุกและให้อะไรกับชีวิตเราเยอะแยะจริงๆ อย่างน้อยๆ ที่สุด ผู้เขียนสนุกกับชีวิตมากยิ่งขึ้นในการสังเกตสิ่งรอบๆ ตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเขียนเกี่ยวกับเรื่องกินก็สนใจเรื่องกินละเอียดขึ้น เมื่อสังเกตแล้วก็นำมากลั่นกรองว่าอะไรที่น่าสนุก น่าสนใจพอที่เราจะเอามาเขียน เอามาร้อยเรียงเป็นเรื่องราวนี่สำหรับนักขีดนักเขียนท่านอื่นๆ

สำหรับผู้เขียนนั้น กินแล้วต้องเอากลับมาลองดูว่าตัวเองปรุงอาหารจานที่ชิมมานั้นได้ใกล้ต้นตำรับไหม จากการกินและกลับมาทดลองปรุงนั้น เราได้แคะ แงะอะไรออกมาเป็นเคล็ดลับได้บ้าง บางครั้งเกิดจากการตกตะกอนความจำบ้าง เกิดจากการหวนคิดถึงอาหารที่ใจเราเฝ้าคิดถึง ถ้าใครถามว่างานที่ตัวเองทำนั้นสนุกตรงไหน ก็คงจะเล่าแบบนี้

สำหรับฉบับนี้เป็นอาหารจานใหม่ที่เกิดจากการทดลองปรุงขึ้นมาเองผสมกับการคิดคำนึงถึงอาหารจานโปรดจากฝีมือคนอื่น ด้วยความสนใจเรื่องน้ำพริกแกงป่าอยู่ จึงนึกถึงเมนูนี้ขึ้นมา ชื่อก็บอกแล้วว่าแกงป่า ส่วนผสมจะต้องไม่ยุ่งยาก เพราะเสมือนว่าจินตนาการความเป็นอยู่ในป่า แล้วหยิบเอาเครื่องปรุงรอบๆ ตัวมาหลอมรวมขึ้นมาในสูตร เครื่องแกงป่าไม่มีอะไรพิสดารเมื่อพูดถึงส่วนผสมพื้นฐาน มีหอม กระเทียม พริก ข่า ตะไคร้ มะกรูด มีแค่นี้แหละ สิ่งที่จะทำให้ต่างคือ “ป่า” แต่ละ “ป่า” ก็มี
พืชพรรณที่ต่างกันออกไปที่เติมแต่งเข้ามา นี่จึงเป็นเสน่ห์ของพริกแกงหรือเครื่องแกงป่ามีความหลากหลาย บางสูตรเติมเครื่องเทศ สมุนไพรอื่นๆ ลงไปอีก อย่างพริกไทย ลูกผักชี ถ้าเป็น “ป่า” ทาง จ.ระยอง จันทบุรี อาจจะมีเร่วหอม สมุนไพรตระกูลข่าที่หอมกลิ่นร้อนแรงลงไปช่วย

แม่ครัวคนเก่าของบ้านคุณแม่สามีผู้เขียนนั้น เธอมีสูตรเด็ดคือ ผัดป่าไก่ใส่ยอดมะพร้าว ความเจ๋งอยู่ที่แม่ครัวท่านนี้เธอโขลกพริกแกงเอง ซึ่งพยายามขออยู่หลายทีเธอเฉไฉไม่ยอมให้ ได้แต่บอกว่าสูตรของเธอเหมือนๆ ของคนอื่นๆ เขา เริ่มจากหอม กระเทียม พริก ซึ่งเธอใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียวไม่เด็ดขั้ว มีผิวมะกรูดซอย ตะไคร้ และหนักที่ข่าเยอะหน่อย จึงจะหอม ผัดมาสีเข้มๆ อร่อยถูกใจคนกรุงเทพฯ ที่ชอบครบรสเค็มๆ และมีรสหวานนิดๆ ซึ่งเธอบอกว่า ถ้าคนอีสานแท้ๆ ผัดแบบนี้
ไม่ใส่น้ำตาลแต่เหยาะผงชูรส เวลาที่เธอผัดมาร้อนๆ ราดลงบนข้าวสวยหอมเตะจมูก เผลอๆ ข้าวหมดจานไม่รู้ตัว ยังไม่ทันได้ซดแกงจืดที่มาเป็นสำรับเลย

ตอนหลังผู้เขียนคลอดลูกสาวคนแรก ย้อนไปก็ 15 ปีมาแล้ว พยายามกินปลาทุกวันช่วงให้นมลูก พี่แม่ครัวท่านนี้ช่วยทำอาหารบำรุงให้ผู้เขียน หนึ่งในเมนูโปรดคือ หมกป่าปลา ที่ใช้เครื่องแกงชนิดเดียวกันกับผัดป่าไก่ยอดมะพร้าว ผู้เขียนกินได้
ไม่เคยเบื่อ ชิมแล้วรู้สึกถึงความต่างจากสูตรผัดป่า จึงเดินเข้าไปถามพี่แม่ครัว ปกติเธอหวงสูตรมากคงน่าจะเห็นผู้เขียนกระย่องกระแย่งมาถามถึงในครัว เธอบอกว่า เวลาโขลกเครื่องแกงผัดป่าจะใช้พริกไทยดำ แต่ถ้าเป็นหมกป่าที่ปรุงกับเนื้อปลา จะเลือกใช้เป็นพริกไทยขาวแทน ผู้เขียนอึ้งไปด้วยความประทับใจ ว่าแค่พริกไทยต่างกัน มันทำให้ได้รสชาติที่น่าสนใจขนาดนี้เลย

สูตรหมกป่าปลาของพี่แม่ครัวท่านนี้ไม่ธรรมดา เพราะเธอจะผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน ปรุงรสจนเสร็จสรรพแล้วเคล้ากับเนื้อปลา เครื่องเคราอื่นๆ ทั้งยอดมะพร้าวสับเป็นเส้นๆ ใบแมงลัก พริกขี้หนูและหอมแดง ที่กลายเป็นส่วนผสมที่เพิ่มความอร่อยให้กับ “หมก” ได้เป็นอย่างดีเมื่อสัมผัสไอน้ำผสานไปกับเครื่องแกงที่ผัดมาจนหอมเข้มข้น

หมกป่าปลากะพงไม่ได้รับประทานมานานมากแล้วตั้งแต่พี่แม่ครัวกลับบ้านไปดูแลครอบครัว ผู้เขียนจึงขอรื้อฟื้นสูตรเด็ดที่ตัวเองติดใจขึ้นมาอีกครั้ง สูตรนี้คุณผู้อ่านเก็บไว้ปรุงได้ทั้งผัดป่า หรือหมกป่า เพราะต่างกันแค่ส่วนผสมพริกไทยดำหรือขาวที่เลือกโขลกลงไป สูตรเครื่องแกงนี้เป็นมาตรฐานแบบรสชาติอ่อนๆ ถ้าอยากเพิ่มความจัดจ้าน เพิ่มเติมสัดส่วนลงไปได้ตามชอบจากโครงสร้างเครื่องแกงได้เลย ไม่หวงวิชา